低糖山楂果糕加工工艺探究

◎ 杨 虹，温俊杰

（阳江职业技术学院，广东 阳江 529500）

山楂属蔷薇科山楂属落叶乔木，是一种常见的植物，其果实营养丰富，含有有机酸、钙和铁等矿物质、维生素以及大量的红色素，其果胶成分含量也较高[1]。因此，山楂不仅作为日常的果蔬供人食用，还可用作药物，属药食同源，具有消滞解腻、降低胆固醇、抗氧化等功效。但因山楂酸度高，糖酸比例比较低，直接品尝口味欠佳，部分消费者无法接受。目前，市售的纯山楂制品制作过程添加的糖在50%以上，而本试验尝试添加功能性甜味剂制作低糖山楂糕，降低人们品尝时带来的身体负担，不易引发龋齿和血糖的波动。高血糖的定量分析结果发现，目标人群认为“饮食结构不合理”是血糖异常的主要影响因素，控制饮食中糖分的摄入对稳定体内血糖值有着重要的意义，而血糖不稳定人群通常钟情于甜食，因此选择功能性糖加工而成的山楂制品，可满足血糖不稳定人群的食用需求[2]。

为使产品的外观尤其是色泽更接近新鲜果蔬，在加工过程中可添加洛神花浸提液[3]。洛神花原产于东半球热带地，目前全世界热带地区均有栽培，我国福建、广东和云南南部等地有引入栽培。洛神花含有大量天然色素，将洛神花用水冲泡后，洛神花中的天然色素会被析出。洛神花的花中含有丰富的维生素C、 β-胡萝卜素、维他命B1和维他命B2等营养元素，适当饮用洛神花泡的水可起到促进新陈代谢、生津止渴、利尿的作用，长期饮用对调节血脂、降低血液浓度也有一定的效果[4]。

功能性甜味剂是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂。本次研制的山楂果糕加入了功能性甜味剂罗汉果甜苷，其是从罗汉果中直接提取而来，植物含量较高且水溶性好，甜味纯正，食用后不会产生热量[5]。

本文通过探究天然低糖山楂糕的加工工艺，优化生产过程所用的原辅料和工艺，充分利用山楂与洛神花本身含有的营养价值和色素优势，按照适宜的配比，选择罗汉果甜苷作为功能性甜味剂，研制出一款低蔗糖、颜色鲜艳、口感好及山楂口味浓郁的山楂果糕，扩大果糕消费人群的覆盖面，减少传统果糕带来的不良影响，如龋齿、血糖水平升高等，使血糖不稳定者可以放心品尝[6-8]。而洛神花的靓丽红色使原本因热处理后颜色暗淡的山楂泥焕发出艳红的色彩，两者的搭配也为之后的植物性加工生产领域中，特别是原料选择、天然护色等方面，提供参考和借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山楂；洛神花；琼脂粉（广州馨之味食品配料有限公司）；黄原胶（河南万邦实业有限公司）；糖霜；罗汉果甜苷（湖南华诚生物资源股份有限公司）。

1.2 仪器与设备

山楂去核装置（阳江职业技术学院食品工艺实训基地）；高精度电子秤(型号CX-1200，金华市凯丰集团有限公司)；破壁营养料理机（果谷坊）；数显电热恒温水浴锅（型号HH-4，上海蒲春计量仪器有限公司）；GZZ-9146MBE电热鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；电磁炉（九阳股份有限公司）；JJ200B电子天平称(常熟市双杰测试仪器厂)。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

低糖山楂果糕的制作工艺流程为山楂→清洗→去核→锅中煮沸→打浆→过滤→炒→配比混合→装模→烘干→成型。

1.3.2 操作要点

按2%的比例制取洛神花浸提液以提取其中的色素。按山楂果和洛神花浸提液1∶1比例加热煮沸6 min 后，捞起山楂沥干水分，使用破壁机搅拌后过滤出颗粒均匀的果泥。称取果泥约130 g，糖霜7.5 g、复合凝胶1 g（0.25 g琼脂+0.75 g黄原胶），将糖霜和复合凝胶混合均匀隔水加热搅拌使之溶化；在平底锅中加入果泥，再加入混合胶混合均匀，装盘前 1 min加入2 g蜂蜜，倒入容器中至果泥厚度约8 mm，轻轻振动排出气泡，使用鼓风干燥箱热烘15 h凝固，烘干后切分成小长方形包装。

1.3.3 单因素试验

（1）糖霜添加量对山楂糕品质的影响。在预试验基础上，设定山楂泥添加量为130 g，罗汉果甜苷添加量为0.125 g，洛神花浸提液浓度为2%，蜂蜜添加量为2 g、复合凝胶添加量为1 g，设定糖霜添加量依次为2.5 g、5.0 g、7.5 g、10.0 g和12.5 g，对山楂糕成品进行感官评定。

（2）罗汉果甜苷添加量对山楂糕品质的影响。在预试验基础上，设定山楂泥添加量为130 g，糖霜添加量为7.5 g，洛神花浸提液浓度为2%，蜂蜜添加量为2 g，复合凝胶添加量为1 g，设定罗汉果甜苷添加量依次为0.075 g、0.100 g、0.125 g、0.150 g和0.175 g，对山楂糕成品进行感官评定。

（3）洛神花浸提液浓度对果糕品质的影响。在预试验基础上，设定山楂泥添加量为130 g，糖霜添加量为7.5 g，罗汉果甜苷添加量为0.125 g，蜂蜜添加量为2 g，复合凝胶添加量为1 g，分别称取0 g、2.5 g、 5.0 g、7.5 g和10.0 g洛神花茶，配制成质量浓度分别为0%、1%、2%、3%和4%洛神花浸提液，制作低糖山楂果糕，并对山楂糕成品进行感官评定。

（4）B普通混合酸化成箔：皮膜抗水合性一般、漏电流大，高压水煮后皮膜耐压变化不大。虽然表2反应的性能和C2差距不大，由于其漏电流大，表4、5反应的寿命就有明显的差别。由于此类化成箔生产成本低、容量转化率适中、强度好，是目前市场的主流产品，适用普通品铝电解，实际使用中控制要求类似A化成箔。

1.3.4 模糊数学法

建立模糊综合评价数学模型，建立模糊评价矩阵，综合隶属度[9]。

1.3.5 正交试验

在单因素试验的基础上，选择糖霜质量添加量、罗汉果甜苷质量添加量、洛神花浸提液浓度设置3因素3水平，采用L9(33)进行正交试验，以感官评分为依据，确定最佳工艺参数[10]。

1.3.6 感官评价方法

参照《食品安全国家标准 蜜饯》（GB 14884—2016）， 从色泽与透明度、组织状态、风味和口感等方面制定山楂糕的感官评价标准。请9位专业人员分别对山楂糕进行感官评定，总分为5分，根据评价人员给出的总分求得平均值为最终得分，评价标准见表1。

表1 山楂糕感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 糖霜添加量对山楂果糕品质的影响

由表2可知，当加入10.0 g糖霜时，感官评分最高，此时的山楂果糕有光泽，果味浓，黏度适中，成型速度快，甜度适中。

表2 糖霜添加量对山楂果糕品质的影响表

2.1.2 罗汉果甜苷添加量对山楂果糕品质的影响

表3 罗汉果甜苷添加量对山楂果糕品质的影响表

2.1.3 洛神花浸提液浓度对山楂果糕品质的影响

添加洛神花浸提液既能调节果糕的酸甜度，减少其他食品添加剂的使用，还能使果糕焕发出天然的色彩。由表4可知，洛神花提取液的使用能为产品的香气、色泽、风味带来积极的作用。当洛神花浸提液浓度为4%时，感官评分最高，此时低糖山楂果糕色泽呈玫红色、果香浓郁，酸甜适中。

表4 洛神花浸提液浓度对山楂果糕品质的影响表

2.2 模糊数学法

2.2.1 模糊综合评价数学模型的建立

评价对象集（Y）的建立，对象集是研究感官评价 的 产 品 的 集 合。Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8，Y9}，其中Y1～Y9分别表示正交试验中9组山楂果糕样品试验号。用Yj表示9组山楂果糕的综合评价，其中j=1，2，3，4，5，6，7，8，9。

评价因素集（U）的建立，因素集在本研究中指产品的感官质量所构成因素的集合。U={U1，U2，U3，U4}，其中U1～U4分别代表色泽与透明度、组织状态、风味、口感。

评语集（V）的确定，评语集是每个因素评价的集合，V={V1，V2，V3}，其中V1～V3分别代表好、一般和差。

权重集（X）的确定，X={X1，X2，X3，X4}，其中X1～X4分别代表0.4、0.1、0.2、0.3。

2.2.2 建立模糊评价矩阵

模糊关系综合评定集Y=X·R，其中X为权重，R为模糊矩阵。按照山楂糕的感官评定标准，9名感官评定人员对山楂糕进行了感官评定，将结果收集汇总并进行统计分析，结果如表5所示。

表5 模糊感官评定结果表

由9组试验的数据分别除以感官评定总人数可得到9个模糊评判矩阵，分别对应1～9号，1号样品的模糊矩阵为

同理可以得到R2、R3、R4、R5、R6、R7、R8、R9。

2.2.3 综合隶属度

对j号样品的评定结果可根据模糊变换的原理。

归一化后，得到Y1=[0.3，0.4，0.3]，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.4，与原假设对比，得出1号样品的综合评定级别为一般，按照此方法对9组正交样品进行综合分析，得到的综合评判结果Yj如表6所示。

表6 综合评判结果表

2.3 正交试验

在单因素试验基础上，以果糕感官评分为评价指标，设计3因素3水平正交试验，确定最佳低糖山楂果糕工艺条件，因素水平见表7，结果分析见表8。由正交试验K值分析得出的结果与2.2.3部分一致，均为试验号2号，即A2B2C3。根据极差值RA＞RC＞RB，得出单因素中对实验结果影响最大的是糖霜添加量，其次是洛神花浸提液浓度，影响因素最小的是罗汉果甜苷添加量。因此，产品的最佳工艺参数为糖霜添加量为10.0 g、罗汉果甜苷添加量为0.150 g、洛神花浸提液浓度为4%。

表7 正交因素水平表

表8 正交试验结果分析表

2.4 产品感官质量指标

果糕具有该产品应有的色泽，组织细腻，软硬适度，略有弹性，呈糕状，具有原果风味，甜度适中，无异味，无肉眼可见外来杂质。

3 结论

本试验以山楂为原料，辅以洛神花浸提液和功能性甜味剂，经打浆、煮熟等工序制作出颜色鲜艳、果味浓郁的低糖果糕。通过试验探究优化加工工艺降低成本。最终确定此款低糖山楂果糕的最佳工艺为山楂与料水配比为1∶1、洛神花浸提液浓度4%、糖霜添加量10.0 g、罗汉果甜苷添加量0.150 g、复合凝胶1 g（0.25 g琼脂+0.75 g黄原胶）、蜂蜜2 g，果浆铺片厚度约为8 mm。经该配方制得的低糖山楂果糕口感细腻、软硬适度、呈糕状、山楂果味香浓、甜度适中纯正、无异味且无肉眼可见异物。该产品利用功能性糖罗汉果甜苷使果糕实现低糖的标准，适合更多的消费群体食用；使用洛神花浸提液实现护色使得做出来的果糕颜色鲜艳，并具有洛神花的独特香味，在产品生产过程中加入天然色素能得到让顾客更喜爱的色彩，在满足顾客味蕾的需求的同时又为山楂和洛神花的深加工开拓新途径，本试验对山楂和洛神花乃至植物性果糕的综合开发利用具有一定的指导意义。