变着花样吃甘薯

张泽峰

在我童年的记忆里，每到冬季生产队农闲的时候，父亲总会骑上家中唯一的交通工具“大铁驴”（老式自行车），骑行百余里去河北与山东交界的无棣县或乐陵县，用家中的红高粱去换那里的甘薯干，以改善当时单调乏味的饮食。母亲用石磨把父亲换来的甘薯干磨成极细的甘薯面，搭配少许玉米面，或搭配少许黄豆面，有时还加上少许猪油，制成各种全家都喜欢的风味小吃食。至今回想起來还回味无穷。

甘薯各地叫法稍异，有番薯、红薯、黄薯、白薯之称。李时珍说：“甘薯出交广南方……南人当米、谷、果食，蒸炙皆香美。”又据嵇含《南方草木状》云：“珠崖之不业耕者惟种此，蒸切晒收，以充粮糗，名薯粮。海中之人多寿，亦由不食五谷，而食甘薯故也。”此说虽有些言过其实，但薯能代粮，常吃可使人益寿是事实。甘薯含糖十分丰富，维生素A和维生素C含量可观。具有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”以及“和血、暖胃、益肺”等功能。赵学敏《本草纲目拾遗》认为，甘薯“补中，和血暖胃，肥五脏”。白皮者同肉煮，益肺气，生津;煮时加生姜片，调中与姜枣同功。

甘薯可供人体大量胶原和黏液多糖类物质，此为一种多糖蛋白质的混合物，能保持人体动脉血管的弹性;保持关节腔里的关节面和浆膜腔的润滑作用;防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，能防止胶原病的发生。因此，经常食用甘薯可预防心血管系统的脂肪沉着，防止动脉粥样硬化。另外，甘薯主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素，而脂肪含量却很少，相比之下吃富含脂肪的食物容易增加热能;使皮下脂肪减少，防止肥胖症。同时增加抗病能力，减少儿童发生眼干燥症的危险及预防某些癌症等。

《中国居民膳食指南》中的第一条建议是食物多样化，以谷物为主，其中薯类要占1/4～1/3。薯类脂肪含量少，产生的热量较低，可做多种主食品种和风味小吃。现介绍几款甘薯饼类吃法。

桂花甘薯饼 甘薯500克，豆沙100克，蜜桂花10克，蜜橘饼、蜜冬瓜糖各25克，面粉100克，白糖100克，色拉油500克。甘薯洗净蒸熟，去皮，压成泥状，加入面粉揉匀。再把蜜橘饼、蜜冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、豆沙、白糖混合一起拌匀成馅。把和成的馅揉成条，揪成24个剂子，分别包上豆沙馅，捺成直径7厘米的饼。炒锅放油，六成热时放入甘薯饼，炸3分钟，呈金黄色时捞出，沥净油即可食用。

其质地酥嫩，桂花香味，豆沙馅甜，爽口不腻。有疏肝理气、醒脾开胃、活血益气的功效。

黄豆甘薯饼 甘薯1000克，面粉300克，碱面0.5克，熟黄豆面20克，植物油1500克，红糖150克。甘薯洗净去皮，入笼蒸熟，加入面粉100克，红糖100克，碱面适量，揉匀成泥状，分成30份。另外的面粉200克加水75克，揉成面团，稍饧一下，分成30份。每份擀成面皮，分别包入一份甘薯泥团。将面皮合口处捏拢，用手压成椭圆形。勺中倒油，六成热时下甘薯饼炸至金黄色，即可沥油食用。

其色泽鲜艳，口感酥香。具有辛温解表、健脾和胃的作用。

江米甘薯饼 甘薯500克，糯米面200克，红枣泥100克，大豆油50克，白糖50克，香精少许。甘薯洗净蒸熟去皮，压成细泥，加入糯米面和适量清水揉匀，搓成条，揪成每个25克左右的剂子，逐个包入用枣泥、白糖、香精和成的馅，再按压成直径7厘米的饼。炒锅放火上，倒人大豆油，放入薯米饼坯，用小火煎至两面金黄色熟透时，出勺装盘食用。

其外皮香脆，内里软嫩，清香适口。具有温中益气、补脾健胃的功效。

猪肉甘薯饼 甘薯500克，通脊肉100克，蛋清一个，湿淀粉50克，大豆油150克，精盐、酱油、葱花各适量。甘薯洗净煮熟，去皮捣成泥状。通脊肉切细末，加入精盐、酱油、葱花、蛋清、湿淀粉、甘薯泥等搅拌均匀，做成10个圆饼，放油锅中微火煎熟即可食用。

其香酥适口，趁热食用，味道鲜美。具有暖胃和血、益肺生津的作用。