乡食记

任艳苓

一方水土养一方人，于是，人一离开故土，就有了乡愁。可不光人，舌尖也是有乡愁的，离家远了，那素来觉得平常的乡食，在记忆中愈发鲜活起来。于是，舌尖上的乡愁扑面而来，凝聚笔端，直击心灵最深处的乡恋、乡情。

咸菜岁月长

在我家厨房桌子下面的角落里，摆着两口陶瓷缸：一口是直上直下的桶状，古拙朴素得很难引起人们的注意；另一口则窄颈宽肩大肚子，棕色的表面纹着端正的“福”字，蹲坐在那里像极了那笑口常开的弥勒佛。这两口缸是父母从祖父母那里分家时带出来的，当时，年轻的小两口儿刚开始过日子，米、面、油、盐置办齐全后，就用这两口缸腌咸菜。于是，我家多了这么两口咸菜缸。

咸菜缸是母亲的宝贝。缺油少盐的日子里，咸菜缸里的咸菜能唤醒人们迟钝的味觉；蔬菜断季的时候，咸菜缸里的咸菜能补充必需的营养；而在吃腻了日常的饭菜时，咸菜缸里的咸菜还能让我们换换口味。腌香椿芽、腌咸蛋、腌咸黄瓜、酱豆子……你方唱罢我登场，在这两口咸菜缸里演绎着农家生活的酸辣咸香。

每年初春，家里的椿树开始冒出翠生生的小芽儿，几天工夫便长到一拃长，切成碎末儿炒鸡蛋是乡间一大美味。可时间长了，旺盛的香椿叶子越长越大，越来越旺盛，眼看要到谷雨，香椿就要长出筋丝来，母亲便折下嫩一些的香椿，洗净晾干，然后撒上盐巴、味精一起揉搓，待盐分充分渗入，香椿芽也渐渐萎蔫，这时就可以放进咸菜缸里压实储存了。待要吃时，拿香油、醋、麻油一拌，浓郁的香椿味伴着油醋香，喝粥下饭都很得宜。

腌香椿芽吃完了，腌咸蛋也将登场了。母亲常说，清明过后端午之前腌咸蛋最好，蛋黄易起沙冒油。每当母亲要腌咸蛋时，我总是积极主动地去帮忙，原因就是，这是我最喜欢吃的食物。母亲选出蛋壳光亮的鸡蛋或鸭蛋，便用八角、花椒、生姜、粗盐等熬制卤水，我则听从母亲吩咐，很仔细地将蛋一个个洗净、沥干。母亲将洗净的蛋一个个小心地摆到大肚子咸菜缸里去，层层叠叠，齐整整地摞到缸口，最后将冷却的卤水倒进缸里，直到没过最上面的蛋。母亲将咸菜缸放回角落，盖子用黄泥封上，我便开始眼巴巴看着它数日子。待二十一天后，母亲将咸菜缸启封，将咸蛋敲碎空壳一端，拿筷子一扎，黄沙沙的油就会淌出来，我急忙用嘴一啜，真香！每年端午节家里都要吃咸蛋，母亲擀了薄薄的面饼，或蒸或烙，韧性十足，饼卷和咸蛋是绝配，饼子的软韧和着咸蛋的油香，让人食欲大增。

盛夏，酸溜溜、脆生生的腌黄瓜是咸菜缸的主角。此时正值黄瓜大量上市，对于很容易蔫萎的黄瓜来说，腌渍无疑是很好的保存方式。腌黄瓜讲究不多，将新鲜黄瓜从中间剖开，切成大段就可以腌渍，那些弯弯曲曲、大肚子的黄瓜同样口味不差。只要用酱油、冰糖、白醋和盐熬好料汁，然后将切好的黄瓜用盐腌好，挤出水分，和姜片、葱段、辣椒一起加入煮好放凉的料汁里，一两天就可以吃了，酸辣得宜，脆嫩合适，让人胃口大开，能多吃一碗米饭。

在有咸菜缸的日子里，印象最深的便是做豆瓣酱了。每年到了闷热的暑天，母亲总要刷干净咸菜缸，这时，我就知道她要做豆瓣酱了，因为父亲就好这一口。黄豆煮好晾干后与面粉搅拌，均匀地平摊在大簸篮里，用报纸严严实实地盖一层，整个儿放在桌子底下捂着。几天后豆子霉变长出白毛，我经常心急得想掀开报纸看看白毛长出来没有，而母亲总是严厉地制止我，说是温度不够高，豆子捂不好。等豆子捂好了，才能用到咸菜缸，捂好的豆子穿着毛茸茸的衣裳，挤挤挨挨的，就像一群雪白的小鸡争着抢着要跳出箩筐。将豆子里夹着的黑毛去掉，与放凉的大料水、西瓜瓤搅拌均匀，一起放进咸菜缸。接下来就要晒酱，日头毒烈的白天，母亲将盛着豆子的咸菜缸放在院子的门台上充分曝晒，晚上搬回屋里，晒十几日后，就可以闻到酱香味儿，那时就可以吃了。我最喜欢吃母亲炒的豆瓣酱了。从咸菜缸里取出一碗黑乎乎的豆瓣酱，用辣椒、葱段、肉丁、鸡蛋和着一起炒，生活好的时候还加些肉丁，热乎乎、香喷喷的，一下子就勾起了肚里的馋虫。豆瓣酱可以就馒头、卷煎饼吃，中学住校的时候每次回家，母亲都会多加鸡蛋、肉丁，给我炒一瓶豆瓣酱带到学校去。

咸菜缸里的出产还有许多，萝卜、蒜头、蒜薹等都是咸菜缸的常客。咸菜缸是时间的魔术师，它静静地蹲坐在桌子下的角落里，一天天数着发酵的日子。无论是新鲜蔬菜，还是蛋、肉、豆、瓜，经过咸菜缸的滋养温润，最后总会以更为醇厚的滋味摆上家里的餐桌。

工作后，我总是怀念家里的咸菜缸，它们看似古拙笨重的肚子里存放着家的味道、母亲的味道，我有时在超市里买些包装好的咸蛋或豆瓣酱，吃起来总是差了些味道。后来回家，偶尔说起这事，母亲说，咱家的咸菜缸用了二三十年了，里边有老卤的味道，腌的咸菜自然好吃，不是那种新缸能比得了的。

家常忆煎饼

在山东，煎饼可算是顶顶有名的面食了。煎饼是饼类，但不是烙的，而是摊出来的。

摊煎饼用的是鏊子。鏊子是一种大如锅盖的平面圆形锅具，配着一个带木把手的耙子。煎饼鏊子多为生铁铸就，在村里是稀罕物件，并不是每家都有的，大约是因为它大而沉重，不好存放且价格不便宜。

我们胡同里只有兰奶奶家有鏊子，而鏊子只有在摊煎饼时才会架在灶上，大伙儿要摊煎饼也只能就着她家的巧儿。再者，因为摊煎饼有多道工序，且火候、摊糊、揭煎饼等都有些讲究。这么多活儿，一两个人往往是忙活不过来的，因此总是几家主妇一起搭伙儿。

摊煎饼往往在冬天，秋收后刚打了新粮，又逢农闲清静，捣鼓点儿新鲜吃食似乎正是时候。腊月时最经常，因为要多摊些煎饼备着过年。不过说到底，选择冬天摊煎饼最重要的，还是因为天冷，煎饼能放得住。

往往，兰奶奶要摊煎饼了，就向胡同里各家各户招呼一声。母亲听见招呼，连连答应，就吩咐我和父亲往兰奶奶家送柴，她自己则忙着用细罗筛面、拌面糊。我家的柴送到时，兰奶奶家的灶屋里已撤去八印大铁锅，支起鏊子，灶边堆满柴草，单等着各家主妇忙活了。

母亲和胡同里的其他大娘、婶子一起，根据自己家的喜好，把筛好的高粱米面、玉米面、白面或小米面加水拌和成面糊，一盆盆端到兰奶奶家的灶屋里。面糊稠稀适中，拿勺搅起一扬，以能挂在勺上却又能均匀地淌下来不断流为最佳。塑料盆、铝盆、陶盆、搪瓷盆等五花八门的容器里盛着各色的面糊，排好队，一家一家轮着摊。

摊煎饼是讲究火候的，摊煎饼的火不能太急，煎饼否则易糊；也不能太小，不然摊好的面糊熟得太慢，容易粘在鏊子上导致煎饼破洞。所以必须有一人专门负责烧火，烧火所用的柴草也得是玉米棒芯、秸秆等软柴。五婶性子温吞，烧火的活儿由她长年包揽。

一切准备就绪，五婶把鏊子预热后，就到了兰奶奶大显身手的时候了。兰奶奶手巧，煎饼摊得干净利落。她飞快地用油抹布给鏊子擦一遍油，左手舀一勺面糊倒上，右手就转着木耙子快速把面糊沿着鏊子转着圈儿摊开，最后剩的一点儿糊，木耙子轻轻一撇，又丢回面糊盆里去了。她摊的面糊极薄，没几秒就凝固、熟透。接着她用木铲沿鏊子边把摊好的煎饼铲起揭下，一个煎饼就摊好了，顺手叠在盖帘上。兰奶奶的双手在鏊子间左推右摆，如蝴蝶飞舞在花丛中，一遍遍重复，一张张煎饼就翩翩飘落到盖帘上，就像一个个金盘，盛满了收获和欢喜。

刚刚摊出的煎饼薄如纸片，金黄的色泽里溢出熟透的香味。捧着热气腾腾的煎饼，卷成筒形用力一咬，白面的甜香味夹着玉米面的醇香，不用大葱和蘸酱也能白口吃进去。倘若不喜欢这样吃的，便老老实实卷上一根水灵灵的香葱，蘸着辣酱或豆瓣酱吃，光看那搭配的黄、绿、白、黑的颜色就让人垂涎，吃上一口，绵软咸香，爽极了。

摊煎饼时，我们小孩子是最喜欢来凑热闹的。一开始摊好的煎饼总是刚出锅便进了我们的肚子，一点儿也剩不下。眼看盆里的面糊只剩了一个底儿，我悄悄去拽母亲的衣袖。母亲心领神会，从盆边摸出一个糖罐，往剩下的那点儿面糊里撒两三勺糖，搅拌均匀，再摊出来的就是糖煎饼了。冒着甜香气的糖煎饼一出锅，我顾不得烫手，拿起来就去跟小伙伴分享。

煎饼水分少，很耐存放，可放几天后，就会风干变硬，难以咬动，很考验人的牙口。不过，这可难不倒母亲，在她手里，再普通不过的煎饼也能翻出新花样，做主食、零嘴乃至加餐，都是小菜一碟。母亲最常做的自然是主食，她把煎饼放到笼屉上稍微蒸一蒸，被蒸汽一润，煎饼又跟刚摊出来时一样香软可口了，夹个咸鸭蛋或咸菜丝儿一卷，煎饼的层次就更丰富了。有时，为给我们解馋，母亲会把煎饼掰成长条放在煤球夹子上用炉火烤烤，烤得微黄时，焦香酥脆，一咬就掉饼渣儿，这简直是我们童年最美味的零食了。农忙时常常来不及做饭，母亲拿两个煎饼掰成小块儿，用开水冲泡后略焖一会儿，撒上葱花、盐巴，滴上几滴香油，一碗泡煎饼就做好了。

煎饼不仅是家常，也是过年时的重要角色。平时偶尔摊次煎饼，不过是给平淡的日子加点儿新鲜的味觉调剂，腊月里备年货时，煎饼却是非摊不可的，因为过年要炸丸子、炸鱼，为避免油污了陶盆难以清洗，是一定要在盛炸货的陶盆底下铺几张煎饼垫底的。等炸货吃完，垫底的煎饼已吸收了丰富的油脂，拿到炉火上一烤，香脆可口，比炸货还受欢迎。

煎饼，从农家的柴草里吸收了粮食的香味，又从女人们的巧手中获得了智慧的灵光，成为我们味蕾里深沉的乡味记忆。那一张张朴实平常的煎饼上，写着秋天的丰收，写着日月的流转，盛满的却是浓浓的乡愁。