明至民国广东茶史研究三题*

王福昌

广东茶叶生产的历史悠久。唐代陆羽的《茶经》就有韶州产茶的记载。明清时期，广东茶叶的产量大为增加，出现了不少地方名茶。近年来，广东茶史已引起了学术界的关注，推出了一批成果。本文根据笔者对目前学术史的认识，拟以明清民国为时段，就茶叶生产与丘山的开发、茶叶栽培利用方式、茶叶消费中的“物”与“心”三个前人较少关注的问题做些论列，并试图思考作物与人类内心世界的关系。

一、丘陵山地开发与作物选择

茶 树［Camellia sinensis(L．)0．Kurtze］，山 茶科、山茶属灌木或小乔木，适宜在丘陵山地生长。发展茶业对广东丘陵山地的开发具有重要意义。明代以来，广东人民发挥自己的聪明才智，因应自然条件，理性选择并广种茶叶，促进了丘山的利用和开发。下面，本文主要依据《广东历代方志集成》之史料，分粤北、粤东、粤西、粤西南、粤中六个地区进行阐述。

粤北主要包括明清韶州府下辖各县。这一地区山地丘陵十分广阔，是广东最早人工种植茶叶的地区。康熙年间，曲江“细茶”已有名声，尤以“南华者佳”，史称“曹溪茶气味清甜，岁凡四采，采于清明、寒露者佳。”曹溪是曲江南华寺所在地，曹溪茶即南华寺茶。光绪年间，曲江山区茶业更盛，出现“山人采茶，农人以时渍稻种田”的繁忙景象。乐昌之茶史比较悠久，晚清民国已有白毛茶、古老茶、果子茶、昌茶等品种，又广泛种植“种自蜀中得来”的川茶。白毛茶，叶面有细白毛，其味甚佳，是乐昌著名的特产，“大山处处有之，以瑶山所产者为最”，大大促进了乐昌山区尤其是瑶族山区的开发。明万历年间仁化县已有青茶、苦茶、黄茶、甜茶等土产，清民国该县黄岭“山窝产白茅茶”。英德县“赤硃山茶，石莲乡蓝山茶、阿婆嶂岭茶，溪头乡黄岭茶，鹤子乡浮云山茶，皆奇品。”

粤东主要包括明清潮州和惠州府下辖各县。这一地区除韩江三角洲外，多为山地丘陵。海阳、饶平二县交界的凤凰山，亦云待诏山，其茶在康熙至乾隆间逐渐发展为广东地方的名品，康熙《饶平县志》载：“待诏山，在县西南十余里，四时杂花竞秀，名为百花山。土人植茶其上，潮郡称待诏茶。”雍正《海阳县志》载：“凤山茶佳，亦云待诏山茶。”揭阳山中有“土茶”。惠来“南阳、石船等山产者颇佳”。丰顺县层石岽“周遭复产香茶”，该县“茶有黄细茶、凤凰茶、山茶之别。黄细茶……以大田之鹤冠嶂产为佳。”博罗县罗浮山中多产莓苔，“一名蒙茶，以水瀹之至十度，清香不减”。又“罗浮幽居洞北有茶庵，每岁春分前一日，采茶者多寓此庵，其茶以受日阴阳，分味之高下，试以景泰泉水，芳香勃发，是曰罗浮茶。”永安县“罗坑一带多輋物，其茶尤善。茶又以洪輋所种为善。往时贵宝峒輋，积五六十年而不变。”陆丰县九龙山“在邑西五十里，产茶颇佳，与虎山埒。”海丰县莲花山“其产茶气味最佳”，银瓶山“其茶树为云雾所罩者，味尤甘香”，虎山居民“以种茶为业，恍然别有洞天”。龙川县山区茶叶“惟輋禾凹者最佳，其次有大岭西山所产”。河源山区茶业十分兴盛，史载“岭南山地产茶者多，而河邑独盛”，该县桂山、古云山、黄茅嶂、仙峰嶂均有茶产。

粤西主要包括明清肇庆府下辖各县，此区山地丘陵颇广。高要有著名的鼎湖茶，史载“端州白云山，其上有湖，僧于岩际种茶，岁收石许，烹之作素馨花气，味甘淡而滑，称顶湖茶”，此白云山即今之鼎湖山，顶湖茶即今之鼎湖茶。该县屏风岩、老香山亦有茶产脉》，。恩平县茶“出清湾大人山金鸡水者颇佳”。开平县百立山“昔产白云茶”。鹤山县，“古劳之丽水冷水山阜皆植茶，其最佳者，曰石岩头，以其生于石上，味特香烈”。该县葵根山“一望皆种茶树”。怀集县山地丘陵出产白崖山茶、齐岳茶、罗逢茶、上磴茶、黄沙茶。其中，“白崖山茶，城南一百五十里，色泽俱佳，价廉味美；远近久驰名焉”。

粤西南地区主要包括明清高州和雷州府下辖各县。茂名县山区多有茶产，“新洞之茶树高数尺，叶颇长，花白略小于洋茶花。谷雨前摘取者佳，秋末尤佳，以七水埇者为极品，名驰远近。”信宜县“旧以峡罗石最佳，近则黄沙、白石、龙山等处，土人多种之，雨前摘取嫩芽，味亦清远”化州县琉璃山，“在州西五十里大路旁。……出名茶。”

粤中主要包括明清时期广州府下辖各县。这一地区亦有不少的山地丘陵，往往开发来种植茶叶。南海县西樵山种茶始于唐代曹松，《广东新语》谓西樵山“山中又多平地，可以种茶，茶田中有村十余，鸡犬鸣吠。”又谓“西樵号称山，自唐曹松移植顾渚茶其上，今山中人率种茶……予诗：‘春山三二月，红粉半茶人。’”东莞茶山，“旧以种茶得名，今水帘山巅有种茶为业者”，大岭山“主峰产茶”。龙门县桂峰山、芒芒髻山和咸 茶 石 皆 有 茶 产。增 城 县，“羊蹄峰园在牛都横岭村，为何继文营建，以植茶为大宗”。新会县茶“种于高山……茶业极盛”。 香山县五桂山，“其阳产神仙茶”。新宁县狮子山，“山上产白云茶，香味皆异于他处”，牛围山“上产名茶，生石上者尤良”。赤溪县“种茶之地，宜阳宣瘠，县境山高石露，故产佳茗，而以深湾三个湾头大麻等处高山所产为最，有观音条、白云茶、白心茶、红心茶、石茶多种”。新安县“杯渡山绝壁，有类蒙山茶者，烹之作幽兰茉莉气，水濯十余次，甘芳愈胜。或经一宿再濯，气味不减。饮者无不惊异。山势高，云露滋润，得太清之精英多故也”。 清远县田地凡五等，“至若耕山者，种茶种竹”。该县茶，“以笔架山为最，黄藤峡次之，文岂同 坝仔又次之”。花县茶叶，“多产于山间，而以单竹坝所产为最佳，与清远茶齐名”。佛冈县西部凤岭一带“有将军脑、香炉凹、狮子尾、作涃子、天塘脑、老营底、凤柜口等土名，亦层峦并峙而稍亚之，产山茶，味清腴”，西北四十五里曰铺岭山“产山茶”。

一般认为，欧洲中世纪人少地多，可以“靠天吃饭”，农业较为粗放。而我国明清时期因人地关系紧张，一方面勉力提高单位面积产量，另一方面则积极扩展耕地面积，向山要地的土地利用方式迅速发展。为了适应山地开发之需要，人们因山制宜，发展山地作物。这是我国人们理性的选择，充分体现了劳动人民的聪明才智。

二、茶叶功用、植物资源与栽培利用方式之摸索

（一）人工栽培与野生茶利用相结合

明代以来，当时广东人们针对野生茶树资源较多的特点，发挥聪明才智，在继承唐代陆羽“野者上”理念的基础上重视野生茶的采集利用，走出了人工栽培与野生茶利用结合的路子。这点是学术界较少研究的。

乾隆《河源县志》载：桂山在城西二十里，“与梧桐山相望，深谷嵁岩，不一而足，中有飞泉，悬空而下，最为奇观，产仙茶”。又载：“桂山有仙茶，迥异常品，非人工所植，可偶遇而不可求也。”所谓“仙茶”，一般是野生于偏僻的深山或悬崖峭壁之处，产量低、数量少，而品质特异。英德笔架山在县西，“石壁产仙茶，采探不易，年仅获数斤，味厚色清，七日不变”。香山五桂山“小花园多产芝草、菖蒲，转山左，神仙茶丛生焉。色香俱绝，酷类岕山、武夷，余不及也”。“仙茶”品质优异又极难得，故多有故事传说。如茂名县马蹄岭在县西六十五里，“岩石罅有树数十本，叶可制茗，极佳，曰仙人茶。邑举人杨廷桂从岁贡杨植坚读书仙坑时，采制饮之，奇赏不置，有诗志之。”后来信宜举人李龙光，偕友人游仙人岩，又作《赠居士杨国树惠仙人茶》诗序纪之。连山县尖山在城南一百八十里，“与福堂、上帅二村分界，水亦分流，壁立千仞，三峰鼎峙。相传有人，遇神仙于此，得茶数株，采之不尽，故今名其山之茶曰仙茶。味清甘，可避瘴”。

广东方志中所谓“生崖上”“生石上”“不常有”“难多得”者往往是野生茶。如连山县，“茶出上帅者，在山尖，二尖相连而并峙，绝壁悬崖不可攀。茶生崖上，七茎为一丛，其味甘，茶之最上品也，然不常有”。民国《龙门县志》引《采访册》载芒芒髻山在左潭山，“巅有岩，岩有泉，隆冬不涸。产茶甚佳，名化饭茶”，又引旧志载“咸茶石，在詹村溪中，高丈许，广倍之。昔石上产茶一株，味如斥卤，故其石其地皆以咸茶名”。这种茶生于山间崖际，常为云雾笼罩，故又称之为“云雾茶”。如高要老香山在县城西南六十四里，“山深林密，松杉最繁，出茶甚美。又有一种野生者，叶大而粗，土人呼为云雾茶，能除瘴气热病”。有些地方称之为“白云茶”，如赤溪县“大望山，在县西南三十五里……产白云茶，难多得，香味绝佳”。

海南地方，明万历就有产茶的记载，但至民国尚无人工种茶。民国《海南岛志》谓：“本岛向无人工种茶，一般所饮之茶，多仰给于外。本岛所产茶叶，皆采自野生茶树……其中最有名之茶，为五指山水满峒所产。树大盈抱，所制茶叶，气味尚清。”明清民国时期广东人民多采野生茶的历史事实还影响到人们对经典茶书的阐释。陆羽《茶经》曰：“南方嘉木，自一尺二尺至数十尺，其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”通常的解释是早采为茶，晚采为茗。而民国《丰顺县志》对之的解释不同：“茗，野生山茶，实荈耳，今俗概名之曰茶。”这也从另一侧面证明了丰顺县历史上普遍采集野生山茶之事实。

（二）茶叶综合利用与多种植物资源开发相结合

茶叶可以沁心除闷、清热解暑、疗伤治病，明代以来广东人民多把茶叶用作保健和药品。如潮阳县有凤山茶“可以清膈消暑”。鹤山县古劳之丽水冷水山茶，“白露采者谓之早白露，能愈百病”，“昆仑山亦产白云茶，可已痢疾”。新宁县白云茶“能解积热”。恩平县，“观音茶，凡汤火伤急，采其根茎叶捣烂渗以糖水，俄顷凝结成胶，调敷患处立效”。佛冈县西丫髻山有泉水，“性清冷，盛夏汲以烹茶，可解炎热”。香山县黄杨山茶“僧采以飨客，可消暑瘴，得者珍之”。清远县“笔架茶味清香，饮后则凉沁心脾，三伏炎蒸，经宿味亦不变，解暑消滞，功无与比，若收藏年久，可治病。又有一种名葫芦茶，治小儿疳积”。高明县山茶“出老香山各处大山间，有叶，大如掌，善化食滞，消暑气”。英德县“有名葫芦茶者，丛生，茎小两长，叶尖如指，能消暑解毒，煎水治小儿疮疥”。

明代以来广东人民开发可饮植物甚多。据著名茶史专家陈兴琰、朱自振的考证，苦艼茶虽名之为茶， 其实是冬青科的大叶冬青树，广东民人多饮之。明嘉靖《增城县志》有“苦莫登”的记载。屈大均《广东新语》谓：“艼以产新安、河源者为良，其味最苦。而粤人烹河南茶者，必以点艼少许为可口。《南越志》称龙川县出皋芦叶，叶大而涩，南海谓之‘过罗’，今称为苦艼，艼一作莫登”。雍正《海阳县志》卷之八《物产》载：“苦艼叶大而树高，取共芽日干之，味最苦。”乾隆《河源县志》卷十一《风俗·物产》载：“苦登，以上郭为美，味苦性寒，可以解热毒。”嘉庆《龙川县志》卷三九《物产》载：“至《南越志》称，龙有苦艼茶者，即今茶莫登也。”咸丰《琼山县志》卷三下《物产》载：“苦茶树，苦刺桐丛桂，叶大而涩，其味最苦，俗常以之和茗烹。”从以上记述分析，明清时期广东广泛采用和栽植茶艼茶，比较集中在广东东部的惠州、潮州一带，尤其河源、新安（今深圳宝安）。

明清民国地方志对山茶有大量的记载。乾隆《澄海县志》卷之四《物产》载：山茶“六角、八角者，曰日本茶。所谓川茶者，即蜀茶也。”同治《大埔县志》卷十二《物产志》载：山茶“有川茶、锦边茶、日本茶诸种。日本茶，种类不一，其花有方，有圆，有六角，有八角。其色有红，有白，有淡红，有红白中分。”山茶可以加工成饮品，但主要是为了观赏，所以地方志多归入花类物产，光绪《海阳县志》卷八《物产》言：山茶“以叶类茶，又可作饮，故得茶名”。

黄连茶、乌药茶、九节茶、破布叶茶亦有记载。史称“琼州有灵茶，即江南黄连茶也。有乌药茶，以乌药嫩叶为之，能补中益气，一名山叶。黄连（Coptis chinensis）属毛茛科、黄连属多年生草本植物，是我国重要的药材之一。有清热燥湿，泻火解毒之功效，其味入口极苦，故有“哑巴吃黄连，有苦说不出”之说。乌药（Lindera aggregata），是岭南重要的药材。陈藏器曰：“乌药生岭南”。宋《岭南卫生方》曰：“味辛，性温，无毒。”南澳县果老山“产九节茶”，“枝叶纷披，似珍珠兰，可以去风热”。九节茶即草珊瑚（Sarcandra glabra），为金粟兰科多年生常绿亚灌木，又称观音茶，形态秀丽、四季馨香，具有极高的药用、食用及观赏价值。民国萧步丹《岭南采药录》曰：九节茶“味涩，性平，煎水饮之退热。”香山县“破布叶作茗饮，清热消暑，能解闷，香山中多有之，出大字都黄道山者良”。破布叶又叫布渣叶（Microcos paniculata Linn），椴树科植物破布树的干燥叶，主产于广东。萧步丹《岭南采药录》曰：“产于高要、阳江、阳春、恩平等处，叶掌状而色绿，味酸甘，性平，无毒，解一切蛊毒，消黄气，清热毒，作茶饮，去食积。一说醒迷解梦。岭南舟人，多用香烟迷闷过客，以此煎服，其毒立解，故有‘身无破布叶，莫上梦香船’之谚。”

花茶属于合成茶，其制作方法有二种。一是直接合成。如苦艼茶“以金鹅蕊捣去苦汁，合儿茶、毛茶为之”。金鹅蕊则桂花，此品由苦艼茶、桂花、儿茶、毛茶四种合成。二是用花香熏制。如广州珠江南岸三十三村出产著名的河南茶，“熏以珠兰，其芬馨绝胜松萝之荚”。乐昌县昌茶，“邑人采其嫩叶，以茉莉花烘之，味香而美”。

研茶也是合成茶。茶叶、芝麻、薯、花生、炒米等为原料，经擂杵、研烂和熬煮等方式制成，是擂茶的前身。如东莞县研茶，“以芝麻、薯油杂茶叶为汁煮之，名研茶，谓能去风湿，解除食积，可以疗饥云”。又如海丰县风俗即“妇女又嗜咸茶，茶少下盐，置瓦盆中擂之千百杵，令成膏液，然后沃以沸水，下以炒麻，家常加此二餐于早午饭后，若亲串至，又增多花生、炒米，浮消茶瓯。昔粤中之款客，无槟榔必相嫌，今丰之宴宾少咸茶，不成事矣。”

（三）烹制与择水相结合

明代张源《茶录》谓：“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”。非真水则不能显现茶叶的神奇。所以烹茶必须择水，唐人陆羽《茶经》曰：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

宋苏轼《茶说》载：“唐相李卫公好饮惠山泉，置驿传递，不远数千里……今吾提瓶走龙塘，无数十步，此水宜茶，昔人以为不减清远峡。”这应是广东地方有烹茶佳水的最早记载。

关于山泉水的记载最多。嘉庆《三水县志》卷十三《编年》嘉靖三十二年“华山井变”一条下注曰：“华山洗钵泉，甘清香冽，烹茗最美。”普宁县“灵汇甘泉，泉甘而冽……就泉煮茗，最为清胜”。佛冈县西丫髻山，“有石壁峭立，窦中出泉，性清冷，盛夏汲以烹茶，可解炎热”。海丰县莲花庵“其地产茶数株，酌泉烹之，滋味甘洁，涤荡凡襟”。香山县黄杨山上，“两水夹流，瀑布百丈，下为龙潭，渊深莫测。山出茶，以本山泉煎之尤佳”。英德县“蕨岭山脚泉水，由山坑涌出，灌田数十亩。此水沸时，加以茶叶，仍无色味，亦水性之奇者”。

关于井水的记载次之。澄迈县“新村井在城东半里许，泉清冽，煎茶有粟泉气味”卷一《地理志·山川附井泉。新会县螺顶山西竺庵“有井泉，最宜茶”。“宝鸭山有茶庵井，水最宜茶”。“惠泉井，在惠民门外，旧志称谭家井，邑人谭圣裕凿，清而不冽，为邑城煎茶第一泉”。番禺县学士泉被明黄谏“品其水为岭南第一”，“烹茶，味最美，经昼夜色且不变，宜居第一”。番禺县“天井冈下有越王井，深百余尺，云是赵佗所凿，诸井咸卤，惟此井甘泉，可以煮茶”。

关于湖水的记载，目前仅见乾隆《归善县志》一条，其文曰：鳄湖在丰山前“湖小而深，亦曰鳄潭，涨决通湖，惟此不涸，水最宜茶”。

三、“工夫茶”消费中的二种“心态”

茶叶消费的数量、质量和效果往往取决于茶叶的生产、分配和交换，但在茶叶再生产中茶叶消费又是下一循环的先导和风向标。茶史专家陶德臣指出：茶叶饮用和消费是茶叶生产的目的和最后落脚点。茶叶消费涉及到的问题很多，按照陶德臣的概括，过去学术界已触及饮茶起源、饮茶作用、饮茶技艺、饮茶习俗、饮茶影响等一系列问题。潮汕工夫茶是明清以来广东茶叶消费领域出现的一个重要方式，目前学术界亦取得了一定的研究成果。本文主要利用清代俞蛟《梦庵杂著》卷十《潮嘉风月》和近人翁辉东《潮州茶经·工夫茶》为主体史料对潮汕工夫茶中的“物”与“心”问题做一研究。

“物”这里是指物欲；“心”是指心灵、理想和境界。潮汕工夫茶的出现是潮人追求心灵、理想和境界的产物，也是潮人追逐“物欲”的结果。清代俞蛟《梦庵杂著》卷十《潮嘉风月》较早较完整地记载了潮汕工夫茶“烹冶之法”，略引如下：

工夫茶，烹冶之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致……壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花磁居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之多寡……壶盘与杯旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之……蜀茶久不至矣!今舟中所尚者惟武夷，极佳者，每斤需白镪二枚。六篷船中食用之奢，可想见焉。

《潮嘉风月》是俞蛟在乾隆、嘉庆间游幕于广东潮州、嘉应时所撰。从这一记载来看，潮汕工夫茶讲求茶器、用水、用炭、茶质、饮趣，具有追求心灵、理想和境界的特征。另一方面，“六篷船中食用之奢，可想见焉”！壶盘、杯是极珍贵的“拱璧”；茶质，“所尚者惟武夷，极佳者，每斤需白镪二枚”。反映了当时潮嘉地方尤其是一些“风月”场所出现的奢靡风习及对“物欲”的追逐。

1899年美国学者凡勃伦《有闲阶级论》提出“炫耀性消费”的概念，即上层富人炫耀和展示自己的金钱实力和社会地位，有意铺张浪费，进行奢 侈 性 的 消 费。法 国 学 者 鲍 德 里 亚 在 前人的基础上进一步提出“符号消费”的概念，即赋予消费的物品成为一种符号，一种外在物品本身的意义。目前，人们一般把符号消费之“符号”解释为消费品所象征的意义、心情、美感、档次、情调、气氛、阶级、身份、地位等，符号消费除了消费物品的使用价值外，更主要是消费这些物品所象征的意义。从俞蛟《潮嘉风月》的记载来看，潮汕工夫茶的兴起确与符号消费密切相关，消费潮汕工夫茶的茶客显然不单为了喝茶，更多的是消费它所象征的“意义”。

近代潮州人翁辉东（1885—1963）的《潮州茶经·工夫茶》面世较晚，但是它反映了清民国时期潮汕工夫茶的基本面貌。全文共约2800字，约为俞蛟《梦庵杂著》卷十《潮嘉风月》的十倍。《潮州茶经·工夫茶》由引言和正文二部分组成。引言约350字，叙述了潮汕工夫茶产生的背景、原因和主要特色。正文部分从选茶、取水、用火、茶具和烹法五个方面进行叙说，重点叙述的是茶具和烹法。翁辉东的著述体现了潮人对“心”的追求，即对雅趣、品质和境界的追求；也体现了潮人对“物”的追求，即对享乐、身价和庸俗的追求。

先说“心”的追求方面。

潮汕工夫茶 “对于 ‘茶质’，‘水’，‘火’，‘用具’，‘烹法’，着着研求”，充满了潮人对茶之品质和技艺的追求。茶叶的选择，必为福建所产，翁辉东谓：“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在泡制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种、铁观音。”水的选择，“潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诣某山坑取水，不避劳云。”炭火的选择，“潮人煮茶多用绞只炭，以坚硬之木，入窑窒烧木脂燃尽，烟嗅无存，敲之有声，碎碎莹黑，以之熟茶，斯为上乘。更有橄榄核炭者，以乌榄剥肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑，以之烧茶，焰活火匀，更为特别。他若松炭、杂炭、柴草、煤等，不足以入工夫茶之炉矣。”

茶具和烹法则更加体现了潮人对品质和技艺的追求。茶具包括茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、茶罐锡盒、茶巾、竹箸、茶桌、茶担17种。茶具虽多，但样样皆得讲究，对其产地、工匠、材质、款式、花纹、颜色、深浅、大小、厚薄、多寡、工艺等都有具体的要求。以茶壶为例，产地必为江苏宜兴，潮人最重视的工匠是孟臣、铁画轩、秋圃、小山、袁熙生等，材质以珠砂泥制者为佳。壶之样式甚多新颖，有小如桔子，大如蜜柑者，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角形、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美，巧妙玲珑，饶有风趣。壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深，其大小之分，更以饮茶人数定之。壶之色泽有珠砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。潮汕工夫茶最为关键的一步是烹制，其法包括治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯和洒茶8个步骤。步步皆有考究的技法，可概括为活火、虾须水、烫盅、热罐、拣茶、装茶、高冲、低筛、刮沫和淋顶“十法”。“活火”就是木炭之火，潮人要求用坚硬之木甚至用橄榄核入窑烧成的炭来烧水，“焰活火匀”，能生出特殊的香味。“虾须水”即为二沸水，古人烹茶把水沸时的短暂过程分为一沸、二沸、三沸，二沸水的特点是“水面浮珠，声若松涛”，用二沸水泡茶不“稚”不“老”，最为适宜。“烫盅”之“盅”即为茶杯，“热罐”之“罐”即为茶壶，烫盅、热罐就是用烧好的二沸之水“淋罐淋杯”，其作用是使杯罐受热升温，同时亦有消毒杀菌作用。为节省篇幅，其余六法不再详述。这些要求和做法十分具体、精细，充分反映了潮人对品质和技艺的追求。故曰：“全国产茶之区，如龙井、武夷、祁门、六安，视其风俗，远不及潮人风雅。”

再说“物”的方面。

“翁辉东《潮州茶经·工夫茶》引言中说：“惟我潮人，独擅烹制用茶良窳，争奢夺豪酿成。”他又在讲完茶叶用于陶情悦性后说：“继则不惜重资，购买杯碟，已含弄古董性质。”上层富人对茶具的追求尤为典型。如茶壶，“间有银珠闪烁者，乃以钢珠和制之，珠粒累累，俗谓之柚皮砂，更为珍贵，价同拱璧，所谓硃土与黄金争价。”茶洗，“茶洗形如大碗，深浅式样甚多，贵重窑产，价也昂贵。”水钵，“有红金彩者，明代制物也，用五金釉，描金鱼二尾于钵底，水动时则金鱼游跃，希世奇珍也。”龙缸，“有宣德年制者，然不可多得。康、乾年间所产，亦足见重。”“物欲”是潮人对等“心”的追求的异化，是一种炫耀性的符号消费。

总之，潮汕工夫茶是明清以来茶叶消费领域出现的一个重要方式，其内涵十分丰富，包含了潮人对“心”的追求，即对雅趣、品质和境界等的追求，也包含了潮人对“物”的追求，即对享乐、地位和庸俗的追求。前者丰富了茶叶消费的内涵，提高了茶叶消费的品质和境界；后者则使茶叶消费堕入极尽享乐、显示身份地位、炫耀财富的极端，是茶叶消费的异化和庸俗化。

四、结语

综上所述，得到二点认识：

1.主观因素和民众心智是中国传统茶史发展的关键因素

农业科学技术的研究对象是客观物质世界，但其本身却是主观的，属于人类认识领域的范畴。因此，我们研究农业科学技术史亦应更多的关注主观精神世界，回到“以人为中心”。在上文的论述中，丘陵山地开发作物之“选择”，栽培利用方式之“摸索”，烹制用水之“择取”，均与人们主观精神世界密切相关。

中国传统农业科技与现代农业科技有较大的不同。现代农业科技主要来源于实验室和农学家的研究，然后再推广应用。而中国传统农业科技主要来源于普通农业劳动者的实践经验，农学家的任务主要是进行“总结”和“著述”。所以，我们研究传统农业科技应更多的关注普通的农业劳动者，更多地“眼光向下”，关注民众心智，“以下层人民为中心”。本文讨论的“选择”“摸索”“择取”大多是由普通大众完成的。

2.农产品消费及大众心态是中国传统茶业发展的重要因素

农产品的消费既是农业生产的目的和落脚点，也是农业再生产的先导和风向标。过去学术界公认，中国传统农业相对于同时代的欧洲农业而言，具有“精耕细作”的特点。这一特点不仅体现在农业生产领域，还延伸到农产品的消费领域，“美食”成为中华饮食文化与同时代欧洲饮食文化不同的“标识”。目前，农史界的游修龄、俞为洁诸先生已开始关注这个问题。正是基于这一研究背景，我们把视角延伸至茶叶的消费。

大众的消费心态是复杂的。中国传统社会，儒道思想更重视人格的完善、更重视生活境界和社会理想的追求，在理论上形成了压抑日常生活、日用之物和冗余之技的生活理念，主张克制“物欲”，提倡节俭，反对“奢靡”。茶叶消费的主流是对“心”的追求，即对雅趣、品质和境界等的追求。但由于腐朽思想的影响，也有对“物欲”的追求，即对享乐、地位和庸俗的追求。前者促进了茶业的发展，后者成为茶业发展的绊脚石。

①如彭世奖的《工夫茶”中有“功夫”》、陈香白的《潮州工夫茶源流论》，何崚也发表了系列论文，如《从明代诗赋看广东传统饮茶文化》等.

②邓士芬修，凌鹤书、黄佛颐纂，《广东历代方志集成·民国英德县志》，岭南美术出版社，2009：416。有学者推断这种茶与普通茶叶不同，是山茶科杨桐属植物，学名亮叶黄瑞木（林雅斯《清至民国粤北地区茶业研究》，华南农业大学硕士学位论文，2018：3）。

③（清）李文烜修，朱润芳、麦瑞芳纂，《广东历代方志集成·光绪清远县志》，岭南美术出版社，2007：227。有学者推断葫芦茶是蔷薇目豆科葫芦茶属植物，拉丁名Tadehagi triquetrum Li.Ohashi，是重要饮用植物，具有清热解毒、消积杀虫之功（林雅斯《清至民国粤北地区茶业研究》，华南农业大学硕士学位论文，2018：3）。

④乾隆《归善县志》卷十七《艺文》，岭南美术出版社，2009：208页。不过，笔者查阅苏轼传世著述，未见《茶说》。