餐饮服务食品安全监管风险点分析及建议

王照友，胥小荣，郑 鹏，陈亚丽

（1.承德市双桥区市场监督管理局，河北承德 067000；2.承德市食品药品检验检测中心，河北承德 067000）

食品是人类赖以生存的物质基础。只有保障食品安全，消费者的人身安全才会得到保证。但近年来，屡次发生食品安全事件，导致消费者对食品行业的质量控制产生质疑。针对食品安全问题，各个国家均从立法、执法、司法等方面制定各种预防措施，确保食品安全监管体系正常运转，维护消费者的健康权益[1]。众所周知，食品行业是典型的信息不对称行业，致使食品监管面临诸多复杂问题。虽然相关部门将部分产品信息透明化，如实反映出食品的质量信息，但由于消费者个体文化水平差异，不可能全面掌握、区分、识别产品优劣，致使一些食品企业选择“以次充好”来牟取不正当利益。当这些企业获得利益后，有些企业急于模仿，就会产生一种负面局势，甚至可能使生产伪劣产品的企业抢占市场，淘汰生产优质产品的企业，即所谓的“劣币驱逐良币”现象[2]。在信息不对称的食品市场中，这种现象层出不穷。食品安全问题直接关乎人体健康，关系国民经济增长和安居乐业，影响国际之间的食品贸易、交易。因此，应采取措施，大力维护食品安全。

由于食品安全问题会产生巨大的经济问题和社会负面效应，单纯依靠餐饮服务业的经营者提高法律意识和责任担当，进行自我控制，难以解决问题。因此，需要对食品安全进行执法与监管，运用法律手段捍卫食品安全，其中政府在食品安全监管中发挥着重要作用。目前，餐饮服务业实行发证许可制度与日常监管相结合方式进行食品安全监管，从法律层面规范现有餐饮服务业的日常行为，严格控制部分商家的投机行为[3]。政府部门通过多渠道、多方式鼓励经营者提供更多符合消费者需求的优质食品，并通过监管和抽查等方式来约束经营者的投机行为，促使餐饮服务业的朝气蓬勃发展。

为保障食品安全，许多国际组织和各国政府都采取了相应的措施。2000年在世界卫生组织（World Health Organization，简称WHO）组织的第53届世界卫生大会上通过了《食品安全决议》，根据目前食品行业特性，规范食品安全标准，制定全球食品安全战略，将食品安全作为公共卫生中的重要防范区域，降低食品安全事件的发生，减少食品安全对公众健康的威胁[4]。纵观我国食品安全监管发展史，发现食品监管存在诸多不利因素，如监管工作起步晚、监管人员数量少、监管范围广、监管配套设施落后等，但目前我国已建立了食品安全风险监测和风险评估制度，并不断完善，在监测和监管技术能力方面也在不断提高，起到了有效防范食品安全事故的作用。

餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植、养殖、生产加工、市场流通等各环节直接带入的风险以及餐饮服务环节受到污染产生的风险。餐饮中应用众多原辅材料，这些材料涉及农业初产品、食品半成品、成品等形式，这些产品在各个环节都可能被污染，致使食品安全风险因子不断发生变化，且随着时间、空间不断积累[5]。例如，砷、铅、汞等有害重金属通过生物链的富集，食品中致病菌在适宜环境中呈对数级繁殖，农药、兽药等有机污染物聚集。为保持食材的原汁原味，加工手段多以手工操作为主，加工过程中被微生物污染概率加大；为适应不同消费群体，餐饮企业运用多种烹饪技法，而且每年都有更新，烹饪过程易产生有害物质。这些危害因子在各个环节不断累积，致使食品安全事件发生。

餐饮业消费方式属于即时加工、即时消费，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。同时餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。由此可见，餐饮服务业监管面临诸多问题，本文对餐饮服务食品安全监管风险点进行分析并给予监管建议。

1 食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购验收环节存在把关不严风险

1.1 风险点分析

在食品原料采购验收阶段，食品经营者应按照法律规定制定食品进货查验管理制度，并按照制度规定进行采购验证，记录食品名称、数量、规定及供货者信息等验收记录。2022年2月22日起正式实施的《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）中明确规定“应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按照规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件。鼓励建立固定的供货渠道，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全”。

在原辅料采购验收环节，食品经营者不能严格落实食品采购验收要求，容易造成将不符合要求的食品混入餐饮环节。常见的风险隐患有采购来源不明的畜禽肉类用于食品加工、采购使用非食品级的二氧化碳气体用于自酿啤酒等。食品经营者应定期对库存食品、食品添加剂、食品相关产品进行日常自查，避免食品储存过程中发生霉变、腐烂、发芽和生虫等。

1.2 日常监督建议

在日常监督检查中，针对食品原料把关环节，重点检查食品经营者购进食品是否按要求建立并落实食品进货查验制度，核实食品经营者进货索证索票是否齐全。食品经营者应按照法律规定，对所采购的食品原料进行索证索票并记录查验情况，填写食品进货查验台账，一般检查采用随机抽查的方式，对食品经营者的原辅料库内存放的物料进行核实，检查食品原料存放条件是否满足要求，食品储存过程是否发生感官性状变化，食品经营者是否按规定索取了产品的相关资质和合格检验报告。

2 食品制作过程不规范

2.1 风险点分析

餐饮服务场所应满足卫生要求，食品处理区的设计应根据食品加工、供应流程合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放和传递中发生交叉污染。用于食品原料、半成品的容器和工器具分开放置和使用，不得在食品处理区从事可能污染食品的活动，不在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动，接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上。

食品经营者在初加工环节操作不规范。例如，对禽蛋的清洗消毒不彻底，容易造成沙门氏菌的感染，引起腹泻。食品的中心温度应达到70 ℃以上。例如，豆浆的胰蛋白酶和皂角毒素，若没有完全煮透，这些成分会刺激人的胃与肠道，从而引起恶心、呕吐以及腹泻。油炸制品则需控制油温，避免过高，防止出现对人体有害的物质。

2.2 日常监督建议

日常监督检查中，针对食品制作过程使用的工器具进行检查，查看是否设置了显著标识并分开使用，食品处理区是否设置了相应操作专间用于处理冷食类、生食类食品，对食品加热能否达到温度和时间要求。对烹饪后的食品，需要在规定的温度下储存，并检查感官形状是否发生变化，食用前需要再次加热。

3 餐饮具清洗不到位

3.1 风险点分析

餐饮具使用后，应及时进行清洗和消毒。在餐饮服务场所需设置专用的餐饮具清洗消毒间，如果使用手工方法进行清洗操作的餐饮具，需要按照去残渣、消毒、清水冲的顺序进行，采用洗碗机的餐饮具必须按照设备操作说明书进行操作。餐饮具清洗后应在消毒柜内进行消毒操作，一般采用热力高温消毒30 min以上，消毒后的餐饮具需在密闭的保洁柜中存放待用。餐饮具清洗消毒操作不当，容易造成盛放的食品二次污染，如清洁剂、消毒剂残留等。

3.2 日常监督建议

日常监督检查中，应注意以下3方面：①检查清洗环节是否按照规范流程进行操作，查看洗消间内设备设施是否能够正常使用；②检查消毒操作是否规范，餐饮具的消毒时间是否满足要求，消毒时餐饮具是否正确放置；③查看消毒后的餐饮具储存条件是否按规定保存在保洁柜内，可以利用快检设备对餐饮具的清洁状况进行现场检查。

4 从业人员管理风险

4.1 风险点分析

食品经营者应建立从业人员健康管理制度，明确患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的或有明显皮肤损伤未愈合的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

4.2 日常监督建议

日常监督检查中，一般现场抽查从业人员的健康证，确保其每日上岗前按规定进行晨检，检查内容包括是否有伤口、是否手部涂抹指甲油、是否佩戴首饰，以及是否按规定穿戴好工服衣帽等。

5 结语

从原料、制作过程、餐饮具使用后消毒、人员等食品加工工序对餐饮服务业进行日常监督，保障食品安全，为就餐人员身体健康负责。日常监督真正做到位，才能起到真正的监管作用，发挥监管部门的职能，让餐饮服务业顺畅发展，促进当地的经济发展。

目前，餐饮服务业的安全问题直接关乎食品安全，为达到食品安全领域国家治理体系和治理能力现代化，使食品安全标准水平进入世界前列，需要监管部门和餐饮经营者共同努力，提高法律意识，提升责任担当，减少经济利益驱动型食品安全违法犯罪，使食品安全风险管控能力达到国际先进水平，食品安全状况实现根本好转。