食源性疾病控制与餐饮食品安全管理探究

王丽娟，曲剑英，王伟栋，安 乾，王 慧

（青岛市疾病预防控制中心，青岛市预防医学研究院，山东青岛 266033）

随着社会经济水平的快速提升，人们餐桌上的食品种类越来越丰盛，但同时餐饮食品安全问题仍然不可小觑，餐饮食品安全是导致食源性疾病发生的主要因素，会对人体生命健康造成一定的威胁。本文从食源性疾病的控制角度出发，提出相应的解决策略，如加强人才引进、加大资金投入力度、完善设施设备、制定严格的监测标准等，切实保障餐饮食品安全问题，从而最大限度地避免食源性疾病的发生，保障人们的饮食安全。

1 食源性疾病发生的主要原因与致病因素

目前已知的食源性疾病约有250多种，多数来源于细菌感染，或者食物当中本身含有的毒素。按照发病机制，食源性疾病主要分为食源性感染及食源性中毒。前者主要是细菌造成的食源性感染引发肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病等，后者主要是食物当中本身就存有毒素，如肉毒杆菌中毒、河豚鱼中毒、有机磷中毒等。食源性疾病主要的发生原因与食品安全问题密不可分，因此，相关部门人员应采取措施，对食品安全问题进行全方面的管理；消费者个人应注意尽量避免在没有卫生保障的公共场所进餐。此外，新鲜食品在制作过程当中要做到充分加热，平时注意不喝生水、不吃生食等，从各方面入手，保证食品安全卫生。

2 保证餐饮食品安全的公共卫生学意义

2.1 食品安全影响的餐饮企业生存与发展

食品安全无小事，关乎着人们的身体健康和生命安全。食品安全是餐饮企业必须坚守的底线，只有保障食品安全才能更好地推动餐饮企业的生存与发展。如果发生食品安全事件，不仅会对顾客的生命安全造成威胁，还会降低餐饮企业的口碑，从而影响餐饮企业的生存与发展。

2.2 食品安全影响国际贸易

饮食文化是我国优秀传统文化的重要组成部分，我国饮食文化源远流长，且种类丰富，是目前国际贸易交易的主要内容。保证餐饮食品安全、控制食品质量，使其符合国际规范才能更好地推动国际贸易，推广我国优秀的饮食文化。因此，需要采取相关措施，通过保证餐饮食品安全，控制食源性疾病发生，在保障人们饮食安全的同时，更好地推动国际贸易。

2.3 食品安全是公共卫生的出发点与落脚点

食品安全问题是公共卫生的出发点与落脚点，食源性疾病是当前世界上最突出的卫生问题，也是我国常见的疾病种类之一，具有一定的季节性、散发性、传播性和地区性。随着我国医疗体系的进步，人们对食品安全的基础认知不断提升，使得食源性疾病的发病概率一直呈现下降趋势，但仍然无法完全杜绝。食品安全是造成食源性疾病的主要原因，通过立足于食品安全控制可以实现对绝大部分食源性疾病的控制，可见保证餐饮食品安全的重要意义[1]。

3 食源性疾病控制策略

3.1 重视人才建设、加强人才引进

为了从根本上控制食源性疾病，需要重视人才建设。食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病，是当前世界上最突出的卫生问题，更是我国常见的疾病种类之一，极度容易危害人体生命健康[2]。我国目前食源性疾病的控制手段仍存在不足，需要发挥人才的力量，加强对食源性疾病的研究。要通过重视人才建设，加大人才的专业培训力度，加强人才引进，完善专业的团队建设，研发针对食源性疾病的解决对策，对实验性疾病加以控制[3]。

3.2 加大资金投入力度、完善设施设备

资金问题是目前影响到食源性疾病控制的主要问题，在食源性疾病研发与控制工作的展开过程当中需要有大量的资金作为支持，以此来保证食源性疾病研发与控制工作的顺利展开[4]。①加强对食源性疾病控制工作的重视，加强对食源性疾病的认知，了解食源性疾病是当前世界上最突出的卫生问题，基于此才能更好地加大资金的投入力度。②购置先进的设施设备，并积极借鉴国外先进的研发技术，完善疾病监测报告系统，实现食源性疾病的智能化监测，提高食源性疾病监测效率，从而根据监测结果采取相应的预防措施，科学预防食源性疾病的发生。此方法也可以极大限度地减少人为因素对疾病监测报告的影响，切实保障疾病监测报告的真实性与准确性[5]。

4 餐饮食品安全管理策略

4.1 加强对原材料的监控力度

原材料的新鲜程度直接影响餐饮食品安全，同时也是造成食源性疾病发生的主要因素，食品原材料质量在餐饮食品安全管理当中尤为重要。所以加强对原材料的监控力度是餐饮食品安全管理的主要策略之一。应加强对原材料的监控力度，定期检查原材料的生产日期以及保质期，将原材料的质量控制在最佳的使用状态，并对发生腐败、过期、质量低下的原材料进行及时处理。在购置原材料的过程当中也需要严加审核，在保证其经济效益的同时，也要注意其原材料的质量，注意对生产厂家的相关文件证明资料进行核对，包括但不限于生产许可证、经营许可证，了解材料的原产地以及相关的处理过程，保障每一项环节都符合原材料的质量需求。除此之外，还要落实监督举报途径，实行全民监督，共同管理餐饮食品安全[6]。

4.2 重视餐饮食品相关从业人员的培训教育

随着社会发展速度的加快，餐饮行业也取得了蓬勃发展，在市场情况利好环境下，餐饮行业对人员的需求量增加，也为一部分卫生知识不达标的就业人员提供了就业机会。因人员基本素质不达标，对餐饮食品相关知识学习与认识不全面，在很大程度上增加了食源性疾病的发生概率。通过调查发现，目前我国餐饮食品相关从业人员的专业知识水平达标率仅占一半，非常不利于餐饮食品食源性疾病的管控。基于此，餐饮食品行业管理人员需要重视对从业人员加强管理与教育工作，在其上岗前做好岗前培训，增加专项培训，使每一名就业人员都能明确自身的工作职责，并对餐饮食品安全认知全面了解，提升其食品安全素质。在上岗后，也同样需要重视对餐饮食品相关从业人员进行定期培训，在强化其安全意识的基础上，做好食品安全管控工作。餐饮相关服务人员大多安全意识不强，餐饮管理工作人员需要意识到这一关键点，从而制定确实可行的管理制度，约束餐饮食品相关从业人员的行为，对工作积极、认真，并自我约束良好的工作人员给予相应的奖励。此外，对餐饮食品行业相关从业人员的培训也需要采用一定的方式方法。在对相关从业人员的培训证书，从业经验以及岗前培训效果进行综合评定的基础上，还需要重视在餐饮工作区张贴宣传海报，以此起到一定的提示作用，如生熟食品要分开保存、保持食品制作环境的清洁卫生、对食品进行彻底加热处理等。

4.3 加强对餐饮业的监督管理

信息化时代背景下，各种先进的餐饮食品管理理念更便于分享，在这样的市场环境下，应积极借鉴优秀的、先进的量化分级管理理念，结合我国餐饮食品行业实际情况对餐饮食品业进行量化分级管理，这样不仅能有效调动餐饮食品企业的积极性，同时能促进其进行内部和外部调整，全面提升管理质量。西方国家针对餐饮业相关问题已经制定了法律法规进行行为管理，可予以借鉴，制定出符合我国国情的规范制度，按照企业状态对餐饮业进行有效分类，并针对具体情况制定详细的管理要求，覆盖餐饮企业的建筑布局、餐饮设备设施、各种食品的加工过程要求以及餐饮食品相关从业人员的管理要求等多方面，从而有效约束并指导餐饮食品行业按规范执业，提升整体管理水平。组织专业的监督管理团队，加大人才引进力度，完善专业人才建设，实现从人才方面加强对餐饮业的监督管理，全面提升整体的管理水平，避免食源性疾病发生，做到全面保障食品安全。为了更好地保障监督管理团队能够正确的发挥自身优势作用，还需要相关部门根据食源性疾病的发生原因制定有效的预防对策，另以此为依据制定管理制度，实现以制度取约束餐饮业，来保障餐饮业能够实现规范运行，保障食品安全。同时，落实责任制度，当发生食源性疾病时，能够根据责任制度快速的追究其责任，并对餐饮企业加以惩戒，使其能够正确的认识到食源性疾病的重要性，从思想层面上加强对食源性疾病的控制，避免食源性疾病的发生，也可以有效促进餐饮食品行业的可持续化发展。

5 结语

食源性疾病发生与餐饮食品安全有着密不可分的关系，餐饮食品安全是影响食源性疾病的主要因素，可以通过对餐饮食品安全进行全方面管控，加大管理力度，提高管理水平，保障人们日常的饮食安全。同时，应加大对实验性疾病的研究工作，加大资金投入力度，完善相关的设施设备，组建专业的研究团队，完善疾病监测报告系统，并积极学习国外先进检测技术，根据我国的实际情况制定定性或定量的危险性评估模型，为控制餐饮饮食安全提供坚决的理论基础，以此来合理控制食源性疾病，保障餐饮食品安全。