中央厨房的产业现状及发展对策

⊙文 徐卉 北大荒泰华有机食品股份有限公司

中央厨房的概念是从国外引进，进入新世纪以来，国内餐饮行业的中央厨房在中餐连锁经营背景下越来越受到重视和关注，围绕中央厨房的功能发挥和持续发展，一直是比较热门的研究课题。中央厨房的集约化、规范化、标准化等优势在现代餐饮行业中具有良好的发展空间，基于此，本文分析了中央厨房的发展现状，并提出了推动中央厨房产业发展的建议和对策，旨在探索推动中央厨房更好发展的新路径。

一、中央厨房的优势分析

根据我国对中央厨房制定的许可审查规范，餐饮连锁企业建立的中央厨房要具有独立的餐食制作场所、设施和设备，能够集中化进行食品的半成品、成品的加工制作，并将其配送给餐饮服务零售单位。中央厨房不仅具有传统餐厅厨房的功能，还是餐厅后厨功能的延伸和拓展，其主要的生产加工制作功能包括：食品原材料的集中采购、标准化生产、统一检验和包装、食品及其原材料的冷冻储存、配送以及相关食品生产、制作、配送信息的处理等。由此可以看出，中央厨房的主要功能就是对食品原材料的加工配送，提供的是食品半成品和成品，在将食品原材料采购之后，按照要求制作成净菜、半成品和成品并完成配送，以便餐饮零售单位进行现场加工或者加热后进行销售。现在很多企业的食堂服务也开始用OEM的形式，委托中央厨房进行统一制作。

中央厨房的产品主要有冷食、热食和生食三种类型，按照贮运形式可以划分为冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品，按照包装形式可以划分为预包装食品和散装食品。在国家新出台的食品经营许可管理办法中，对中央厨房又提出了新的功能界定，即中央厨房是由餐饮单位建立，以集中方式完成食品半成品、成品的配送经营。其优势主要表现在以下三个方面：

中央厨房的食物原材料是通过集中化的方式进行采购，并采用集约加工的方式制作为半成品或者成品之后进行配送。集中加工制作能够有效减少对餐饮厨房面积和操作人员的数量需求，降低经营和人力资源的成本投入，还能更高效地利用食物原材料，减少浪费，从而降低采购成本、水电等相关能源成本。中央厨房具有较大规模的加工能力，能为成千上万的消费者提供餐食，有效缓解就餐高峰时期部分餐饮单位无法快速制作出一定数量餐食的不足。中央厨房将采购的原材料加工为半成品和成本后配送到餐饮零售单位，能够减少餐饮零售单位的制作成本，提高加工效率。目前很多中央厨房都在通过扩大加工规模以进一步降低加工制作成本，从而获得更大的经济效益。

为了实现大规模的食品加工制作能力，中央厨房通常会不断丰富自有食品生产设备，并促进管理运营的全面化。目前大部分中央厨房的设备实现了自动化控制，引入了先进的工业机器人，加工效率进一步提高。中央厨房通过统一采购、统一进库、统一检验，有效保障了原材料的采购质量，提高了原材料备货效率，提高了经营管理成效，还可以有效减少餐厨垃圾，减少对水、电的消耗，为生态环境保护作出积极的贡献。另外，现代中央厨房的工业化运营模式减少了加工期间的人为因素影响，提高了食品加工的信息化和标准化水平。

中央厨房主要是依据食品加工标准进行半成品和成品的加工，在自动化、规范化的管理流程下，食品制作过程实现了一体化控制，质量得到有效管理。同时，能够打破传统手工作坊式食物加工的局限，更加科学地制定每周食谱，批量生产出更加丰富多样的菜品种类，满足不同人群的就餐需要。总体而言，中央厨房对多种菜品都能实现技术稳定、标准统一的制作，是符合标准化生产的工业生产加工模式。

二、国内中央厨房产业现状

在改革开放不断深入、中餐连锁行业不断发展的背景下，国内中央厨房持续快速发展，突破了传统中餐业发展水平不高，规模化、标准化生产程度不高等局限。2012年左右，全国有75%以上的餐饮企业准备或者正在建设中央厨房。目前大部分中餐连锁企业都建立了自己的中央厨房，负责本品牌餐饮种类的成品、半成品的集中生产，采用统一标准、降低成本、规模化和标准化管理模式，实现对餐饮产品品质的有效控制，促进中餐连锁企业进一步扩大生产规模，实现转型升级，获得更好的经济效益，提高市场竞争力。

比较传统的中央厨房经营模式是将中央厨房生产出的成品和半成品直接配送到零售门店进行销售，国内很多的面点、水饺、茶餐厅等都是采用这种经营模式。另外一种经营模式是中央厨房为集团公司等大型企业提供所需要的产品，比如学校的学生餐、高铁的列车配餐、飞机餐等，这种经营模式极大地发挥了中央厨房生产制作的工业化优势，具有很好的生产销量。在市场环境不断变化、疫情对人民生活带来严重影响的背景下，中央厨房的经营模式不断发展，开始直接对接农产品或者食品加工厂，面向社区网点、连锁专卖店、零售店、网络销售平台等进行销售的新营销模式不断创新实践，取得了很好的经济效益和社会效益。

在主食产业化、工业化发展的良好推动下，中央厨房不仅是提供餐食的机构，更是连接农产品生产、销售和老百姓餐桌的重要桥梁，中央厨房产业的发展不仅能够促进农产品的销售、加工增值和销量增加，还能稳定新发展阶段的消费物价、调整食品消费结构，让更多质优价廉的农产品惠及大众，发挥出越来越重要的价值。目前国内餐饮业的发展受到疫情影响，面对原材料、劳动力和制作成本的巨大压力，餐饮企业的转型升级、创新发展势在必行。中央厨房产业的发展，将促进和带动国内餐饮企业适应新消费时代、适应疫情下餐饮消费方式的转变，助力餐饮企业的进一步发展。

一是设计水平有限。中央厨房的设计需要按照国家有关餐饮行业的生产线规定执行，但有的企业在设计中央厨房时过于追求生产规模和加工功能，在功能区域划分、不同区域的清洁度和温度设计以及物流、水流和人流的良好动线等方面还存在不够科学合理的情况，导致实用性不高，进而影响生产效率。二是管理水平不高。中央厨房的食品加工配送种类多、规模大，对于食品安全的要求自然更高。虽然国家对于中央厨房的许可审查范围明确了食品安全管理人员的相关合格证要求，并对食品采购、突发事件应急处理和问题产品召回等内容进行了制度要求，但是这些制度的执行力度不够，没有上升到食品加工企业规范层面进行要求。在中央厨房供应链管理不断推进的过程中，管理体系的针对性不强、管理意识滞后等情况仍比较突出。中央厨房的加工和配送等环节比较多，如何围绕每个环节制定有效的管理制度，以保证每个环节的食品安全，确保消费者收到的食物安全，还有很多细化、规范的工作要做。三是标准体系不够健全。国家先后出台关于食品安全和中央厨房卫生方面的规范内容并不断进行优化和完善，但由于地方区域性集中用餐的特点，导致国家标准很难涵盖中央厨房生产和服务的整个过程。

三、中央厨房产业的发展对策

国外对中央厨房的建立、运行和管理已经形成了比较完整成熟的模式，而国内中央厨房的概念提出时间不久，还处于起步发展阶段，在生产技术标准、自动化管理和卫生标准、行业规范等多方面存在一些薄弱环节，需要进一步优化改进。

一要适应中餐的特点和目前的国情发展需要，不断细化相关的标准和内容，比如食物的原材料采购选用标准、不同种类食物的加工技术标准、不同菜品的质量标准等，以体系化、标准化的思维探索中餐的成品和半成品制作方式，不断优化中央厨房的管理模式，全面保证菜品的安全和质量。二要针对中央厨房的采购加工、储存销售等过程进一步细化研究，探索建立适应中餐特点的全系统中央厨房，能够加工制作鱼香肉丝、番茄炒蛋、红烧肉等经典中餐菜式，促进中央厨房实现健康可持续发展。

要针对中餐的菜品种类多、工业化制作标准高、消费者对食物的需求多元化等，探索建立全面的管理体系，以先进的技术和方法为中央厨房产业发展提供支撑。一要高度关注食品原材料的安全监测，不断优化创新对农药残留等指标的检测方法，注重研发食品安全技术，能够实现对不同种类菜品的快速高效检测，保证食物原材料的新鲜和安全。二要从中央厨房工业化生产流程出发，针对每个环节进行质量控制，对原料配比、佐料调配、成熟时间等方面推行标准化管控。三要大力引入智能技术，研发创新适应中央厨房标准化加工的机器人，减轻一线操作人员的劳动强度，提高餐饮制作的数字化、智能化水平。

为了适应后疫情时代社会餐饮行业的需求和变化，要探索利用互联网平台构建中央厨房的销售渠道，除了对大型企业、社区用户提供服务，更要依据相应的社会化发展需要，开发更多面对社会大众的普及性服务。比如，开发专业化APP软件，利用美团、饿了么等已有的互联网餐饮平台，探索将中央厨房的高效率、高标准餐饮制作和社会化餐饮服务需求更好地结合起来，满足人们对餐饮的多元化需要。

综上所述，中央厨房作为中餐标准化、规范化建设的重要内容，获得了良好的发展，但仍存在一定的不足之处。因此，要针对新时代餐饮发展的新需要，加快探索符合健康发展需求的行业制度和规范，不断提高中央厨房的数字化、信息化、智能化建设水平，促进中央厨房产业实现长期可持续发展。