猪肉品质的影响因素及改善措施

夏万千

(山东省平邑县畜牧兽医局仲村畜牧兽医站，山东 平邑 273301)

0 引言

猪肉产品的质量直接影响猪肉的销量，进而影响生猪养殖产业的经济效益及生猪养殖产业的发展。现阶段广大消费者对于猪肉产品的品质要求越来越高，不再是以往对于猪肉产品数量的需求。目前生猪养殖过程中劣质猪肉占有一定的比例，主要是PSE肉和DFD猪肉，其中PSE猪肉是指生猪在屠宰后短时间内出现灰白色变化，同时出现渗水以及松软等情况的猪肉。DFD猪肉是指在生猪屠宰后短时间内肌肉呈现为暗红色，同时肌肉质地坚硬，肌肉切面水分含量过低、干燥等情况的猪肉。劣质猪肉的出现严重降低了猪肉产品的品质，影响消费者的感官体验，提高猪肉产品质量是现阶段生猪养殖中的热点问题。

1 养殖因素对猪肉品质的影响

1.1 生猪品种对猪肉品质的影响

猪肉品质主要受到生猪品种种质特性的影响，以我国地方品种生猪为例，地方品种生猪通常具有良好的猪肉品质，其肌肉的脂肪含量、肌肉大理石纹、肌肉系水力以及嫩度、肉色和pH等指标均优于现阶段商品育肥猪的猪肉品质。我国部分地方生猪养殖品种的猪肉品质非常优秀，例如华北地区的典型品种中山东的莱芜猪，其具有肥膘白洁、肌肉亮红以及大理石纹丰富的表观特点，同时莱芜猪肌肉的肌内脂肪含量是普通商品育肥猪的5倍左右，其雪花肉感官品质优秀，是难得的优质猪肉生猪品种[1]。

1.2 饲养管理模式对猪肉品质的影响

现阶段生猪养殖大部分以规模化和集约化为主，生猪的饲养管理趋于机械化，生猪的饲料原料单一化，导致猪肉的产品质量不断下降。研究发现，通过林地放牧方式进行生猪养殖可以有效改善生猪的猪肉品质，每1头猪按照5亩(1亩≈666.7 m2)林地的规模进行放养，生猪在饲养过程中可以自由采食林地中的野生植物以及草根、草茎等，同时林地放养显著降低了生猪养殖的饲养密度，使生猪具有良好的活动空间，猪只的运动增加了肌肉的有氧运动，增加了机体中肌红蛋白的浓度和携带氧气的能力，这可以保障猪只肌肉良好的肉色。同时处于放养状态的生猪可以获得充足的运动量，增强生猪机体的形成代谢能力，进而促进猪只肌内脂肪的沉积，提高生猪的猪肉品质[2]。

1.3 生长速度对猪肉品质的影响

生猪养殖的生长速度对于猪肉品质和质量具有非常关键的影响作用。现阶段，生猪养殖主要追求猪只的生长速度和产肉率，猪只生产性能相比以往获得了显著提高，然而猪肉品质和质量却不断下降。猪肉中风味物质的沉积需要一定的饲养时间，以我国地方品种为例，通常地方品种生猪生长速度较慢，莱芜猪在80 kg屠宰时，肌肉中肌内脂肪含量在10%左右，而莱芜猪在110 kg屠宰时肌内脂肪含量达到13%左右，显著提高了猪肉品质。通常认为生猪生长时间周期越长所产出的猪肉品质更佳[3]。

1.4 饲料营养物质供给对猪肉品质的影响

1.4.1 饲料中蛋白质对猪肉品质的影响

生猪养殖过程中，饲料中蛋白质的含量和组成对生猪的生产性能及机体健康状况有关键影响，也是生猪机体中肌肉生成的重要营养物质来源。蛋白质含量对于猪肉中pH、滴水损失、大理石纹评分等方面均有显著影响。生猪养殖试验中发现，在合理情况下增加饲料中蛋白质的水平，可以降低生猪的体脂率、背膘厚度以及肌内脂肪的含量，同时提高了生猪的瘦肉率和眼肌面积，但是对于部分猪肉品质指标，例如肌肉pH、失水率、滴水损失等均无显著影响。生猪养殖中较低的蛋白水平可以有效降低生猪养殖的经济成本，降低生猪的氮排放，保护生态环境，所以现阶段生猪养殖中大量推广低蛋白饲粮。生猪养殖试验中发现低蛋白日粮的饲喂可以提高生猪肌肉中肌内脂肪的含量，但是对猪肉的滴水损失等保水能力指标无显著影响。蛋白质在生猪机体中的代谢主要是通过氨基酸的吸收利用，而饲粮中赖氨酸的水平直接影响生猪机体中脂肪的沉积以及脂肪的组成。若生猪饲料中赖氨酸可以满足生猪营养需求，适当降低生猪饲料中蛋白质的水平不会对生猪的生产性能造成负面影响。生猪养殖饲料中精氨酸的适量添加可以有效改善生猪的瘦肉率和胴体品质，增加肌肉的抗氧化能力，改善猪肉品质。生猪养殖饲粮中亮氨酸的含量可以有效改善猪肉组织中肌内脂肪的含量，高亮氨酸水平可以达到与其他氨基酸的拮抗作用，使整个氨基酸的吸收利用率下降，达到与低蛋白水平和低氨基酸饲粮的相似效果，进而缓解生猪的肌肉生长速度，增加肌肉组织中的脂肪含量。但是亮氨酸的增加也导致生猪生长速度的减缓，所以需要控制在合理的范围内，保障生猪良好的生产性能。

1.4.2 饲料中脂肪对猪肉品质的影响

生猪养殖中饲料脂肪的含量和来源对生猪的体脂沉积及肉品质有关键影响，对于猪肉品质主要是通过影响猪肉中肌苷酸和风味物质的含量组成。试验通过对生猪饲料中脂肪来源进行研究表明，不同来源的脂肪对于猪肉中水分的含量以及脂类组织的组成有关键影响，其中主要影响猪肉中单不饱和脂肪酸的含量，进而影响猪肉的品质。应用菜籽油饲喂生猪后，生猪的胴体品质和瘦肉率等指标相比对照组无显著影响，但是饲喂了菜籽油的生猪猪肉含水量提高，其中多不饱和脂肪酸的含量增加。生猪饲料中添加使用混合油脂后，对于猪肉品质有一定的改善作用。

1.4.3 饲料中微量元素对猪肉品质的影响

生猪养殖中微量元素的使用量非常低，但是对于生猪的生长发育及肉品质有关键的影响作用。生猪养殖试验中，在饲粮中额外添加锰和硒可以对猪肉品质有积极的影响，但是锰和硒之间没有出现协同效应。生猪养殖饲料中额外添加VE可以有效提升猪肉的抗氧化能力，进而提高生猪屠宰后猪肉的货架期时间，增加生猪养殖的经济效益。硒元素是生猪养殖中常用的微量元素，其与VE的功能相类似，主要是改善生猪机体的抗氧化能力，从而改善肉品质。研究表明，硒元素和VE之间存在协同效应，在生猪养殖中共同应用对于猪肉品质有显著的改善作用[4]。

2 猪肉自身因素对肉品质的影响

2.1 猪肉中氨基酸含量对肉品质的影响

猪肉中氨基酸的含量主要是受到蛋白质的影响，猪肉中含有丰富的蛋白质，也是猪肉营养物质的重要来源。研究发现，猪肉中的蛋白质含量在瘦肉中可以达到23%左右。猪肉中蛋白质的组成主要由17种氨基酸组成。氨基酸的组成和含量将影响猪肉的风味品质，大体上可以将氨基酸分为必需氨基酸、非必需氨基酸和风味氨基酸，其中风味氨基酸对猪肉的感官品质影响最大。现阶段研究较多的风味氨基酸主要包括谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等。谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸被认为是鲜味氨基酸，甘氨酸等被认为是甘味氨基酸，这些氨基酸的含量对于猪肉的品质和风味有关键作用。

2.2 猪肉中肌内脂肪含量对肉品质的影响

猪肉中的肌内脂肪主要是指瘦肉中的脂肪含量，肌内脂肪存在于肌肉纤维之间以及肌纤维束之间，通常在一定程度上，肌内脂肪含量越高，猪肉的嫩度和口感更好，肌内脂肪含量的多少直接影响猪肉的品质和风味。现阶段生猪养殖中常见的杂交白猪的猪肉产品中，肌肉肌内脂肪含量通常在2%～2.5%，而部分地方品种生猪的肌肉及内脂肪含量可以达到6%～10%，相比普通的商品猪有成倍的提高，例如莱芜猪肌肉中肌内脂肪含量可以达到10%，这也是地方生猪品种肉品质和风味更好的一个重要原因。猪肉组织中肌内脂肪含量较高将提高猪肉烹饪过程中的香味，改善猪肉的风味品质，肌内脂肪在烹饪过程中会释放具有香味的挥发性脂肪酸，提高猪肉的食用品质[5]。

2.3 猪肉的系水力对肉品质的影响

猪肉组织的系水力会直接影响猪肉的多汁性，而猪肉的多汁性是影响猪肉品质的关键因素，猪肉良好的系水力可以保障猪肉获得多汁性，进而获得良好的烹饪风味和食用口感。大部分研究认为，猪肉组织中的系水力和肌内脂肪含量有密切的关系，同时受到肌纤维大小的影响。猪肉组织中肌内脂肪的含量越高，猪肉的系水力越强，猪肉的多汁性也越好。猪肉组织中肌肉纤维的直径大小在70 μm左右最佳。通常肌纤维的直径越小的系水力越强，我国大部分地方生猪品种中肌纤维直径相比杂交猪种更小，所以地方品种猪肉的肌肉系水力更强，这也是我国地方品种生猪肌肉品质更好的原因之一[6]。

2.4 猪肉的肉香味对肉品质的影响

猪肉在烹饪过程中散发出来的肉香味是影响猪肉感官品质和食用感受的重要指标，而猪肉在烹饪过程中出现的肉香味主要受到猪肉组织中脂肪组织的影响，猪肉中的肌间脂肪和肌内脂肪、肌肉中的糖原、硫胺素等物质在受到高温烹饪后会出现曼拉德反应，生成具有香味的酚类物质。包括挥发性酚类物质和不挥发性酚类物质。这些香味物质的生成含量受到猪肉中脂肪含量的影响。研究发现，猪肉组织中脂肪含量低于3%时，烹饪过程中散发的香味物质显著下降，基本不具备肉香味，猪肉的口感也显著降低，难以满足现阶段消费者对于猪肉品质的要求。猪肉组织中脂肪含量较低也是现阶段市场上部分猪肉没有肉香味的重要原因。

3 常见劣质猪肉的特点及形成机制

劣质猪肉主要是具有肉色苍白、猪肉质地松软、猪肉的表面出现大量渗出液的情况，又称为白肌肉，在生猪的腰部和腿部比较多见。劣质猪肉的系水力极差，肌肉组织没有弹性，基本不具备肉香味等猪肉的优质特点。劣质猪肉触感滑腻，感官品质较差，在消费者市场中较为容易辨别。生猪养殖中劣质猪肉出现的原因包括很多方面，主要是由于生猪在屠宰前机体出现高速代谢，生猪长时间受到高温应激影响，或者猪肉屠宰后肌肉pH过低，肌肉组织出现显著的蛋白质变性等原因所导致。部分研究认为，劣质猪肉组织中渗出的大量汁液主要是由于肌肉组织中肌浆蛋白的变性。生猪养殖中长时间的高温应激容易导致生猪机体中肾上腺素分泌提高的情况，进而导致机体中磷酸化物酶的活性上升，使得肌肉组织中糖原的酵解速度加快。糖原酵解过程将生成大量的乳酸，导致猪肉组织中pH显著降低，当生猪屠宰后45 min猪肉的pH下降到5.7以下时，猪肉的品质显著降低。通常正常猪肉在屠宰后45 min猪肉pH在6.3以上。加上生猪在屠宰前的高温应激，肌肉组织出现痉挛，产生大量强直热，肌纤维出现长时间收缩的现象，肌浆蛋白凝固，肌肉的系水力进一步下降，大量的游离水从肌肉组织中渗出，形成劣质猪肉。

4 猪肉品质的改善措施

4.1 生猪养殖品种的优选

生猪养殖品种是影响猪肉品质的关键因素，通过遗传选育的方式可以有效配育。选择对应激抵抗能力较强的生猪品种，及时淘汰应激敏感的生猪品种，这是改善猪肉品质、避免劣质猪肉出现的有效措施。生猪养殖品种的优选首先可以从我国的地方生猪养殖品种着手，我国具有很多优质的地方品种猪源，大部分具有良好肉品质性能，但是生长性能相对较差，通过引进外源优秀生长性能的生猪与之进行多元杂交，生产优质的抗应激生猪品种，这是未来生猪育种的发展方向。配育出来的杂交猪种可以通过检测生猪血液中的肌酸磷酸激酶含量，即氟烷试验测定是否为应激敏感猪[7]。

4.2 做好生猪屠宰前的饲养管理措施

生猪屠宰前的饲养管理措施主要是需要把控饲料营养物质的供给和避免生猪的屠宰前应激。生猪饲喂过程中严格把控生猪的饲料卫生安全，可以在饲料中适当添加VE和VC等饲料添加剂以提高生猪机体的抗应激能力。大量研究发现，生猪在屠宰前饲粮中添加饲喂VE可以有效提高宰后生猪的猪肉品质。改善生猪养殖管理措施，做好环境控制，避免粗暴驱赶等。

4.3 做好生猪的屠宰管理

生猪的屠宰管理主要可以从缩短屠宰时间，做好生猪屠宰前的处理工作和屠宰后的猪肉产品处理工作三个方面进行。缩短生猪的屠宰时间可以有效避免宰后猪肉pH过低的情况。屠宰时需要选择合适的电击压力，控制好电流和电压强度。屠宰后需要将胴体进行悬挂，胴体之间保障10 cm以上的距离，不能堆叠，使屠宰后的肌肉散热，预防劣质猪肉的出现。

5 结语

随着生猪养殖规模的不断扩大，人民生活水平的提高，对于猪肉品质相比以往有了更高的要求，而不合理的饲养管理模式和屠宰模式很容易导致劣质猪肉的出现，降低猪肉的品质。通过合理改良生猪的饲养管理模式，优选生猪养殖品种，遗传改良提高生猪的机体抗应激能力，有效改善猪肉品质，为消费者提供品质优良的猪肉畜牧产品。