高村豆腐

叶广学

高村豆腐是广东省云浮市高村镇最出名的一道美食。当地家家户户都会做豆腐，且制作原材料、制作方法、烹饪方法以及做出来的豆腐味道几乎都一样，形成了显著的地方特色，因此以地理位置给其命名，叫作“高村豆腐”。

高村豆腐还有一个很特别的名字——“荷包豆腐”。荷包，即钱包，古人称之为“荷囊”。荷者，负荷；囊者，袋也。所谓“荷囊”，即用来盛放零星细物的小袋。粤语、客家语和闽南语中常用荷包指代钱包。

高村豆腐其实是一种“酿豆腐”。酿，即 “襄（镶）”，意为“包裹”“包容（异物）”，即把馅料包裹在豆腐里头再炆煮。荷包豆腐之名来源于它的制作方法和炆煮方法。高村人酿豆腐的方法是用刀把整块的豆腐从侧面中部处剖开四分之三左右，把馅料放进夹层里，再合上夹住馅料。豆腐酿好了，接下来便是炆煮。炆煮的第一个工序就是“煎”，即把酿好的豆腐两面煎至金黄。煎好的豆腐水分减少、硬度增加，可以拿起来把玩，其外形还真像一个荷包，把这豆腐称为“荷包豆腐”，真是名副其实啊。

制作高村豆腐，除了酿的方法特别外，其馅料的制作也特别讲究。高村人酿豆腐的馅料多种多样，主料猪肉、牛肉、鱼肉、鸟肉、虾肉均可，其中以五花猪肉为上。另外可加些冬菇、香肠、腊肉等混入剁碎调至黏泥状即可。

高村人喜欢用马蜂巢中尚未出蜂房的幼蜂和蜂蛆、蜂蛹来做豆腐馅料，别具风味。以幼蜂、蜂蛆、蜂蛹代替一部分肉，将其剁烂后为糊状，水分有点多，可酌情添加生粉增稠。幼蜂、蜂蛆、蜂蛹所含蛋白质丰富，以其替代部分肉料，烹饪出来的豆腐尤为甘甜可口，别有一番风味。然而这种做馅料的马蜂幼虫收集时具有一定的危险性，可遇不可求。

高村豆腐以嫩滑见长。嫩滑的原因主要有三个：其一，高村豆腐所蕴含的水分较别处的豆腐要高；其二，高村人点豆腐的功夫了得，点得恰到好处。做豆腐用的石膏放多了，做成的豆腐太老，多气孔，藏不住水分。石膏放少了，豆腐不成型。只有放得刚刚好的，点出来的豆腐才够嫩滑；其三，高村人有烹饪的秘方，他们习惯在炆煮豆腐的时候适当加入高村土产的芋头或新鲜的淮山，此二物有增滑的作用。

鸡和豆腐是高村人接待贵客的主菜。鸡是自家养的“走地鸡”，豆腐是亲自推石磨做出来的。淳朴的村民用自己最爱的、最好的东西招呼客人，从来都不敢有丝毫马虎，并形成了一种文化传统。如果到高村的人家做客，餐桌上有豆腐有鸡肉，那便是最好最高的礼遇了，千万别嫌弃人家张罗的菜式太少了。

随着社会的发展、科学的进步，吃高村豆腐这个菜变得容易多了。做豆腐可以用电动打浆机，也可以给传统的石磨装上马达，同样可以节省许多推石磨的力气和时间。如果连做豆腐的时间也腾不出来，可以上市场去买现成的。过去家家户户自己做的豆腐，现在已经成了商品，可以在市场里买到。如果连做饭的时间也没有的话，还可以选择去饭馆里吃。现在高村随便一家饭馆都可以吃到地道的高村豆腐，店家不同，风味依旧。

高村豆腐早已走出大山，进入都市里的食肆了。在云浮市区，许多饭馆都有高村豆腐这个菜式供客人选择，其豆腐也是高村人在高村当地的豆腐加工作坊做好，再运送到市区。高村现在有多家豆腐加工作坊，生产出来的豆腐供应高村市场、饭馆和云浮市区饭馆，生意做得很红火。据调查，高村的豆腐加工作坊基本是需求多少，便生产多少，形成了生产、销售一条龙的格局。

说句实在话，想吃地道的高村豆腐，我觉得还是到高村吃好。也许行至半路，你便能隐约闻到那炆煮高村豆腐散发出来的清香了。