蔡襄《茶录》的特点及其呈现的宋代茶文化生活特征

邵凌霞 刘馨秋 房婉萍

宋代是我国茶文化发展的巅峰时期，与茶相关的文学创作蔚然成风，特别是茶书，其内容创新多样，自成一脉。其中，蔡襄《茶录》以烹点、品饮为主题，为后世众多茶书创作奠定基础，成为研究宋代茶文化的重要窗口。当前学界对《茶录》及宋代茶文化的研究成果颇丰，主要包括沈冬梅《茶与宋代生活》；樊如霞《宋代饮茶文化与蔡襄〈茶录〉》；肖正光《蔡襄茶事美学探讨》等。这些研究主要是对宋茶文化进行综合性梳理，《茶录》只是作为部分内容被提及；或是通过研究《茶录》，展现宋代烹饮技术；也有成果对宋代文人与茶文化关系之间进行研究，但并未深究背后原因。因此笔者以当前研究为基础，将《茶录》作为主体，探析其特点，从而展现茶这一普及饮品对宋茶文化生活模式及价值取向的影响，并进一步分析形成这种特点的原因。

一、蔡襄《茶录》特点

蔡襄，字君谟，著名农艺家，北宋名臣。仁宗庆历年间（1041—1048），他担任福建转运使并完成《茶录》的撰写。《茶录》是宋代乃至中国茶史上的重要茶学专著，书中对宋代评茶标准、茶事流程以及茶器功用和使用方法进行详细论述，展现出务实、创新、文士精神，以及简而易明、流程清晰两大特点。

（一）务实、创新、文士精神

宋代是典型的“文人治国”，文人墨客被赋予双重身份，既是政治家，同时也凭借其学识与眼界成为文化发展主力。因此，政治家的务实、文人的创新精神以及文士精神，共同构成《茶录》的突出特点。

蔡襄在福建为政期间，劝农桑，兴农业。身为转运使，他深入茶叶生产过程，精进北苑茶品质以及花色，创造出品质极佳的“小龙团”，并以极大热情为茶产业著书立说，具体呈现了一个政治家的务实精神。

《茶录》虽承袭唐茶文化，却并未因循守旧，而是依据宋代贡茶工艺、评鉴及审美的变化，承前启后发展创新。正如序中所提：“昔陆羽《茶经》，不第建安之品……至于烹试，闻所未闻”，既表明《茶录》的创作目的，又突出蔡襄“补前人不足，论本朝茶事”的独到眼光。

唐以后，中国文化逐渐由大气磅礴转向务实自省，在此环境浸润下，宋代茶文化呈现出风雅内敛的文士精神。蔡襄在“色”这一篇章中，将辨茶与识人相结合，辨茶由表及里，识人察之于内，以茶喻人，遵循天道与物性相合一的思想，是风雅内敛的体现；在“香”这一目中，蔡襄盛赞茶之本香，追寻返璞归真，则是文士精神的表达。

（二）简而易明、流程清晰

《茶录》正文分为两卷，上卷《论茶》，下卷《论茶器》，以简洁明了的言语、条理清晰的流程展现宋代茶事烹饮这一过程，这也是《茶录》的另一个鲜明特点。

《论茶》包括色、香、味以及藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶共十目，根据内容可划分为三部分：一是茶叶品质评鉴，二是茶叶储藏，三是宋代饮茶流程。《论茶》以“茶色贵白、茶有真香、茶味主于甘滑”开篇，言简意赅地说明了宋茶评鉴标准；后续几目则详尽介绍宋代点茶具体流程，即炙烤茶饼、烤后碾碎，罗茶筛末，结尾“点茶”一目只用一句“以水痕先者为负，耐久者为胜”便概括了斗茶的胜负标准。

《论茶器》分为茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。蔡襄凭借出色的语言驾驭能力，仅用常见词汇便将这些器具功用跃然纸上：一是藏茶用器类中，“茶焙纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也”，简短精炼地将茶焙结构、使用方法、功效清晰说明；二是团茶入末工具，按照流程表明各工具效用；三是点茶用具类，茶盏“茶色白，宜黑盏”，汤瓶“小者易候汤”，寥寥数语即展现选取原则。

在此书中，蔡襄将茶作为烹饮流程的灵魂主体，从茶叶品质及饮茶方式两方面论述。《论茶》与《论茶器》的内容一一对应，仅用千余字便清晰呈现宋代点茶的完整流程，足见作者文笔功力和《茶录》的简而易明。

二、蔡襄《茶录》呈现的宋代茶文化生活特征

《茶录》的问世，推动点茶成为宋代主流品饮方式，其后经无数文人墨客推崇，成为人们生活的重要部分，呈现出独特的宋代茶文化生活特征。

（一）《茶录》呈现的宋代茶文化生活模式

宋代茶经济与文化早已大致定型，其本身的自然属性和文化属性极大丰富了人们的精神生活，促进人与人之间相互交往，并形成宋人雅俗共存，风雅精致的生活模式。

雅俗共存是宋代茶文化与各阶层人民生活相互融合的直接反映，体现为君子小人靡不嗜也，富贵贫贱无不用也。斗茶在民间流行，随后由下而上，风靡宫中。统治阶级的推崇更使得官员士大夫参与度空前高涨，并展现在流传至今的古书、古诗词中。例如杨万里的“分茶何似煎茶好，煎茶何似分茶巧”,又比如王安石的“与客东来欲试茶”，这均是宋代茶生活模式的缩影写照。蔡襄作为品茗大家，在吸取建安民间饮茶精粹的基础上，注重茶的汤沫和汤色，进一步推动民间斗茶、分茶等习俗的风靡。刘松年所作的《茗园赌市图》便真实再现了这一场景：集市之中，五位身带茶具之人品茶、点茶、观察茶汤沫浡和图案，细嗅香气、认真品味，极具生活气息，是我国最早描绘民间斗茶技艺的佳作。

复杂精致则体现在茶艺与茶器。宋代是我国末茶饮用史中对茶艺要求最为高级复杂、对茶器要求最为精致优美的朝代。点茶最重要的步骤为调膏：“钞茶一钱币，先注汤调令极匀，又添注之，环回击拂”，在此过程中，操作一旦有所欠缺，便会出现“云脚散”和“粥面聚”等现象，可见点茶技艺的复杂；此外，人们也对点茶技艺高超之人十分追捧，甚至称其为“三昧手”。茶器以有形承载无形，融合多种感官，展现其精致风雅。宋代建盏风靡，其纹饰天成，以色青黑、兔毫纹、鹧鸪斑为美，拥有鹧鸪金盏、紫玉瓯等美称。蔡襄也于《茶录》中对此大为称赞，认为建盏色绀黑，对茶色衬托最为明显。

（二）《茶录》呈现的宋代茶文化生活美学取向

生活美学实质是物质经济发展到一定阶段，人们在实用主义基础上，更加追求精神的满足与美。生活在现代语境下，多指衣食住行等方面情况。而茶，作为食的一部分，既有柴米油盐酱醋茶的烟火气，也有琴棋书画诗酒茶的高雅性。文人士大夫在茶的烹饮品试中，逐渐超越有限物欲羁绊而通达精神世界的无限，从而引导了整个宋茶文化的生活美学取向发展。《茶录》所呈现的美学在于真，在于自然与人性相合一，从物质升华至形而上的美学。

茶的美，源于其色、香、味，源于其本真清甘、淡泊和谐的茶性，人们以茶为引，表达茶之美，探寻自然本真，从而完善自身精神境界。

茶色之美，在于茶汤。宋代推崇白色，《茶录》“汤色贵白”的结论，引领整个宋代对茶的美学观念；徽宗的“结浚霭，结凝雪”，以茵茵雾气、皑皑白雪指代纯白茶汤，跳脱出茶这一物质本身，直连万物自然，人们将一盏茶中所蕴含的审美挖掘到极致。点茶这一过程，便是人与茶这一山川灵气之物相连接，对自然万物的认知逐渐深化直至天人合一的过程。

茶香之美，在于无需借助外界香物，便醇香怡人。蔡襄的“衰病万缘皆绝虑，甘香一味未忘情”，将茶香之美超脱生命束缚，融入自身经历与精神境界，更加和静清寂，显茶之美学。茶之品味时，入盏馨香四达，让人洒然开朗，苏轼《寄周安孺茶》以“香浓夺兰露”盛赞茶香，兰花常指君子高洁，清幽优雅，但茶香却因其自然本真的特性更胜一筹。

茶味之美，在于甘滑，讲究味醇并富有风骨。清香厚重的美感来源于心理对生理感官反哺。中国古代推崇自然，向往淡泊宁静的生活，追求天人合一与道德之上的超脱，这与茶特性相合，茶性质俭，贵清和，故饮茶可以弃浊，修身。茶道一事，并非巧夺天工之事，自然而然，随性之事，可得茶真味，“澹然无极，而众美从之”。这也逐渐成为代代茶人神之向往的境界，饮茶之人仿若也变为所饮之茶，超脱物外、内心平静。

茶在宋代不再是单纯的生活饮品，它已成为自然与人性相连的载体，活跃于历史之间，成为美的象征。

三、宋代茶文化生活特征形成原因

文章合为时而著，歌诗合为事而作。《茶录》与其呈现出的宋代茶文化生活特征深受整个宋代社会氛围、经济、文化的影响。笔者将通过探讨形成这些特征的原因，从而加深人们对整个宋代茶文化的认知。

（一）重文政策推动下多元创新的社会氛围

宋太宗吸取唐末藩镇割据的教训，重用文臣，此即为崇文政策。在此政策影响下，宋人身处相对宽松自由的环境，思想获得极大进步；对知识的追求也进一步激发，从而促进多种思维流派碰撞交融，为多元创新的社会氛围形成提供了先决条件。

宋朝三教合一，儒释道相互交流融合，形成以儒学为主，道佛为辅的文化氛围。三教融贯，多元并存，为文人士大夫提供了独特的社会思想气氛，也促使其形成兼容内敛的文化性格，由外在修养逐渐转向自身及内在的修养与修心。从儒家来看，其倡导文人通过教育修心，积极入世，最终达到修身、齐家、治国、平天下的境界，因此宋代文人积极投身政治，展现自身抱负；佛教重视心性，重视个体，重视自身感悟;道教提倡道法自然，这也让文人面对荣辱得失而豁达超脱。如此特性，使得儒释道三教与宋代茶文化的发展渊源颇深：儒家思想激励士大夫务实从政，不少文人都亲自从事茶事活动，他们又深受道佛两教的影响，追寻茶味本真与自然。

蔡襄便是如此，作为政治家，他在儒家思想影响下，积极入世，并于农业、文化等方面造福民众，总结撰写完成《茶录》这本专著；作为文人墨客，他又在佛道的影响下，于政途坎坷之处，沉淀自己，贬至福建时，与多位高僧保持密切联系，茶的本真率性与佛道的天人合一的完善结合，蔡襄赋予茶以意象特征，直抒胸臆。对于文人士大夫来说，三教合一为其解决了入世与避世的矛盾——穷则独善其身，达则兼济天下，兼收并蓄的观念也让宋代文人拥有一种特有的洒脱与隐逸。

理学也在这多种思潮影响下应运而生，其汲取儒释道三教之长，拥有自己独特思想体系。不迷信传统，求理、求知、求实、和谐是理学的内核，它鼓励人们用求真、求理的目光去观察认知自然与社会，因此出现大量实用性文献，《茶录》便是如此。随着对茶的认知逐渐深入，并蔡襄用辩证思维的角度总结，不盲从权威，从而突破前代茶学桎梏，例如《茶经》作为茶叶发展史的里程碑式著作，蔡襄虽尊重陆羽对茶及精神哲学方面的认知，但并非对其内容全盘接收，而是有所创新发展，展现独特的宋代茶文化。

（二）茶业繁荣发展带来的物质基础

茶作为一种经济作物，依托宋代繁荣的经济水平，获得长足进步——产茶区域、生产数量、制造技术等指标远超唐朝。从产茶区域来看，宋代茶区面积进一步增加，远高于唐代的产茶州府数量，分布在当时的98个州府军。经初步考证，与唐代相比，宋代茶区地理位置分布不均，主要集中在东南和川南地区，呈现出向纬度更低地区辐射的趋势。据《太平寰宇记》记载，福州、南建州、漳州已成为宋代主要产茶区域。产茶区域的扩大也进一步刺激茶叶产量的增长，孙洪升对宋代茶业产量进行考察，发现每年约有一亿斤左右；王超也推算出宋代茶产量约为唐代茶产量的2.75倍,如 此 数 量 巨 大 的 茶 叶 产 量 足 见 当 时 茶业的兴盛。宋代对茶叶生产、制作等方面知识较唐代有进一步深化——择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。

随着产量、面积、工艺水平的精进，宋代茶经济也获得长足发展，茶利早已成为宋王朝的重要财政收入来源之一。宋朝实行榷茶政策，对茶叶产销进行严格管控，《宋史·食货志》记载：“至道末，鬻钱二百八十五万贰仟玖佰余贯；天禧末，增四十五万余贯。”飞速发展的茶产业也带动了相关产业的发展，例如陶瓷业，当时全国有上万座瓷窑，官窑产品精致，民窑数量产量均飞速增加。再如茶馆茶肆的盛行，《东京梦华录》记载“余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。宋代实行田制不立、不抑兼并的政策，土地人身依附关系减轻，大量劳动力获得解放，并形成一个新的阶层——市民阶层，为茶馆的发展提供了大量消费人群，数量多、分布范围广的茶馆以及足够的目标人群又成为宋代茶经济发展的一大动力。

（三）茶文化的继承与融合

文化发展并非孤立的，而是有其继承性，柳诒徵先生曾说：“有宋一代……而学术特昌，上承汉唐”。宋代茶文化的发展走向也是如此，从纵向来看：自唐以来茶文化积淀，高度发达的政治、经济、军事为唐代茶文化的繁盛奠定了物质文化基础，因此茶文化于唐代迎来第一个飞速发展的上升区。于唐代诞生的煎茶之法，流程复杂，讲究颇多，人们已开始注重茶叶烹饮过程的工序与审美，强调茶的本香本真，宋代点茶也对此一脉相承。同时唐代也产生了中国历史上第一部茶学专著——《茶经》，其展现的饮茶之道与天人合一的哲学思想为宋代的点茶奠定了思想的以及审美的基础，宋代文人借由茶产生出的孜孜不倦追求因《茶经》而起。宋代颇多茶书的创作目的便是补充《茶经》对建茶内容缺失的遗憾；由此可见，宋代茶文化是在前人基础上大放光彩的。

从横向来看，宋代茶文化的兴盛则是文人士大夫阶层文化与市民文化的相互融合。宋代茶文化发展的引领者文人士大夫们饮茶作诗，以茶为意象展现抱负与期望，对茶的审美有自身独特见解：例如华岳的“别来犹记松窗外，一掬清泉自点茶”，短短几句，便勾勒出一幅书斋点茶图景，环境清幽，独有一番意境。

宋代商品经济发达，新诞生的市民阶层在满足物质需求的基础上，追求新颖、刺激且热闹的文化生活，这为点茶斗茶活动成为全民参与的游戏奠定基础。此外，分布广泛的茶馆茶肆不仅售茶，还会悬挂名人字画，安置花草，注重人们的审美感受，这进一步吸引平民阶层点茶、斗茶，文人舞文弄墨，不同阶级文化的融合进一步促进了宋代茶文化的发展与兴盛。

综上所述，宋代宽松、创新的思想氛围、高速发展的茶业经济、文化的继承与融合，最终向当今中国展现出繁荣强盛的茶文化生活。《茶录》的诞生，是人与环境、人与经济、人与社会相交融的产物。其作为宋代茶文化的杰出代表，浓缩整个宋代茶文化的生活特征与美学意象。以史为鉴，当今中国优秀传统文化的进一步发展，需要我们寻求历史的经验与启迪，宋代茶文化所展现出来的蓬勃生命力对今日社会来说，仍然具有重要的参考和启示意义。

①沈冬梅《茶与宋代社会生活》，中国社会科学出版社2015年版；樊如霞《宋代饮茶文化与蔡襄〈茶录〉》，载《福州大学学报(社会科学版)》,1996年第4期；肖正广、章传政《蔡襄茶事美学探讨》，载《茶叶通讯》,2018年第2期。