从基本技能出发浅谈中式烹饪科学切配

◎ 高红兵

（扬州市江都区委党校，江苏 扬州 225200）

中国素来有“美食之国”之称，地域辽阔且风俗人情的不同决定了中国菜系的丰富性，而无论在哪一种菜系食物的制作过程中，也无论是哪一种烹饪方式，初加工环节都是非常重要的，其中最为关键的就是食物原材料的刀切处理和配菜处理，科学的切配不仅能够确保菜肴营养的均衡性，而且能够呈现出色香味俱全的菜肴，展现美食的魅力。但要想做到食物材料的切配的科学合理，就要把握好食物切配的基本技能和正确方法、原则，继而才能更好地达到烹饪的需要，满足人们多元化的饮食需求。因此，本文着重探讨了中式烹饪的切菜技能与配菜技能。

1 科学切配在中式烹饪中的重要性

切菜、配菜是中式烹饪中非常重要的初加工环节，是正式烹饪之前的准备工作，最终菜肴的呈现质量与这个环节密切相关，因而做好科学切配十分关键。现代人除了追求色香味俱全的食物之外，对食物的营养均衡性、食物质量也格外关注，切菜环节是将食物原材料按照烹饪需要进行初步加工处理，对菜品原材料的刀切处置技法很大程度上决定着食物的形态，如食物的形状、食物的薄厚等，利用高超刀工对食材进行切制，既利于烹饪，让食物味道呈现得更加醇香、醇厚，也利于人们的食用，并增加菜肴的美观性，提升菜肴质量。因而在中式烹饪中需注重刀切环节的科学性。配菜是按照菜品的制作需要从刀切处理后的食材中选择相应的原材料进行搭配，继而作为做菜的原料进行菜品的制作，配菜是否合理不仅会对菜肴的色香味、营养性等产生影响，还会对食物的安全性产生影响。有些食材因其含有成分具有一定的冲突性而不能搭配到一起，否则会发生相克反应而影响食物原本的营养价值，甚至会造成食物中毒情况的出现，对人体健康产生威胁[1]。因而，在配菜环节需注重合理性与科学性，在不影响食物营养成分以及食物色香味的基础上进行科学配菜。由此可见，在中式烹饪中科学切配十分重要，其能保证食材的高效处理与应用，也能保证菜肴的色香味形俱全，保证食物的营养 与安全。

2 中式烹饪切菜的基本技能分析

2.1 切菜在中式烹饪中的作用

中式烹饪的过程通常比较复杂，不同菜品因对食物味道、菜品样式的要求不同而需要运用不同的刀法对食材进行处理，结合实践来看，在中式烹饪中切菜处理中刀工的灵活运用作用主要体现在以下几点。

（1）便于入味。味道是食物的关键，决定着饮食者品尝菜肴后的第一评价与食用印象，保证菜肴的味道是非常重要的，对食材进行刀切处理使其薄厚、大小、形状等发生改变，在之后烹饪过程中使用各种调料时更易于使之入味，咸淡、酸辣等味道恰到好处时可以获得更好的菜品质量，获得人们的喜爱。

（2）便于食用。刀切处理食材，将其按照做菜的需要控制大小、薄厚、形状等，更方便人们食用。大多数食材都是以完整形态保存的，不可能直接将其放到锅里进行烹饪，都需要经过一定的加工处理，而刀切处理可以将其处理为规则性的原材料，如对胡萝卜进行切丝、切片，对土豆进行切块、切丝等，都是为了方便人们的食用。

（3）便于烹饪。中式烹饪有炒、蒸、煮、腌等多种形式，而各种烹饪方式下对食材的大小、薄厚和形状等都有着不同的要求，对食材进行刀切处理也更便于厨师烹饪，制作出“品相”更好的菜肴。此外，刀切处理也可以进一步增加菜肴的美观性，将其刀切为形状多样的形态后，经烹饪完可以进行多种样式的造型摆盘，呈现给人们更具艺术感的视觉体验，吸引其食用兴趣[2]。

2.2 常见刀法类型

中式烹饪中刀的作用不容忽视，与西方做菜中所用的刀具不同，中国厨师所使用的多是刀面比较大的菜刀，其不仅可以实现对食材的切制，而且还可以对食材进行剁、拍、剔等形式的处理，刀法类型比较多样。中式菜刀的常见刀法类型有如下几种。

（1）直刀法。指的是刀与食材、砧板保持垂直方向进行直切的方式，主要适用于切蔬菜、水果、无骨肉等食材。具体又包括几种不同的刀切方式。①拉切，手拿菜刀沿着从前往后的方向用刀尖对食材进行划切，当划不动食材时先用刀尖向前侧推一下再从前向后进行拉切。②推切，直接从食材的上方进刀向其前方进行推切，这种刀法要求下刀快速且有力，保持刀的稳定。③铡切，是人们居家做菜最常用的刀法，类似于铡刀的作用原理，刀身直切食材，刀尖离开砧板交替，适用于切小、碎食材。④锯切，从食材上方入刀，以前后推拉、抖动方式，保持力度的稳定对食材进行切制，当食物较软时一般需要放缓进刀的节奏，否则将对食材形态造成影响。⑤击掌切，通常应用于刀切骨头时，将刀刃放到食材上后用手对刀背用力拍打，完成骨头的刀切处理，需要注意的是只适合应用在骨头较小的食材中。⑥剁，手拿菜刀直接对食材进行大力剁切，按照食材的处理需要可以单手剁，也可以双手剁，过程中需注意食材的飞溅问题而控制好力度，以及注意食材的粘刀问题，可中途对菜刀进行适当冲洗。⑦砍，一手把住食材防止移动，一手控制菜刀对准食材，按照食材大小、硬度等确定好力度，干净利落的下刀进行刀切处理。如果食材一次未砍断则对准同一位置继续砍，重点注意用刀安全[3]。

（2）平刀法。指的是刀与食材、砧板保持平行方向进行刀切食材的方式，主要应用在对食材切薄片的处理中，因食材处理要求较高所以需要更精湛的技巧。具体可以分为平刀批、拉刀批、推刀批和抖刀批，依照食材的处理需要选择合适的刀法进行处置。

（3）斜刀法。指的是刀与食材、砧板保持锐角或钝角方向进行刀切食材的方式，主要适用于烹饪时不易入味的食材，可分为斜刀批、反刀批两种类型。利用斜刀法按食材的生长机理进行顺方向的切制更便于入味，让调味料从更大的食材横切面渗入，确保菜肴制作的味道保留。此外，斜刀法还可以丰富食材的形态，利于摆盘造型。例如，日常做菜中常用的“滚刀块”切法就属于斜刀法。

（4）综合刀法。指的是综合多种刀法的一种切菜方式，当烹调中对食材的形状要求较高时通常会采用这一刀法形式，讲究食材模样的多样化，既呈现了样式花哨的菜品，也使食材更好地渗入汤汁、味道，较为常见的几种综合刀法有荔枝花刀、卷形花刀、柳叶花刀和蓑衣花刀等。

2.3 切菜基本技巧

在把握多种刀法的基础上，在中式烹调中还需把握好切菜的几种基本技巧。厨师要做好切菜前的准备工作，重点在于防滑、防粘和清洁。有些食材的形态比较软、滑，切的时候不易控制稳定，可使用一块抹布垫到砧板下，增加砧板的摩擦力，避免切菜时发生滑动。由于食材的特性在切制过程中容易粘到刀面上，为此则可以在旁边放一碗清水，当发生粘刀情况后用刀面沾一下水，可有效防止食材的粘黏。另外，部分食材本身具有较强的刺激性，切制过程中手直接接触后容易被刺激，如辣椒、山药等，而且食材切制后砧板上会遗留一些边角料，为此需在手边放置一条厨巾，方便缓解手部的刺激以及快速清洁厨房台面，保持砧板的干净。另外，切菜时的站姿、握刀姿势也需保持正确，在厨房台面前站立时需保持斜对台面，大约在15°，保持一个拳头的距离，不要紧贴台面，手臂自然垂落，按照一般用手习惯是左手置于砧板中心，与身体保持15°左右的夹角，上身微微前倾，这样才能确保在切菜时找准方向和力度，更易于对刀施力。握刀姿势要求左手固定食材，手指头向内扣拢压在食材上，手腕落到砧板上，右手的大拇指和食指置于刀片的两侧，其他手指控制好刀柄，利用手腕的力控制刀的切菜动作，小臂提供支撑力，这样更易于施展各种刀法，实现刀的有效控制，进而完成食材的精准切制。需要注意的是对于刀具的摆放，当不用时需将刀背朝向自己进行放置，避免失误切伤自己。

3 中式烹饪配菜的基本技能分析

3.1 配菜在中式烹饪中的作用

配菜是指按照菜肴制作的品种、品质需要将刀切处理后的食材进行搭配的过程，其对菜肴的色香味形、营养价值、安全质量等都有一定影响。在中式烹饪中配菜的作用主要体现为以下方面。①保证菜肴的品质，对食材的种类、用量、比例等进行合理搭配与计算可以保证所制作菜品的质量。②确定菜肴的属性，菜肴形态的确定受到配菜的影响，经过刀工处理后的食材虽然呈现多种形状，但通过配菜可以将各种形状的食材实现更加巧妙的排列组合，如颜色上的搭配、口感上的搭配以及整体形态上的搭配等[4]。此外，配菜还可以实现不同食材营养价值的相互融合与相互补充，达到更加合理、均衡的营养水平，满足人们的饮食要求。③控制菜肴的成本，基于菜肴制作需要的配菜对所用食材的重量、多少等进行严格控制，除了可以保证菜肴的味道之外，还可以实现对菜肴成本的控制。

3.2 配菜的基本技巧

中式烹饪中对配菜的要求较高，需遵循主辅食搭配、荤素搭配、粗细搭配和酸碱搭配的基本原则，具体从量、质、色、味和形几个方面进行把握。①在量的方面，或突出主料、或平分原料，如蒜薹炒肉丝应以蒜薹为主料，烩什锦应各种食材平分衬托。②在质的方面，可以同质相配，也可以荤素搭配，如同质搭配可以按照食材的口感进行一致性的搭配，蘑菇与豆腐、海带与肉丝等；荤素搭配即为植物性食材和动物性食材的均衡搭配[5]。③在色的方面，可以分为主料与配料色泽一致的顺色菜，以及主料和辅料色泽不同的异色菜。④在味的方面，可分为浓淡搭配、淡淡搭配、一味独用、异香搭配等，如浓淡搭配中主料的味道浓厚一点儿，配料的味道清淡一点儿；异香味搭配中主料与配料的香味不同，融合到一起更有特点，如青蒜炒肉片。⑤在形的方面，按照主料与辅料的形态、大小规格等，可以分为主料与辅料一致的同形配和不一致的异形配，同形呈现整齐的美感，异形则呈现错落的美感。

4 结语

中式烹饪过程较复杂，菜肴种类较多样且食材也非常丰富，在菜肴制作过程中需控制好各个环节的操作，才能保证所呈现菜肴的品质符合消费者的需要和食品标准。切配作为烹饪中重要的初加工环节更需得到重视，在具体烹制过程中切配的恰当性与合理性直接对菜肴成品的色香味形、营养价值等产生影响，因而必须确保切配环节的科学性与合理性。厨师需把握好切菜环节中各种刀法的正确运用，注意站姿、握刀姿势和力度的控制，按照菜肴制作的具体需要选择合适的刀法对食材进行处理。同时，要把握好配菜的基本技能，从量、质、色、味和形等方面做好食材的科学合理搭配，保证菜肴的品质与营养。