茶马互市非物质文化遗产保护与传承*——以天水罐罐茶技艺为例

李鸿飞 谢丹妮

我国传统工艺有着悠久的历史，它凝聚了劳动人民的实践智慧，是中华优秀传统文化的活态传承。国家多次提出“构建中华优秀传统文化传承体系，加强文化遗产保护，振兴传统工艺”的要求，并在《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》中提出“实施非物质文化遗产传承发展工程，进一步完善非物质文化遗产保护制度”，“实施传统工艺振兴计划”的具体任务。“传统技艺”是非物质文化遗产保护体系中的重要组成部分，研究技艺在现实社会中的传承规律，对科学完善非物质文化遗产保护思路具有重要意义。2021年11月，党的十九届六中全会再次将文化传承提升到新的高度，“文化自信”成为全中华民族的坚定基础，要让中华优秀传统文化紧密融合到人们的生活中去，同时形成活态传承的发展模式，整体构建全社会共同弘扬优秀传统文化的优良环境。

中国具有丰富而且文化内涵深厚的制茶资源。传统的制茶技艺为现代茶叶生产提供制作基础，同时其作为有代表性的非物质文化遗产，更是人类发展历史中的智慧结晶，更应在快节奏发展的现代社会中得到保护与传承。随着国际间文化的广泛交流，茶叶已经被很多国家所认可，同时中国的茶文化及制作技艺也得到广泛重视与传播。中国古代茶叶贸易的演变发展，正是见证了茶文化传承的历史过程。今日所称之“茶马古道”，其实早期形态就是“茶马互市”，当在一定的地区内形成茶叶和马匹的交易活动，同时因为这类货物常在某些道路上来往运输时，即演变成“茶马古道”的名称，即先有“互市”，后有“古道”。茶马古道在中国古代贸易史上具有非常重要的地位，对不同历史时期的经济和社会发展、地区生产生活方式等都有着重要的影响，无形中促进了我国古代西部地区多民族友好共融的经济社会稳定发展。

一、茶马互市与天水

茶马互市，又称茶马贸易，属于“以物换物”的特殊商业交易模式。早在南北朝时期，位于青海地区的吐谷浑部落与中原地区即有着频繁的商业贸易，并多以“贡”和“赐”的形式存在。“茶马互易”较早地体现出中原与西部各民族之间的频繁商业往来特征，这在我国早期民族商贸历史中具有重要地位。我国西北地区在很早即成为众多民族相互交汇融通的重要区域，而甘肃则位于“丝绸之路”与“茶马古道”的必经地理区位，同样也具有多民族聚居特征，自“榷茶”贸易开始到“茶马互市”的成熟，逐渐形成了饮茶的习俗。而被称为“羲皇故里”的天水，古称秦州，地处甘肃东南部地区，是古丝绸之路进出长安的重要门户，积淀着厚重的历史文化，在中原地区与少数民族之间的贸易往来中具有先天优势，曾是我国经济发展史上最早的茶马古道重要贸易区域。天水的茶马贸易始于唐代，在宋朝时期逐渐形成规模，并优化了农牧业的生产生活结构，对农牧业经济的繁荣发展和区域民族团结起到了非常重要的推动作用。

唐朝时期饮茶的文化风气已经广泛盛行，陆羽的《茶经》成为经典的茶叶著作。唐贞元末，朝廷为迅速巩固边境防守，急需储备富足的马匹以运送粮食和充实军队骑兵，同时其周边番属地区则急需茶叶。考虑到这种优势互补的经济需求,唐朝廷随即设置相应的边贸市场，用本地茶叶和番属地马匹进行交换，创建了中国历史上茶马交易的早期经济形态。随着我国中原农耕地区茶叶产业的逐渐发展，饮茶的习俗也在草原上流行起来。茶叶本身具有解油提神的功能，同时有利于消化，因此在以奶酪制品、肉食为主的高原牧区很受欢迎。但受运输条件的限制，能够进入牧区的茶叶依旧缺乏，也仅仅是一些少数民族的上层高级生活消费品，底层人民却往往无法享用。

宋代中原地区茶叶的生产规模有了很大的发展，其中部分“用于博马，实行官营”，设立了专门负责茶马交易的官府机构“茶马祠”。宋神宗熙宁七年（1074）派遣李杞入蜀榷茶，并在甘肃天水成立了中国历史上首个管理茶马贸易的机构——秦州茶马司。天水地区“诸羌杂处”“控接三蜀”，是陇右、关中、蜀中的多民族聚居交汇地带，其特殊的地理区位使秦州在熙河之役前成为中国西北地区汉藏贸易的重要地区。古书记载，秦州茶马司以宋朝茶帛为主，通过与少数民族的马匹进行交易，年交易额度约4万多两白银，为朝廷换回八千余匹优良马匹。《资治通鉴》中说“天下富庶者无如陇右”，即指当时的天水。“茶马互市”除了为朝廷提供大量的茶利收入来解决军事和生活需求外，更重要的是通过茶马贸易，满足了边境防守中对战马的补给问题，同时利用经济的发展维护了国家在西南地区的社会稳定。

明朝早期，茶马互易依旧以官营为主，茶马司广泛设置于甘肃天水、临潭、临夏和青海、四川等地。洪武五年（1372）“置秦州茶马司，设司令正六品，司丞正七品”；洪武七年（1374）“置河州茶马司，官制与秦州茶马司同”；洪武十二（1379）年置洮州茶马司（今甘肃临潭)。这个时期的茶叶主要源自四川成都地区，经过集中加工后再运至陕西地区，随后过徽县等地再运输至秦州，并在当地集中调配分发运往甘肃、内蒙古等周边各地。清代以后，茶马互市的发展积极推进了我国内地各民族之间的社会经济与文化的交流，同时通过丝绸之路的联系也加强了我国与中西亚国家的经济、文化来往。据《甘肃通志》卷19统计，甘肃5个茶马司共有茶引27296道，每引征茶5篦，每篦2封，每封5斤。由此看出，仅甘肃地区的茶叶产量就已经达到1364800斤，而当时全国共有茶引28766道，则占了全国茶引的近95%，其在全国茶马互市中的地位非常突出。此后，随着南茶北运的逐渐兴盛，甘肃天水形成了延续400多年的北茶马古道，到民国初期，天水地区具有影响力的茶庄逐步演变成为汉中陕茶和四川蜀茶的集散中心，使得自宋朝以来逐渐衰落的丝绸之路，商贸气氛再一次焕发出昔日的辉煌。

二、天水罐罐茶的溯源

中国是制茶发源地，唐代陆羽在《茶经》中提到：“茶之为饮，发乎神农氏。”天水街子神农山居秦岭北麓，靠近麦积山景区，自然条件良好，植被极佳，为传说中的神农经营首创农业，牧羊与采药之地，早在宋代即有“药师庙”建筑，可见天水与茶文化的源远流长。唐代以前茶叶较为稀缺，饮茶之风仅出现在贵族阶层的日常生活中，而随着茶叶种植规模与产量的增加，这种生活习惯逐渐扩大到民间。“茶马互市”是西部地区各民族间经济文化交流的重要载体，也是多民族贸易与地域文化叠加的结果，也为天水饮茶习俗的形成提供了便利条件。

罐罐茶是流行于甘肃各地的一种烹茶习俗，尤其在天水地区拥有较为普遍的民间根基，同时在我国西北与西南地区也均有分布。罐罐茶并非简单的煮茶而喝，其得名于此是因为独特的烧茶器具，铁造的“烧火盆”、烟熏火燎的“癿子（pià zǐ）”，以及泥土烧制成的平底小口罐子——“曲曲罐”，共同奠定了罐罐茶的煮制基础。此种地区性烹饮特点在器物、煮茶及饮法等层面逐渐形成独具特色的文化体系，这在丝绸之路与茶马古道衔接的天水地区表现得尤为明显。在茶马互市交易的影响下，天水农村居民自古形成了特有的生活习惯，早晨上工前生火熬茶，借助于罐罐茶的功效提神，而在收工回家后亦是如此，借助茶力消顿全身的乏力，养成一日不可无茶的生活习惯。而这种自古遗存下来特有的茶叶制作技艺也随着时代发展而逐渐改良和传承，“罐罐茶”制作技艺与天水人民的生产生活紧密相连，是基层百姓多年勤劳、朴实的智慧积淀。

三、罐罐茶的技艺特征

中国是茶的原产地，也是世界上最早利用并精细加工茶叶的国家。随着茶叶种植面积扩大和茶文化传播，各种茶叶制作工艺也在不断交流改良中得到了提升。我国传统制作技艺具有悠久的民族和地域传承历史，其主要以天然原材料为基础，采用传统的手工工艺和技术方法，拥有完整的工艺流程体系规范，充分体现出丰富的历史、科技、人文内涵和独特价值。茶艺逐渐成为人们表达情感的一种普遍性生活方式，在日常交流中满足精神需求方面具有不可替代的作用。

天水罐罐茶的传统制作技艺在历史传承中，显现出独具地域性的工艺特征。然而，随着地区生活水平的日益提高，罐罐茶的喝法及相关器物也发生了微妙的变化。在人类文明的历史长河中，大多数传统手工技艺都会受到现代文明的冲击，罐罐茶也难逃这种规律，这种古老的传统手工技艺正面临失传的危机。民俗的承传性和变异性往往是并存的，便捷省时的加工器具和熬煮方法适合现代人快节奏生活，而饮茶则是一种文化传承，仅仅拥有好的茶叶还不行，所用之水、燃料、器具也十分重要，这种茶饮习俗的演变使人感到古朴的茗饮风气的逐渐消失，不能不说是件憾事。因此，对于天水罐罐茶传统制作技艺的传承、保护和创新，必须以实际传承现状为基础，有目的、有步骤地进行保护。

（一）茶具的独特

煮茶时用的砂罐是一种烧制出来的生活用具，形制传统古朴，常见罐制高不过6厘米，口径不足4厘米，腹部微鼓，同时为使倾倒茶汁方便而在罐口留有一处流口，常见搭配形制较小的粗瓷茶杯。天水人认为，用这种“曲曲罐”煮茶不会失去原有的茶香。在宋代审安撰写的《茶具图赞》中，称赞小茶罐具有“养浩然之气，发沸腾之声，以执中之能，辅成汤之德”的作用。明代冯可宾在《界茶笺》中谈道：“茶壶以小为贵，每宾壶一把，任其自斟自饮为得趣”，“壶小香不涣散，味不耽搁”。由于金属制作的杯体在被热茶加温后，其金属元素同茶叶含有的多酚类物质发生氧化作用，因此恰恰影响到原有茶叶的味道。而陶罐却具有透性好、散热快的特点，因此用土陶制茶具煮茶泡茶时，能够真实自然地保持茶汁原有的色香味。正是如此，天水罐罐茶延续了传统的煮茶技艺与饮茶习俗，堪称中国茶饮界的“活化石”。

（二）熬煮的程序

陆羽在《茶经·五之煮》中详细记载了当时饼茶煮饮法的程序，具体分为“炙茶、碾茶、煮水、煎茶、酌茶”五个步骤，而在天水罐罐茶的熬煮过程中，则充分反映出传统地域文化的特征。旧式的罐罐茶熬煮过程是以木材作为主要燃料，燃烧器具通常为泥巴制做的倒三足样式烧火炉，同时在周边留有三个开口。在开始熬茶的时候首先要生火热炉，并在圆锥形铁器水壶（癿子）中倒入饮用水，放在三足样式的火炉上加热，同时将砂罐置于火炉开口的地方熬制罐罐茶。这种用传统方法熬制的茶饮，品尝更具滋味，以浓郁芳香为上品。罐罐茶一般以普通炒青绿茶为主要基料，再经过沸水煮制即可饮用，因此这种饮茶习俗也常被称为“熬罐罐茶”。熬煮时先将“曲曲罐”置于炉火之上，里面保持多半罐水，随后待水滚沸后，再把水倒入小瓷茶盅内保存，而后依据日常喝茶的浓淡口味要求，把茶叶倒在手心中用力揉搓后放入砂罐内，最后将茶杯内的沸水倒回放过茶叶的“曲曲罐”内，用小火再次加热煮沸。待茶水滚开后，不要急于把砂罐从炉火上提走，而是等茶水充分沸漾后，再用捣茶棒多次捣压罐中茶叶，当火将茶汁熬至一定浓度，散发出茶香味即可。因此,天水当地人又常把这个熬茶的过程称为“捣罐罐茶”，“捣”的过程是为了让茶叶和水充分融为一体，其香味会变得更加香浓。等茶熬出味后，再将砂罐提离炉火，同时砂罐底在火炉旁轻磕几次，使加热后膨大飘起的茶叶沉入罐底，然后用茶棒紧贴砂罐的嘴口，把茶汁倒进瓷茶盅内，即可细细品茗饮用。

（三）茶饮的讲究

罐罐茶的熬煮技艺和饮茶习俗主要体现在一个“品”字上，喝茶者要保持恬静的心情，操作过程中动作缓慢而优雅。待茶溢两三次后提罐倾壶，茶叶熬煮出清香的茶汁后均匀倒入茶盅，其量以多半盅为宜，余下的茶汁则继续保留在烧茶罐中便于储存，这样有利于保证后续熬煮的浓度。而经常喝茶的人一般还要将头杯茶倒回罐中，这样既温热了茶盅，又将流出的茶叶折回罐罐以免浪费。同时在饮茶过程中，如此来回咕嘟咕嘟的倒茶声让人闻声生津，往往在嘴里喝一点茶，并在呷茶时发出响声，让人产生品茶的欲望，这即常说的品“滴点茶”。随着对口感有着不同喜好要求，很多人还将冰糖、红枣、枸杞、桂圆等与茶叶共同熬煮，随心所欲地调配茶味，同时在喝茶的时候常配以茶点食用也是罐罐茶的饮俗。食物的选取通常是当地常见的面食制品，例如馍馍或饼子，否则空腹喝浓茶可能会让人有头晕、呕吐的“醉茶”感觉。有些地区在喝茶前还延续有“奠神”的程序，首先滴几点茶汁到地上，意思是让神先品饮，体现出居民对自然的敬畏和对祖先的尊重，这也是中华优秀品质中“孝”文化的直接传承。在罐罐茶的饮用过程中，还延续有很多禁忌讲究：比如给人倒茶时禁止反手提罐倒水，这是对喝茶者的不尊重；还有，喝剩下的茶汁茶叶是不能随意泼洒的。罐罐茶汁浓郁上口，不仅增进了食欲，同时还可以减轻疲劳感，在历史发展的过程中逐渐成为民间生活的一部分，是当地居民劳作归来后提神解乏的必要生活程序。

四、天水罐罐茶的民俗文化内涵与传承

中国是一个多民族国家，随着茶马互市历史的演变发展，其区域内形成了广泛的文化交融现象。经济贸易的交流推动了各民族之间的商业来往，也帮助了不同文化背景地区民族间的相互了解。茶文化的发展源自茶的淡泊清心内涵，在潜移默化的过程中影响了情感的变化，无形中提升了人们的思想境界。天水罐罐茶是甘肃东南地区各族人民共同创造的物质和精神财富，是具有天水特色的民俗文化遗产，其民俗文化内涵已深入到居民生活的方方面面，普遍显现出地域性“文化自觉”现象。

（一）以“养”传康健

罐罐茶的首要特质其实就是日常饮品，是平时生活中的基本需求。天水自古以农业经济作为主要发展来源，居民生活常态就是日出而作、日落而息，因此早饭成为每天第一顿能量补给，其重要性可想而知。在长期农业生产过程中，农民每天体力消耗都很大，大量流汗而导致缺水问题阻碍了身体机能的运转，恰好罐罐茶汁较普通水更具有耐渴的效果，因此成为人们农忙劳作时候的必备补给。陆羽在《茶经》中有“茶茗久服，令人有力、悦志”的记载。通过居民多年的饮用实践，证实了罐罐茶具有健脾开胃、明目润肺、消暑醒脑等功效，因其中含有多种使人兴奋的成分，饮茶的过程即是在补充体内水分又同时刺激神经兴奋，让身体产生更多的体力，尤其是在困乏劳累的时候喝罐罐茶，既解渴又有劲。另外，饮用罐罐茶通常配有茶点食物等，如常见的在煮茶的火炉里同时烤制土豆，或在火炉上放置油饼花卷等主食。食物加热后的香味与茶叶熬煮的浓郁相混合，与围坐在炕上的亲朋拉着家常的和睦情景相得益彰，浓厚的温馨气氛与暖暖的茶香同时涌溢出来，而良好的生活气息正是天水人注重的养生之道。

（二）以“淡”明心智

饮茶是较为常见的饮食行为，而恰恰由于其普适性特征却更好地融入了民族情感，成为人们抒发精神因素的常见载体。茶文化以其悠久的传承历史成为中国传统文化的主要分支。饮茶过程是通过享受茶带来的清香与宁静而具有深层次的含义，即为享受其“恬淡”的过程。作为茶叶本身或是茶具与饮用水的洁净，自然成为饮茶的最基本条件，但是饮茶人内心的清净可以将这个过程提升至更高的层次。中国文化中讲究“和”的境界，其实就是人与自然及其相互之间的高度和谐程度。而天水人自古亲善为人，热情好客，与长期饮用罐罐茶的喜好有较为密切的关系，饮茶中“品”的过程正是忘却世间纷乱的最好时刻。简单的“淡”字诠释茶事活动的精髓，淡雅的氛围，淡素的茶具，而恬淡的心智则将中国文化中的和谐统一体现得淋漓尽致，在饮茶中感悟做人的境界，回归事物的本真，将自己融入社会群体中，从最基本的生活形态中体会人与自然的和谐共存。

（三）以“礼”示包容

“礼”在中国传统文化中扮演着非常重要的角色，“礼仪之邦”的称谓就说明对中国文化的认可，因此“礼”成为社会文明的标志。“茶礼”是茶文化与礼文化结合的产物，是人们表达敬意、情意的方式之一。其中“敬”则是我国茶礼的文化核心。来客敬茶的最早记载出自东汉的《桐君录》中，“煮盐人但资此饮，而交、广最重，客来先设，乃加以香芼辈”，这不仅反映出中国人热情好客的民族传统，还代表了尊重与和谐的中华精神。在亲朋好友围坐饮用罐罐茶的过程中，相互敬茶让食是常见的交流情景，语言与肢体的交流无形中拉近了彼此之间的距离，其根本维系在于“礼”的内在精神认可。茶礼仪其实属于普通交际的常见形态，现今社会依旧可以在很多地方看到这种礼俗，例如婚嫁茶礼。在古代，人们认为茶树是不能被移植的，因此将茶叶赋予忠贞不移的象征；而且茶多子，因此茶又常被作为结婚聘礼而出现，即取茶感情专一、多子多孙的含义。宋代即有将茶叶列入婚嫁聘礼的习俗，称之为“茶定”或“下茶”。明代许次纾在《茶疏》中提到“茶不移本，植必子生。古人结婚，必以茶为礼，取其不移植子之意也”。到明清时期更为讲究，缔结婚姻时则有下茶、定茶、合茶等“三茶六礼”的规矩。随着时代的更迭，茶逐渐演变成为和谐友好的使者，不仅体现出淳朴的清廉风气，也展现了中华民族博大的包容情怀。

（四）以“友”系情感

中华民族互敬互重的友道意识充分展现了“以和为贵”的朴素“家文化”特征，而其中茶之功德，可以说最为之重。论茶之本性讲究清净之和，茶汁不仅能滋润生理上的口感，其饮茶之道更有助于情感交流。在天水地区，罐罐茶同样具有联系居民间感情的作用。从前期的选茶备茶以及准备茶具等工作，均是由全家人协同合作完成，再围着炉火喝茶拉家常，一起共享着浓厚的生活气息，罐罐茶是天水人最简单、最基本的生活需求。在当地农闲时节，经常可以看到居民们围炉而坐，伴随着黑瓦罐里的茶香四溢，边烤火边聊天，喝茶的同时还可以吃上几口茶点，在这种慢生活的节奏中体会闲暇的轻松愉悦。现代人的生活体验虽已经很丰富，但是喝罐罐茶的传统习俗依旧在民间被传承，其喝茶的过程已不再是关键，喝茶的器具也趋向简约便捷，更重要的是它代表了远在异地为生活劳苦而奔波时的一种乡愁。以“茶”会“友”的围炉向火、敬茶聊天的情景，构成了亲切的民间情感交流场景，也反映出自农耕文明延续下来的传统家国情怀。

五、小结

罐罐茶之所以能适应不同阶层和众多场合，是因为它的自身功用和文化情操符合中华民族忠厚朴实、和睦共处、热情好客和勤俭重德的传统民族精神，而茶器朴素、熬法独特、喝法考究，茶叶的营养与保健价值也是无法被替代的。同时以茶文化为传承代表，重视发掘传统乡土地域的古老文化资源，为人们提供良好的聚落文化环境，让后代永远能寻找到那份乡愁。天水罐罐茶在千百年的发展演化过程中继承了茶文化的内涵，传承了中华民族传统文化的精髓，在我国非物质文化遗产中独具地域特色。

非物质文化遗产保护关系到中华民族精神文化的延续发展，它记录了中华儿女繁衍生息的演变历史，是含有重要价值的文化资源。茶文化的传承优势恰恰是与人们平时生活息息相关，“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，茶成为人们日常生活中必不可少的内容。对非物质文化遗产的抢救保护、传承发展是当前社会转型期中重要而又急迫的问题。天水罐罐茶的传统手工技艺是天水人民在漫长的生活体验与实践中凝练成的非物质文化遗产，2008年4月被列入天水市非物质文化遗产名录。传承发展中华优秀传统文化是一项复杂的系统工程，与社会生产生活、人民群众日常行为密切相连。因此，重视对天水罐罐茶传统手工技艺的挖掘整理，多视角培育非物质文化延续发展，是丝绸之路甘肃段文化保护与传承的必由之路。

①天水人所称“曲曲罐”是指大小如拳头的砂罐子。

②社会学家费孝通先生于1997年提出，指生活在一定文化历史圈子的人对其文化有自知之明，并对其发展历程和未来有充分的认识。