基于技能大赛的高职酒店管理专业教学改革与实践

吕照馨

青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛 266000

引言

2008年，教育部提出了“普通教育有高考，职业教育有大赛”的要求。如何进一步探索推进高职院校酒店管理专业教学改革，实现职业技能竞争与常规教学的有效对接，是当前高职教育应关注的问题。

一 高职酒店管理专业技能大赛概述

（一）高职酒店管理专业技能大赛现状

1 国内竞赛

从2007年起，每年一届的全国职业院校学生技能比赛，已成为中国职业教育改革成就展示及成效检测、校企合作交流活动、职业院校学生事业发展进程等的重要网络平台。目前比赛已获得各界的普遍肯定，推动中国职业教育领域的积极蓬勃发展。

2 国际竞赛

国际上，全球的技术竞赛也称为“技能奥林匹克”，是全球技术团体成员们展现与交流职业技能的主要平台。其主旨是通过成员间的沟通协作，推动青年人和培训师专业技能知识水准的提高，从而引导青年人投入技能事业。

3 酒店服务职业技能大赛概况

全国酒店服务职业技能大赛的设置顺应了行业转型升级的趋势，竞赛内容直接符合行业标准和企业技术发展水平，旨在测试学生的专业技能和专业素质，引导高职教育适应行业需求。目前，中国国内高职学校饭店服务专业技能竞赛已初具规模，主要有两类竞赛：一是由中国旅游协会旅游高等教育分会组织的中国国内旅游职业院校饭店服务专业技能竞赛；二是国家教育部组织的全国普通高职学校学生专业技能竞赛客房服务大赛。比赛内容通常包括了客房服务中的中式宴席餐桌设置、西餐摆放、鸡尾酒调制以及酒店服务，作为高职旅游大类的“顶级赛事”，比赛已成为社会对酒店业认知的平台，各院校的竞争是展示专业教育教学改革成果的舞台，竞争不仅有利于高校教学方法的分享，也拓宽了师生的视野。它还为学校和企业之间的合作和对话提供了一个平台。

（二）全国饭店管理专业技能竞赛标准

由国家教育部等多个部委共同组织的全国高职学校管理专业技能竞赛，既是检验近年来中国职业教育教学改革成效的重大创新方法，也是引导中国职业教育发展趋势的重要风向标。全国饭店管理专业技能竞赛将重点检测参赛选手的综合设计与业务能力。其特色如下：第一，强调了竞争内容与企业标准的高度衔接性。第二，有利于培养企业专业技能和学术精神的高度融合，从而培育企业所需要的专业技能人员。第三，通过竞争成果的相互转移可以达到校企双赢和共享。

（三）高职酒店管理专业技能大赛与教学衔接现状

1 学生职业能力培养现状

职业技能竞赛要求学生具备优秀的专业知识与技能。除技术技能之外，学生必须具有强烈的竞争意识、心理素质和综合素质。参加学生的成绩主要由其知识、技术、综合能力、心理素质等各个方面所构成。学员们在竞争中培育起来的认真严肃的工作态度和坚韧不拔的拼搏精神，与行业和公司对人员综合专业能力的需要相吻合。但目前在实际教学中已无法模拟比赛或现场服务，学生综合职业能力的培养相对滞后。

2 课程体系衔接现状

由于中国高职学校专业技能大赛与培训体系的迅速发展，尽管我国各地的高职学校都加强了对酒店管理课程体系的改造力度，但其总体设计水平仍然滞后于酒店产业的发展水平，其培养目标不确定的状况也一直是学校当前建设的难题：一是课程体系设计水平没有充分满足竞赛的培养目标。二是赛道设置没有充分体现比赛项目的特点。饭店管理工作是一个边界学科专业和交叉学科专业，而不是单一的专业类别。所以，学校在课程设计中融入了大量的项目管理类学科，使得将饭店管理工作的几个主要专业分开教学，忽视了企业需求的管理工作能力创新课程。三是本课程的教育设计中未能全面贯彻理论和实践相结合的教学理念。目前，在高职酒店管理类专业课程体系设计中尽管提高了实践课程的比例，但很多实践性课程仍未得到有效开展，实践课程的教学方法也不够规范，实践性教学内容重复性较高。

3 师资水平现状

职业技能大赛不仅是对学员实际能力的检测，同时也是对老师课堂教学水平的实践检测。要想使学生在专业技能大赛中崭露头角，较大程度上有赖于教师的指导水平。目前高职饭店管理专业有很多青年教师重理论轻实际，没有扎实的实验技术和实际能力。

4 校企合作现状

职业技能比赛通常都由旅游业内的企业进行主办，并且大多数赛事会由公司聘请行业专家以及技术能手参与标准制作和比赛制裁。而由于高校和企业在平时的协作中，企业并不专业，又不愿意提高人才成本，所以合作积极性并不高，校企资源衔接的深度也亟待提高。

二 高职酒店管理专业技能大赛的变化趋势

（一）考核应重标准更重创新

从两大比赛的赛项名字分析，一为中餐宴席摆台，一为中餐主题晚宴设计，仅从字面意思就可以显示饭店服务技术的比赛，更强调了竞争对手的创造思想、设计能力和实施能力，而不是标准的服务运作。从比赛的具体规定出发，在中式宴席餐厅设置规范以及对餐厅综合印象评价的运营评估等指标上，都更加强调了标准评价。中国文化主题宴会设计大赛的规范鲜明，设置规范与文化主题设计兼顾，功能规范与创新性设计兼顾。同时，文化主题宴会设计大赛还需要对选手进行宴会设计描述，以考察选手对基于文化的宴席主题与业务模块的设计与创新设计能力。

（二）考试方法由简单趋向多样

酒店管理业务操作技能比赛的考核环节，一般包括理论知识与实操部分，一般由口语测试、理论知识考核、仪容仪表与现场作业四个部分内容构成。考核形式均由参赛者独自完成竞赛内容，即个人的竞赛形式。2012年的全国职业院校技能比赛中餐文化主题宴会设计赛项，在设定时也将现场操作技能的部分内容深化为二环节—选手技能操作与现场观众互评。由此可见，比赛的考查方法正在逐步地由简单迈向了多样化，并尽可能地从多种层次去考查参赛者对理论知识的熟悉、了解和运用能力。

三 基于技能大赛的高职酒店管理专业教学改革新策略

（一）重组延伸课程体系

技能大赛不仅要求学生有技能，更要求学生有扎实的理论知识。以全国酒店服务质量专业技能比赛为例，看似简单的竞技过程考验了参赛选手的基本技能，看似简单的竞赛流程却既考验了参赛选手的摆台、折花等技术基本功，也考查了竞赛队员对主题晚会产品设计才能、文化审美才能，同时历练了竞赛队员的现场服务心理状态和对突发状况的处置能力。由于国际技能竞赛具备了传统教育方式所无法实现的独特的教学功能，在训练学员创新能力、优化人才培养过程、提升教学质量等方面都有着难以取代的重要功能。高职学校应举办全国专业管理技能知识大赛，并从有示范作用的全国教学大赛中，针对酒店管理专业、典型任务以及相应的专业能力特点，进一步重构课程体系，形成以专业管理技能及理论知识培训为主线，补充延展性课程体系的学科专业能力，进一步发展并形成不松懈的专业技能培训、创新训练、更新拓展知识的培训制度，是高职酒店管理专业基于市场竞争的教育改革的主要方面。

（二）开展一体化教学，推进教学模式改革

教学方法变革，是教学改革的核心内容。要体现以学习者为主导、以技术运用能力为主线、以创新能力训练为目标，同时应当注重对教学方法的变革和研究。

专业比赛的主要目的之一就是推动高职学校更加注重实用专业知识培训，以提高学员的专业水准。在专业技能竞赛中，最能体现学员精神风貌和专业水准的是中西餐摆台和中式铺床项目，它既是专业技能竞赛的核心项目，也突出了专业比赛在专业教育中的重要性。在训练流程中，学员们可以通过比赛项目进行自学与训练。在动手作业的流程中，学员们深刻理解了工作情景与过程的完整性。对出现的问题主动探究，并通过提问、分析与解决，提供合理化意见，从而完成了专业知识与技术之间的有效衔接。实景项目训练，既夯实了基础知识，增强了动手能力，养成了学员良好优秀的专业技能，也契合了一体化课程“做中学，学中做”的要求，实现了“以学生为中心”，从服从于书本知识的被动掌握向主动掌握专业技术知识的转化，从单纯基础知识教学向全面职业技能学习的转化。技能竞赛也对学校教学方法的变革提供了催化作用，形成了课堂教学与实验教育有机地结合、理论学习与实际锻炼有机地结合、强调能力训练的新教学模式，有效推动了高职生对学科能力的全面培养。

（三）以竞赛标准为指导，推进课程评价体系改革

高职学校教学评估系统应当以培训学员的职业知识为指导原则，具备了专业化、时势性、生成性和多样化的特征。对于推进高职教育改革，有必要建立以职业技能与职业素质教育为基本的教学评估系统。而技能大赛的举办将推动该教学评估系统的发展。而技能大赛的工作规范和技术标准，都是由行业内的公司所严格制订的。大赛项目的运作流程模仿了企业实际的工作环境，体现了企业酒店工作流程的实际特点和工作规范。它是一种依据企业技术标准和工作规范的教学评估系统。引入国际竞赛规范与行业标准，把教学测评标准向企业工作场所管理规范的改革方面推动，构建了一个基于“行业标准+岗位标准”的教学测评系统，让学员在实际情景模拟中工作，并根据企业规范进行职业技能训练，在了解和达到行业企业规范的同时，也能够掌握实际的知识，进而提高整体的专业技能。也因此，国际技能大赛将直接和课程联系在一起，用国际大赛标准来检测学生的学习效果，这将极大地提高学员的专业性，激励学生的专业技能与兴趣，为学员今后在酒店等服务行业岗位发展奠定了良好的专业技能基石。

（四）加强师资队伍建设

教师担任国家专业技能竞赛的导师队伍，首先要掌握良好的基本功，并了解国家职业考评规范，其次要了解教育产业发展的最新动向，并具备较强的学习能力与开拓创新意识。教练的能力也直接影响学员在竞赛中的成绩。以中餐主题宴会的设计为例，老师们往往首先进行主体的设定，继而创造性地运用适当的餐巾纸、用具、菜单等来形象、生动地展示主体，以便于从众多的竞争者中脱颖而出。这就需要老师们既要熟悉常规的理论知识和专业技能，也要具有审美鉴赏能力、创新性。为此，高职学校需要进一步改革观学、专家授课等简单、过时的培养方法，并引导教师以专业形式参加企业项目，积极参与服务于地方经济社会发展的专业实践活动。专业老师不仅要掌握基础理论，懂得传授知识，还要了解市场情况，掌握技能。

（五）加强校企合作

饭店专业技能大赛体现了饭店餐饮行业对人才培养最紧迫的要求。为此，以竞争为契机，加强校企合作是饭店管理改革的重要环节。但是，目前中国高职学校和饭店公司相互之间的深度合作仍主要停滞在教学口号层次，合作停滞在学生参加公司、聘请公司管理人员到高校开展教学讲座等方面，仍处于传统的“学校负责培训，饭店管理就业”，流于形式。怎样对待这一一般性课题，是对于加强学校教育教学改革，进一步提高学校办学内容所需要解决的重要问题。为培育出卓越的酒店管理人才，并提高区域经营的综合实力，高职院校服务学生和企业之间应该形成长期的协作机制，关注于产业链中各环节的人才培养，首先，重视产业链企业与行业公司之间的合作参与，以科学研究结果和行业标准作为主要培养方法，并强化学生对培养方法的掌握；其次，注重于双向交流的开放式教学的过程，也就是说，全职教师去企业研究，兼职老师去学校，从而实现学校教室之间的耦合，并确保人才培养的适用性；最后，可以利用竞赛的机会，组成由学校教师和企业专家或员工组成的项目团队，定期讨论，共同备课，评估学生的学习情况，确保人才培养的有效性。

四 结语

职业技能竞赛是在职教变革中应运而生的新产品，把专业技能竞赛引入酒店经营管理专业教学改革之中，在国际竞争中赢得领先地位，进一步搞好当前的职业教育教学改革工作，提高学员的专业能力和专业素养，是职业教育改革发展的必要条件，更是对职教人才培养的基本需要。