泉州：尽在番味中

忆梦

1271 年8 月25 日，一个叫雅各·德安科纳的犹太商人来到了中国东南沿海的一座港口城市。他看到街道、商铺和家家户户门前都挂着灯笼，整座城市亮如白昼。雅各将这番景象记录在了游记中，称这座城为“光明之城”，它就是泉州。作为海上丝绸之路的起点，就在这商货流通、游人往来间，不少“舶来品”如咖喱、胡椒、沙茶、芥末等调料也来到了泉州，令泉州饮食逐渐形成了一种以闽味为主体、“番味”为辅的复杂风格。

“番”字专指从外国来的，或者以为是外来的东西。番茄、番薯、番石榴……带着“番”字的植物名词，犹如一种特殊的符号，为我们提供了食材流通的些许证据。其中最有代表性的，莫过于番薯。据说，番薯是由一位叫陈振龙的闽人从菲律宾引种而来。根据《甘薯杂咏》记载，番薯被引種后不久，泉州一带碰上大旱，五谷歉收，番薯却获得了丰收。这种适应力强、产量又高的作物，至今仍是泉州人钟爱的食物。除了作为日常三餐的主食番薯粥、番薯汤，还会被做成炸薯片和薯粉糊。家乡的亲友出国探亲，所带的礼品中就有番薯粉；华侨回乡来，也要吃番薯粥、番薯汤。食物与人之间的亲密姿态，就这样被长久地维系下来。

除了名中带“番”的食材，还有直接由异国语言音译而来的调味品，例如沙茶。这种色泽金黄、微辣又带有甜味的调料，通常被认为是闽南美食中不可或缺的酱汁，不论是搭配牛肉，还是加入面汤，都能成就最独特的泉州味道。纪录片《风味人间》中，就提到了一家小店“美好生活沙茶面”。在片中，小店夫妇二人都是60 年前生活在南洋的华侨，带着这种盛行于南洋的味道回到故土。泉州历史上，这样的例子不胜其数——曾有数以万计的闽南人远走南洋，凭借一腔孤勇在凶险的海道上拼出一条生路。下南洋，“过番邦”，这是闽南人内心留下的伤痕，却也成就了一道道美食传奇。

生活在异域的闽南人学会了使用咖喱、沙嗲酱做菜。沙嗲酱是盛行于印度尼西亚、马来西亚等东南亚国家的一种调料。南洋的沙嗲酱，经过闽南人的巧手，成为沙茶酱。沙茶酱的成分更加复杂，融合了花生、椰仁、香草、辣椒、虾米、陈皮、胡椒粉等30多种原料。这些原料被磨碎，加上油、盐熬煮，就成了沙茶。将沙茶加入汤中，与面条同煮，则能做出一碗浓郁鲜香、富有闽地特色的沙茶面。渐渐地，沙嗲酱、沙茶酱也分不清了，外来味道与当地味道之间的界限逐渐模糊，都成了能够代表闽南、代表泉州的饮食符号。当历经沧桑的番仔回到故乡，坐在小档口，点上一碗沙茶面，且把那些奋斗的荣耀与背后的辛酸，爽爽快快吃下去。

（摘自《城市地理》2021 年第7 期，刘昌海图）