对杭州径山红茶加工工艺的研究

庞英华、贾芬花*、陈红炳、童兆民

对杭州径山红茶加工工艺的研究

庞英华、贾芬花*、陈红炳、童兆民

（杭州市余杭区农业农村局，浙江杭州 311199 ）

本文拟通过对现有径山茶园栽种的茶叶品种，拟利用径山茶采摘后期或夏秋茶树进行红茶生产技术探索，开发红茶商品性生产，提高茶园亩产值。通过同一种鲜叶在不同工艺参数下的品质表现和不同品种，在同一技术条件下的品质表现等技术试验，探讨径山红茶开发的可行性。

红茶；茶叶加工；径山；夏秋茶

1 引言

茶产业是余杭区七大主导产业之一，“径山茶”品牌又是全区农产品的一张金名片，全区茶园面积6万多亩，名茶生产企业71家，拥有良好的茶生产加工基础条件。近年来，随着社会的发展进步，人们对茶与养生的关注度越来越高，喝茶群体逐渐增长，茶叶的消费种类亦越来越广，特别是性质平和的红茶越来越受到消费者的关注，潜在消费市场存在。为此，越来越多的径山茶企开始尝试径山红茶生产。

本文选择杭州余杭区黄湖云顶农庄开展径山红茶技术生产试验。该基地为15年工龄的名优茶生产型企业，位于黄湖镇赐璧村，茶园生态环境良好，总面积320亩，种有迎霜、翠峰、浙农113、白叶一号、乌牛早等不同品种10余个。企业内设红茶生产车间、径山茶生产车间，配有专家室、培训室、审评室和质量检测室。分别在5月（春茶后）、10月秋茶季进行红茶生产技术探索，开发红茶商品性生产，提高茶园亩产值。探索方案有二，一是同一种鲜叶在不同工艺参数下的品质表现；二是不同品种，同一技术条件下的品质表现。

2 不同品种同一加工方法的品质表现

本项目的供试品种有翠峰、鸠坑、迎霜、花香醇、御金香等五只适制径山茶的中小叶种，采摘时间为5月3日，制作日期5月4日，采摘标准一芽一叶，芽叶长度5cm左右。

2.1 加工工艺

萎凋：采用日光萎凋与室内摊放萎凋相结合的方法，日光萎凋时间2h左右，摊叶厚度1.5cm，随后转室内摊放，温度调控在25℃～27℃，湿度调控在50%～60%，摊放萎凋约2～4h，每半h轻翻一次，至手捏有轻微触手感，成团后会慢慢弹散，果香或花香显露，含水量约62%。

揉捻：采用6CR-40型揉捻机，时间1.5～2h左右，加压以“轻－重－轻”为原则，中途手工翻动一次，以细胞破碎率达90%、成条、叶相呈红黄色为标准。

发酵：采用发酵机发酵，温度调控在30℃左右，湿度调控在90%以上，时间约4h，以叶相95%呈黄红色为适度标准。

干燥：干燥工艺分毛火→滚炒→足火三道工序。毛火用发6CHB-3.0型烘干机，摊叶厚度为2cm，温度120℃，时间15 min，以手捏触手感较重为度。毛火叶经摊凉回潮2h后用6CCP-60型滚炒机滚炒，温度320℃，时间15 min，以达七成干，甜香显为度。滚炒叶经摊凉回潮后，用烘干机足火，温度70℃，摊叶厚度8～10 cm，时间70～90 min，以手捏成粉末，含水量5%左右为度。

2.2 品质评价

供试品种茶样品质审评按GB/T23776－2018《茶叶感官审评方法》执行。感官品质审评的权数分配为：外形25％、汤色10％、香气25％、滋味30％、叶底10％，并分别评价各供试品种茶样的品质特征。结果见表1。

3 同一品种不同加工方法比较试验

本项目的供试迎霜，试制时间10月3日～5日，鲜叶采摘时间10月3日上午、10月3日下午，分批采摘，采摘标准一芽一叶，芽叶长度5公分左右，10月4日进行试制，利用不同揉捻时间、不同萎调时间、不同发酵时间及不同干燥方式开展技术试验。

萎调、揉捻、发酵、干燥工艺程序同上，参数上进行调整，记录如下，见表2、3。

表1 春茶后期的感官品质审评结果

品种外形25%汤色10%香气25%滋味30%叶底10%总分 鸠坑条索略紧乌润（95.00）红明亮显金圈（96.00）甜香（94.00）甜鲜爽（96.00）欠明亮（95.00）95.15 迎霜条索较松，乌润（94.50）红艳明显金圈（96.50）甜香，饱满（96.00）甜鲜爽，有回甘（96.50）欠嫩明亮（96.00）95.83 翠峰条索紧结乌润，略显金毫（96.00）红明亮略有金圈（95.00）甜香（95.00）甜鲜爽（95.50）嫩明亮（95.00）95.40 花香醇条索紧实乌润（95.00）红艳明亮有金圈（96.00）有花香（97.00）甜鲜爽，略涩（95.00）尚嫩明亮（95.50）95.65 御金香条索紧实乌润（95.00）红黄明（94.00）甜香，稍青（94.00）较醇和（95.00）嫩、明亮（96.00）94.75

表2 茶不同工艺试制记录表

试验方法萎调揉捻发酵干燥备注 常规16h分两锅各揉30min，并锅揉60min6h毛火温度120℃，时间15 min，，经摊凉回潮2h后，用烘干机足火，温度70℃，,时间70—90 min。发酵温度29℃，湿度90-99%。秋红茶试制时间过于迟，当时空气温度26℃，湿度60%，内含物缩水，特别在萎凋时间上不可参考。 方法一16h手揉5min +机揉60min6h入滚筒温度200℃，10 min，毛火90℃，20 min，足水70min 方法二16h分两锅各揉30min，并锅揉60min7h入滚筒温度200℃，15min，毛火90℃，20min，足火60min 方法三16h轻揉130min8h不用滚筒干燥，毛火120℃，20min，足火60℃，60min

表3 不同工艺参数的同品种茶品质表现

工艺外形25%汤色10%香气25%滋味30%叶底10%总分 常规条索完整，较润，碎茶量高（93.00）较红，偏暗（92.00）纯正，平和（92.00）平淡（92.00）匀整，碎张多（92.00）92.25 方法一条索完整，较润（95.00）红艳明亮（95.00）鲜醇（95.00）鲜爽（96.00）匀整，无青条（94.00）95.20 方法二条索较细紧，碎茶量多（93.00）红亮（94.50）香醇（95.50）浓，饱满（95.00）匀整，无青条（93.00）94.38 方法三条索较粗松（90.00）较红偏暗（91.00）熟番薯香（88.00）尚鲜醇（90.00）欠匀整，青条显（91.00）89.70

4 结论

试验得出几点初步结论：（1）径山茶产区的生态环境和茶树品种，只要栽培和加工工艺适当，也同样能加工出汤色红艳明亮、滋味甘醇鲜爽、甜香浓郁的高档优质红茶，本试验给径山名优茶后期鲜叶的有效利用及价格增值提供了科学依据。（2）鸠坑、迎霜、翠峰、花香醇、御金香等径山绿茶适制品种，均可以适制径山红茶，相对而言，翠峰、迎霜、花香醇等，更显毫，更具甜香。其甘醇鲜爽度特别好，得益于这些中小叶良种的游离氨基酸含量都比较高。（3）用秋茶鲜叶为原料所加工的红茶，其品质水平除外形与叶底外并不比春茶逊色，其中特别是茶汤的浓强度上还优于春茶，表现为汤色红艳明亮显金边，浓度也明显优于春茶，说明夏秋茶季节充足的光热条件有利于多酚类物质的积累，从而为红茶品质的形成奠定了物质基础，秋红茶产业开发可行性强。（4）工艺实践表明，发酵叶经高温处理后，待冷却经毛火、足火有利于茶汤色泽明亮，提高茶叶香型的饱满度与持久性，低温慢烘的标准同样适用红茶。（5）径山红茶制作过程中，看茶做茶，萎凋时间不得高于8h，发酵时长也不得超过8h，注意空气温、湿度协调性，才有利于茶物质转化。

S571.1

B

1006-5768（2022）01-023-03

2021-11-11

庞英华（1978.1-）女，浙江省杭州市人，高级农艺师，主要从事农民培训与技术推广工作。Email：66878247@qq.com。

贾芬花（1979.3-），女，浙江省杭州市人，农艺师，主要从事农业技术推广工作。Email：814790970@qq.com。

（责任编辑：徐千懿）