盐度对草鱼肌肉品质的影响

刘发春

(江西省上犹县黄埠镇政府行政服务中心，江西上犹 341200)

盐度是鱼生长过程中的一个环境因子，与鱼的生长息息相关，在鱼的生长过程起着重要作用。目前关于盐度对于鱼类的影响的研究主要是在鱼的耐受性、渗透压调节、驯化、耗氧 量、能量收支平衡、氨氮排泄、饲料消化利用、生长性能和成活等方面，主要针对江黄颡鱼、奥利亚罗非鱼、赤眼鳟、鲻鱼、罗非鱼、草鱼等[1-5]；但是盐度对鱼类肌肉品质的影响，目前相关报道还较少。有研究发现在内陆盐碱地区和沿海地区，人们将一些淡水鱼饲养于半咸的水中对鱼的肌肉品质具有一定的影响，但到底是对肌肉品质如何的一种影响，还未有进一步的相关研究。草鱼(Ctenopharyngodonidella)作为中国重要的经济养殖鱼类，随着养殖产量的不断增加，却伴随着肌肉品质的下降[6]。因此该研究以草鱼为对象，将其饲养于不同浓度的盐水中，探讨不同盐度对草鱼肌肉品质的影响，为提升草鱼的肌肉品质做理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验草鱼

试验草鱼由某水产养殖公司提供，规格统一为生长整齐、健康无伤的二龄草鱼，平均体重为(708±37)g，共240尾。

1.2 试验方法

试验设置5个盐度水平，分别为0‰、2.5‰、5.0‰、7.5‰和10.0‰，每个盐度分为1组，共5个试验小组，每一组48尾草鱼，每一组设置3个水平，每个水平16尾，其中以盐度为0‰的小组设置为对照组。每个水平的试验草鱼饲养于规格为110cm×80cm×90cm的水族箱中，均饲喂相同的配方饲料，饲料配方详见表1；预试验7d，正式试验28d。

表1 草鱼饲料配方及营养组成

1.3 饲养管理

试验草鱼于每天上午8：00和下午16：00进行饲喂，饲喂量根据草鱼的体重每14d调整一次，按草鱼体重的2%进行饲喂；水族箱保证昼夜不间断的充氧，水温维持在27℃左右。

1.4 试验指标测定

试验肌肉品质的指标主要是测定肌肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分、羟脯氨酸和胶原蛋白的含量；测定方法为饲养试验结束后取每个平行小组的草鱼各3尾，剖杀取背部肌肉，然后利用105℃烘干法测定肌肉水分；凯氏定氮法测定肌肉粗蛋白含量；乙醚浸提法测定粗脂肪含量；粗灰分采用550℃灼烧法测定；羟脯氨酸的测定参照曾勇庆等[7]所述的方法进行。

1.5 数据处理

试验测定的数据利用SPSS17.0软件进行统计分析，统计分析后差异显著的在利用LSD进行多重比较，P<0.05表示差异显著，P<0.01表示差异极显著。

2 结果

试验测定的草鱼肌肉成分参见表2；不同的盐度水平对草鱼的灰分没有显著影响(P>0.05)；2.5‰、5.0‰和7.5‰的盐度水平对草鱼肌肉的水分、粗蛋白的含量无显著影响(P>0.05)，但是当盐度水平达10.0‰的时候，肌肉中的水分显著高于其它水平组(P>0.01)，粗蛋白的含量显著低于其它盐度水平组；盐度水平为5.0‰、7.5‰和10.0‰水平组的粗脂肪含量显著低于0‰和2.5‰水平组；7.5‰和10.0‰盐度水平组显著增加了肌肉中羟脯氨酸和胶原蛋白的含量(P<0.05)，盐度0‰、2.5‰和5.0‰组间的无显著差异(P>0.05)。

表2 不同盐度对草鱼肌肉成分的影响

3 讨论

研究发现草鱼饲养于盐度水平为0‰、2.5‰、5.0‰和7.5‰的时候对草鱼肌肉的水分和粗蛋白均无显著影响，但是盐度水平在10.0‰的中饲养草鱼肌肉中的水分显著高于其它盐度水平组，这也说明了盐度水平越高，按常规分析鱼体内为了维持相同的渗透压，肌肉中的粗蛋白下降、水分也相应的增加[8]。盐度影响鱼类生长，主要和其渗透压有关[9]；海水鱼类中的大菱鲆幼鱼肌肉中的粗蛋白含量随水体盐度升高而降低，适当降低盐度还可以改善大菱鲆幼鱼的肌肉品质[10]；对于淡水鱼草鱼来说，有相关研究发现在一定盐度下驯养草鱼也会增加其肌肉水分含量，降低其粗蛋白含量[11]，该发现和本研究结果相符。

胶原蛋白是肌肉蛋白质的一种重要成分，其对肌肉中的结构、肌原纤维耐折断力及草鱼的运动方面均起着重要作用[9]；目前有研究发现对虾野生的和养殖相比，野生的对虾其肌肉的胶原蛋白含量高于养殖对象，间接说明了肌肉胶原蛋白对肌肉品质起着重要作用[10]；这也说明了野生生长的对虾其肌肉品质优于人工饲养的，所以目前对于消费者来说，更愿意花费高的价钱去购买肌肉品质更优的野生生长动物的原因；该研究发现盐度在7.5‰和10.0‰水平是的草鱼肌肉的胶原蛋白和羟脯氨酸均显著提高，这其中原因可能和其之间的代谢有关，还有待进一步研究。