从食物成分的角度比较中西餐

韩 静

（吉林建筑科技学院 外语学院，吉林长春 130114）

人体需要的营养较多，包括蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素以及微量元素和膳食纤维等。随着生活水平的不断提高，一些由饮食不当引起的健康问题逐渐引起重视，如今患有糖尿病、肥胖病、癌症的人也在不断的增多，因此饮食健康非常重要。饮食文化是一个民族重要的符号，能够反映出各个地域的社会生活习惯和风土人情。中餐和西餐在许多方面存在较大的差异，其本质是由于东西方的文化底蕴不同，只有了解其背后的差异，才能更好地实现世界的沟通交流[1]。

1 营养成分

营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素以及微量元素等。糖类又叫碳水化合物，其中包括单糖、双糖和多糖；蛋白质是由多种氨基酸组成；脂肪按其来源的不同可以分为动物脂肪和植物脂肪，按其分子饱和程度又可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；矿物质又称为盐类，包括钾、钠、钙、铁、锌和磷[2]。不同食物中所含矿物质的成分和比例不同，不同食物中的维生素含量也不同。

1.1 中餐的营养成分

中国幅员辽阔，食品种类丰富，具有各种品质的动植物原材料和调料。中餐的饮食传统是以谷类为主，热量约占食品总热量的75%，蛋白质约占蛋白质总量的66%，动物性食品热量约8%，提供的蛋白质约占11%。此外，主食种类丰富，如小麦、水稻、荞麦、玉米和小米等。蔬菜也是中餐的主要食材，据调查，中国的蔬菜有600 多种，并且一年四季供应，从不间断。由于中国传统的烹饪技术及对口味的要求，许多蔬菜在洗、切、煮等过程中流失较多有益于人体健康的营养元素。谷类食物中的蛋白质含量不高，钙和维生素的摄入量不足，铁、锌等微量元素的利用率低，也是谷类膳食中普遍存在的问题。随着膳食结构的调整，粮食消费量逐年下降，而动物性食物消费量则呈上升趋势。全国营养调查的结果显示，动物性食物的消费量已经超过了谷类的消费量，这种膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，不利于一些慢性病的预防。中国居民平衡膳食宝塔由中国营养学会推出，根据平衡膳食的原则，将居民的膳食转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。平衡膳食宝塔提出了相对理想的膳食模式，提出了各种营养素的摄入量，调查发现，奶类和豆类的量与大多数人的实际膳食还有一定距离[3]。

1.2 西餐的营养成分

西方人的主要食品为肉类及奶制品，西餐的主食以小麦、燕麦、玉米为主。西方国家的美食丰富多样，但与中餐相比，肉类的摄入量更为突出，如牛排和各种肉排是西方的常见菜品。西餐还强调微量元素的摄入，如钙、磷、钾和锌等，营养素涉入丰富，但油脂和糖分较多，缺少碳水化合物。西餐经常使用肉、黄油、乳制品、鸡蛋和马铃薯等。由于肉类和糖分的摄入过量，导致油脂摄入量过多，加重了消化器官的负担，同时是引起肥胖、心血管和糖尿病的根源，不利于身体健康。

2 中餐与西餐的差异

在漫长的历史发展中，中西方国家形成了不同的饮食文化。中西餐在食材选择、成分搭配、烹饪方法、使用的餐具及用餐方式上均有很大的不同。

2.1 中餐与西餐的食材差异

在食材的选择上，中餐范围较广，西餐选材则比较受限。我国受宗教禁忌约束较少，选择范围广泛，具有各种动物的肉类及内脏、植物及其果实以及多种水产品。我国是以农耕文明为传统的国家，农业作为立国之本，逐渐形成了特有的饮食方式。黄河中上游地带的主食是粟，长江下游的居民主食为水稻。除了米和面之外，饮食中还需要蔬菜、肉类作为辅助[4]。由于灌溉发达，蔬菜种植也需要水分，蔬菜在我国的食材中也占据了主要地位。肉类并不占据主要地位，中国饮食菜品不以肉类为主导，即使是荤菜，也习惯于把菜和肉进行搭配，如鸡肉炖蘑菇和青菜炒肉等。西方的国家多为海洋气候和地中海气候，非常利于牧草的生长，这就为畜牧业发展奠定了基础。但受到宗教影响，食材的选择则有一定的局限性，多以牛、羊、猪肉、禽类、乳制品和蛋类为主。在中西餐选用食材的背后，体现了中西方人对饮食的不同理解。

在成分搭配上，中餐较为侧重各种食品搭配在一起而带来的味觉享受，评价菜品也通常是以色泽、味道、口感等为标准，把对于美味的追求放在了首位。西方人更加注重营养的摄取。西餐极为重视各类营养成分的搭配组合，在安排菜式时，西方人会充分考虑到人体对各种营养和热量的需求。西餐在食材处理上也更加谨慎，西方烹饪师更相信调料的滥用会产生化学物质，从而污染食物，其更注重食材的原汁原味[5]。

2.2 中餐与西餐的烹调方式差异

由于文化的差异，中餐注重调和而西餐并不会将很多种食材搭配在一起烹饪[6]。中餐的菜品都会使用两种以上的食材和许多的调料进行烹饪；西餐相对简单，只是进行简单的烹饪即可食用，如烤、烹、冷加工等。中餐喜欢吃熟食，如清炒、油炸、清蒸等；西餐认为高温会破坏食物的营养，部分西餐的食用方式是生吃，特别是蔬菜，例如汉堡中的蔬菜都是生的，还有蔬菜沙拉等。西餐的制作方式没有复杂的环节，因此像汉堡、炸鸡等西餐制品成为了世界各地的快餐食品；西方饮食中甜点也十分受人们的欢迎，例如面包、披萨、蛋糕等。中餐的烹调方式多样，可复制性低，因此很难普及。

2.3 中餐与西餐风味的差异

中西餐的风味是截然不同的，中餐讲究勾芡、淋明油，使菜肴色泽明亮、食欲大增；在出锅后，加入葱姜蒜进行点缀调味，起到了增香、增色的效果。西餐通常采用浇小汤的方式完成，从而提高菜肴的档次，在出锅后加放奶油和起司等，从而增强菜品的风味。中餐菜肴的口味多且富于变化，多数菜肴是完全熟透后再食用。西餐的食材味道变化比较少，讲究保持食材原有的风味，并且以甜食和咸食为主，追求菜品鲜嫩，如牛排、羊排等讲究熟嫩程度（如三分、五分、七分熟等）。受家庭饮食习惯和地域饮食特色的影响，人们对于不同地域风味的中餐与西餐有着不同的喜好。因此要尊重每个人的口味，接受对食物的褒贬评价，但同时也要尊重食物，避免食物的浪费。

2.4 中餐与西餐使用餐具的差异

中餐的主要餐具是筷子，筷子古称“梜”（音同夹）和“箸”，可以看出早期的筷子是竹制或其他木制的。中国目前出土的最早的筷子是在殷墟发掘的商时期的铜筷子。筷子最原始的作用是帮助进食，并非必不可少的进餐工具，祖先发现用木棍儿之类拨食茶中菜树叶的方法之后，就会纷纷模仿，最后把木棍儿的数量固定为两根。

西餐的主要餐具为刀叉。欧洲人以畜牧业为主，面包类的面食是副食，可直接用手进食。主食是牛羊肉，用刀切割肉，再用叉固定住然后进食，比较方便。牧场和草原广阔，食无定所，刀叉必须随身携带。到城市定居以后，刀叉进入家庭厨房，才不必随身携带。

2.5 正确的饮食方式有益健康

（1）营养配比合理。健康的饮食要保证食物的多元化，每天的膳食应该包括新鲜的水果和蔬菜，肉类、蛋类、牛奶及大豆等，菜品要讲究荤素搭配，这样既摄入了多样化的食物又保证了微量元素的摄入。同时，混合膳食也有助于血糖的控制。平时要注重增加食物的种类，如粗粮和细粮的搭配、各种蔬菜的搭配等。在烹饪的同时，要控制调料的用量，要少油、少盐、少糖，培养清淡饮食的习惯，少吃高盐和油炸食品。腌制食品中可能含有大量的亚硝酸盐，容易致癌；油炸食品不好消化，吃多对身体是有害的。因此要多吃五谷杂粮，养成健康合理的饮食习惯。

（2）食物搭配合理。食物能够提供对身体有益的营养物质和合成物质。注重“干稀搭配”，因此，汤是中餐的代表食物，如鸡汤、骨汤等肉汤类，营养丰富、温热养胃，有利于消化吸收和控制食量。尽量选用健康的烹调方式，多用蒸、煮、炖，少用油炸、熏烤等烹调方式。

（3）食物摄入量合理。谷类能提供大量的碳水化合物，还提供了较多的蛋白质、膳食纤维及维生素，每天应多吃，还要经常吃一些粗粮和杂粮。优质的蛋白质存在于动物性食物里，但注意不要摄入过多，会引发肥胖和慢性病。新鲜的蔬菜和水果中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，多吃深色蔬菜和新鲜水果，保持心血管健康，增强抵抗力。

3 结语

中餐和西餐在两种截然不同的文化中产生，不同的饮食文化导致了东西方饮食的差异。在全球化经济发展的今天，全球贸易及交流越来越频繁，中西餐文化也相互融合，大大促进了国与国之间的交流。品种多样、营养均衡、搭配合理、健康卫生和美味可口的美食是东西方国家共同追求的目标。中西饮食文化的交融，使中餐不断完善、创新发展，有利于推动中国饮食文化走向世界。