高职院校“食品感官评定”课程教学实践探索

李 娜，孙 敏，许 萍，刘小杰

(上海城建职业学院，上海 201415)

0 引言

在“双高”“双一流”“三教改革”等一系列计划建设背景下，国家将高职教育发展放在战略性地位，高职教育作为优化高等教育结构和培养大国工匠、能工巧匠的重要渠道，为培养高素质综合型技能人才，推动我国各产业快速高质量发展提供强有力的支撑[1-3]。食品感官检验广泛应用于食品原料管理、工艺优化、质量控制、消费嗜好调研等食品企业各产业链环节，“食品感官评定”是食品类专业核心课程，学生通过系统学习食品感官评定的组成要素、方法选择、具体组织实施等内容，能够掌握食品感官评定检验的基本理论和基本分析技能，并能够独立设计和执行食品感官评定实验，是食品企业检验岗位工作人员不可或缺的技能。相比较于食品理化、微生物检测，食品感官检验本身起步较晚，发展不够成熟，存在食品感官课程开设时间短、内容实用性差、教学方式单一等弊端[3]。同时，食品感官检验将机体感觉器官作为“检测仪器”，个体的差异性、主观性会在一定程度上影响产品感官性状的测量、分析与解释结果，尤其是与心理学、生理学、统计学等学科交叉性强的特性，导致食品感官检验教学有一定的难度。因此，探索出一套行之有效的食品感官评定课程教学方式，可显著提高教学质量，提升学生在实际食品感官检验岗位的工作能力。

“食品感官评定”课程作为上海城建职业学院食品质量与安全专业的核心专业技能课，在前面授课经验积累的基础上，将总课时量调整为64课时，其中理论课、实训课各32课时，同时结合高职院校学生学习特点，进行了贯穿于整门课程的多维度教学改革。就该课程的教学改革及教学成效进行了梳理和总结，旨在为其他院校食品感官评定课程的教学提供借鉴。

1 双师型教学团队建设

教学团队建设是提升高职教育质量的核心支撑力，将提升专业学生实践操作技能、人才培养与实际岗位需求契合度的双师型教师团队建设放在战略性高度，尤其是教学团队中年龄、职称、学缘、专兼结构的合理配置[4]。围绕“食品感官评定”课程标准，学校甄选了3位校内专任教师和企业专家团队、行业协会专家组成了教学团队，其中校内专任教师由连续几年负责“食品感官评定”课程教学的专业主任领衔，职称分别为副教授、讲师与助教；企业专家团队为从事食品感官检验工作的欧陆集团消费者检测实验室团队；行业协会专家为上海市食品协会调味品及食品配料专业委员会副秘书长。综合来看，教学团队在把握专业人才培养目标的基础上，对标食品行业感官检验岗位需求，科学合理地进行课程标准、教学设计、考核方案等教学相关的改革创新，以提升教学质量。

2 课程教学内容的重构

2.1 课岗对接，围绕岗位需求重构教学内容

“食品感官评定”课程标准的调整优化建立在对企业食品感官检验岗位能力素质要求、食品检测行业发展现状认知、毕业生岗位工作内容的调研分析基础上，由校内专任教师与企业、行业专家组成的教学团队共同探讨分析，可得：食品感官评定作为重要的食品质量检测手段，教学内容要涵盖食品感官评定组织准备的基本要素理论知识(如表1所示)，并重点围绕常规产品质量控制、产品优劣等级评定、产品研发、消费者嗜好接受度评价等企业真实项目增设校内实训、校外实践内容，兼顾课程的理论性与实用性，以实现人才供给结构与产业升级发展需求有效对接。同时，围绕现行食品感官检验基本要素和各类食品感官特性指标的法规标准两条主线，增设国标在实际生产中应用的内容章节，通过国标解读与具体应用案例，达到学生对标准法规有明确的理解认识，并掌握应用于实际工作的技能。

2.2 洞悉行业发展，弹性延伸教学内容范畴

“食品感官评定”课程的教学质量在很大程度上取决于学生在解决实际生产问题的综合能力，因此，学生对行业发展的了解程度也会有效提高学生对课程内容的消化吸收能力。同时，考虑到课时量有限，课程将包括食品研发、食品生产工艺、食品感官检测技术、食品企业感官检验案例等行业动态信息，借助公众号、在线课程平台等渠道及时推送给学生，学生根据自己的兴趣爱好、职业规划进行选择性学习，满足学生对课程研究热点、行业发展动态的认知需求，从拓展学生知识面、提升学生解决实际问题的角度延伸教学内容范围。实践证明，弹性延伸教学范围在取得良好教学效果的同时，也为其他课程的学习起到助推作用。

表1 “食品感官评定”课程内容框架

3 课程教学方式的推陈出新

3.1 立足高职学生行为认知特点，创设“5Xi”教学模式

目前，高职院校学生具有基础知识薄弱、专业认同感有待提升、学习主动性差、主观意识强等特点，更加倾向于接受互动性强、实践操作环节丰富的学习方式。遵循学生行为认知规律特点，将“生活代入感强”的生活消费现象元素融入“食品感官评定”课程教学过程，如以食品感官评定视角分析“喜茶”品牌饮料受年轻消费者推崇青睐的必然性，以提高学生学习兴趣与求知欲。同时，引入企业真实项目需求，通过创设任务情境、企业项目引领，以任务驱动法实施教学，以“喜闻乐见”“细致讲解”“技能习得”“分析归纳”“知识联系”“5Xi”教学模式展开递进式教学(喜、细、习、析、系)，实现学生理论知识与技能操作的融会贯通(如表2所示)。其中，学生通过参与企业食品感官检验项目，熟悉在实际生产中食品感官检验活动的策划和组织，提高了学生解决实际问题的能力，有效地扩展与升华了课程教学，实现了课程内容与企业实际岗位工作内容的无缝衔接。

3.2 紧随全媒体发展趋势，创新线上线下混合式教学模式

“食品感官评定”课程采用传统课堂教学与线上教学并用的教学模式。一方面学校依托产教研实训基地平台，联合欧陆消费者检测实验室中心开发课程资源，发挥网络共享资源优势，借助智慧职教平台搭建“食品感官评定”在线开放课程，丰富了课前预习资料、课后练习两个模块的内容，辅助课堂教学。同时，其他院校、企业等行业相关人员也可通过此开放课程学习食品感官检验知识。另一方面，学校将传统的课堂教学横向延伸扩展到学生第二课堂积分实践、学生社团等过程，结合专业西式面点师(高级)双证融通项目及横向课题，通过乳品、糕点、调味品、饮料等消费者评价和新品开发等感官评价活动，夯实学生的知识技能体系，也提高了学生的专业认同感与自豪感。项目开展过程中，根据学生的知识技能基础和认知规律，用“先分解后合并”的方式让学生在一个个串联的任务中了解项目的知识和技能要求，通过让学生进行设计、实施、归纳、总结，实现感性认识与理性认识的螺旋式提升。

表2 “食品感官评定”课程“5Xi”教学模式

3.3 追求学生良好的学习体验，构建智能化教学环境

2010年7月中共中央、国务院发布的《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010-2020年)》提出要加快教育信息现代化，提升学习用户体验[5]。“食品感官评定”课程综合利用智慧职教云班课程资源、虚拟感官评定社区、思维导图、ISENSO感官分析软件、智慧教室、公众号、专业网站、雨课堂等信息化技术手段，如食品感官科学、感官与消费科学公众号的应用，食品伙伴网、食品感官检测企业网站等网站的运用，为学生营造了智能化的教学环境，满足学生个性化的学习需求。借助智慧职教云平台的大数据分析功能，针对学生课前资源下载次数、资源学习时长及课后作业完成情况进行分析，实现了解学情、调整教学策略、突出课程重点难点的目标，使教学更有针对性。利用讨论区进行互动教学，实时反馈学生在课程学习中的疑问、教学建议、学习心得体会等信息，教师根据反馈及时调整教学策略和教学节奏，以适应学生的学习需求，提高教学效率。牟萍[6]等的教学实施同样也运用了大数据平台的综合应用。

实践证明：多元智能化技术的应用可最大限度地发挥学生的学习积极主动性，为学生的理论体系夯实、操作技能提升提供了丰富的教学资源与新颖多元化的学习方式。在学习过程中，学生借助移动端设备、流媒体资源、虚拟化技术等工具，在满足学生独特学习体验与享受的同时，也实现了帮助学生合理利用碎片化时间、培养学习兴趣、提升专业核心素养的多重目标。

3.4 发挥学生“主人翁”意识，多渠道参与教学环节

高职院校的课程教学环节特别强调以学生为主体的教学理念，任课教师主动转变传统的教学观念与角色，扮演指导学生学习、启发学生思考的角色，采用“教师引导、团队内合作完成、团队间交流分享”的方式，按照发现问题、分析问题解决方式的循环步骤进行重难点讲解和纠正，让学生在实践-理论-再实践中不断提高、循环上升。一方面，课前通过文献查阅、资料收集等开放性学习任务，加深学生对课程内容的宏观认识。课堂教学中从企业真实项目需求出发，采用小组研讨、组织实施、成果报告、分享总结等方式开展学习，老师针对共性问题进行整体引导性分析点评，对个性问题进行有针对性的答疑。课后，任课老师结合横向课题项目、专业和其他实践类课程等，组织学生按个人兴趣开展专题性食品开发、创新项目的“下游”过程，即食品感官评定，以此积累第二课堂积分，实现个性发展的目的，也为学生职业规划做铺垫。在实训课程教学过程中，学生分组轮流协助任课教师进行前期原料准备、环境等环节的准备，参与课程教学全过程。同时，也积极鼓励学生参与“食品感官评定”在线开放课程的建设，如课程资源的整理汇总、课程资源视频拍摄C位担当等，学生以“主人翁”的姿态参与课程教学的各个环节，以达到专业素养的全面提升。

3.5 牢记教书育人初心，思政教育渗透教学全过程

“食品感官评定”课程将思想引导和价值观塑造融入在课程教学中，在注重培养学生专业素养的同时更加强调对其思想的教育引导，形成正确的价值观和人生观，实现全程育人、全方位育人。具体而言，发掘优秀的食品企业文化案例以启发引导学生思考食品行业发展现状与局限性，如对比乳品市场我国与外企品牌的文化差异及市场发展差异性，让学生了解食品企业研发顺应健康绿色发展的大趋势，拓展学生对我国食品行业的认知与理解，增强学生民族意识、爱国情感及专业认同感。以国标解读的方式强调食品感官评定过程的实施准则与要求，引导学生注重遵守行业标准法规、遵循规律的意识，塑造学生爱岗敬业、恪守职业道德的职业素养。同时，通过学生开展感官评定活动的设计组织、实施操作以及反思总结等训练，培养学生形成客观公正、实事求是、卫生安全的工作习惯，将职业素养内化于心。实训操练过程强调学生严格按照规范化流程操作，培养学生精益求精、注重细节的食品人工匠精神，严格按照卫生环境的高标准要求培养学生热爱劳动、垃圾分类、讲究卫生等职业习惯。同时，将中国传统美食文化的要素渗透于课程教学中，要求学生联系生活，开展为期一学期的“一城一味”项目，将有可能面临市场淘汰的地方特色美食进行制作工艺创新，围绕建立食品感官评价小组、制备样品与组织活动、建立食品感官评定室、选择感官检验方法等四大要素，以团队形式完成一项完整系统的食品感官检验活动，提升学生团队协作、善于思考、组织管理、创新思维等综合素养，养成节约粮食、合理饮食的生活习惯，增强学生弘扬中国传统美食文化的时代使命感，培养学生正确的饮食观。

4 可视化的课程考核方式

4.1 聚焦人才培养目标，创新考核方案

围绕课程教学课前、课堂、课后教学环节，结合课程特点，“食品感官评定”课程调整优化过程性考核方案，形成了“在线作业客观评价、学生作业互评、学生项目评价”的多元评价模式。形成了课前采用文献查阅、调查问卷、资料研读等多种任务形式，以智慧职教平台为载体，在了解学情以调整课堂教学策略的同时，考察记录学生的自主学习态度与能力。在课堂教学及实训操练过程中，将教学内容模块化，并在每个模块设置开放性项目任务，避免有标准答案的习题，降低学生抄袭作业的可能性，评价更加公正客观，反映学生实际掌握状况。课后，以团队小组为单位开展“一城一味”、产品开发等相关实践活动项目，将团队协作、精益求精的程度等抽象化指标通过“小组自评、组间互评、老师评价”等多种评价模式将其客观化、具体化。同时，围绕与欧陆食品感官检验与消费者检测实验室项目的需求，增设了课堂第二积分在课程评价中的比重，达到激励学生积极参加实践活动、参与企业项目的目的，以提升教学质量。

4.2 借助智慧职教平台，优化课程评价体系

“食品感官评定”利用智慧职教云班在线平台大数据科学地分析，通过在线考勤、资源学习时长、作业提交情况、讨论区互动活跃度等指标直观量化地形成学生对课程知识的掌握情况；针对课程教学环节各模块的课后作业，教师团队采用线上批改的方式，定性点评学生表现并及时提出科学建议，用成绩定量考核学生作业完成质量。在实训教学环节，要求学生将相关的实训操练视频、图片等资料上传到智慧职教平台，凭此进行职业素养与知识技能成绩的评价。同时，将课程第二积分积累与智慧职教平台有机结合，双向评价学生项目设计、实施进度及反思总结等情况，达到课程教学评价的可视化。

5 结语

“食品感官评定”课程注重职业素养养成、基础理论知识夯实、操作技能熟练、实战经验丰富的多重人才培养目标。构建结构合理的教学团队是保障教学质量的前提，结合信息技术、课程特色、高职院校学生特点，以学生为中心，课程遵循学生认知规律与行为特点，创设“喜闻乐见”“细致讲解”“技能习得”“分析归纳”“知识联系”“5Xi”教学模式，创建信息化学习环境，综合应用多种信息化教学手段，实现线上线下混合式教学的有机结合，实现了学生以“主人翁”的姿态参与课程教学活动。同时，重视思政教育，将职业素质培养提升到与知识技能掌握对等的地位，优化课程评价体系，实现了学生专业综合素养提升的目标。