富平柿饼优势及安全生产技术探析

彭囝囡，寇悦静，李浩东，赵 阳

（西安翻译学院，陕西西安 710105）

我国是柿子的主要种植国家之一，产量长期居于全球前列。由于我国柿子销售市场相对广阔，在很多地区都有柿子的种植。柿子生长对气候条件有一定要求，我国北方地区天气寒冷、气温较低，受到温度、环境因素的限制，无法开展柿子种植。而中部和南部地区气温相对适宜，因此我国柿子种植较普遍的地区有河南、河北和陕西等省份，其种植量占国内柿子种植生产的50%以上。富平是我国柿子种植和柿饼生产的著名地区，富平柿饼更是在全国范围内广受欢迎。富平柿饼是富平当地主要产业，在当地经济中占据重要位置[1]。近年来，富平柿饼产量不断增加，在为当地创造巨大经济收益的同时，也对其生产质量提出更高要求。对此，富平地区不断对柿饼生产制作技术进行优化，并立足食品安全，不断加大安全生产技术研究。

1 富平柿饼优势

1.1 地理条件优势

1.1.1 地理地貌

富平县处于高原和平原地区的中间地段，拥有丰富的地貌特征，涵盖河谷和黄土高原等不同类型的地貌。富平县的地形特征总体上是西北地区较高，东南地区较低，区域内的土壤类型一般为黄土和黑垆土。富平县的地形特征十分有利于柿子生长，因此在富平县相当一部分区域都以种植柿子为主。富平县光照条件优良，地势平坦，土壤肥沃，全年温度条件变化较小，对柿子生长十分有益。

1.1.2 海拔

柿子树的生长除对光照和地形具有一定的依赖性，对海拔也有一定的要求。富平县海拔在400 m以上，但最高处不超过1 000 m，对柿子树的生长十分有利，果实的品质与其他地区相比更加优良。

1.1.3 水分条件

柿子树对生长对环境条件有一定依赖性。相对来说，区域环境越湿润，对柿子树的生长越有利。富平县年降水量在510 mm左右，相对较为稳定，对柿子树的生长发育十分有利。因此，富平县大部分地区都以种植柿子树为主，且后期富平县的光照条件十分充足，方便柿子的晾晒和采摘[2]。

1.2 营养价值优势

1.2.1 营养成分

富平县种植的柿子形状较大，且果肉鲜美，是柿子制品的优质原料，富平柿饼就是利用富平尖柿进行制作。柿子制成柿饼后，根据柿子外表的霜将其分为霜饼和无霜饼。柿子外表的霜并非有害物质，而是柿子的精华，具有一定的营养价值，食用后可以起到清热止咳的作用。

1.2.2 保健功能

柿子制成柿饼后，可被作为药膳食用，能有效补充人体所需的微量元素。柿子与其他类型的果实相比，含有大量的维生素，能对甲状腺肿大起到缓解作用。此外，柿饼中具有氧化物质，能对酒精等物质进行转化，有利于降低乙醇对人体的影响。

1.2.3 质量标准优势

富平柿饼的制作对质量有着严格的要求，在制作前需对柿子进行削皮和晾晒。富平县专门成立了富平柿饼质量监督协会，结合柿饼的生产制作工序，确定柿饼质量标准，为农户制作富平柿饼提供标准借鉴。此外，相关部门也对富平柿饼制作过程中的卫生标准作了相关规定，柿饼中不得出现对人体有害的病菌，否则将其作为不合格产品进行处理，不得进行销售[3]。

1.2.4 原料优势

富平柿饼之所以享有盛名，主要是其在原料上更具优势。富平柿饼多选择富平县种植的富平尖柿作为原料进行加工。随着技术的不断发展，富平尖柿已成为国内柿子的主要种植品种，富平尖柿制作出的柿饼口感更细腻，受到消费者的欢迎。此外，利用富平尖柿制作的柿饼在颜色和味道上更优良，对小孩和老人十分有益。因此，富平尖柿被作为柿饼的主要原料进行加工。

2 富平柿饼传统生产工艺及存在的问题

2.1 传统加工工艺流程

目前，富平柿饼主要选择个头较大、糖分较高的富平尖柿作为原料进行制作。随着富平柿饼生产工艺的不断完善，逐渐形成了以12道工序为主的传统富平柿饼加工工艺，包括柿子的采摘、柿子的折挂勾、柿子削皮、柿子晾晒、柿子揉捏、柿子合饼和潮霜等过程[4]。

2.2 传统加工工艺存在的问题

2.2.1 采摘环节

富平尖柿通常选择在霜降后集中进行采摘，一般在半个月左右的时间采摘完毕。但就实际的采摘情况来看，柿子采摘过程中经常发生采摘时间过早，或采摘时间过晚等问题，不利于富平柿饼的制作。柿子采摘时间过早，导致柿子不够成熟，含糖量较低，制作成柿饼后口感较差。若柿子采摘时间过晚，会导致柿子软化，对后期的生产、加工和运输都会产生影响。

2.2.2 折挂勾环节

柿子在采摘过程中经常出现果树果枝折断等情况，导致树枝的长度不一，会影响后期柿子运输过程中的摆放，参差不齐的树枝可能会刺破柿子使其受损，进而影响其后期的生产加工。此外，折出的吊挂虽小，但却需要承载柿子40 d，直到后续制成柿饼，所以吊挂尺寸要小，同时还要保证40 d的承重不出现问题。但由于折挂人员对此把控不到位，易导致折出的吊挂无法满足要求，从而影响柿饼的正常制作。

2.2.3 削皮环节

传统的富平柿饼制作选择人工削皮的方式，使用刀具将柿子皮剔除，在一定程度上无法实现柿饼量产。工人制作效率较低，导致柿饼生产数量长期不能满足市场需要。且在刀具的使用过程中不能做到及时清洗，导致柿子表面受到污染，从而对柿饼的外观造成影响[5]。

2.2.4 架挂（晾晒、脱涩）环节

富平柿饼传统的生产工艺是选择室外空旷的地方，将柿子挂在砖或者木架上进行晾晒，这种情况易导致柿子相互挤压，在晾晒过程中脱落，导致柿饼生产产量降低。柿子在晾晒过程中，由于阳光的照射会导致柿子的表面发生颜色变化，严重影响后期柿饼的外观品质。

2.2.5 3次揉捏环节

传统柿饼制作过程中，由于柿子水分丢失，在一段时间后，需对柿子进行捏心和捏块。揉捏过程中易对柿子表面造成污染，影响柿饼外观，降低柿饼品质，不利于柿饼的销售。

3 富平柿饼安全生产技术优化策略

3.1 标准化生产技术

（1）选拔优良品种。富平柿饼的制作在一定程度上依赖于原材料自身质量，选择质地优良的柿子作为富平柿饼的制作原料，有利于生产出优良的柿饼。因此，必须把控好柿饼的原料选择，富平县可以选择优良的柿子树品种，集中种植优良的柿子树，采摘后集中制作成富平柿饼，提升富平柿饼的品质。

（2）完善富平柿子种植管理制度。目前，富平柿子的种植过程缺乏必要的管理技术，导致柿子树在生长过程中受各方面因素的影响，不利于柿子的生长。因此，必须加强种植人员的管理技术，定期对柿子树的树冠进行修整，间隔种植，合理控制柿子树的种植密度，促进柿子树产量的提升。柿子树的种植过程中，需确保柿子树的通风效果良好，选择有机肥等肥料进行施用，提升柿子树产量。同时，柿子树的种植人员需及时防治害虫，保证柿子树正常生长[6]。

3.2 创新烘烤工艺流程

柿子在晾晒过程中易受到光照等因素的影响，导致柿饼的品质不一。因此，现阶段富平柿饼选择利用人工烘制的方式进行生产，通过对环境温度的控制实现柿饼的晾晒。柿饼制作人员结合温度控制，将柿饼放置在某一区域集中烘烤，既可以实现柿饼的批量化生产，同时结合人工操作的方式，可以保证柿饼生产环境整洁，符合健康生产的标准。

在新时代互联网等技术的加持下，富平柿饼生产技术实现了创新，主要体现为以下4个方面。①利用人工烘烤的方式推进富平柿饼制作，一方面可以实现富平柿饼的批量化生产，另一方面柿饼的制作过程不再受到天气等因素的影响，在保证安全卫生的情况下，加快富平柿饼的生产效率。②结合脱水技术，进一步缩短富平柿饼的生产周期，促使富平柿饼生产制作高效率推进，实现批量化生产。③富平柿饼的生产制作结合大数据等技术建立了智能化控制体系，在一定程度上降低了人力资源的投入。同时，在保证富平柿饼质量的情况下，对柿饼的生产制作环境进行优化，确保柿饼安全生产。④富平柿饼的制作结合紫外线控制技术，对柿饼进行了杀菌，降低了以往富平柿饼生产过程中需使用硫磺等物质进行防腐的要求，有利于富平柿饼的安全生产，提升了柿饼的品质。

3.3 加强食品质量安全管理体系

目前，富平柿饼的生产制作需要建设食品质量安全管理体系，对富平柿饼生产过程中使用的技术和制作生产流程进行规范，保证富平柿饼按照相关规定进行生产，符合国家食品质量和卫生要求。通过建设食品质量安全管理体系，有利于规范富平柿饼的生产制作，保证富平柿饼干净卫生，在质量标准和安全规定的框架下推进富平柿饼生产工作。

4 结语

富平县自然条件优越，降水量充沛，有利于富平柿子树的生长发育，为富平柿饼的生产制作提供了优良的原料。富平柿饼含有丰富的微量元素，营养价值较高，对人体十分有利，在一定程度上具有医疗保健的效果。此外，新时代富平柿饼的生产制作过程较为严格，消费者可以放心购买。随着富平柿饼的生产制作更规范化，促进了富平柿饼的批量化生产，有利于富平柿饼的高质量发展。