问题羊肉食品安全事件原因剖析与防控对策研究

刘达玉，肖龙泉，王 卫，张 崟，张佳敏

(成都大学肉品加工创新团队，成都 610106)

1 问题羊肉的食品安全典型案例回顾

1.1 瘦肉精羊肉事件

2021年中央电视台3·15晚会曝光了青县瘦肉精羊肉事件，引发社会广泛关注，截至4月2日，百度搜索“河北瘦肉精”相关结果超过900万条[1]。青县作为河北省重要养羊基地，年出栏70万只羊，而瘦肉精添加长达10年竟未被发现，着实令人咋舌。事件曝光后，引起国家农业农村部的高度重视，火速派出工作组赶赴事发现场，督促地方严格落实属地管理责任，迅速组织开展查处工作，河北省沧州市政府、青县政府于3月15日当晚启动了核查工作。

1.2 活羊灌水宰杀事件

2021年3月，有媒体报道山东冠县某屠宰场存在活羊灌水宰杀现象，一只羊宰前被强行注水达3kg[2]，事发屠宰场日均屠宰活羊达2000只，旺季每天屠宰量高达4000只，主要销售到山东省、河南省、安徽省及江苏省等地。事件曝光后，冠县政府立即成立由公安、综合执法、农业等相关部门组成的联合调查组，第一时间赴现场展开调查。当日，冠县人民政府发布情况通报，执法部门对涉事屠宰企业进行行政立案，并责令停业整改。在2018年4月，就有媒体报道冠县肉羊宰前注水，由此可见，解决食品安全问题不可能一蹴而就，监管不能有歇歇脚的想法。

2 问题羊肉的食品安全问题原因剖析

2.1 地方经济发展理念待更新

青县瘦肉精和冠县注水羊肉食品安全违法事件，为了养羊多赚亏心钱，养殖屠宰铤而走险。宰前1个月在饲料中违法添加瘦肉精，漠视道德法律，不顾消费者身体健康，毫无诚信意识和品牌意识，违法追逐眼前利益，最后事情败露只能受到法律严惩；严格来讲，相关人员存在不作为、慢作为、怕作为的嫌疑。在当地添加瘦肉精几乎是公开的秘密，而执法人员却不知道，究竟是真不知道还是装不知道，值得人们深思，这种不顾地方品牌的畸形理念，必将对地方经济发展带来严重打击[3]。

2.2 现行法律法规执行落实不到位

当前我国食品领域的法律法规已发展得比较健全，但相关食品法律执行效果有待加强。河北青县瘦肉精羊肉持续约10年，竟然未被发现，货车上装几只无瘦肉精的羊肉就可以逃避检查，这跟青县当地部门的管理疏忽、监管不严、抽检流于形式密不可分；这些瘦肉精羊肉流入省内外多地市场，依然未被检出，这既有食品安全的复杂性和隐蔽性问题，又有监管法律法规落实不到位的问题。

2.3 瘦肉精源头管控与预警存不足

早在2002年，农业部公布的《动物性食品中兽药最高残留限量》中明确规定禁止使用瘦肉精，要求严厉打击非法生产、销售、使用瘦肉精等违禁药物的行为[4]。2015年，农业农村部为进一步加强瘦肉精监管，开展了为期3个月的瘦肉精专项整治行动，紧盯瘦肉精问题线索，积极协调配合公安机关追查瘦肉精制售源头，坚决打掉生产黑窝点和地下销售网络[5]。由此可见，当时这些行业整治要求和办法，没有成为当下的预警，个别地方没有执行或者执行没有效果。

2.4 监管协同与监管目标被虚化

农业农村部再次印发了2019年屠宰环节瘦肉精监督检测和风险监测方案，要求各省市抓紧落实此项工作。从3·15青县瘦肉精羊肉事件可以看出，相关执法部门只对市场内羊肉进行了监管，忽视了对市场外交易的羊肉监督，各执法部门职责交界处等边角地带成为监管盲区。有的地方监管政治站位不高，管理模式创新不够，没有形成监管协同，违背了木桶理论，注重完成要求的数据指标，不注重协同创新保一方平安，类似于敷衍的抽检场所和批次意义不大，给了不法分子可乘之机。

3 瘦肉精和注水羊肉的检验测定方法

3.1 检验测定方法比较

羊肉的检测是防止食品安全危害的最后防线，一般分为感官检验、仪器快速检验、精密仪器精准测定3个层级。感官检验适用于初步定性辨别层级，无需成本快速大致识别；快速仪器检验多用于监管现场，属于半定量层级，能快速得出初步检验结果，有时容易出现假阳性；仪器精准测定需要精密技术装备，一般时间长成本高，属于准确数据定量层级。在实践中，多把3种方法按测定时长和准确度的需求协同应用。下面讲述群众购买羊肉时可用的感官辨别方法。

3.2 瘦肉精羊肉的辨别方法

正常羊肉颜色一般为嫩红色或粉红色，饲喂瘦肉精后，加快了肉羊生长，使其肉质更加紧凑，红色会比较暗或比较深，市民选购时注意色泽就可以了；瘦肉精增加瘦肉的生长，喂养过瘦肉精的肉羊，肥肉很少甚至没有，很多消费者都喜欢吃瘦肉，购买时喜欢挑选瘦肉，这就是食品安全与卖相的矛盾性；正常羊肉壁厚大约为4～5cm，而瘦肉精羊肉壁厚2cm左右，这个就比较容易判断。瘦肉精羊肉的这些特征，消费者培训后还是能够大致辨别，专业人员更是应该一眼就能看清楚。

3.3 注水羊肉的辨别方法

正常羊肉外表油润或有表层干膜，整块羊肉颜色均匀，切开后没有血水渗出；注水羊肉颜色变淡发白，失去原有光泽，整块羊肉颜色不均匀，切开后羊肉断面湿汪汪，尤其按压有一定血水渗出，尤其刚切开的断面处更是如此。用手触摸羊肉切的断面，新鲜未注水的肉会有一定粘性，只感觉手上粘油了，但不会有潮湿粘水的感觉，而注水肉则有潮湿的手感；用手指挤压羊肉，羊肉会有弹性，手指缩回后，羊肉恢复原状，也不会有血水渗出。

4 羊肉食品安全事件的防治措施

4.1 强化管理者执法效果和专业能力

此次3·15曝光的河北青县瘦肉精羊肉，为了逃避检查，养殖户添加瘦肉精通常在宰前1个月，如此推断，当地相关部门必定存在执法力度不足，让不法分子长期逍遥法外。更让人吃惊的是，在瘦肉精添加近10年的时间中，在养殖、屠宰、销售等环节均未被抽检或斩断。若执法监督专业能力较强，就会有专业的眼睛，不法分子并不高明的手段，应该难以逃脱法眼。因此，食品安全监管人员，应是技术管理人才，加强人员队伍和装备建设亟待加强。

4.2 加强风险源头管控和预警机制

早预警早发现纠错成本最低，只有管住食品中违禁添加物的生产源头，加强对羊肉生产、屠宰、加工环节的监督，才能标本兼治，杜绝类似瘦肉精事件再次发生。2021年3月19日，农业农村部办公厅再次发布《关于开展瘦肉精专项整治行动的通知》，坚决打掉生产黑窝点和地下销售网络[6]。对于注水羊肉的管控，应加强对屠宰场的监督，定点屠宰仍需创新管理，切实履行屠宰检疫监管职责，要在源头上把控好食品安全。

4.3 推行举报线索的追查结案机制

若用好群众有奖举报、线索结案台账、举报人保护联动机制，必将调动群众的积极性，扩充监督力量，弥补执法管理人员精力不足、人力不足的缺点，推行有奖举报制度将是对违法监督的有力辅助，且新修订的《食品安全法》明确对查证属实的举报应给予举报人奖励。在举报和预警方面，可采用互联网大数据管理，广大群众均可通过APP进行违法举报，大数据不断更新食品安全风险预警重点，问题解决在萌芽状态，对于一些应该发现而未发现的问题，监管人员难辞其咎。

4.4 重视抽检环节更注重全程把控

抽查是监管手段，而不是食品安全监管效果，在行业内部管理中，不简单以抽检数量、抽检覆盖率等指标为考核依据，如要求抽检6家，实际抽检了9家，表面上任务超额完成了50%，但是食品安全问题还是可能发生。因此，应以地方食品安全状况、安全事件严重程度、影响大小等为评判指标。制定相应绩效管理和岗位晋升办法，视工作成效增发或者少发年终绩效奖金，以此激发执法部门和执法人员的工作积极性，促使执法人员主动执法和全程把控，千方百计去发现隐患和解决问题，主动全面掌握形势和动态，更好地保障食品安全。

4.5 推行基于食品安全的绩效管理

食品安全任重道远，具有复杂性和隐蔽性，急需构建主动担当作为的管理机制。对于食品安全监管执法的相关部门，抽检固然重要，但仅以抽检覆盖率等数据管理，不足以激发执法人员担当创新精神，因此，应大力推行基于食品安全效果的绩效管理，重点是全链条主动安全保障，以食品安全效果为导向，实行保一方平安的目标考核。在执法过程中，可以学习侦查的工作手段，采取明暗两条线，既有公开执法、又有便衣执法；加强对各地区、各环节执法协作，打破条条框框，弥补短板，总体一盘棋，消除监管执法的真空地带，提升食品安全监管效果。