人体必不可少的维生素B1

■宋 画 琚雅文 天津医科大学公共卫生学院

维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物，其种类繁多，结构差异较大。虽然维生素既不是生理上构成人体各种组织的主要材料，也不是能量来源，但维生素在机体物质与能量代谢过程中具有不可替代的重要作用。

在维生素大家族中，维生素A、维生素C、叶酸等相对具有较高“知名度”，但维生素B却很少受到大家的关注。维生素B是最先被发现的一类水溶性维生素，其功能十分重要，缺乏会引起严重后果。

维生素B1 知多少

维生素B属于B 族维生素，是人体必需的13 种维生素之一，在人体中以辅酶形式参与糖类的分解代谢。维生素B又称硫胺素、抗神经炎素，也被称作抗神经炎因子或抗脚气病因子，有保护神经系统的作用，还可以促进肠胃蠕动，提高食欲。

维生素B进入人体后主要在小肠中被吸收，在空肠黏膜细胞内经磷酸化作用转变成焦磷酸酯，通过门静脉输送到肝脏，然后经血液转运到机体组织中。成年人体内的维生素B的总量约为25 ～30 毫克，分布在肌肉中的比例约为50%，其他主要分布在心脏、大脑、肝脏和肾脏中。

维生素B在肝脏代谢，代谢产物主要经肾脏随尿排出体外，少量由汗液排出，排出量与摄入量有关。人体内维生素B的生物半衰期为9～18天。如果膳食中缺乏维生素B，1～2周后人体组织中的维生素 B含量会下降。

维生素B1 缺乏与过量的危害

《中国居民营养与健康状况调查报告》显示，我国居民中80%的人每天摄入维生素 B的量低于推荐摄入量。在物质生活水平普遍较高的今天，食物短缺而导致的维生素B缺乏较少见，挑食、偏食等不良饮食习惯是维生素B缺乏的主要原因。

1.缺乏的原因

（1）摄入不足

食物短缺或营养知识缺乏，选择食物不当，烹饪不当使食物中的维生素B丢失或被破坏。

（2）吸收减少

肠道功能降低导致机体对维生素B的吸收利用降低，肝胆疾病等导致胆汁分泌减少而影响脂溶性维生素吸收。

（3）需求增加

因妊娠或特殊生活、工作环境，疾病恢复期等，导致机体对维生素B的需要量相对增高。

2.缺乏的危害

（1）脚气病

维生素B的缺乏会导致脚气病。与真菌感染所导致的脚气不同，这是一种损害神经-血管系统的疾病。主要发病人群多以加工精细的米面为主食，少食甚至不食粗粮，酗酒。我国部分地区有食用捞饭（先煮后蒸做出来的米饭）的习惯，这种烹饪方式容易使维生素B流失，易使人患上脚气病。

成年人患脚气病后，早期症状较轻，主要表现为疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿脚沉重麻木等，容易让人误认为是缺乏休息、压力过大，从而错失维生素B的补充机会，放任病情发展。

脚气病具体分为以下三种：

①干性脚气病，以多发性周围神经炎症为主，出现上行性周围神经炎,表现为趾端麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，跟腱及膝反射异常。

②湿性脚气病，多以水肿和心脏症状为主。由于心血管系统功能障碍，患者会出现水肿，右心室可扩大，伴随心悸、气短、心动过速、紫绀、水肿等症状。该病发病急，如处理不及时，可导致心力衰竭。

③混合型脚气病，其特征是既有神经炎又有心力衰竭、水肿。

（2）脑病

长期酗酒人士极易由于酒精中毒，引起维生素B缺乏，导致韦尼克-科尔萨科夫综合征。该病发病呈急性或亚急性，临床表现包括精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、假记忆和逆行性健忘甚至昏迷，是一种神经脑病综合征，也称为脑型脚气病。

（3）小儿维生素B缺乏症

若母乳中缺乏维生素B易导致婴儿患上维生素B缺乏症。患儿一般发病急，初期表现为食欲缺乏、呕吐、兴奋、心率过速、呼吸困难，继而发展为发绀、水肿、心力衰竭及强制性痉挛，常在症状出现1 ～2 天后突然死亡，造成难以挽回的家庭悲剧。

维生素B1 的食物来源与摄入建议

1.推荐摄入量

人体对维生素B的需要量与体内能量代谢密切相关，一般维生素B的参考摄入量应按照总能量需要量进行推算。目前，我国成年人维生素B的平均需要量为0.5 毫克/4 186千焦（约1000 千卡）。孕妇、乳母和老年人等特殊人群的推荐摄入量较高，为0.5 ～0.6 毫克/4 186 千焦（约1000 千卡）。《中国居民膳食营养素参考摄人量(2013年版)》中维生素B的推荐摄入量为：成年男性1.4 毫克/天，女性为1.2 毫克/天。维生素B一般不会因摄入过量而中毒，只有短时间内服用超过推荐摄入量100 倍以上的剂量时，才有可能出现头痛、惊厥和心律失常等，很少见。

2.谷物中含量多

维生素B广泛存在于天然食物中，如谷类、豆类及干果类。动物内脏(肝、心、肾)、瘦肉、禽蛋中的含量也较多。日常膳食中，维生素B主要来自谷类食物，多存在于谷类的表皮和胚芽中。米、面加工过于精细可造成维生素B大量损失。

3.减少烹调损失

由于维生素B溶于水，且在碱性条件下易受热分解，所以过分淘米或烹调过程中加碱可导致其大量损失。维生素B在蒸制过程中损失不多，油炸、烧烤等高温烹调时，维生素B的损失可达30%～40%。建议熬粥时不要加碱，淘米时不要过度用流动的水冲米，不要用力地搓米或把米放在水中浸泡过久。

应少吃以下几乎不含维生素 B的主食类食物，如酸辣粉、凉粉、米皮。这类食物在制作过程中，会将面粉、米粉在水中反复搓洗，可导致维生素B流失。油条、炸糕因揉面时会加入小苏打，且需经高温烹制，也会使维生素B流失。