京城爆肚十三吃

文/王伟

二百多年前的乾隆年间，京城的酒肆饭馆多，小吃排挡也多。那时的底层老百姓吃不起肉食，只能拿没人要的下水开荤解馋，饭馆嫌上不得台面不屑一顾，自然有游贩走商来补位。经过数代人悉心琢磨，精心烹制，用下水做的小吃慢慢做出了名气，诸如熏猪头肉、白水羊头、炒肝、卤煮、杂碎汤，都是老北京的心头好。

在京城，最具霸气的下水并非热腾中见柔婉的卤煮，而是“爆”字响彻云霄的爆肚。爆肚的“肚”是牛羊胃，“爆”的技法起源于鲁菜，入锅断生迅疾捞起，保持了牛羊胃特有的脆劲，便是京城小吃第一霸的风采与气势。爆肚在蘸料里打个滚塞进嘴里，顿时舌尖上每个味蕾都在起舞，那种满足感无法形容。

其实，最早的爆肚只是将牛羊胃洗净切成丝，一股脑儿在锅里炖烂，是典型的“穷人乐”。可是，老北京干啥都要图个讲究，吃东西更是嘴刁，有人喜欢老一点，有人喜欢嫩一点，一锅毫无层次感的乱炖怎么能糊弄较真的吃客？

于是乎，摊主们发扬解剖麻雀精神，将“肚”细分到13档之后爆制成不同菜品，爆牛肚有肚仁、厚头（葫芦头）、百叶、百叶尖4种；爆羊肚有食信、肚板、肚领、肚仁、肚板芯、葫芦、散丹、蘑菇、蘑菇头9种，这便是北京人耳熟能详的“牛四羊九”，也就是“京城爆肚十三吃”的由来。

牛羊是反刍动物，都有四个胃，牛肚、羊肚虽然都是“肚”，但是差异还是挺大的：牛肚相对要老一些、硬一些，只有一部分可以烹制爆肚；而羊肚爽嫩多了，绝大部分都可以做成爆肚。从第一个胃瘤胃开始，连接在瘤胃上的食管被称为“食信”，这是第一个能够用来做爆肚的部位。而瘤胃的胃壁，就是第二个部位，被称为“肚板”。瘤胃是由两大片胃壁组合在一起的，在连接处会形成一条形似山脉的凸起带，便是第三个部位—“肚领”。要是撕掉肚领外皮，留下中间的嫩芯的话，就成了第四个部位，也是最嫩的“肚仁”。而“肚板”的内侧，也可以单独取出作为另一个部位，叫“肚板芯”。之后就进入网胃，整个网胃被算作第六个部位，叫做“葫芦”。而第三个胃是瓣胃，也就是第七个部位，羊的叫“散丹”，牛的叫“百叶”。除了肚仁，当属散丹口感最佳。最后是第四个胃—皱胃，被称为“蘑菇”，算是第八个部位。最后一个部位是皱胃和小肠连接的地方，称作“蘑菇头”。

想要做出上好的爆肚，食材必须新鲜，得用头天夜里宰杀的牛肚或羊肚，羊肚要选挺实、大个的，整个肚板都要鼓起来才好，而牛肚则要选厚实的，百叶上的小疙瘩要颗颗直立，这样爆出来口感十分爽脆。“肚”是消化器官，味道很冲，需要在清冽的冷水里反复漂洗，撕去筋膜才行，讲究点的还会用粗盐搓洗，完事后在冰水里浸泡二三个小时。然后才能拆分改刀，或切条，或切块。无良商家嫌这样做费时费力，便用火碱漂洗，洗得又快又干净，色泽也漂亮，且不说有害健康，吃到嘴里完全不是那个味道。

北京人做爆肚，求的是“旺火速熟，颠勺就走”，具体分为水爆、油爆、芫爆（盐爆）。相对而言，水爆成本较低，简便易学，也是最常见的烹制方式。做爆肚的时候，锅里的水投进葱段、姜块和花椒，别无他物，水不能完全煮沸，否则很容易烫老。一般都是等水烧到八九十度，开始冒鱼眼泡的时候，就用笊篱装着“肚”下锅，每次不能装太多，以免生熟不均。由于不同部位的脆嫩程度不一样，“肚”在水中汆烫的时间也不一样，这是最难拿捏的分寸，非经多年历练者，难胜其任。最细嫩的肚仁也就4到5秒，肚板只要7秒钟，蘑菇用时8秒钟，而蘑菇头则要12秒左右，最老的厚头也不能超过13秒，时间短了不熟，时间长了就嚼不烂了。而芫爆与油爆工序大同小异，先水汆再油汆，迅疾抄起调味，芫爆只是比油爆多了撒入芫荽（香菜）油汆而已。

牛羊胃不易入味，刚出锅的爆肚又脆又鲜，不油不腻，属于荤中素品，有赖于蘸料提味。而蘸料讲究以清爽鲜香为佳，用芝麻酱打底，拌入酱油、醋、麻油、腐乳、卤虾油、蒜汁、芫荽末等调料，倘若淋上一份现炸的辣椒油，那就香爆了。各家的爆肚蘸料各领风骚，也是招徕客人的独门秘方，客人的喜好也是千差万别，相传马连良吃爆肚只用醋和芝麻酱蘸味。

吃爆肚也大有门道，“肚”的不同部位口感迥异。比如肚板、食信有韧劲，吃起来像嚼胶皮，只能囫囵吞下；蘑菇比较弹牙，嚼起来“嘎吱”作响；而散丹、肚仁就嫩多了，两三下就能嚼烂。会吃的人绝不会像愣头青一样喊上一句“老板，来盘爆肚！”而是从最费牙口的肚板、食信点起，再上老嫩适中的蘑菇、肚领，末了再吃最嫩的散丹、肚仁。先老后嫩，从粗到精，最后进入“雨过天青”的佳境。只选散丹、肚仁之类细货，那是外行吃法，反而会被人看笑话。

爆肚一定要趁热吃，放凉了会变得又老又硬，膻腥味重难以下咽。如果你点了几盘爆肚，老板不会同时爆好端上来，而是吃一份爆一份，每份在二两左右，随吃随爆，始终让客人吃到口感最好的爆肚。

到了后来，精益求精的爆肚不再是穷人的美味，社会名流同样喜爱有加，李德伦、刘白羽、梅兰芳、于是之、程砚秋、齐如山等人都好这口。老北京爆肚开始分成东安市场和南城天桥两派，逛东安的有钱人多，爱吃清淡口味的，因此爆肚蘸料里没有腐乳、韭菜花和卤虾油等味重的调料；而逛天桥的普通老百姓多，口味偏重，蘸料里就要加上这些来调剂口味。当年梁实秋留学回国，一下火车先寄存行李，家也不回就直奔煤市街致美斋，一口气叫上三份爆肚，水爆、油爆、芫爆各来一份，吃得牙根清酸大呼过瘾。言慧珠的胃不太好，每天都到“爆肚张”的摊位上吃一份蘑菇养胃，喝一碗原汤，几个月后胃病竟痊愈了。

这些年，随着健康饮食理念深入人心，高脂肪、高热量的动物内脏不再风光，但北京习俗有吃啥补啥的说法，每到立秋节气“吃秋”的时候，吃上几口爆肚依旧是保留节目，要是来上二两二锅头和刚出炉的芝麻烧饼，就着两盘爆肚和一碗羊杂碎汤，甭说有多美了。