程序降温协同1-甲基环丙烯、保鲜纸两种处理对新疆蟠桃贮藏品质和果皮褐变的影响

谢小燕，刘德讲，李芳杰，闫莹莹，宋方圆，陈计峦,*

（1.石河子大学食品学院，新疆 石河子 832003；2.信阳市质量技术监督检验测试中心，河南 信阳 464000；3.新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆 石河子 832000）

蟠桃属于蔷薇科桃属类植物（L.），新疆蟠桃主要分布在北疆地区，石河子市在2001年被评为“蟠桃之乡”。蟠桃以果肉肉质细腻，色泽鲜艳，果香浓郁，并富含多种营养成分而深受广大消费者的喜爱。蟠桃属于呼吸跃变型果实，于7—8月采摘。采后2～3 d易变软，进而发生褐变、腐烂等问题，从而降低果实品质和商品价值，严重影响了新疆蟠桃产业发展，因此，如何延长蟠桃货架期，保持果实品质和减少果皮褐变是亟需解决的问题。

常见的蟠桃保鲜技术有低温冷藏保鲜、1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）保鲜和气调保鲜等。低温冷藏是贮藏果实的常用保鲜技术，但长时间的低温冷藏易使果实发生冷害，并常伴有果皮褐变、果肉絮败和木质化等问题。褐变的产生严重影响了蟠桃品质。程序降温（low temperature conditioning，LTC）即果实在低温贮藏前有规律地缓慢降至低温的一种变温贮藏保鲜方法，可使果实适应低温条件，降低果实冷害发生率并延长其货架期。LTC在水蜜桃、猕猴桃、‘黄冠梨’等水果的保鲜贮藏中均有大量研究。研究报道1-MCP和1-MCP保鲜纸都能较好地保持水蜜桃和油桃的贮藏品质。缓释保鲜纸含有1-MCP和焦亚硫酸钠（NaSO）等化学成分，可发挥保鲜作用，李建挥等的研究表明，在蓝莓贮藏中使用1-MCP缓释保鲜纸可保持延长蓝莓果实保鲜期。1-MCP常通过浸泡、涂抹、熏蒸等手段应用于果实保鲜，其过程略显复杂，增加人力、时间、经济等成本。颗粒状袋装1-MCP和保鲜纸都具有便携、快捷的特点，可直接存放于果实纸箱中用于果实保鲜并延长其货架期。LTC保鲜技术由于保鲜效果好、货架期长等优点而被众多学者研究。目前，关于LTC协同1-MCP和保鲜纸的保鲜技术对蟠桃贮藏品质和果皮褐变影响鲜有报道，也少有研究采用通径分析比较蟠桃理化指标对果皮褐变的影响，本研究旨在为蟠桃采后贮藏保鲜技术提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

八成熟‘英格尔’蟠桃（无虫害、色泽均一、体积相近、单果质量约为200 g）于2020年7月24日采自石河子市143团。

保鲜纸（含质量分数25% NaSO和质量分数0.33%1-MCP） 乌鲁木齐格瑞德保鲜科技有限公司；1-MCP（颗粒状，纯度99.9%） 青岛荣泰化工有限公司；蔗糖烟台远东精细化工有限公司；蒽酮 上海易恩化学技术有限公司；无水乙醇 锦州古城化学试剂有限公司；三氯乙酸 生工生物工程（上海）股份有限公司；浓硫酸（质量分数97%）、醋酸钠 新疆恒朝生物科技有限公司；邻苯二酚、硫代巴比妥酸、二硫苏糖醇、聚乙烯吡咯烷酮、愈创木酚 北京博奥拓达科技有限公司；过氧化氢 茂名市雄大化工有限公司深圳分公司；37 种脂肪酸甲酯混合标准品（色谱纯） 美国Sigma Aldrich公司；正己烷（色谱纯） 天津益仁达化工有限公司。

1.2 仪器与设备

GY-4果实硬度计 世亚科技有限公司；手持折光仪泰光有限公司；DDS-307电导率仪 上海仪电雷磁有限公司；DK-8D数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂；离心机 赛默飞世尔科技（中国）有限公司；UV-1800紫外-可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司；6890气相色谱仪（配备DB-225MS石英毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）和氢火焰离子化检测器）美国安捷伦公司；62113水浴氮吹仪 乌鲁木齐中环时代科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 果实预处理

蟠桃果实采后套泡沫网并放置于纸箱（35 cm×20 cm×18 cm，后同）中，每箱约6 kg，当天运至新疆农垦科学院冷库，将装有蟠桃果实的纸箱在18 ℃下敞口放置18 h，然后将蟠桃果实随机分为3 组进行LTC处理。对照组（CK组）：取6 kg果实装入纸箱中；LTC协同1-MCP组（HJ组）：取6 kg果实装入纸箱中，将0.5 g颗粒状的1-MCP放入纸箱中央；LTC协同保鲜纸组（HZ组）：取6 kg果实装入纸箱中，在果实上层平铺一张保鲜纸（25 cm×18 cm），保鲜纸正面朝上。将各组纸箱封口，然后立即进行LTC处理：各组果实在15、8、5、2、0 ℃分别贮藏24 h后，在0 ℃（相对湿度80%～85%）继续贮藏25 d。每组400 个果实，在贮藏5、10、15、20、25、30 d取样，每组每次取样60 个果实。待果皮褐变指数、好果率、硬度、蔗糖含量、可溶性固形物质量分数（soluble solid content，SSC）和可滴定酸（titratable acid，TA）质量分数测定结束后，将果实去核，切为边长2 mm的正方体，加入液氮速冻后置于食品保鲜自封袋（17 cm×25 cm）中，于-80 ℃超低温冰箱贮藏待用。

1.3.2 硬度、可溶性固形物质量分数和可滴定酸质量分数的测定

每组每次随机选取10 个蟠桃果实，采用GY-4硬度计测定硬度，单位为N。SSC质量分数采用手持折光仪测定。取10 g果肉，与100 mL蒸馏水混合匀浆，取20 mL滤液测定TA质量分数。计算SSC与TA质量分数的比值（即SSC/TA）。

1.3.3 蔗糖含量测定

每组每次随机选取10 个蟠桃果实，参照张友杰方法测定蔗糖含量，单位为µg/g。

1.3.4 好果率测定

每组每次选取60 个蟠桃果实，观察果实表面完好、无机械损伤、无烂点、无褐斑为好果。统计好果数量，按公式（1）计算好果率。

1.3.5 果皮褐变指数测定

每组每次选取60 个蟠桃果实，观察果皮褐变情况。按果皮褐变面积分4 级：0级即无褐变，1级即0%～25%果皮褐变，2级即25%～50%果皮褐变，3级即50%以上果皮褐变。按公式（2）计算果皮褐变指数。

1.3.6 相对电导率和丙二醛含量的测定

相对电导率和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量参照文献[17]并稍作修改。从相同部位切15 片1 mm厚的果肉薄片（约10 cm）与40 mL蒸馏水混合，测定电导率/（μS/cm），静置10 min后测定电导率/（μS/cm），然后将混合物煮沸10 min，冷却至室温后测定电导率/（μS/cm）。按照公式（3）计算相对电导率。

MDA含量测定：0.5 g蟠桃冷冻样品加入5.0 mL 100 g/L三氯乙酸溶液，研磨匀浆后于4 ℃、12 000×离心30 min，收集上清液低温保存备用。取2.0 mL上清液进行测定，MDA含量单位为mmol/g。

1.3.7 多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶活力测定

取5 g蟠桃冷冻样品于研钵，加入5.0 mL醋酸钠缓冲液（50 mmol/L、pH 5.6、含1%（质量分数）聚乙烯吡咯烷酮和5 mmol/L二硫苏糖醇），冰浴下研磨匀浆后于4 ℃、12 000×离心30 min，上清液即酶提取液。取100 μL酶提取液参考文献[18]测定多酚氧化酶（polypenol oxidase，PPO）活力，取0.5 mL酶提取液参考文献[18]测定过氧化物酶（peroxidase，POD）活力，取0.1 mL酶提取液参照文献[19]测定过氧化氢酶（catalase，CAT）活力，酶活力单位均为U/g。

1.3.8 脂肪酸相对含量测定

脂肪酸测定根据Curtis等的方法并加以改进。取5 g蟠桃冷冻样品加入液氮充分研磨至粉末状，加入10 mL石油醚-乙醚（4∶3，/）混合液混合，4 ℃下浸提24 h后加10 mL 0.4 mol/L氢氧化钾-甲醇溶液，室温（25 ℃）甲酯化2 h后4 000×离心10 min，取5 mL上层溶液（有机相）至10 mL氮吹管，氮气流下除去有机溶剂，然后用正己烷定容至1 mL，-20 ℃保存待气相色谱分析。采用6890气相色谱仪（配备DB-225MS石英毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）和氢火焰离子化检测器）进行分析。气相色谱参数：进样量1 μL；载气（氮气）流速1.5 mL/min；分流比30∶1；进样口温度240 ℃；检测器温度300 ℃；程序升温：40 ℃保持0.5 min；25 ℃/min升至195 ℃；6 ℃/min升至220 ℃；8 ℃/min升至235 ℃；235 ℃保持25 min。采用37 种脂肪酸甲酯混合标准品进行定性分析。采用外标法计算各脂肪酸甲酯质量浓度。参考文献[20]计算各脂肪酸相对含量、脂肪酸不饱和指数（unsaturation index of fatty acid，IUFA）（各不饱和脂肪酸相对含量与不饱和键个数的乘积之和）和脂肪酸不饱和度（不饱和脂肪酸相对含量与饱和脂肪酸相对含量的比值）。

1.4 数据处理与分析

实验设置3 次重复，所有结果以平均值±标准差表示。采用Origin 2021软件作图并进行相关性分析。采用SPSS 22软件进行通径分析，以MDA含量（）、相对电导率（）、CAT活力（）、POD活力（）、PPO活力（）、SSC质量分数（）、TA质量分数（）、SSC/TA（）、蔗糖含量（）、棕榈酸相对含量（）、硬脂酸相对含量（）、反油酸相对含量（）、油酸相对含量（）、亚油酸相对含量（）和亚麻酸相对含量（）为自变量，果皮褐变为因变量分析影响果皮褐变的主要因素。鉴于果皮褐变直接影响和综合影响排序不同，计算决策系数以确定主要决策因素（决策系数为最大正值）和限制因素（决策系数为最小负值）。由相关系数计算间接通径系数，影响果皮褐变主次因素由通径系数绝对值大小决定。

2 结果与分析

2.1 蟠桃品质变化

果实硬度、SSC和TA质量分数是评价果实品质的重要指标。由图1A可知，不同处理组的蟠桃果实硬度随贮藏时间延长而降低。但HZ和HJ处理在整个贮藏期的桃果实硬度高于CK组，说明两处理能有效保持桃果实硬度，CK组在5～14 d的果实硬度高于12 N。除第5天的SSC相差2%外，两处理的SSC无明显差异，且SSC在10～30 d呈先增加后降低再升高趋势。CK组SSC在第25天达峰值后降低（图1B），其SSC在第5天为13.58%。HZ、HJ和CK组的TA在5～20 d先明显降低后增加再逐渐降低，HZ处理在30 d的TA质量分数略高于HJ组（图1C），这说明HZ处理延缓TA质量分数降低的效果优于HJ。SSC/TA的变化趋势与TA相反（图1D），HZ组在25 d的SSC/TA最高，说明HZ处理可能在此时果实品质最佳。以上结果表明，两种处理保鲜效果无明显差异，但HZ处理保持果实品质更好。

图1 HZ、HJ处理对贮藏过程蟠桃果实硬度（A）、SSC（B）、TA质量分数（C）和SSC/TA（D）的影响Fig. 1 Effects of HZ and HJ treatments on fruit firmness (A), SSC (B),TA (C) and SSC/TA ratio (D) of flat peach during storage

2.2 好果率变化

好果率可直观反映贮藏果实品质。与CK组相比，两处理组的好果率无明显差异（图2），但HJ组好果率高于HZ组，说明HJ处理抑制果实腐烂明显，也说明了HZ处理促进了果实后熟，可能的原因是HJ处理比HZ处理含有较多的1-MCP导致。这与1-MCP保鲜纸能减缓油桃腐烂的结果一致。好果率指标统计过程中发现，果实贮藏过程中的主要问题是果皮褐变，该问题严重影响果实贮藏品质。

图2 HZ、HJ处理对蟠桃贮藏过程好果率的影响Fig. 2 Effects of HZ and HJ treatments on percentage of marketable fruit of flat peach during storage

2.3 蔗糖含量变化

HZ、HJ和CK组的蔗糖含量随果实成熟逐渐积累至25 d达最高峰后降低（图3），两处理组的蔗糖含量始终高于CK组，原因可能是两种处理明显抑制果实呼吸作用。HZ处理的蔗糖含量略高于HJ处理。

图3 HZ、HJ处理对贮藏过程蟠桃蔗糖含量的影响Fig. 3 Effects of HZ and HJ treatments on sucrose content of flat peach during storage

2.4 果皮褐变指数变化

果皮褐变指数表示蟠桃贮藏期间果皮褐变程度，其值越大说明果实品质越差。如图4所示，与CK组相比，两处理组明显抑制果皮褐变增加，延迟褐变的发生。CK组和两处理组分别在贮藏前5 d和前10 d无果皮褐变症状。贮藏30 d后，HZ处理果皮褐变指数为10.4%，HZ、HJ果皮褐变指数相差0.6%，差异很小。HJ处理的果皮褐变指数明显低于CK组，这与李新明等研究用1-MCP抑制桃果实褐变增加的结果类似。

图4 HZ、HJ处理对贮藏过程蟠桃果皮褐变指数的影响Fig. 4 Effects of HZ and HJ treatments on peel browning index of flat peach during storage

2.5 POD、CAT和PPO活力变化

POD和CAT活力是评价果实衰老程度的指标。由图5A可知，两处理组的PPO活力随果实逐渐成熟明显低于CK组，POD活力与PPO活力的变化趋势相似，这与周慧等研究一氧化氮处理组桃POD活力上升较对照组缓慢的结果一致。两种处理明显抑制PPO、POD活力。两处理组和CK组的CAT活力均呈先增加后降低再增加趋势，且两处理组CAT活力始终高于CK组，这与曲酸处理娃娃菜的结果一致。上述结果表明，两种处理抑制果皮褐变指数增加可能与低PPO、POD活力和高CAT活力有关，这与前人研究结果一致。

图5 HZ、HJ处理对贮藏过程蟠桃PPO（A）、POD（B）和CAT（C）活力的影响Fig. 5 Effects of HZ and HJ treatments on PPO (A), POD (B) and CAT (C) activity of flat peach during storage

2.6 相对电导率和丙二醛含量变化

MDA含量和相对电导率常被用来间接评价膜完整性。MDA含量和相对电导率随贮藏时间延长而增加（图6A、B）。CK和HJ组的相对电导率在25～30 d的迅速递增，而HZ处理的相对电导率在20～30 d的增加速度逐渐减缓。但两处理组的MDA含量、相对电导率无明显差异，且低于CK组，表明两种处理均能明显抑制MDA含量和相对电导率增加，可降低膜透性，保持果实细胞膜完整性，进而减少褐色物质产生。阚超楠等研究发现，2.0%氯化钙、1.5%壳聚糖处理组和CK组的MDA含量和相对电导率低于1-MCP（0.25 μL/L）处理翠冠梨果实的MDA含量（1.23 mmol/g）和相对电导率（47.29%）。

图6 HZ、HJ处理对贮藏过程蟠桃MDA含量（A）和相对电导率（B）的影响Fig. 6 Effects of HZ and HJ treatments on MDA content (A) and REL (B)of flat peach during storage

2.7 脂肪酸相对含量变化

‘英格尔’蟠桃中共鉴定和定量了9 种脂肪酸，包括5 种饱和脂肪酸（月桂酸、棕榈酸、十七烷酸、硬脂酸、花生酸）和4 种不饱和脂肪酸（反油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸）。如表1所示，‘英格尔’蟠桃以棕榈酸、硬脂酸、亚油酸和亚麻酸为主要脂肪酸，饱和脂肪酸中棕榈酸含量最高，不饱和脂肪酸中亚油酸含量最高，亚麻酸相对含量仅次于亚油酸。

由表1可知，CK组在整个贮藏期的棕榈酸和硬脂酸的相对含量总和分别是HZ组的1.17 倍、HJ组的1.10 倍，HZ组的棕榈酸相对含量随贮藏时间延长至20 d达最高峰后下降，而硬脂酸相对含量则呈双峰变化。HJ组的棕榈酸与硬脂酸相对含量随果实成熟均呈先增加后降低再增加趋势。HZ、HJ组总不饱和脂肪酸相对含量分别是CK组的1.02、1.01 倍。HZ、HJ组亚麻酸相对含量分别是CK组的1.52、1.33 倍，HZ组亚麻酸相对含量是HJ组的1.15 倍。HZ组亚麻酸相对含量随贮藏时间呈先增加后降低再增加趋势，而HJ组亚麻酸相对含量呈先降低后增加再降低再增加趋势。CK组的亚油酸相对含量分别是HZ组的1.35 倍、HJ组的1.19 倍。HJ组的亚油酸相对含量是HZ组的1.13 倍。HZ组的亚油酸相对含量在5～30 d呈先降低再增加再降低最后增加趋势，而HJ组亚油酸相对含量呈先增加后降低再增加再降低最后增加趋势。分析表明总体上HZ、HJ组棕榈酸和硬脂酸相对含量总和始终低于CK组，而两处理组亚油酸和亚麻酸相对含量总和始终高于CK组，且HZ组亚油酸、亚麻酸相对含量总和与HJ处理无明显差异。两处理组果皮褐变指数也无明显差异，但明显低于CK组。罗自生研究表明通过提高亚油酸和亚麻酸含量可减轻柿冷害，本研究结果与之一致。

表1 HZ、HJ处理对贮藏过程蟠桃脂肪酸相对含量的影响Table 1 Effects of HZ and HJ treatments on relative contents of fatty acids in flat peach during storage %

2.8 脂肪酸不饱和指数和不饱和度变化

IUFA和不饱和度对果皮褐变有一定影响，可作为评价膜脂肪酸不饱和程度的指标。由图7可知，除贮藏时间为20 d外，两处理组IUFA和不饱和度高于CK组。CK组的IUFA和不饱和度趋势相似。HZ组除在25～30 d外，不饱和度与IUFA在5～20 d降低，在20～25 d逐渐增加，而HJ组不饱和度与IUFA在5～10 d明显降低，在10～30 d呈双峰曲线。根据本研究分析结果推测果皮褐变指数可能与IUFA和不饱和度呈负相关，这与热空气处理枇杷的结果类似。

图7 HZ、HJ处理对贮藏过程蟠桃脂肪酸IUFA（A）和不饱和度（B）的影响Fig. 7 Effects of HZ and HJ treatments on unsaturation index (A) and degree of fatty acids (B) of flat peach during storage

2.9 相关性分析和通径分析各因素对果皮褐变的影响

由图8可知，HZ处理的果皮褐变指数与MDA含量、相对电导率、PPO活力、POD活力、CAT活力呈正相关，本研究结果与曾诗娴等报道的褐变级数与CAT活力呈正相关的结果一致。果皮褐变指数与亚油酸相对含量（相关系数（）＝-0.91）、亚麻酸相对含量（＝-0.90）和不饱和度（＝-0.81）呈负相关；果皮褐变指数与反油酸相对含量相关性最小（＝0.06）。这与柿果和桃果中冷害指数与亚麻酸含量呈显著负相关的结果类似，同时也证实了果皮褐变指数与IUFA、不饱和度呈负相关。棕榈酸相对含量与硬脂酸相对含量、反油酸相对含量和油酸相对含量呈正相关。MDA含量、相对电导率、PPO活力、POD活力和CAT活力呈正相关，而MDA含量、相对电导率和PPO活力分别与亚油酸相对含量、亚麻酸相对含量和不饱和度呈负相关，分析发现HZ处理提高果实亚油酸相对含量、亚麻酸相对含量，保持高不饱和度，降低MDA含量、相对电导率、PPO活力对抑制果皮褐变的增加具有显著效果。

图8 HZ、HJ组各因素与果皮褐变的相关性Fig. 8 Correlation between various factors and peel browning in HZ and HJ treatments

由图8可知，HJ处理果皮褐变指数与POD活力、PPO活力、CAT活力、MDA含量、相对电导率呈正相关，相关系数均超过0.927；与亚油酸相对含量（＝-0.58）、亚麻酸相对含量（＝-0.24）、IUFA（＝-0.15）和不饱和度（＝-0.59）呈负相关，但相关性较弱；与反油酸相对含量（＝0.09）相关性最小。MDA含量、相对电导率、CAT活力、POD活力和PPO活力呈正相关。两处理组中TA质量分数与SSC/TA呈负相关，这与果实中TA质量分数和SSC/TA的变化趋势相反的关系一致。分析表明HJ处理的果皮褐变指数主要受MDA含量、相对电导率、CAT活力、POD活力和PPO活力影响。亚麻酸相对含量与TA质量分数呈正相关，与SSC/TA、反油酸相对含量呈负相关，以上结果表明蟠桃的SSC/TA和TA质量分数对不饱和脂肪酸相对含量有一定的影响。

通过决策系数和通径分析，进一步研究HZ处理蟠桃冷藏过程中影响果皮褐变的主要因素。由表2可知，MDA含量为HZ处理果皮褐变的主要限制因素，其次是POD活力，而相对电导率为主要决策因素，其次是亚油酸相对含量和PPO活力，这与王阳光等研究贮前加温处理保持高亚油酸含量降低桃果实冷害的结果相似。亚油酸相对含量、MDA含量、硬脂酸相对含量、POD活力对果皮褐变有显著的负直接作用，而相对电导率、油酸相对含量、PPO活力对果皮褐变有较强的正直接作用，作用最小的是SSC/TA（直接通径系数为0.011），这与张佳俊等研究发现桃果实褐变的主要因素是PPO活力、POD活力、MDA含量和相对电导率的结果类似。亚油酸相对含量的直接作用最大，直接通径系数为-1.131。亚油酸相对含量与MDA含量、相对电导率、CAT活力、POD活力、PPO活力和亚麻酸相对含量的复合影响对果皮褐变的影响明显，而其他各因素的复合影响相对较小。

表2 HZ处理中以果皮褐变为因变量的通径分析结果Table 2 Path analysis results using peel browning index as dependent variable in HZ treatment

由表3可知，MDA含量为HJ处理中果皮褐变的主要决策因素，CAT活力为主要限制因素。棕榈酸相对含量（直接通径系数为0.505）对HJ处理的果皮褐变指数影响最大，SSC（直接通径系数为0.450）次之，其次是反油酸相对含量（直接通径系数为-0.392）、亚油酸相对含量（直接通径系数为-0.383）、MDA含量（直接通径系数为0.307），作用最小的是油酸相对含量（直接通径系数为-0.005）。棕榈酸相对含量与MDA含量、相对电导率、CAT活力、POD活力和PPO活力的复合影响对褐变指数的影响特别突出，其次是MDA含量与相对电导率、CAT活力、POD活力和PPO活力的复合影响，其他各因素的复合影响比较小。Gao Hui等的研究表明低PPO活力、POD活力是导致桃果肉褐变较低的主要原因，本研究也得到了类似的结果。果皮褐变指数与MDA含量、相对电导率呈正相关。综上所述，不同处理影响果皮褐变程度及其影响果皮褐变的因素有一定差异，低MDA含量、相对电导率、POD活力、PPO活力和高CAT活力是降低蟠桃果皮褐变的主要原因，亚油酸相对含量、亚麻酸相对含量、棕榈酸相对含量、反油酸相对含量和SSC质量分数也对果皮褐变指数有一定的影响。

表3 HJ处理中以果皮褐变为因变量的通径分析结果Table 3 Path analysis results using peel browning index as dependent variable in HJ treatment

3 结 论

本研究结果表明HZ和HJ处理影响蟠桃果皮褐变的关键因素是MDA含量、相对电导率、CAT活力、POD活力和PPO活力。两种处理均能明显减缓果皮褐变指数的增加，但两种处理抑制果皮褐变发生的途径有所不同，HZ处理通过提高亚油酸和亚麻酸相对含量抑制果皮褐变，而HJ处理抑制果皮褐变是通过改变棕榈酸、反油酸和亚油酸相对含量等共同影响。本研究结果表明，HZ处理提高果实SSC、蔗糖含量，延缓TA质量分数降低从而提高蟠桃品质，提高亚油酸相对含量、亚麻酸相对含量和CAT活力，降低MDA含量、相对电导率、POD活力和PPO活力，从而降低果皮褐变指数，且HZ处理保持果实品质效果优于HJ处理。因此，推荐用HZ处理贮藏蟠桃，同时研究结果也为蟠桃产生果皮褐变的原因提供一定参考依据。