物性与品格：宋代饮茶实践中的文化秩序

颜燕华

中国饮茶文化的历史源远流长。唐代便确立了茶叶清饮的基本范式，茶文化更是在宋代达到了发展的高峰。宋代茶文化的发展与文人士大夫的实践和创造密不可分，并在此过程中，逐步确立了赋予中国茶事独特生命精神和文化意蕴的“文人茶”。但目前有关文人茶的研究，大多集中于对文人茶事的介绍，较少分析茶事实践背后的社会意涵。同时，研究者倾向于把文人视为一个统一的群体，忽视了文人士大夫阶层并非铁板一块这一事实。不同的文人士大夫群体实际上有着不同的饮茶实践，并且正是不同饮茶实践的话语竞争，型塑了文人茶的基本意涵。

一、宋代的饮茶实践及研究进路

北宋时期，茶品存在着贡茶和草茶的区分，并大致对应着两种不同的饮茶方式。最受推崇的贡茶为福建北苑所产的龙凤团茶。龙凤团茶的加工工艺颇为繁复，据宋代赵汝砺《北苑别录》记述，分为蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等六道工序。草茶是指蒸研之后不经过压榨去膏汁的茶，与压榨去膏汁的北苑团茶相对而言。在宋代，福建北苑贡茶为茶中精品，而草茶在等级排序上自要略逊一筹。对茶品区分的背后，还隐含着烹茶方式的差别，一般的茶品多用煎茶，而名贵佳品用的是点茶法。“点茶法”是宋人主流的吃茶方法，点茶就是把茶饼磨成粉末，加水调膏后继续加水并用茶匙或者茶筅击拂打出丰富的茶沫，然后饮用。点茶之法与宋代贡茶体系（尤其是北苑贡茶）紧密相连，贡茶制度的充分发展，为点茶法的流行提供了巨大契机。宋人的另一种饮茶方式是“煎茶法”，煎茶，简言之便是将干茶茶末直接放到开水中去煮。煎茶法是唐代的主流吃茶法，但即便是在盛行点茶的两宋时期，传统的煎茶实践从不曾衰微。譬如苏轼收到黄庭坚所赠双井茶后，以诗相酬，其中写道“江夏无双种奇茗……磨成不敢付僮仆，自看雪汤生玑珠”。从诗中可以看出，苏轼烹饮双井茶的方式是煎茶法，“雪汤生玑珠”用以比喻茶汤沸腾时产生的像“鱼眼”一般的水珠。

那么，这两种同时并存于上层精英的茶饮方式具体有哪些不同的实践方式和物质表现？这些不同的日常实践是否仅是口味的差异还是有更多的社会意涵？这便是本文试图去探讨的问题。

对茶饮实践的研究可以将它纳入更为广泛的有关物与社会关系的讨论中。在人类学的视阈之下，物的意义是与社会实践紧密相连的，其既被社会秩序所塑造，也参与社会秩序的塑造，生产和再生产着社会关系。道格拉斯（Mary Douglas）认为，我们通过赋予我们所拥有和使用之物以秩序，来组织我们的社会生活，我们之所以能够通过物来确定我们的社会关系，是因为物的秩序直接反映着社会秩序。布迪厄（Pierre Bourdieu）同样强调了消费趣味和社会区隔之间的结构性对应关系。他认为人们日常生活中的文化实践，譬如对饮食、绘画、戏剧和文学的趣味，反映了实践者在社会中的地位和身份。不过，布迪厄没有像道格拉斯那样有那么强的社会秩序决定论，在他看来，人们的鉴赏趣味固然是由不同的社会等级生产出来的，亦即一整套的“习惯”（habitus），但是习惯并不是僵化的，它具有开放性和能动性的特征，积极参与社会结构和社会秩序的再生产。

但上述对物与文化实践的探讨未能揭示物之意涵发生变化的事实，不仅物在其生产、销售和使用的不同阶段上会有不同的意义，同一个物在不同的社会文化语境中、遭遇不同人群时也展现着不同的意义。本文通过展示宋代上层精英饮茶实践及其阐释的差异，力图表明同一个物的文化意涵是在不同人群的具体实践中生长和确立的，并不存在先在的文化意义和社会身份一一对应的关系。

二、点茶之“清”：物性之展演

自唐代陆羽（733—804）的《茶经》起，茶饮之“清”便被凸显了出来，并在宋代得到延续。这主要体现在两个方面：一是茶之物性的展现的“清”，如陆羽强调茶有真香，要清饮；另一方面是茶之清与人之高格的对举，陆羽指出茶之“为饮，最宜精行俭德之人”，好茶者必是那些淡泊玄素的之人，“以其性与茶类也”。这两个方面虽然在点茶法和煎茶法中均有不同程度的体现，但点茶更突出物质性呈现的维度。

点茶法的流行与宋代贡茶制度紧密相连。茶叶作为地方土产上贡皇室在魏晋南北朝时便有所记载，在唐中期之后随着茶饮的流行，茶叶日益成为宫廷中重要的土贡物品。宋代贡茶则超过了此前的土贡方物规制，不仅设置了专门负责贡茶的官员，并且建立了皇家的官焙茶园——北苑官焙。北苑官焙在福建建安，宋代有名的贡茶品类大多出自此处。在蔡襄《茶录》之前，宋代存在着多种饮茶方式，点茶一开始只是建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法。蔡襄在庆历中任福建转运使时，在建州北苑官焙监造小龙团茶十斤进贡，深受仁宗喜欢，被号为上品龙茶，第二年开始便成为每年进贡之物。由于蔡襄详述点茶法并且建茶受到仁宗皇帝的推崇，点茶法开始逐步流行。到了宋徽宗《大观茶论》再度介绍末茶点饮的方方面面，点茶法在宋代茶艺中占据了主导地位。因此，点茶一直与高端的皇室品味联系在一起。《大观茶论》对宋代点茶茶艺做了详尽的论述，该书除了绪言之外，分地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴别、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名，共二十目，涵盖了对茶产的天时、地宜、采制、烹点、鉴辨的讨论。因此论及点茶，无法单独就茶艺而谈茶艺，因点茶之法的呈现有赖于茶品的精良和茶器的合宜。

（一）茶品之精良

就点茶法而言，茶汤以纯白为上。蔡襄在《茶录》中点出“茶色贵白”，宋徽宗的《大观茶论》也说到“点茶之色，以纯白为上真”。要达到最终茶色纯白的效果，需要“天时得于上，人力尽于下”，即天时和人力对于好茶都不可或缺。更具体一点说，好茶有赖于“天、地、人、种”的完美配合。

天，指的是天时，所谓“茶工作于惊蛰，尤得天时为急”，说的是第一批茶是春天惊蛰时节为好，此时的茶经过一个秋冬的生长，吸收了足够的天地精华，得阳气之先，足够鲜嫩。

地，是地域，在宋代最精良的茶品产于贡茶产地福建建安，尤其是北苑官焙的地域范围。蔡襄认为“茶味主于甘滑，唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色、味皆重，莫能及也”。也就是说，好的茶品需要在特定的地域范围之内所产，在这些范围之内的茶具有“清”之属性，而在这些区域范围之外的茶产，即便是制作精良，其茶味也是色“浊”、味“重”。宋子安亦说茶是北苑诸山最佳，而过了这块地域，则“茶皆气弇然，色浊，味尤薄恶”。

人，指的是茶叶的采制。宋代茶叶生产分成以下六道工序：采茶、拣茶、蒸茶、研茶、造茶和焙茶。在每一道工序中都对茶品之“清”有重要的影响。首先，采茶要在黎明日出之前，因为露水对茶叶有保持新鲜和滋润的作用，也与中国古人认为甘露拥有灵气的观念相合。采摘的时候不能混有鲜叶之外的“乌蒂”和“白合”等，因为乌蒂会影响茶色，而白合会影响茶味使其苦涩。采摘之后必须用清水把茶叶洗干净之后才进入真正的制作工序，“故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也”。宋代的绿茶采用的是蒸青工艺，时人认为蒸茶时要熟到恰到好处，如果没有蒸熟则有草木之气，会导致成茶“色浊而味重”；而若蒸得太过，则茶味尽失；另在蒸茶过黄的过程中火中有烟，则茶味尽失且烟臭不去。在蒸茶之后是研茶，就是把叶状的茶叶加工成粉末状，而贡茶在此之前还要吧茶叶中的汁液榨取干净，否则留下茶膏就会使得茶汤色味浊重。

种，即为品种。在宋代，最受推崇的茶是一种叫做白茶的茶。宋子安在《东溪试茶录》中讲到：“一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞， 取其第一者为斗茶。”这种茶的特点是叶片莹白，薄如纸片，宋徽宗对之尤为推崇。在他看来，白茶叶片较薄且光洁透明，与常茶不同，自成一种。由于白茶的品性与一般的茶不一样，因此在制作过程中需要尤为小心，倘若能够掌握好汤火的程度，制出的茶饼就表里透彻，好像美玉包藏在璞石之中，是别的品种无法与之相比的。由于皇帝的喜爱，白茶为第一等茶。次于白茶的茶品为“龙团胜雪”。这种茶是在宣和二年（1120）由时任福建转运使的郑可简所发明，其做法是将拣剔过的茶芽剥去，只留下中心一缕，然后“用珍器贮清泉渍之”，其“光明莹洁，若银线然”，因此称为“银线水芽”，其成品即为“龙园（团）胜雪”。对这两种上品茶的推崇，再次印证了：茶的物性本身对于点茶形成的茶汤之纯白具有决定性影响。

（二）茶器的选择

点茶一切茶具的选用，首要考虑的是茶汤效果的呈现。由于点茶以茶汤纯白为最高追求，因此在茶器的选择上注重的是对茶汤的衬托作用。完整的点茶流程是煮水、置备茶品、点茶，在这个过程中所用器具至少包括烧水用的燎炉、煮水器汤瓶、将茶碾成细末的罗碾、点茶用的茶筅或茶匙、盛茶汤所用的盏。其中茶盏最具特色。蔡襄在《茶录》中说：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫……最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋徽宗赵佶也表达了类似的观点，“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也”。因为宋代茶色尚白，深色釉的茶盏对于茶汤之白起到了很好的衬托作用。

（三）烹点的得当

在茶品、茶器齐备的情况下，接下来就是宋代末茶茶艺的关键环节——点茶。和茶品要求及茶器选择一样，烹点的所有环节都服务于茶之清的充分展现。在正式进入点茶手法之前，需要碾茶，将敲碎的茶饼放到茶碾之中，快速将其碾成粉末。快速碾成粉末可以保证茶色的洁白。其次将碾成粉末的茶放到茶罗中细筛，以保证点茶时的茶末足够细，只有足够细才能打出好看的茶汤。再者是选水烧水。宋徽宗认为点茶之水以“清轻甘洁为美”，首取山泉。最后热盏之后就开始正式进入点茶的程序。点茶的第一步是调膏，即在茶盏中放入适量的茶末，然后先注入少量的开水，将其调成均匀的茶膏，然后一边注水一边用茶匙（宋徽宗之后主要用茶筅）击拂。《大观茶论》中指出要注水击拂七次，以达到茶汤的轻、清、重、浊适度。在点茶的整个过程中，就是一次视觉的盛宴：先是汤花如同点点星辰和皎皎明月，光彩灿烂地从茶面上生发出来；然后形成云雾一般的汤面；进而茶面如同重重的云气和积雪一样凝聚；点成之后的茶汤茶面上细乳如云雾汹涌，好像要溢出茶盏腾起，至此便可享用轻灵清醇的茶汤了。

要之，得到一碗甘而清的茶汤是点茶法最为核心的追求，因此点茶法对于茶品、茶器和技艺都有非常精细的要求。要得到茶之“清”，需要“天、地、人、种”的齐全，即要采用生长于清明春日的细嫩鲜叶，这些茶树要生长在可得天地精华的地方，在采制的每个步骤都要恰到好处以保证茶的真香真味，除此之外亦需要烹点得当。相比较而言，煎茶则不似点茶这样重视茶汤的物质性呈现。

三、煎茶之“清”：品格之标举

点茶法由于自上而下的喜好，成为两宋社会的茶饮时尚，但在更为广泛的士人群体中，煎茶更加受到推崇。点茶法之所以风行，与宋代的贡茶制度密切相关。但贡茶同时又是“地方官员非规范化竞争谋求晋升的重要手段与方式”，地方官员为了自身利益迎合上层的喜好，不惜劳民伤财，这成了贡茶制度受广大士人诟病之所在。正是因为士人对点茶法所指涉的一系列社会意涵的不满，因此有意选择煎茶来表明自己的态度，进而形成了与点茶法旨趣迥异的实践方式。

（一）煎茶法的政治意涵

扬之水在《两宋茶事》中指出，由于点茶的高潮在于“点”，在于纯白茶色的展现，因此需要茶品、水品、茶器、技巧等各方面的完美配合，而“士人之茶重在意境，煎茶则以它所包含的古意而更有蕴藉”。点茶和煎茶的另一个差别是，点茶多用于宴会，包括家宴，也包括多人的雅集，煎茶多用于二三知己的小聚与清谈。但煎茶之所以得到士人的推崇和实践，不仅在于审美上的差异，也不仅在于适用场景上的分野，而更多是一种政治态度的表达。苏轼的《荔支叹》就是一例，现摘录如下：

我愿天公怜赤子，莫生尤物为疮痏。

雨顺风调百谷登，民不饥寒为上瑞。

君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。

争新买宠各出意，今年斗品充官茶。

该诗苏轼从荔枝讲到茶叶再讲到菊花进贡，都是臣子争先邀宠各出巧意，以满足皇帝的口腹之欲，结果使得佳物反而成了农民的祸患。“君不见”二句苏轼自己注释道：“大小龙茶，始于丁晋公，而成于蔡君谟。欧阳永叔闻君谟进小龙团，惊叹曰：‘君谟士人也，何至作此事耶？’”。这里的粟粒芽指的是武夷的上品茶叶。前丁后蔡指宋朝丁谓和蔡襄。丁谓在至道年间（995—997）任福建路转运使监制龙凤贡茶。随后蔡襄（字君谟）继任此职，督造贡茶。在宋太宗诏制的龙凤等茶之外，又添创了小龙团茶，仁宗心悦，将小龙团纳入贡茶范围之内，并在第二年下诏第一纲贡茶全部进贡这种比龙凤茶更为精细的小龙团。蔡襄此举一出，便受到当时人的批评，宋人陈东在《跋蔡君谟〈茶录〉》中讲了一个故事，说富弼得知蔡襄出意造密云小团为贡物时，大为慨叹：“此仆妾爱其主之事耳，不意君谟亦复为此！”谄媚皇帝投其所好这种事情是大丈夫所不齿的，蔡襄制造精细化贡茶的行为便被士人所诟病。蔡襄此举使得此后北苑贡茶的数量和精细程度都层层加码，民不堪其扰。宋人李光在蔡襄《茶录》的跋中亦批评道：“蔡公自本朝第一等人，非独字画也。然玩意草木，开贡献之门，使远民被患，议者不能无遗恨于斯。”到了宋徽宗时期，精细化之路愈演愈烈，宣和二年（1120），福建路转运使郑可简再别出心裁，创造了用“银线水芽”制作的“龙团胜雪”，成为宋徽宗心头好白茶之外的头等贡茶。贡茶扰民，因此与贡茶紧密相关的点茶法一并受到冷落，在这种情况下，煎茶成了士人表达自己态度的一种方式。

（二）茶器之精简

煎茶法不似点茶那般需要繁复的点茶工序，只需将干茶茶末直接放到开水中去煮即可，因此在茶器的选用也与点茶大不相同。茶器本身也是实践者态度的表达。以苏东坡的《试院煎茶》(P116-117)为例：

蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。

蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。

银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。

君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。

又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。

我今贫病长苦饥，分无玉碗捧蛾眉。

且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。

不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。

这首诗作于熙宁五年，苏东坡在杭州监试。当时用王安石议，改取士之法，有点讽刺的意思在，因此，苏东坡这里“实在是借煎茶而表现了一种姿态的”。苏轼这里讲了两个与茶相关的人：唐代李约和北宋文彦博。李约因其操行而闻名于世，为人恬淡，最终弃官归隐。李约爱好饮茶品茗，能够自己制茶，并且常对人说煎茶需要用明火和新鲜的泉水。这里讲的北宋潞国公文彦博的故事，强调的是其对茶器的使用，讲的是煎茶所用之具，而不是点茶所用之具。

诗中“银瓶”指的是银制煎水汤瓶，是点茶的用具。宋徽宗《大观茶论》中说“瓶宜金银，小大之制，惟所裁给”，即在点茶法中金银所制的汤瓶被认为是上品。而苏东坡这里则强调银瓶点茶之所以受到推崇，是因为世人尚不能明白古人的煎茶之意。下面他讲到了煎茶所用器具“砖炉”“石铫”。砖炉亦即风炉，是煎茶煮水的用具。“铫”是煎茶时煮茶容器，又称“铛”，雅称为“鼎”。一般带柄有流，也有把柄换成三股交合提梁的煮水器。苏轼在《次韵周穜惠石铫》中专门写了“铫”：

铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。

蟹眼翻波汤已作，龙头拒火柄犹寒。

姜新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未干。

自古函牛多折足，要知无脚是轻安。

苏轼这里指出石铫的两大优点，一是煎茶不会有铜铁的腥涩味，可以保持茶之洁，茶之清；二是石铫体型小，轻便，不像大鼎那样有折足之虞。之所以轻便重要，在于煎茶常常发生在野外，士大夫们到山林清幽之处，或一人或两三好友煮茶论道，轻便的煎茶器首先在功能上满足了这种需求。

（三）茶人之追慕

煎茶对茶器之简的推崇与点茶中对茶器之精的强调大为不同，这种精神之源还是在于陆羽的《茶经》。《茶经》有大量的篇幅写了茶产、茶品、茶具，宋代的大部分茶书按例大量阐发如何生产制作好茶，如何用恰当的茶器冲点出好的茶汤。但正如扬之水所指出的那样，《茶经》中最有意味的文字是“九之略”：

其煮器，若松间石上可坐，则具列废，用藁薪鼎枥之属，则风炉、灰承、炭挝、火荚筴、交床等废；若瞰泉临涧，则水方、涤方、漉水囊废。若五人已下，茶可末而精者，则罗废；若援藟跻嵒，引絙入洞，于山口灸而末之，或纸包合贮，则碾、拂末等废；既瓢碗、筴、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，则都篮废。

陆羽在这一章中一改前面对于各种茶的程式的强调，开始化繁为简，使器物本身合于自然情境。在烹煮茶叶的时候，如果是在野外煎茶，则所带茶具便可精简。宋人对于煎茶所取亦是这种随顺自然的倾向。对于点茶来说，由于它所重是最后“点”的结果，因而所有的东西，无论是茶品、水品、器物都是服务于茶汤的表现。煎茶则服务于人，在有朗月清风和知己好友的情况下，茶之器具便不再是核心关注。

在“九之略”中，亦可以体现出陆羽本人的隐逸之风，宋代士人行煎茶之道，所取的便是陆羽的自然野趣和追慕陆羽的茶人品格。据《新唐书》记载，陆羽茶名广播天下，因此唐玄宗时宰相之子李季卿请其煮茶，结果“羽衣野服挈具而入,季卿不为礼,更著《毁茶论》”。陆羽着野服所表现的隐逸旨趣，但被看重礼仪规制的上层茶文化所鄙夷，因此陆羽才写下了《毁茶论》。在《陆文学自传》中，陆羽从一开始便是以一位隐者、高士的形象示人：

上元初，结庐于苕溪之湄，闭关对书，不杂非类，名僧高士，谭宴永日。常扁舟往山寺，随身惟纱巾、藤鞋、短褐、犊鼻。往往独行野中，诵佛经，吟古诗，杖击林木，手弄流水，夷犹徘徊，自曙达暮，至日黑兴尽，号泣而归。故楚人相谓，陆羽盖今之接舆也。

与陆羽同时代人对陆羽茶事的描写，更是强化了陆羽高洁隐逸的品格。譬如皎然《访处士陆羽》：“何山尝春茗？何处弄春泉？莫是沧浪子，悠悠一钓船。”孟郊 《陆鸿渐上饶新辟茶山》：“啸竹引轻吹，吟花成新篇。乃知高洁情，摆脱区中缘（尘世的俗缘）。”隐逸首先是作为陆羽个人品格特征，又因为陆羽与茶的密切关联，其将自己的文化身份印刻在茶叶上。

自唐代起，隐逸作为饮茶的文化身份确立了下来，并深刻地影响了中国茶文化的走向。在宋代的许多茶诗中便引陆羽以标示茶事之清雅，最为典型的是陆游，其诗“桑苎家风君勿笑，他年犹得作茶神”、“水品《茶经》常在手，前生疑是竟陵翁”等都以承续陆羽遗风自居。前面提到点茶对于茶之“清”，重在器之得宜（衬托茶）、茶品之白、茶艺之精准。《大观茶论》唯一一处提到陆羽的地方，是引用其所说的话：“杂以卉莽，饮之成病。可不细鉴而熟辨之？”，强调的还是茶品的纯净。而煎茶则不同，“清”体现在茶器、茶艺的古意，以及对茶之先贤的追慕，即将陆羽从具体的茶论之中抽离出来，作为一个典范来使用。

四、物与文化秩序

有关物的文化秩序的问题，此前的社会学家和人类学家持这样一种观点：即一种物的使用风尚，通常从皇室到贵族、到下层这样一个传递的过程，并且最终改变物的处境，或使之成为普遍的日常生活的一部分。在有关宋代茶饮风尚的研究中，亦有不少的学者持同样的看法。譬如沈冬梅就把茶叶的文化价值与宋代的贡茶制度联系在一起。宋代贡茶制度发展空前，茶叶成为皇室赐物的组成部分，她认为正是通过赐茶这一制度，使得茶可以借此提升自身的文化价值，并且通过文人士大夫而获得精神文化的属性，完成茶自身“文人化的过程”。然而，本文研究则指出茶的文人化恰恰不是通过这种贡茶自上而下的赏赐而获得的，而是通过对贡茶的某种隐微的反动而形成的。

另外，虽然与贡茶制度紧密联系在一起的点茶法虽然受到皇室的青睐，拥有贡茶茶饼也成为当时宣示社会地位的象征。但是点茶技艺在中国漫长的茶史中仅在宋代如流星般耀眼一时，随即消失，很大一个原因是点茶法并没有在更广泛的文人阶层形成认同。与之相应的是，点茶的主导用具也没有历史的延续。黑釉盏有助于茶之物性的呈现，因此受到讲求茶艺的文人雅士的钟爱，但整个士大夫阶层的审美趣味仍是以青、白为主的瓷器。当然，除了审美趣味之外，我们或可推论与点茶相携的用具同样是某种特定态度的表达，传达的是特定的社会意涵，因此丧失了更为广泛的实践主体。

虽则宋人对唐代煎茶法的承续也没有在此后的朝代中得到实践，但是明代瀹茶法中茶器尚简、茶人品格高逸，以茶服务于人而非关注茶之物性表达的精神，则与宋代煎茶法一脉相承。正如布朗（Bill Brown）所指出的那样，当我们在问“物对于一个特定的社会是什么”，其实是为了发现关于物的问题在每一个社会中的真实力度。我们的问题与其说是关于“物对一个特定社会是什么”，毋宁说是在问物对于行动主体的注意力和行动提出什么要求。中国茶至少在唐代以来就确立了其清雅的文化身份。但在宋代，不同群体对于清雅的实践呈现出并不相同的样貌。在有关宋茶的实践中，不同的社会群体对物的观念和思考，以及带出来的品饮方式，亦可以看作成是一种建构社会文化秩序的努力。物的意涵与社会文化秩序并不是一个一一对应的关系，也并非是一个自上而下有序传递的发展路径。物的意涵需要社会群体的实践加以确认，并且是群体间相互映照和竞争的产物。在这个过程中，物并非扮演一个惰性的中介的抽象的工具，其积极地参与到了文化秩序的构建，物的身份和文化秩序都是实践的产物。

①“文人茶”，亦称“文人茶道”，是中国茶文化研究界提出的概念，其既包括文人的茶事茶艺表现，也涉及到文人借茶事、茶艺以展现相应人生体悟和精神内涵的范畴。更多关于文人茶的研究，可参见赖功欧：《论中国文人茶与儒释道合一之内在关联》，《农业考古》2000年第2期；陈瑜、杜晓勤：《唐宋文人茶的文化意蕴及其形成过程》，《清华大学学报（哲学社会科学版）》2007年第6期（第22卷）。

②本文所使用的材料主要来自宋代茶书及与茶叶相关的诗词。根据沈冬梅的研究，宋代可考的茶书约有30种，其中仅有11种流传至今。在30种茶书中，有26部可知作者，共24位作者，有4人事迹未详，其余20人除了宋徽宗赵佶之外，大多中过进士，在朝担任官职，因此茶书作者绝大部分是身为官吏的文人士大夫。另根据钱时霖和朱自振的统计，《全宋诗》中有茶诗5315首，作者915人，《全宋词》中有茶词283首，作者129人。

③指茶叶摘离茶树时的蒂头部分。

④指的是茶树稍尚萌发的对生两叶抱一小芽的茶叶，常出现在早春采的第一批茶中。

⑤陆羽《茶经·四之器》中提到风炉：“以铜铁铸之，如古鼎形……凡三足……其饰以连葩垂蔓曲水方文之类。其炉，或锻铁为之，或运泥为之。其灰承，作三足，铁柈抬之。”即风炉形状类似古鼎，有三足，上面用花草、山水、图案之类做装饰。宋代煎茶所用炉子和唐代类似。

⑥社会学家埃利亚斯（Norbert Elias）认为，西方文明化伴随着这样一个过程：上层社会确立和定义何为文明的生活方式，中层最先被上流社会所同化，最终传导到下层阶层。见埃利亚斯：《文明的进程：文明的社会起源和心理起源研究》，王佩莉、袁志英译，上海：上海译文出版社，2009年。人类学家西敏司（Sidney Mintz）在对糖的研究中亦指出，糖在欧洲社会经历了从奢侈品到日用品的过程，是一个自上而下传导的过程，品味的区隔和阶层的分化与效仿一直伴随着糖之绝色的演变。见西敏司：《甜与权力：糖在近代史上的地位》，王超、朱健刚译，北京：商务印书馆，2010年。