食美常州背景下常州餐饮质量提升策略研究

王 东，王 劲

（1.常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏常州 213032； 2.江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院，江苏常州 213032）

餐饮业与人们的生活密切相关，是关系到人们幸福生活的大事。餐饮业在保障和改善民生、促进就业创业、扩大内需、促进社会经济增长等方面发挥着重要作用。为贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神，认真落实中央经济工作会议、江苏省委十三届五次全会精神和常州市委十三届七次全会精神，以常州市“种好幸福树、建好明星城”为契机，以满足群众普遍需求为出发点，以餐饮企业为主体，以市场为导向，全面提高餐饮业质量水平。把“常州菜好吃”的口碑上升为“食美常州”金字招牌，推动常州市餐饮业更快更好发展，使餐饮消费更安全、更满意、更放心。

1 常州餐饮业发展现状

随着经济的发展，人们生活水平不断提高，常州市餐饮业有了突飞猛进的发展。当前，人们外出就餐越来越普遍，大众化消费、健康消费需求大幅上升，消费者对餐饮质量的关注度越来越高。

1.1 餐饮业规模庞大、增速较快

常州市餐饮业规模庞大，截至目前，常州市持证餐饮服务经营者有37105家，其中，特大型餐饮75家，大型餐饮638家，中型餐饮3088家，小型餐饮13736家，微型餐饮19568家；中华餐饮名店30家，江苏餐饮名店81家，常州餐饮名店43家，就业人数20万以上。2018年全国餐饮收入同比增长9.5%，明显高于同期社会消费品零售总额增长，同样2018年常州餐饮收入230.41亿元，比2017年增长18.4%，高于社会消费品零售额9.3个百分点。由此可见，尽管全国经济发展和餐饮业发展已进入增长放缓、稳步上升的新常态时期，但江苏餐饮和常州餐饮仍保持较好的发展势头，增幅高于全国近5个百分点。

1.2 餐饮业业态多样、竞争激烈

随着经济社会的快速发展和人们的生活水平不断提高，餐饮行业不断发展壮大，同时也催生了各种形式餐饮业态的出现。除各大餐饮连锁品牌、普通社会餐饮外，还有中央厨房、美食广场、农家乐及网络餐饮等，形成了形式多样、百家争鸣般的餐饮市场发展新局面。此外，由于餐饮业门槛低，社会资金大量涌入，餐饮企业越来越多，常州餐饮门店已连续多年超过3万家，常州餐厅的人均密度也已接近一线城市深圳，达到156人/家（深圳200人/家）。餐饮网点星罗棋布，为人们提供了更多的饮食生活便利，激烈的市场竞争成为餐饮服务品质保证的极大挑战。

1.3 餐饮业顺应时代、创新发展

随着互联网时代的到来，餐饮行业面临新的机遇与挑战，网络营销成为餐饮宣传的主阵地，扩大了餐饮企业的宣传力度与影响力，改变了消费者的餐饮消费方式。截至目前，常州地区被美团（非外卖）收录餐饮企业512家，被大众点评收录餐饮企业750家，几乎涵盖了常州地区大大小小的各类餐饮店。根据调查，57.3%的消费者会选择美食点评类网站上评价好的餐厅就餐。同时，催生了一批中小型网红餐馆、外卖餐馆，促进了新的餐饮业态和经营模式的不断涌现。

随着旅游经济、休闲服务的不断发展，文化生活需求不断提高，餐饮业越来越着力于满足人们旅游活动、休闲生活的多种需求，提升人们在就餐时的文化体验感。如，近年来休闲山庄、农家乐以及洗浴场所餐饮消费火爆，旅游美食节、美食一条街、主题餐厅及私房菜等正不断涌现、迅猛发展。

2 常州餐饮业发展存在的问题

2.1 常州餐饮业的发展不平衡

近年来，常州餐饮门店越开越多，高星级宾馆也迅速增加，而常州作为三线城市，消费总量并没有增加；同时外来品牌和连锁企业也大举进入常州，造成了不少老的餐饮企业关停，同时又有大量新的餐饮企业开张的怪现象，既繁荣了常州的餐饮业，同时又使餐饮业的竞争更加白热化。出现这些问题的原因主要是餐饮业门槛较低，加上社会资金的大量涌入，使得新店大量增加，但厨师和服务人员培训不够，以致出现菜肴和服务水平呈下降趋势，直接影响了常州餐饮业的整体形象。

2.2 常州菜尚未形成新的特色

尽管常州餐饮人不断博采众长，大力推出结合常州口味的常州菜，但除天目湖鱼头外，真正出名的常州名菜还不多。常州十大名点恢复，也还在推陈出新之中，尚未形成大的气候。溧阳家乡菜虽然有其优秀之处，但还未成体系，难以支撑常州餐饮靓丽名片之名声。

2.3 同质化竞争现象仍然严重

尽管出现个性化、主题化发展的趋势，但多数餐饮企业的菜肴给人以千人一面的感觉。一个新的菜品出来后竞相仿效，曾经“满城尽卖燕翅鲍”，现在又“满城尽烧农家菜”。而且多数餐饮企业不重视酒店文化建设，从内部装修到服务细节都比较粗糙。

2.4 与旅游产业的结合还不够

近几年，随着常州市旅游业的快速发展，依托知名旅游景点兴起了一批餐饮企业，如依托恐龙园、春秋淹城、溧阳天目湖风景区的餐饮街等。但总体而言，常州市餐饮业相对旅游业的发展需求仍存在一定的问题。景点周边的餐饮点增加了不少，但游客走进旅游区餐饮点的人员不多。很多餐饮店虽然相距景点较近，但由于未予大力宣传推介，加上游客对道路情况不熟悉，难以吸引游客入店消费。

3 食美常州背景下常州餐饮业质量提升策略

3.1 提升常州餐饮质量，擦亮“食美常州”金字招牌

整体提升常州餐饮行业品质，提高常州餐饮的核心竞争力。成立常州菜研发基地、组建常州菜标准体系专家组，制定地方行业标准，制定以常州知名餐饮企业菜品标准、食材标准、地理标识等为核心的常州菜标准体系。支持常州餐饮企业传承和创新常州名菜、名点、名宴，以名菜彰显名店，以名店弘扬名菜，提升“食美常州”的知名度和美誉度，推行“食美常州”菜单制度，鼓励全市餐饮企业在菜单中设立“食美常州”“十大常州美味”页面，持续开展国家级、省级、市级餐饮名店、名菜以及名点申报评定工作。推进“十大常州美味”申报国家专利，对认定并发布的名菜、名点标准专利品种，给予一定的支持与奖励。总之，通过菜单菜品的标准化、规范化、创新化制作，名店名菜的保护、传承、推广，保证常州菜的质量和口味、传承与创新，营造国内外消费者普遍认可的“食美常州”的餐饮品牌。

3.2 推进餐饮街区建设，打造“食美常州”体验基地

继续把推进特色餐饮街区建设作为促进行业发展的重点工作，高起点、高标准地做好规划，着重从提高档次、突出特色、扩大规模、优化布局和完善功能等方面入手，加快培育和建设，更好地发挥餐饮街区的龙头作用和聚集效应。在全域旅游背景下，聚焦历史城区，积极规划引导中心商圈美食布局，重塑南大街、双桂坊等传统旅游餐饮街区。此外，充分发挥旅游景区的场地与宣传优势，依托景区的年度性旅游节事活动，促进知名餐饮企业与知名景区的强强联合，合力打造特色鲜明、影响力大的美食节活动，形成流动的美食街区。

3.3 严控餐饮安全质量，建设“食美常州”放心环境

为提高餐饮安全质量水平，可以充分利用物联网技术对所有的食材进行全程跟踪，并完善食品卫生安全制度，拓展“明厨亮灶”覆盖范围，开展“明厨亮灶”示范建设，提升环境卫生质量。另外，鼓励民众借助新闻媒体平台参与到食品卫生安全的监督和管理工作中，通过大众监督的方式建设“食美常州”放心环境[1]。提高食品安全管理水平，对于规模以上餐饮单位，要引导企业落实食品安全工作制度，强化内部管理，规范服务行为，切实提升服务质量。鼓励中、小型餐饮企业集中规范经营，要着重从统一规范门面、提升店内环境等方面进行改造升级，完善饮具消毒、食材采购的管理模式。

与食品安全目标联动配合，坚持“双随机一公开”的监管方式。将旅游餐饮、特色食品列为双随机抽查的重点，制订年度抽查计划，做到统筹安排、运用有限的监管力量，做到既减少对餐饮单位的检查频次，又保证监管的有效性。

3.4 扩大餐饮文化宣传，营造“食美常州”良好口碑

围绕常州餐饮业质量提升3年行动计划提出的重点工作，精心组织、科学安排、深入发动以及广泛宣传。树立“食美常州”品牌形象，通过互联网、电视台、报纸、公众号和抖音等新媒体大力推广常州菜，使全社会进一步了解、认识、认同常州菜；依托政府举办的各类品牌活动，积极搭建“食美常州”美食推广交流平台，并推出官方“食美常州”公众号，“天天饮食”栏目；全面推广常州餐饮大讲堂、常州旅游美食、常州优质食材、常州餐饮名人堂、常州餐饮文化、常州优秀餐饮企业推广、常州政府餐饮政策解读、食品安全线上培训及常州菜技艺线上培训等内容，加强餐饮与文化、旅游、体育等行业的融合，开展特色街区、景区和餐饮相结合的活动。

突出常州餐饮标准化、精细化、人性化和多元化的服务特色，给顾客带有常州人文底蕴的关怀和礼节待遇，从而整体提升常州旅游服务的新形象。通过常州礼仪、常州物产、常州味道等来打造常州可记忆的情感空间，通过亲情化服务打造可体验的有仪式感、温度感的服务空间，深度体验常州的风土人情和地域文化，尽显“中国服务、常州礼遇”的待客之道。

培育品牌餐饮，宣传品牌文化，树立品牌形象，弘扬精益求精的工匠精神，打造特色餐饮，培育、挖掘、发展一批知名餐饮企业、餐饮老字号和地方风味名吃；创建一批餐饮特色示范街区和示范店，继续推进“样板厨房”建设，优化提升品质标准，推广示范单位的典型经验和做法，充分发挥品牌示范引领作用；加强中外餐饮文化交流，鼓励常州特色餐饮“走出去”，提升“食美常州”的知名度和美誉度[2]。

3.5 加快旅游（餐饮）职教集团建设，共建“食美常州”人才高地

高素质的餐饮行业管理者，如烹饪人才、餐饮服务人才、食品安全管理人员和餐饮管理人才是提高常州餐饮行业发展水平的动力，因此开展餐饮行业各类人才的培训，开展行业技能竞赛，积极推进餐饮行业培养和建设计划，才能有效促进餐饮业经营管理制度化、规范化、专业化发展[3]。稳步推进常州旅游（餐饮）职教集团建设，充分发挥职教集团行业促进与专业人才培养的积极作用。组织龙头企业、老字号企业参与国家级、省级以及兄弟城市开展的大型活动、技能竞赛和美食节庆活动，相互学习吸取提炼、借鉴好的经验，为常州餐饮在更高的平台、更大的范围唱响提供持续能量。此外，依托职教集团，校、政、行、企合力构筑常州菜餐饮人才培养高地，为常州餐饮人才的培养、培训、流动、提升以及国际化发展提供平台，为常州菜的良好传承与创新发展提供人才保障与智力支持。职教集团应该秉承专业对接地方经济发展，专业对接餐饮行业人才需求现状，校企合作共同打造餐饮行业人才培养模式，才能为常州餐饮行业培养既具有丰富理论知识，又具有高超专业实践能力，且具有创新精神和高尚职业道德的餐饮人才。

3.6 挖掘常州菜非遗文化元素，建立“食美常州”饮食类非遗基地

要想传承和发展常州菜非物质文化遗产，就必须对其背后的常州餐饮文化进行深入挖掘，形成特有的文化符号，挖掘通俗易懂的故事，定位好文化精神内核。①积极申请饮食类非遗基地。非遗基地是传承、弘扬和发展饮食类非遗文化的最好载体，借助新媒体技术手段，将饮食类非遗文化的历史、技法等以文字、图像、视频、动画和虚拟现实等形式全方位展示和传播地域饮食文化。建立以饮食类非遗文化为主题的非遗传承基地，不仅可以扩大饮食类非遗文化的知名度，还可以实现饮食类非遗文化的技艺传承，进而促进饮食类非遗文化的可持续发展。而目前我国以饮食类非遗为主题的博物馆和传承基地相对较少，仍然有巨大的发展空间。②积极开发常州菜非遗衍生产品。以常州菜为创意来源，深度挖掘其蕴含的文旅资源，如设计开发非遗旅游纪念品，建立常州菜的制作技艺体验馆，策划常州菜饮食非遗专项线路等，有助于增进游客对常州菜的关注和了解[4]。

常州菜文化的传承与保护离不开“人”的活动，以人为本，要认识到人才是非遗保护传承的真正主体，为此要注重常州菜传承人的培养。可以通过举办常州菜研培班，加强传承人的主体意识和能力。同时，要全面开展常州菜代表性项目传承人的记录工作，做好常州菜非遗项目传承人的影像记录、文献整理等工作。

3.7 鼓励常州餐饮创新发展，开创“食美常州”美好未来

3.7.1 促进餐饮业供给结构调整

结合常州市城市发展、区域社会职能及功能布局情况，合理规划布局餐饮网点，要大力引导和支持各类品牌餐饮、高端餐饮企业的发展，提高常州餐饮行业的跨地域、跨国家的发展；还需要大力发展与人们日常生活紧密相关的早餐、快餐、团餐和网络订餐等大众餐饮服务，鼓励引导各种餐饮规模，各类餐饮业态的多样性、适应性发展，形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。

3.7.2 促进餐饮集约化经营

在政府规划和政策的引导下，加强常州餐饮集约化发展，全面推动常州餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。例如，单位食堂建立食材统一生产加工和集中配送的制度，对于具有地方特色的餐饮品牌支持其连锁经营发展，创新“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式实现餐饮行业的标准化生产，充分发挥“互联网+餐饮”优势，打造餐饮服务线上线下的创新发展模式。利用“农户+基地+餐饮单位”实现从“农田到餐桌”全过程可追溯，让餐饮行业与农业生产相结合，建构农业和餐饮相互促进、合作共赢的局面[5]。

4 结语

综上所述，在文旅融合和食美常州背景下，常州餐饮业面对着规模庞大、业态多样、竞争激烈、同质化严重及地域特色不鲜明的行业现状，必须要从推进餐饮街区建设、加快旅游（餐饮）职教集团建设、挖掘常州菜非遗文化元素以及扩大餐饮文化宣传等方面出发，才能擦亮“食美常州”金字招牌、营造“食美常州”良好口碑、开创“食美常州”美好未来。