秦巴地区山野菜品种及开发利用途径

张 旭 王文广

（安康市农业技术推广中心 陕西 安康 725000）

秦巴地区是我国南北气候过渡地带，土地类型丰富，山地面积大，垂直气候明显，多样的气候类型造就了植物的多样性，被誉为“生物基因库”。长期生活在这里的居民，凭借着勤劳和智慧，不断认识、探索和利用生物资源，众多山野菜成为秦巴地区人民的美味佳肴，也成为对外交流的一张“亮丽名片”。因此，科学开发和利用秦巴地区山野菜资源，助推乡村振兴，具有十分重要的现实意义。

1 山野菜品种及特性

据《安康国土资料》记载，秦巴地区有野生维管束植物190余科1000余属3300余种，经过劳动人民长期认识和开发，目前普遍被公众认可食用的山野菜有10余种，分为叶、茎、花和菌类，一年四季都有上市，且春、秋两季居多。山野菜由于营养丰富，风味独特，食药同源，对疾病治疗和身体保健有显著的效果，深受居民青睐，市场前景非常广阔。

1.1 荠菜。又称荠荠菜，十字花科荠属1年生植物，生长在果园、油菜、蚕豆、葱蒜、小麦等潮湿田块。荠菜主要食用嫩叶茎，荠菜营养元素丰富，富含蛋白质、脂肪、膳食纤维，维生素C等多种维生素，精氨酸、天冬氨酸等10余种氨基酸，钙、磷、钾和硒等元素。荠菜具有和脾、利水、止血、明目的作用，药用价值较高，有助于防治高血压、糖尿病、肥胖症、冠心病、肠癌等多种疾病。荠菜在秦巴地区最佳食用季节为上年12月至当年5月。主要烹饪方式为凉拌、荠菜饺子、荠菜包子等。方法是将荠菜冲洗干净，开水焯水，冷水快速冷却和漂洗，沥干水分，加入各种佐料，凉拌食用，或沥干切碎，加入豆腐或各种肉馅，做成荠菜饺子(包子)等。

1.2 鱼腥草。鱼腥草又称狗心草，三白草科蕺菜属植物，喜欢生长在水田和水沟坎、小河边及湿润地带。做菜主要食用地下茎和刚生长的幼嫩叶片。鱼腥草内含不溶性膳食纤维、钾、钙、镁、磷、维生素A、维生素C等。植株含挥发油(内含抗菌有效成分癸酰乙醛等)，有特异臭气，具有清热解毒、利尿消肿功效，对尿路感染、急性支气管炎、痢疾、感冒发烧、流行性腮腺炎等疾病有很好的治疗作用。民间将鱼腥草晒干，平常浸泡饮用，用于清热防暑。秦巴地区居民食用鱼腥草主要方式是生凉拌和火锅涮食。每年3～4月，将采挖的鱼腥草地下茎和嫩叶清洗干净，放少许食盐，淹拌食用，或者直接放入火锅涮食。

1.3 蕨菜。蕨菜为蕨科植物，喜欢生长在植被覆盖率高、土壤较厚、有机质含量高、排水良好和湿润凉爽的中高山气候条件下。蕨菜营养丰富，含蛋白质、脂肪、不溶性膳食纤维、钙、磷、镁、钾、铁、锌、硒、烟酸、维生素C、维生素E等营养物质。蕨菜具有清热、健胃、滑肠、降气、化痰等作用，对发热不退、肠风热毒、血压高、泄泻痢疾、小便淋漓不通和便秘有一定疗效。秦巴地区蕨菜采收和鲜食时间为每年3～5月，以蕨菜长出地面15～20cm、顶叶尚未展开、像“拳头状”标准最佳。食用方式有鲜食、晾干和腌制品，具体做法为：将采收的蕨菜用沸水浸烫，用凉水浸泡数次，去除表面的黏质和土腥味，加入佐料清炒，或配合肉类炒食；沸水烫后晒干，待食用时温水泡发，再烹饪成各种美味菜肴；腌制品目前主要是工厂化商品生产。

1.4 竹笋。竹笋为禾本科竹亚科多年生常绿植物，主要生长在温暖湿润地区的河滩、溪沟旁及山脚等。竹笋营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、不溶性膳食纤维、钾、磷、钙、镁、锰、维生素C、烟酸等营养物质。竹笋性味甘凉，具有利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀等作用，对糖尿病、便秘、高血压、急性肾炎、浮肿、腹水、喘咳等疾病有显著疗效，竹笋低糖、低脂、高纤维，是减肥保健佳品。秦巴地区是竹子优生区之一，竹笋储量较大，每年4～5月是竹笋的采收和加工时间，主要食用方式有鲜食、晒干和腌制。鲜竹笋烹饪方法：将采收的新鲜竹笋放入水中烫煮，经过多次漂洗，去除草酸，加入佐料清炒，也可以与各种肉混炒。干竹笋制作方法是将经过水煮的竹笋直接或加入食盐放在阳光下晒干，食用时用温水泡发，与其它蔬菜或肉类混炒。工厂化加工主要是腌制。

1.5 香椿。香椿又名香椿芽、香椿头，楝科落叶乔木，秦巴地区主要用材林树种，分布广泛。香椿芽作为蔬菜，不仅营养丰富，且具有食疗作用，富含蛋白质、碳水化合物、不溶性膳食纤维、钾、磷、钙、镁、钠、铁、锌、维生素A、维生素C、维生素E等。香椿有壮阳固精、补肾养发、健胃理气、消炎止痛等作用，对遗精阳痿、肾阳虚衰、腰膝冷痛、脱发、胃痛、痢疾、外感风寒、风湿痹痛等疾病有很好的疗效。自然生长条件下，秦巴地区香椿最佳采收和鲜食时间在每年春季3～5月。烹饪方法有鲜食、晾干和腌制。鲜食方法：凉拌椿芽、椿芽拌莴苣、椿芽拌豆腐、椿芽炒蛋、油炸椿芽等；干椿芽经过温水泡发，做成干椿芽炒鸡蛋、干椿芽炒肉等；工厂化生产成各种风味的香椿酱菜。

1.6 灰灰菜。灰灰菜又称灰菜，藜科藜属1年生草本植物，主要生长在春季田间、地边等。灰灰菜主要食用幼苗及嫩茎叶，其味道清香，鲜嫩可口，富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪、钙、铁、维生素B、维生素B2、维生素C等营养。灰灰菜性味甘平，具有清热、利湿、降血压、止痛、杀虫、止泻作用，可以治疗痢疾腹泻，预防贫血，对促进儿童生长发育和中老年缺钙者等有一定功效。灰灰菜最佳食用季节是每年的4～6月。烹饪方式有凉拌灰菜、清炒灰菜、灰菜饺子等，具体做法是将洗干净的灰灰菜，沸水快速焯水，迅速凉水冷却和漂泡，沥干水分，加入各种佐料，做成凉拌灰菜；或用食用油及佐料翻炒，做成清炒灰菜；或切碎加入肉馅，做成灰菜饺子。

1.7 马齿苋。马齿苋称马几菜、马齿菜，马齿苋科1年生植物，喜温暖，适应性强，既耐旱又耐涝，生长在农田、菜地、荒山和路边等。主要食用嫩茎叶，马齿苋富含碳水化合物、蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素C、ω-3脂肪酸等营养元素。马齿苋具有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用，在中药中都有广泛的使用，秦巴地区人民作为预防心血管疾病的保健食疗品。马齿苋主要采收时间为每年4～10月，食用开花前的嫩茎叶，食用方式有清炒马齿苋和马齿苋蒸肉。做法为：将新鲜马齿苋清洗干净，加入佐料翻炒，做成清炒马齿菜；马齿苋焯水后晒干，加入肉类同蒸，做成马齿菜蒸肉，味道独特。

1.8 槐花。槐花为豆科植物槐树的花及花蕾，秦巴地区林地、路旁、沟边等广泛种植生长。槐花味苦，性平，具有清热、降压、止血等作用。对高血压病、高脂血症、血管硬化、糖尿病、吐血、痔疮出血、颈淋巴结核和咽炎等疾病有显著治疗效果，已广泛被居民认识和利用。槐花在秦巴地区开花时间在4～5月，为先平川、再低山、后高山，每个区域采收时间7～10d。主要烹饪方式为蒸槐花菜、槐花炒鸡蛋、槐花饺子、槐花包子。主要做法为：将槐花清洗干净，沥干水分，均匀加入面粉，放入蒸笼蒸10～12min，放入香油、食盐及各种佐料，做成蒸槐花菜；槐花洗净，焯水后沥干，与鸡蛋同炒，做成槐花炒鸡蛋；与肉馅混合，做成槐花饺子或槐花包子。

1.9 野蒜和野葱。野蒜野葱分别称小蒜、小葱，同属百合科草本多年生植物，野蒜生长在秦巴地区中山地区的丘陵、山坡和山谷地带，而野葱生长的海拔要更高。野蒜葱富含蛋白质、三大纤维、钾、钙、磷、镁、胡萝卜素、叶酸、维生素C、维生素E等营养物质。野蒜性辛、味苦，有抗菌抗毒、散寒祛湿、促进代谢等功效，对痢疾、腹泻、高胆固醇、高血脂症、冠心病、心绞痛、肚子痛、肚子胀等疾病都有很好的疗效。野葱味辛、性温，具有发汗、散寒和水肿的作用，对治疗伤风感冒、头痛发热、腹部冷痛、消化不良及皮肤白斑、麻风等疾病有显著效果。野蒜的最佳采收和食用时间为每年4～6月，可以鲜食和腌制，烹饪菜肴有小蒜(葱)炒鸡蛋、小葱饺子、腌小蒜(葱)炒洋芋片等，风味独特，深受当地居民喜爱。

1.10 蒲公英。蒲公英为菊科多年生草本植物，主要生长在低海拔的荒坡地、草地、路旁、沟边等。蒲公英营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、钾、铁、钙、镁、铜、维生素A、维生素C、维生素B2、维生素B1等。蒲公英有利尿、缓泻、退黄疸、利胆等功效。对热毒、痈肿、牙痛、咽痛、急性乳腺炎、淋巴腺炎、感冒发热、急性扁桃体炎、急性支气管炎、胃炎、肝炎、尿路感染等疾病有显著疗效。秦巴地区蒲公英采收季节为3～10月，烹饪以嫩叶最佳，晒干以开花后的根和叶为最好。烹饪有凉拌蒲公英、清炒蒲公英、蒲公英炒肉等。晒干的蒲公英根和叶，主要用于泡饮保健茶。

1.11 水芹菜。水芹菜也称野芹菜，属伞形科多年生草本植物，主要生长在水田中、河塘旁、沼泽、湿地等区域。水芹菜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钾、钠、钙、磷、镁、胡萝卜素、维生素A、维生素C、挥发油、甾醇类、醇类、脂肪酸、黄酮类、氨基酸等营养物质。水芹菜具有清热、解毒、润肺、利湿等作用，对高血压、糖尿病、发热感冒、呕吐腹泻、尿路感染、水肿、便秘等疾病有较好疗效。水芹菜秦巴地区采收和食用季节为11月至翌年4月，烹饪方式有凉拌芹菜、清炒芹菜、芹菜与其它菜混炒、芹菜炒肉和芹菜水饺等。

1.12 黄丝菌。黄丝菌学名鸡油菌，属鸡油菌科真菌，主要生长在秦巴地区森林中，黄丝菌属珍稀野生菌，营养价值高，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维、钾、磷、钙、镁、烟酸、维生素B2、维生素B6、维生素D和叶酸等。黄丝菌具有明目润肺、益肠健胃、提神补气、提高免疫力的功效，对夜盲症、眼炎、眼结膜炎、视力失常、角膜软化症、维生素A引起的皮肤粗糙或干燥症、消化道疾病、抑制癌细胞的生长有较好的作用。秦巴地区黄丝菌的生长和采收季节为5～10月，可直接鲜食和晒干保存，主要烹饪方式有清炒黄丝菌、黄丝菌炒肉、黄丝菌炖鸡(肉)等。

1.13 牛肝菌。牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科2个真菌的总称，是秦巴山区野生菌生长量最大的品种，可以在各种森林中生长，牛肝菌富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、脂肪、钾、磷、镁、铁、锌、锰、硒、尼克酸、维生素E、核黄素、叶酸、胡萝卜素、维生素B6、维生素A等。牛肝菌具有清热解躁、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，对头晕、耳鸣、流感病毒、风寒症、妇女白带症、不孕症、腰酸腿疼、手足麻木、四肢抽搐、腹胀、贫血、体虚等疾病有较好的疗效。秦巴地区牛肝菌的生长和采收季节为5～10月，可直接鲜食和晒干保存，主要烹饪方式有清炒牛肝菌、牛肝菌炒肉、牛肝菌炖肉、鲜牛肝菌肉丸汤等。

2 利用途径

2.1 提高认识，合理开发。大自然造就了秦巴地区独特的气候条件，赋予了多样的植物类型。这里生态环境优良，旅游资源丰富，是人们向往的生态康养休闲旅游目的地。山野菜作为一种食药兼得的资源，在当今社会已被广大消费者青睐。因此，要进一步加大山野菜资源的普查，了解山野菜品种类型及保健作用，摸清分布区域及生长规律，调查商品生产量，坚持利用与保护并重原则，做到既造福人类健康，增加当地农民的收入，又保护生态环境和资源，实现山野菜资源永续开发利用。

2.2 加强研究，科学利用。当前秦巴地区山野菜研究仅限于少数品种，为满足发展需求，需加大系统研究。一是山野菜品种挖掘，通过营养成分及保健疗效作用研究，不断增加山野菜品种；二要研究山野菜人工栽培种植关键技术，增加商品量，不断满足居民日益增长的消费需求；三是山野菜烹饪方法研究，做到既满足消费者饮食习惯和口味需求，又留住营养成分和保健疗效；四是加强山野菜产品开发研究，实现工厂化、标准化、品牌化生产，扩大山野菜消费区域，让更多居民受益。

2.3 加大宣传，造福民众。秦巴地区属于经济欠发达地区，农民不富裕，但具有山青水秀、森林覆盖率高、旅游资源丰厚和土壤富含硒等独特资源，是国内重要的生态休闲康养区之一，又是南水北调中线水源涵养区，根据国家发展规划，必须突出绿色发展，走“绿水青山就是金山银山”之路。因此，秦巴地区山野菜品种资源丰富，每个季节，甚至每个月都有一个新品种，可以推出一周一菜或一月一菜。通过山野菜与休闲康养有机结合，进行产业发展及宣传，实现双赢，促进当地经济发展，造福大众身心健康。