着色剂种类对调理川香鸡柳冷藏期间色泽稳定性的影响

赵莉君，赵珂，艾明艳，赵改名，朱瑶迪，马阳阳，李苗云*，姜敏娜

(1. 河南农业大学 食品科学技术学院，郑州 450002；2.舞钢市应急管理局，河南 舞钢 462599；3.武汉市农业科学院水产研究所，武汉 430207)

调理肉制品是以畜禽肉为主要原料，经适当工艺(如切制或绞制、滚揉、调味等)加工而成的非即食类肉制品，食用前往往需经二次加工，产品在贮藏、运输及销售过程中需冷藏或冻藏[1-2]。其中，川香鸡柳作为调理鸡肉制品的典型代表之一，因其具有易烹饪、味美、营养丰富等特点，备受消费者青睐。我国调理肉制品多在大型超市或专柜中以玻璃冷柜的形式向消费者展示和出售。然而，川香鸡柳在贮藏销售过程中往往会受光照、温度等的影响，引起色泽劣变，从而限制其销售[3]。

为了使调理肉制品具有良好的色泽品质，并提高其在贮藏销售过程中的色泽稳定性，在调理肉制品的加工过程中通常会使用着色剂。目前，国标中肉制品可以使用的着色剂有胭脂虫红、红曲红、番茄红、辣椒红等[4]，其光稳定性和抗氧化性不同。对线上和线下在售的9种川香鸡柳产品(永达、大用、正大、六和、圣农、凤祥食品、尽美、华都、泰森)进行调研，发现其中有7个品牌川香鸡柳的外包装上标明使用辣椒红作为着色剂，2个品牌(华都、泰森)川香鸡柳的外包装上标明未添加着色剂。近几年来，有关肉制品着色剂的研究多为肉制品中着色剂含量的测定或测定方法的建立与优化[5-6]，也有一些研究涉及着色剂在肉制品中的使用效果比较[7-10]，但肉品类型较少涉及调理肉制品，有关胭脂虫红、红曲红、番茄红等在冷藏调理川香鸡柳中的应用效果研究更是少见。

基于此，本文以调理川香鸡柳为对象，研究了不同着色剂(辣椒红、番茄红、红曲红、胭脂虫红)的添加对调理川香鸡柳冷藏过程中色泽稳定性的影响，为实际产品生产中着色剂种类的选择提供了依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

鸡小胸肉、食盐、玉米淀粉等原辅料：均购于郑州市文化路世纪华联超市。

辣椒红：河南万众生物产品有限公司；胭脂虫红：河南万邦实业有限公司；番茄红：济南天久生物科技有限公司；红曲红：广东科隆生物科技有限公司；平板计数琼脂：北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.2 主要仪器与设备

CR-5色彩色差计 柯尼卡美能达集团；E600YC精密电子天平 昆山托普泰克电子有限公司；SWD-2565冷柜 郑州科美瑞商用冷柜有限公司；MJ-BL25C3搅拌机 广东美的生活电器有限公司；HVE-50高压灭菌器 广州华粤行仪器有限公司；SPX-1505生化培养箱 青岛明博环保科技有限公司；BBS-DSC超净工作台 济南欧莱博科学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 川香鸡柳的制作

参考赵莉君等的方法进行调理川香鸡柳的制作，原辅料配比及加工工艺参数均依据文献进行，产品制作好后冷藏备用。

1.3.2 着色剂种类及添加量设计

各组着色剂(辣椒红、番茄红、红曲红、胭脂虫红)的添加量均符合国标要求规定。着色剂种类筛选时，依据预实验结果及国标要求，每种着色剂的使用量均设计为0.08 g/kg。

1.3.3 产品指标测定

调理川香鸡柳的色泽感官评定方法及具体的色泽感官评分标准均按照文献进行[11]。依据文献方法，使用色差仪测定调理川香鸡柳的a*值和b*值[12]。调理川香鸡柳的菌落总数测定参照国标进行[13]。

调理川香鸡柳冷藏期间各颜色指标的总体下降率反映了调理川香鸡柳在冷藏期间该指标的稳定性情况，计算公式如下：

1.4 数据分析

各组数据均来源于重复3次及以上的实验结果。主要采用SPSS 18.0软件对所得数据进行单因素方差分析(One-way ANOVA)。

2 结果与分析

2.1 调理川香鸡柳冷藏过程中菌落总数的变化

4组着色剂(辣椒红组、番茄红组、红曲红组、胭脂虫红组)对应的调理川香鸡柳在冷藏过程中菌落总数的变化情况见表1。

表1 4组调理川香鸡柳的菌落总数测定结果

由表1可知，随着冷藏时间的延长，4组川香鸡柳的菌落总数均显著增加(p<0.05)。根据NY/T 2073—2011的要求，调理肉制品的菌落总数不允许超过6 lg CFU/g，辣椒红组川香鸡柳菌落总数在第7 天已达到6.31 lg CFU/g，其他3组产品菌落总数在第8 天均已超过6 lg CFU/g。因此，后续实验中调理川香鸡柳的贮藏时间应均不超过6 d。

2.2 着色剂种类对调理川香鸡柳冷藏过程中色泽感官评分的影响

冷藏期间，几组调理川香鸡柳色泽感官评分的测定结果见表2。

表2 4组调理川香鸡柳的色泽感官评分测定结果

由表2可知，辣椒红组、红曲红组川香鸡柳色泽感官评分随着冷藏时间的延长均有显著下降(p<0.05)。并且，辣椒红组和红曲红组调理川香鸡柳色泽感官评分出现显著下降时间均在第3 天。然而，番茄红组、胭脂虫红组调理川香鸡柳色泽感官评分在冷藏期内无显著性变化(p>0.05)。冷藏期间，调理川香鸡柳色泽感官评分的总体下降率从小到大依次为：胭脂虫红组(19.44%)<番茄红组(19.50%)<辣椒红组(35.26%)<红曲红组(38.36%)。综上，就调理川香鸡柳在冷藏期间的色泽感官评分大小及其贮藏稳定性而言，胭脂虫红组、番茄红组>辣椒红组、红曲红组。早期研究也表明，作为一种天然色素，胭脂虫红具有很好的光稳定性、热稳定性等理化性质，对食品的增色及护色作用效果较好[14]。

2.3 着色剂种类对调理川香鸡柳冷藏过程中a*值和b*值的影响

L*值、a*值、b*值能将颜色数值化表示，并可反映出肉眼察觉不到的细微变化，其中，a*值是红绿度，b*值是黄蓝度；a*值正值为红色，b*值正值为黄色； a*值、b*值的绝对值越大，表示该颜色程度越深[12]。冷藏期间，调理川香鸡柳a*值、b*值的测定结果分别见表3和表4。

表3 4组调理川香鸡柳的a*值测定结果

表4 4组调理川香鸡柳的b*值测定结果

由表3可知，随着冷藏时间的延长，4组调理川香鸡柳的a*值均显著减少(p<0.05)。其中，辣椒红组、胭脂虫红组的a*值出现显著下降时间均在第3 天，而番茄红组、红曲红组的a*值显著下降时间分别为第4天、第5天。冷藏期间，调理川香鸡柳a*值的总体下降率从小到大依次为，胭脂虫红组(17.34%)<红曲红组(37.01%)<番茄红组(38.47%)<辣椒红组(52.93%)。综上，就调理川香鸡柳在冷藏期间的a*值大小及其贮藏稳定性而言，胭脂虫红组、红曲红组>番茄红组、辣椒红组。

由表4可知，随着冷藏时间的延长，4组调理川香鸡柳的b*值均明显降低(p<0.05)。其中，各组调理川香鸡柳的b*值出现显著下降时间分别为：番茄红组第1天、辣椒红组第3天、胭脂虫红组第4天、红曲红组第5天。冷藏期间，调理川香鸡柳b*值的总体下降率从小到大依次为：番茄红组(31.75%)<红曲红组(37.39%)<胭脂虫红组(41.11%)<辣椒红组(68.22%)。综上，就调理川香鸡柳在冷藏期间的b*值大小及其贮藏稳定性而言，胭脂虫红组、红曲红组>番茄红组、辣椒红组。

此外，表3和表4的结果均表明，与其他3组相比，辣椒红组调理川香鸡柳冷藏期间，a*值、b*值的总体下降率均最高，这与辣椒红色素在光照下稳定性较差、色素损失率较高的研究结果一致[15]。

3 结论

依据菌落总数的测定结果(应<6 lg CFU/g)，确定4组调理川香鸡柳(辣椒红组、番茄红组、红曲红组、胭脂虫红组)的冷藏时间均不超过 6 d。在冷藏期间，随着贮藏时间的延长，4组调理川香鸡柳的a*值、b*值均呈显著性下降趋势(p<0.05)；辣椒红组、红曲红组调理川香鸡柳的色泽感官评分亦随冷藏时间的延长显著下降(p<0.05)，而番茄红组、胭脂虫红组调理川香鸡柳的色泽感官评分随冷藏时间的延长无显著变化(p>0.05)。综合冷藏期间各组调理川香鸡柳色泽感官评分、a*值、b*值的大小及其变化率，选择胭脂虫红为调理川香鸡柳的优选着色剂种类，其添加量为0.08 g/kg。