如何鉴别猪肉的品质

崔江明

（新疆第七师125团农业发展服务中心 新疆 833203）

在当前的市场经济时代，会有一些不法肉贩为了获得更高的利润，不顾国家法律的约束，昧着良心，把一些泔水猪肉、母猪肉甚至是放血不良的病死猪肉，混在正常的猪肉当中一起上市销售，这样既扰乱了市场秩序，又坑害了广大消费者的利益，更重要的是危害消费者的身体健康。

消费者在市场上购买新鲜猪肉时，怎样才能避免购买到这样的劣质肉呢？那就要掌握鉴别猪肉品质的方法。现在介绍几种比较实用的鉴别猪肉品质的方法，供消费者购买肉品时参考。消费者在市场上购买新鲜肉品时，一定要选择盖有检疫印章的肉品，肉品上的印章染料，是经国家有关部门检测过的，是无毒无害的，消费者可以放心食用。如果是冻肉产品，要注意查看冻肉产品的包装袋或包装箱上的检疫标识。

1 屠宰的猪肉和放血不良的猪肉的区别

正常屠宰的生猪，放血口外翻，切面粗糙不平，周围血染较深；感观看上去，皮肤平展光滑呈白色，肌肉红色均匀，外表微干或稍感湿润，不粘手，用手指压一下可以立即恢复，并且具有鲜肉正常气味。如果是死后放血的生猪，放血口不外翻，切面平滑，没有血染现象。如果是濒临死亡或其他原因急宰的猪，都是放血不良的，皮肤有暗红色斑块，肉呈暗红色或黑红色，切面颜色较深，并有血水渗出，脂肪多为淡红色。猪胴体体表皮肤及皮下组织有不同程度的病变。死畜胴体淋巴结通常肿大，肌肉切面呈暗红色。

2 健康猪肉和病变猪肉的区别

一是看脂肪，健康猪肉脂肪洁白，如果脂肪颜色发黄，尤其是板油，呈黄色或暗黄色，就是病变猪肉。二是看淋巴结，猪肉中有很多淋巴结，健康猪淋巴结有的像花生米大小，有的像黄豆大小，切面多为灰白色。病变猪肉淋巴结大多肿大，切面流出暗红色液体，颜色因病而异。

3 正常猪肉和注水肉的区别

正常猪肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指贴在肉的切口部位感觉，手指离开时有粘贴感，无异味；注水肉肌肉间含有大量的水分，切面常有血水流出，没有粘贴感，可以看到肉品商贩经常用草纸擦拭切面。用手指按压不易恢复，肌肉光亮。我们可以用燃纸的方法来鉴别。用一块大小合适的纸巾紧紧贴在肉的新切面，过一会拿下纸片，用火机点燃，观察燃烧现象。如果没有明火或不能点燃，说明纸上吸附的水分较多，这就是注水肉；如果很容易点燃，而且燃烧的比较旺，这是因为纸上吸附了油，这就是正常猪肉。

4 母猪肉的特征

4.1 肌肉。母猪肉肌肉颜色呈深红色或暗红色，肌纤维比较粗，含水分较少。用手指摸肥肉部，感觉手上沾的油脂很少。不像摸正常的猪肉那样沾很多油脂。

4.2 皮肤。母猪肉皮肤又厚又硬、粗糙而且发黄，毛孔比较粗大，皱纹很多。

4.3 乳头和乳腺。母猪乳头特别明显，而且乳头又大又长，切开乳房，可以看到到淡粉色海绵状乳腺。正是由于母猪的乳头和乳腺特别明显，很容易辨认，肉品商贩往往连同乳头和乳腺一起切除，所以，我们在购买猪肉时，如果看不到乳头，这就是母猪肉。

4.4 肋骨和盆骨。母猪肉肋骨扁而且比较宽，骨膜稍微发黄。

5 正常猪肉和泔水猪肉的区别

5.1 看脂肪的颜色。正常猪肉脂肪的颜色应该是白色。如果比正常的要黄一些，就有可能是泔水猪肉。

5.2 摸。感觉生鲜猪肉脂肪的软硬程度。正常的猪肉脂肪软硬适中，如果触摸感觉脂肪很软，就有可能是泔水猪肉。

5.3 仔细的闻气味。正常猪肉不会有特殊气味，泔水猪肉会散发出泔水的味道。