微生物实验室食品检验质量控制分析探讨

赵月守，赵文琪

（1.晋中市市场监管综合行政执法队，山西晋中 030600；2.大连医科大学微生物学教研室，辽宁大连 116044）

食品微生物检测是运用微生物学的理论与方法，检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人体健康的影响，来判别该食品是否符合食品安全标准。检验结果的准确性、高效性与食品安全监督以及食源性疾病的预防控制密不可分。因此，做好食品微生物检验以及质量控制势在必行。

1 食品中微生物检验内容及其特点

食品微生物检验主要是检测食品中的微生物指标，包括致病菌和指标菌两大类。当人们食用了被致病菌污染的食物，达到一定数量时就会引发疾病。食品中致病性微生物的检测就是通过科学的检验手段，确定食品被污染的程度，从而确保食品的安全性；菌落总数测定是将待检食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1 g 或1 mL 检样中形成的细菌菌落总数，是作为判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的指标，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对备检样品作出适当的卫生学评价；大肠菌群直接来自人与温血动物的粪便，通常可作为食品和水体被粪便污染的指标菌，大肠菌群数超过国家食品安全规定限值的食品是不合格的。监测食品中的真菌生长或发生霉变，是作为评价食品安全的指标之一，食品中真菌大量生长，可导致食品风味改变，营养价值下降，霉菌还可能产生毒素造成食物中毒[1]。食品中微生物检验是衡量食品是否安全和食品卫生质量的重要指标，也可以判断食品加工环境和卫生状况。食品中微生物指标检验过程，需要采用科学的检验操作规程，精密的微生物实验室质量控制，认真细致的检测食品样品中的细菌总数，大肠菌群和致病菌类型等，根据所检测的结果来判定食品状况。微生物实验室食品检验质量控制的准确度和精密度是对检验结果的关键保障。在微生物实验室食品检验过程中，环境的变化对食品中微生物的生长繁殖影响很大，如温度、湿度、酸碱度等因素，因此在检验过程中制定相应的质量控制方案是提高检验准确性和检测效率的有效保障[2]。

2 食品微生物检验质量控制措施

2.1 食品检验制度

制定科学完善的实验室食品微生物检验制度是食品微生物检测顺利进行的基础，微生物实验室应当根据相应的制度，成立实验室质量控制部门，专人负责，定期做好实验的质量控制，确保实验不受到任何因素的干扰。实验室质量控制管理员要结合微生物检验评估相关要求进行检验质量的评价和分析，制定检验各环节的质量控制要求，严格落实，责任到人[3]。

2.2 食品检验人员素质

食品微生物检验岗位要求检验人员必须具备相应的法律意识、职业技能以及良好的职业道德，具有相应的检验资质，并且经过培训考核合格后方可上岗进行操作，确保检验工作的有效开展[4]。食品微生物检验人员应当严格招录食品检验或病原微生物检验相关专业的人才，保证具有较高的专业技能水平、法律意识和职业道德意识。食品微生物检验人员在检测过程中要根据检验的各项数据合理分析微生物的种类，挑选典型的菌落，合理选择食品微生物的检验方法。检验人员要做好自身业务素质的提高，开展定期的食品微生物检验业务素质培训，举办讲座和学习交流会，总结工作过程中得出的经验教训，检验工作者要积极参与经验交流活动。要对检验人员进行综合考评，鼓励走出去进行新技术新方法新仪器的研培，多方面提升食品微生物检验工作人员的综合素质[5]。

2.3 食品检验仪器设备

食品微生物检验应当在独立的实验室中进行，配置的设备仪器应当满足开展相应微生物检验项目的需求，必须有合格标志。使用仪器设备的精密性对检验结果的准确度影响颇大，优质的仪器设备是提高检验质量的重要保证。为保证设备仪器的完好和正常使用，质控人员应当对其进行定期维护，使用前要进行校准和性能验证，做好维护计划以及相关台账，留存完整的维护记录，对相关数据进行综合分析，了解仪器设备的磨损度，及时查找原因，确保使用的仪器处于良好的工作状态[6]。在工作过程中要加大仪器设备的投入，对陈旧仪器进行更新换代，引进新的设备，使检验方法更加便捷，结果更加准确。

2.4 食品检验试剂耗材

2.4.1 培养基

培养基是供微生物生长繁殖的营养物质来源，在食品微生物检验中意义重大，我国培养基生产种类繁多，质量参差不齐，对食品微生物检验结果会产生不同程度的影响，因此每次购买新的培养基时，需要对其性能进行验证和核对，并做好记录。根据工作内容做好培养基的采购计划，采购的培养基要严格按照标签上的要求进行存放，不得使用过期培养基[7]。配置培养基时要严格控制灭菌温度，尤其是含糖量较高的培养基，温度不宜过高，否则会导致糖分焦化，琼脂培养基不能反复溶化，会导致营养成分的破坏。

2.4.2 实验装置

实验装置的好坏对于检验质量水平有着至关重要的作用，在微生物实验室，需要对仪器设备进行定期监测、维护，制定科学的管理方案，延长仪器设备的使用寿命。检验人员要提前学习所用仪器的相关说明及操作提示，归纳仪器的不同类别，妥善放置在适宜位置，并做好存档工作，有效避免仪器损坏或丢失，这样也可以方便检验人员在实际操作过程中能够迅速选取对应仪器，提高检验效率。检验人员要将消毒杀菌工作贯穿整个实验过程，尤其要做到定期清理仪器设备，记录好清理时间，正确养护实验设备。样品采集工作的消毒处理环节也必不可少，检验人员需要提前将采样用到的工具进行灭菌，尽可能在无菌条件下进行取样，取样完成后，按照采集顺序标准做好标记，便于以后提取样品[8]。在仪器的使用过程中，严格按照仪器的说明规范操作。严谨的检测步骤不仅可以发挥所用仪器的最大价值，也可以做到事半功倍，提高检验效率。

2.4.3 标准菌株

标准菌株是微生物检验工作的关键要素，是微生物实验室质量控制必不可少的、重要的生物资源，可贯穿于实验的各个环节，标准菌株在评价检验结果的可靠性和检验质量控制中起着不可替代的作用。每批购买的标准菌株要做好登记，包括菌名、编号、购买日期、保存条件和保存地点等，使用者也要做好相关登记手续，标准菌株保存管一经溶化使用后不得再次冷冻保存。标准菌株在使用过程中，经鉴定检查不合格的菌种应报检验科主任批准后加热灭活进行销毁，避免造成污染[9]。

2.5 食品检验环境

2.5.1 内部环境

食品微生物检验需要有良好的检验环境，为保证微生物检验工作的顺利开展和结果的可靠性，检验人员要对检验环境进行严格管理。由于微生物培养过程中极易受到外界环境的影响，所以检验人员在工作中对实验室环境进行监测和清洁尤为重要[10]。要定期检查环境与设备是否良好，在微生物检测过程中常用的设备仪器如培养箱、冰箱、高压灭菌器、干燥灭菌箱、净化台、显微镜和紫外线灯等要定期进行保养和认证，使用时要按照操作步骤完成，做好实验室整体环境的消毒工作。合理有效地处置在实验过程中产生的废弃物，避免污染环境和对人体的伤害。具有潜在危害的实验材料必须在实验室内高压灭菌或焚烧，清除污染后放置于指定容器中，做好无害化处理。工作人员在进入实验室时都要遵守规章制度，严格按照规范进行，开展微生物实验室内部环境分析，保证上班前工作环境清洁，实验完成后做好消毒工作[11]。同时要注意对实验中常用的化学试剂正确管理，有的化学试剂由于保存方式、使用要求不同，需要工作人员对其进行特殊保存和分类管理，检验结束后将检验过程中产生的废弃物存放于特定的容器中，通过有效的无害化方法处理，从而避免对外界环境造成污染。

2.5.2 外部质量控制

加强实验室外部质量控制是食品微生物实验室具有较强检验能力的保障，如和相关兄弟单位进行微生物实验室间比对和能力验证等。实验室的外部质量控制又称为实验室间质量控制，目的是发现和消除实验室检测结果存在的系统误差和影响因素，保证测试结果的可溯源性和可比性[12]。通过外部质量控制，要对实验室的技术水平和实验过程、成本进行评估，提升实验室质量控制水平，及时发现微生物实验室的管控水平以及综合技术应用会受到哪些因素的影响，分析同其他实验室在软硬件设施上的差距，找出改进的方法，逐步提升对实验室的管理能力和实验技术水平。

3 结语

现在人们对美好生活的向往目标越来越高，对食品安全也有了更大的期望。食品微生物检验是一项严肃、严谨的工作，是保证食品安全的重要保障，近年来我国在食品微生物检验上也投入了更多的人力物力。为进一步提高食品微生物检验的高效性和准确性，检验机构要根据规范要求做好微生物实验室质量控制，食品微生物检验人员要认真对待实验中每个环节，排除工作中的各种影响因素，保证检测过程的顺利开展，确保检验结果的精确性与可靠性。