长江三鲜

◎冯春法

（江苏 张家港 215632）

一

千百年来，长江三鲜鲥鱼、刀鱼、河豚是长江下游沙上沿江地区人们春季的盘中美味，尤其是那刀鱼，每至上市季节，沙上地区的士人商人、贩夫走卒，都要买上几尾尝尝鲜。

可是，进入21世纪以后，一般的人却吃不到真正的长江三鲜了。当然，河豚有毒，国家是明令禁止食用的，但是连过去产量最高、价格最便宜的长江刀鱼也吃不到，这不免使人有些遗憾。

40年前，吃长江三鲜尤其是刀鱼，对地处长江下游南岸的沙上沿江地区的老百姓来讲，只要舍得花钱，是极平常的事。刀鱼是应市最早的江鲜。记得每到春二三月，在通往长江边的南沙渔业队、长山渔业社的路上，买刀鱼的人络绎不绝。

20世纪七八十年代，我和我的家人每年都能吃到真正的长江刀鱼，进入新世纪后就难说了，因为长江里刀鱼越来越少，近十余年来几乎绝迹。目前，市面上卖的刀鱼大多是养殖的“湖刀”或“海刀”，其品质、口感远不及长江刀鱼，从前一斤长江刀鱼才卖0.59元，如今花3000元也难买到一斤真正的长江刀鱼，其原因众所周知：长江水被污染、渔民滥捕，导致长江刀鱼濒临绝迹。

刀鱼，也称刀鲚，其体形狭长、单薄，很像一把尖刀，故称刀鱼，是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。苏东坡对刀鱼就有过“恣看修网出银刀”的赞美诗句。从前过了正月半，一般渔民就收拾渔网准备下长江去捕刀鱼了。因为春暖花开，原在海洋生活的刀鱼就会沿长江溯江而上，回游至江阴、张家港一带江面时产卵，而此时刀鱼身上所携带的海水咸味正好全部褪去，因此，清明之前的刀鱼肉质特别丰嫩鲜美，鱼刺是软的，嚼碎了咽进肚里也没事，但一过清明节，刀鱼的刺就变硬了，肉质也变老了(俗称“老刀”)，滋味也不如清明前那样鲜美。前期刀鱼雄性居多，个大，脂肪多；后期雌性较多，体小，脂肪也少。刀鱼的营养价值很高，肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。每年2月初至5月初，是张家港沿江地区渔民捉刀鱼的季节。也有些渔民在春节之前就去长江中捕捉。渔民有“春潮迷雾出刀鱼”的说法，碰上迷雾天，刀鱼产量特高。1980年，仅南沙公社长江大队渔业队就捕刀鱼200担（100斤为1担），长山大队渔业队捕刀鱼100余担。

食用刀鱼以清蒸为佳。刀鱼收拾时不能剖腹取内脏，应先抠掉鱼鳃，然后用一支竹筷从鱼鳃处往鱼肚里插，挑出内脏以保持其完整。除了清蒸刀鱼外，还有红烧刀鱼、干炸刀鱼等烹调方法。沿江地区人们除了喜欢吃清蒸刀鱼外，还爱吃刀鱼馄饨，就是以刀鱼肉和韭菜为主要馅心的馄饨，口感鲜美无比，食后齿颊留香，余味无穷。

二

如今的长江已不再是鲥鱼、刀鱼、河豚的天堂，鲥鱼不见踪影，刀鱼、河豚濒临灭绝。

我少时的情形可不是这样的。记得1959年春，农民都吃食堂，我老家南沙公社冯家埭两个生产队的食堂设在村子东横头的张家，那时我已11岁了。一天傍晚，从张家食堂里传出令人兴奋的消息：晚上有河豚吃，河豚是当天从长江里捕捞上来的，每家每户可分得一碗!张家场上站满了人，每人手里都拿了一只空碗，喜滋滋地在等着分河豚。我挤到食堂窗户前，踮起脚朝里张望，只见一中年男子在掌勺，厨房里热气腾腾的。那烧河豚的厨师我认识，叫王小坤，是王家埭人，他烧河豚特有经验，在附近几个村子是有点名气的。河豚烧好后，他介绍经验说：“河豚的内脏、血液、眼球都有毒，收拾时应彻底除去这些东西，并反复清洗；烹调时一定要煮熟煮透，铲刀、勺子等烹调时用过的厨具务必要消毒，烹调时不离开锅子，这样，食用一般就没什么危险了。”

果然，那次冯家埭近百户人家两三百人吃了他烧的红烧河豚一点也没事。在我的记忆里，那是我平生吃到的最好的美食，那味道真是妙不可言。

河豚，又名泡泡鱼，体呈椭圆形，头圆口小，背部多呈黑褐色，有花纹，腹部白色，生有毛发状的小刺，无鳞，有气囊，能吸气膨胀。别看河豚其貌不扬，味道却是最佳，江南人“尝遍世间鱼万种，唯有河豚味最鲜”的说法可为佐证。俗话说“拼死吃河豚”，一个意思是河豚有剧毒，吃河豚要冒着中毒死亡的危险；另一个意思是，河豚味道太好了，就是拼死也要尝一尝。

河豚，挡不住的诱惑!古人有言，一朝得食河豚肉，终生不恋天下鱼。从古至今，历朝历代都明令禁止食用河豚，就是因为河豚有毒，一旦收拾不净或烹煮不当，就要出人命。尽管有禁令，但千百年来，河豚饮食文化却长盛不衰。相传早在2000多年前，居于长江下游地区的吴国就把河豚视为极品美食，吴王夫差更将河豚与美女西施相比，把河豚肝称为“西施肝”，把洁白、丰腴的河豚精巢称为“西施乳”。河豚“立春出江中，盛产于二月”。苏轼有诗曰：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”“甘美远胜西子乳，吴王当年未曾知。”

如今，市面上出现的都是养殖的河豚，而养殖的河豚毒性已越来越低，其味道当然也不能跟野生河豚相比。

三

我舅家在张家港市长江村麦西岸，离长江一箭之遥。年后的闲空头里，渔民出海之前要做好船只的检修、保养工作，多准备几口网，一过正月半，就要去长江里捉刀鱼，捉过刀鱼就捉鲥鱼了。捉鲥鱼一般是在阳历4月中旬之后，农谚有“谷雨见鲥鱼”的说法。

吃鲥鱼，在20世纪60年代至80年代初期并不是奢侈的事情，我就吃过几次。

鲥鱼，头不大，身扁平，背部呈暗绿色，眼周围银白色带金光。鳞下有丰富的脂肪，而蛋白质、铁质、钙、磷、核黄素等含量也很高，几乎居鱼类之首。肉质鲜嫩肥美，但不油腻。鲥鱼属海产鱼类，被江苏、上海一带列为鲥、枪（白鲟）、 （长吻 ）和甲（中华鲟）“四大名鱼”之首，每年春季到我国长江、钱塘江、西江等水系的下游产卵。根据鲥鱼这一特点，南沙沿江地区渔民4月下旬便纷纷去长江撒网捕捉，而张家港、江阴段长江水域里的鲥鱼质量为最佳，1975年，金日成访问南京时，张家港（时为沙洲县）鲥鱼专送南京招待国宾。鲥鱼一般重3斤左右，20世纪70年代至80年代初也不过0.85元一斤，到后来价格涨到几百元几千元甚至几万元一斤，这一方面说明鲥鱼越来越少，千金难求一鱼，另一方面也说明鲥鱼鲜美绝伦，的确好吃，以至人们不惜千金一尝其鲜。

吃鲥鱼一般不刮鱼鳞，因为它的鳞含有不少脂肪。煮法一般以清蒸为主，剖好洗净后加少许葱、酒、姜、盐、糖等佐料，隔水清蒸，熟后即食，吃到嘴时滑溜细腻、肥香醇厚、馨香扑鼻，其味美不可言。对有“鱼中王子”之美称的鲥鱼，宋代大文豪、美食家苏东坡曾写诗赞道：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”东坡的诗，将鲥鱼的雍容华贵、肥腴鲜美表达得如此淋漓尽致，真使人有欲一尝其鲜为快之念头了。

不过，近30年来，长江鲥鱼已经绝迹。据有关部门统计，1970年以前，长江下游水域鲥鱼产量年平均为500吨，1974年高达1500吨，但从20世纪80年代起，鲥鱼的种群数量日益减少，以至处于濒危状态。90年代起，长江里就很难捉到鲥鱼了。近十余年来，已经没有野生鲥鱼的捕获信息。作为长江三鲜之首的鲥鱼，就这样从人们的餐桌上消失了，它的妙不可言的美味，已成了人们遥远的回忆。

四

近几年来，每到春暖花开，我总爱在长江边溜达，看着江水发呆，眼前常浮现出晶莹可爱的鲥鱼、刀鱼、河豚来。

脍炙人口的长江三鲜，在40年前是沙上沿江地区普通人家都能买得起的水产品，而且其种群、数量也是很可观的，只是现在已难以寻觅它们的踪影了，这是多么令人遗憾、惋惜的事情啊!

值得欣慰的是，为了对长江鱼进行保护，国家发布通告，宣布从2020年1月1日0时起实施长江十年禁渔计划。虽然过去长江每年也设置过禁渔期，期限为三个月，但以往三个月的禁渔期，生长的鱼还不够三天捕捞。所以，延长禁渔期真的是好政策。而且为了加强长江流域生态环境保护和修复，从2021年3月1日起，国家实施《中华人民共和国长江保护法》，对长江的生态修复起到至关重要的作用。

相信若干年后，长江三鲜会再次成为人们餐桌上的美味佳肴。