东坡啜茶帖

散文 王亚

活水活火

某年春天，得了些好茶，朋友从六安寄过来的明前瓜片。自己在家里美美受用了好些天之后，开始巴巴地琢磨着请三五好友来尝，算一试新茶。为示审慎，也为着不糟污了好茶，早早就筹备上了。

先取水。家乡的城边有座山，长年飞瀑流泉，水好。于是，一个人拿了好几个空饮料瓶，一壁儿看山一壁儿取水。水背回家后，本欲召集人，临时被唤去做另一件事，竟全然忘了。两天后，仍旧召人喝山泉水茶。烧了水泡了茶，茶一置口，就觉得水不滑软，上好的六安瓜片味道全然不醇了，赶紧打住，朋友还讶异。

我满怀歉意，说换水后你们再试吧。换了纯净水，大家对比之下才觉出确乎有些不同。山泉水被我背回来后，一直在密闭的饮料瓶里无法呼吸，而且窒息了好几天，活生生封闭成死水，自然坏了。泡茶，清洁活水总是必要的，否则纵有好茶也枉然。

泡茶用水最妙似乎是梅花上的雪水，印象深刻的是《红楼梦》栊翠庵品茶一幕。虽然有刘姥姥这个母蝗虫插科打诨、放屁拉屎在前后，如夏天沤在公共汽车将馊了的体气里久了，总算中途到站可以呼吸些新鲜空气一般。于大观园来说，刘姥姥总是口味重了些。

栊翠庵里喝的茶是老君眉，水是旧年蠲的雨水，已算不俗。

耳房吃的梯己茶更脱俗，宝玉一饮就觉得“轻浮无比”，黛玉也问：“这也是旧年的雨水？”却不料得了妙玉一顿冷笑，一顿机锋，全不留半点余地。我倒记住了梅花雪水的无比轻浮。

关于雪水，谢在杭有句话说：“惟雪水冬月藏之，入夏用乃绝佳。”想来，梅花本就高洁，雪亦洁净，梅花上的雪收着，必是好水。梅花雪经冬储藏后，是不是更脱了人烟气，才轻浮如此呢？我不得而知。只是，想着那年只藏了两天便“死了”的山泉水，不得不对妙玉这藏了五年的雪水，存了诸般疑窦。也想唇舌如剑反驳她一番，又怕唐突了曹雪芹老先生写书时的呕心沥血，还是莫要吹毛求疵的好。我倒宁肯如贾宝玉《冬夜即事》里的“扫将新雪及时烹”一样，新雪活火及时煎茶，吟诗咏曲，更唱迭和。

至少，雪水煎茶总算得一件雅事。

好水沏好茶，到底怎样才能算好水呢？

陆羽《茶经》“五之煮”里说“山水上，江水中，井水下”。而且，就算是上好的山水也有讲究，要取钟乳石滴下或山崖中缓缓流下的泉水，不能用瀑布激流，也不能用流到山潭洼地的死水。江河中的水，要到人烟少的地方取，井水则须取用的人多的，才算活水。古人还将好水排名了，南零的中泠水及惠山的惠泉水位列榜首。

相比起这些看似高妙的理论，我倒赞同宋徽宗的说法：“水以轻清甘洁为美。”你想，他一个皇帝老儿，喝个茶要什么水没有，可他却说，中泠、惠山水即使好，也太远了，还是取山泉水和常用井水为好。

也有比皇帝还讲究的，妙玉的那一瓮梅花雪就简直小儿科了。此人是明代的闵汶水。

某次，张宗子造访金陵闵宅，好不容易讨得一杯茶喝，只觉得香气逼人。这张岱本就是个茶痴，各种好茶都难过他口，这日竟也边喝着边不住叫绝。又问用的什么水，闵老子说是惠泉水。这就更奇了，惠泉在无锡，距南京好几百里，在那个年代迢迢运输就是一桩难事，更何况还得保了水不变质。

闵老子说出的运水技巧简直让人瞠目结舌了——汲水前先洗淘泉井，然后在静夜里等候泉水新出。运水用的是瓮，大概取陶器有气孔，不致密闭，瓮里还得铺满石子。无风时坚决不行船，因为人力晃动水远不如风力来得自然。闵老子简直就是将物理学运用到取水中了，这样的汲取和运输，不但还令水质继续保持着活力，更让本就清甘的惠泉升华了，与一般水自是不可同日而语。这样也是水贵活。

老苏就说：“活水还须活火烹。”他是自个儿直接站在江边钓石上取最清的江水来烹茶。

这夜风清月朗，正宜烹茶。于是，背上瓮负上瓢拿了勺拎了瓶，老苏月夜临江取水图就描画好了。即使取江水，也不能随便找一地儿，江边泥沙多人迹杂，水必不清洁。湍急处的水也不可取，动荡太甚，想来性躁。得选一处既清且深的，才能保持水的活泛清甘。这寂静避人处有一块钓叟垂钓的石头，正合立足，便开始汲水。

我简直要对老苏取水这一场景嫉妒了，不就是打点水吗，干吗连月亮也来凑兴？“大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。”多好的句子！一瓢水一瓢月，春瓮里得贮了多少枚月儿呀？与月一齐归入瓮的江水，一定更染了月的灵性，清凌凌活泛泛，甘淳无比。瓮里水月贮满，又使小杓将江水舀了倒进瓶里，以备烹茶。大瓢贮了月儿，小杓分了江水，也就是老苏能将此等闲情小事写得如此阔大捭阖吧？李太白虽更有浪漫夸张，但总缺了些生活情趣，在这点上不如老苏远矣。

水是江河活水，火也得活。所谓活火，是有焰方炽的炭火，火势不能太大，也不可用文火慢熬。

最难在一个“烹”字。

火得有新焰，活火烹煎，先盖上盖子，等到稍有水声，就揭开，才可以看出水的老嫩。第一沸称“蟹眼”，第二沸为“松风”，水沸微涛就可以了，也有说要三沸的，只是断不可嫩了或老了。如果壶釜才热、水只一滚，就倒出，这时水气未消，是为“嫩”。若水过三沸甚至十沸，就又失了汤性，谓之“老”。

“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。”茶泛雪乳，翻作松风，老苏的茶算是不老不嫩刚刚好，鲜馥适度。

古时茶色尚白，人们往往看茶汤的色泽是否鲜白，来辨别茶的优劣。纯白者最佳，青白、灰白、黄白下之。而老苏烹出的这种雪乳，就是极好的茶。雪乳恰浮上釜沿，松风忽作，茶便煎好了。

隔着时空，我浑然嗅到了老苏煎茶的甘香。且上茶！

这会儿该吟一首卢仝的《七碗茶歌》了：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

可老苏却写枯肠、写听更，偏生不写如何饮茶。前面汲水、舀水、活水、活火、煎茶，铺陈得那样流丽闲逸，居然来个草草结尾？

再一回味，实在是我太拙了。

彼时，老苏被贬在儋州。

老苏有一首自题诗，里面有两句“问汝平生功业，黄州惠州儋州”，便是他一生贬谪的轨迹。临了甚至还被发配到了儋州，也就是现在的海南岛。那时的儋州，可不是旅游黄金岛，在有宋一朝不杀士大夫的政策下，谪居蛮荒之地的儋州恐怕是仅次于死刑的刑罚了。一样的际遇，换了旁人必成天愁思难抑。老苏不一样，他调笑着道：“我本海南民，寄生西蜀州。忽然跨海去，譬如事远游。”

这才应该是老苏，拿谪迁当远游，居于荒城仍可以汲一江水贮一弯月笼一炉火，活水活火煎新茶，听更声。

龙凤团茶

已过几番雨，前夜一声雷。旗枪争战，建溪春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。轻动黄金碾，飞起绿尘埃。

老龙团，真凤髓，点将来兔毫盏里，霎时滋味舌头回。唤起青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。

老苏这阕《水调歌头》真真是写了一场建茶茶事，采摘、制作、点茶、品茗，甚至各种茶器，都是泠泠的建溪风。

建溪由古至今都出好茶，陆羽在《茶经》中就说建州之茶“往往得之，其味极佳”。建茶先是制作研膏茶，后为蜡面茶，唐末已成贡品。至北宋，由于皇帝老子爱茶，茶事兴盛，顾渚紫笋、阳羡茶、日铸茶都名噪一时，建溪龙凤团茶更是享誉于世，为宋室贡茶。

龙凤团茶是一种蒸青团饼茶，样子该与现在的普洱茶类似，只是茶饼上压制了龙凤纹饰。龙凤团茶成名，得益于时任福建漕运使的丁谓，他监制的团茶八饼重一斤，茶上纹饰龙腾凤翔，栩栩如生。据《画墁录》所记，“不过四十饼，专拟上供，虽近臣之家，徒闻而未尝见”。

后来，蔡襄任福建转运使，在丁谓的基础上，进一步造出小龙凤团茶。小团茶更是品质精绝了，大约二十饼重一斤，小小一饼却值二两黄金，可谓奇货可居。宋仁宗每次到南郊祭拜天地之时，才赐中书省和枢密院各一饼，两府各四人，共分一饼！欧阳修在朝为官二十多年也仅得赐茶一饼！就这样，他们还“以为奇玩，不敢自试，有嘉客，出而传玩”，可知贵重精妙之程度。连宋徽宗都在他自己的《大观茶论》里骄傲地说：“采择之精，制造之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”

小小团茶，怕也只适宜大宋前期的奢华精致，用玉水注、黄金碾、细绢筛、兔毫盏细细来品，一盏建溪春徐徐贯入，几阕诗词缓缓吟来。

可惜的是，这样精致婉约的好茶，于明代停造，工艺制法都已失传，只在苏轼、陆游、李清照们的诗词里聊慰我们的恨憾，读一阕词，念一样茶。

想着建茶时，还是老苏的这阕最堪读，上阕着眼于茶，下阕专门来品，既识了茶又回了味。

“已过几番雨，前夜一声雷。”是时令，春雨几番、春雷几度之后，茶树们便开始抻出嫩芽。“旗枪”为茶芽，“争战”是长势，仿佛前面的春雨春雷就是沙场点兵前擂响的战鼓吹响的号角，这会儿，早已旌旗招展战马嘶鸣，独有一骑剽悍冲出——建溪茶独领春色。

读这两句，我想起某年春在武夷山所见了。

那日，我们夤夜抵达住下，梦里隐约听见风雷滚滚，雨似乎下了半宵。早起时，仍恹恹的，推开窗，竟惊得一夜疲倦都遁去了。

眼前就是一片茶园，依山势蜿蜒铺展，经雨的绿从眼底漫出，一直漫到不远处的山脚。而山则被浅浅的雾霭轻轻围了一道儿绫纱，将山湿湿的铁灰色“脖颈”遮住，山尖倒也顶着一大丛绿色，只是映着犹湿润的蓝天和白云，反显得癞痢头一样，绿得斑驳。还是那一片茶园好，厚实的一道一道，却又嫩嫩的，油油的，不淡不浓，不晦暗也不过分明丽，是一种极鲜极润，有着活泼泼生机的绿。有了这绿，心里种种晦涩也会倏然逃逸，映亮了眼眸，更通透了心窍。来不及洗漱，光脚趿了酒店房间的拖鞋便奔下去，拖鞋太大在石板路上踢踏出清脆的声响，茶行间杂草上的露水在我鲁莽的赤脚上轻轻献吻无数。终于浸到这绿色里，绿意漫过了我全身。

这便是建溪春色，淋漓尽致地蓬勃着。

待得雨露暂歇，就可开始采茶了。

雀舌，是最嫩的茶芽，也就是宋徽宗所说“采择之精”，只取芽头。采摘的时候，必须用指甲迅速掐，不能用手扯断，因为一旦手指触碰到茶芽，便会对其有所损伤。且茶芽须肥腴些，不要瘦短的，瘦短茶芽必茶下土壤贫瘠。连留的茶梗也有讲究，须留有一半长，不能太短，“梗半则浸水鲜白，叶梗短则色黄而泛”，“梗谓芽之身，茶之色味俱在梗中”。写了这么些，也只是采摘这第一步骤，这可比《红楼梦》里最烦琐的菜肴茄鲞更精细了十倍也不止。我都想像刘姥姥似的，念一声“我的佛祖”了。

“带露和烟捣碎，结就紫云堆。”写的是龙凤团茶制法里的研碾一步。其实，在这一步之前还有拣芽、濯芽、蒸青，老苏毕竟是作词而不是写制作说明书，仅择要处叙来。不过，也不愧为老苏，研碾一步在他写来，明明是人间茶事，却似乎全然没了烟火气，而宛如月宫嫦娥将尚带露的茶芽以玉杵捣碎，层层叠叠结成紫云般的茶堆。

碾碎渥堆之后，就该压制成饼了，银制的模具，压出精美的龙凤纹，经烘焙后，茶才成。

这种种制法，如东坡词等一些文字的零散记载，虽然仍只是管中窥豹，总算让我们不至于空念着“龙凤团茶”这富丽的几个字，毫无索引。

制茶已美，饮茶更好。仍是那股富贵气——轻动黄金碾，飞起绿尘埃。黄金碾，绿尘埃，多好的字眼。碾茶使的真是黄金的碾吧？价值二两黄金的茶，也得金玉的器具才配得上呀！茶饼碾碎成末，可不是绿尘埃！色泽也如此搭，像金笺的底子上轻轻地浮了一抹绿尘，手指一捻，华贵而轻薄浮腻。

当炉上活水翻出蟹目，便可点茶了，执茶筅不停击拂，点出雪白汤花，才分别置入杯盏中。建茶茶色素来尚白，因此须建窑所制的黑釉盏来配，乳白茶青黑盏，正是好茶配好盏。

建盏最上乘的要数老苏说的这兔毫盏。此盏敞口，浅圈足，胎体厚重，茶置其中不易冷却，正适宜品茗。釉色呈绀黑，釉质刚润，釉面呈现明显兔毫纹，纹理清晰，细腻流畅。

手持兔毫盏，盏中龙凤茶，人生至极的享乐莫过于此！一盏茶汤入口，百般滋味在舌面一霎儿回旋开来。龙凤团茶入口之后，该是何种回甘与性情？老苏并未具体描摹，但从最初春雷春雨的前奏，独占春绿的勃发，到只取雀舌芽头，细细捣碎堆积的紫云，再到品饮时的黄金碾、绿尘埃、兔毫盏，何须还来多缀几笔写茶味？

老苏还是知心人，即使不写茶味，也断不会令我们怀一种怅然，只消最后几句点睛笔，便可安抚所有念想——唤起青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。

多好！读至此，我也醉了，只会用一个“好”字来赞。

这几句用了几个典。“青州从事”语出刘义庆《世说新语·术解》，说的是魏晋时桓温的幕僚里有个主簿善于辨别酒，把好酒称为“青州从事”，差些的称为“平原督邮”。“阳台”可不是我们现在用作晾晒的地方，也是一个典故，原指男女欢会之所，而后来又有了“阳台梦”这样春光漪漪的词牌。“两腋清风”自然出自卢仝的《七碗茶歌》，是极写饮茶妙境的句子，生了清风通了仙灵，还有多少妙不可言？

龙凤团茶虽已失传，那份华美总是如饮茶一般，一杯杯续下来了。建茶也依旧抚慰着嗜茶人的肚肠，如铁观音、大红袍，少了宋时的皇家气质，而添了谦和清气。大约还是有所承袭吧？而今建茶的汤色都很瑰丽，铁观音清明，大红袍澄黄，是骨子里仍旧散发出贵族气质的男子，都有着干净的香，岑寂隐忍，饱含深情，让人入了心，动了容。

光阴流得到处都是，龙凤团茶走得不见踪影了，铁观音、大红袍总是还在的，毕竟那份贵气也终究不属于我们。

若仍念着，饮不着了就读苏词吧，回到那个精致生活的年代，在金玉交织的华贵里，持建盏品建茶，缓缓度日。

试新茶

于茶人来说，春天简直可以算清欢季，因为出新茶。

我家乡有几个县市产茶，一名狗脑贡，一名玲珑茶，一个在水畔，一个在高山，都是好茶。每到春天，满大街就开始售卖新茶。

还在惊蛰就开始盼了，给有茶园的朋友打几通电话，问茶抽芽没。坐在家里也仿佛能看见山坡上那沉积了一冬黛绿的茶园，正蹭蹭地蹿出一层嫩绿。

到春分，知道可以采第一道茶，绝早就邀了一二好友跑到茶园，要和露采茶。

小山坡上层层蜿蜒着青绿，又投影在水里，将那青碧的水映得澄盈盈的，好像谁把最纯粹的绿染料扔进去了，霎时洇开，展开成丝丝缕缕深浅不一的绿纱，在水里浣洗着。

采第一道春分茶纯粹为了开茶，朋友并不格外请人，只自家人悠闲采摘。我们几个虽嬉笑打闹着，对待茶芽却仍百般呵护，轻轻掐了芽头往小竹篓里放。摘得一捧时，已是半个上午，忍不住捧起来嗅一嗅，鼻尖触到茶上露珠，凉凉的，带露的新茶气让毛孔都舒坦了。经过一下午和一晚的炒制烘焙后，第二天就可以试新茶了。

春分茶纯粹是新，茶味和汤色都寡，冲两泡后就茶味全无了。可就是这一点新，让人仿佛觉得，只有喝了这一泡春分新茶，才是春天到了。

真正好春茶是明前，那时，我们倒都不敢去捣乱了，生怕粗手笨脚高嗓门污遢坏了上好春茶。唯一的法门是坐等，待茶制好，巴巴地再上门，高价求得几两，一年的等待算是有了抚慰。

寒食过后，茶得了。

净手、理器、烧水、涤杯盏，切切的心几乎随着杯盏一齐碰得叮当响。盏以开水淋过，就可置茶了。新茶茸茸软软，才一投入茶盏，便被尚存的余温渥出了一丝缥幽无序的香。开水稍稍晾过，才小心地贴着盏沿注水，生怕水烫了或力道大了，将茶“砸”伤了。虽说新茶金贵，洗茶仍是必要的。第一泡算一声轻轻的唤，唤了这一声，茶才会醒。第二泡，茶醒了，在盏中慵慵地舒展成几指嫩绿的兰花，茶汤清澈悦目，举杯才到唇边，一股栗香浮动，如兰初坼。入口更甘醇，仿佛一季春风携了清甜香气，在唇齿喉际回转，只忍住别一口就吞落肚，让它在口腔停了好些转，才咕咚入胃。直听到它从喉头、食道骨碌碌滚落胃肠的声音，登时，这春风也灌进了每一个细胞，全身毛发都活脱脱舒张了。

春天，试一盏新茶，浣去隔冬的晦涩，吸一吸鼻子，醒一醒脑子，伸个懒腰，一年就算开始了。

如今，惊蛰过了，春分过了，寒食、清明也过了，已至初夏，还没有喝一口家乡的新茶，竟觉得似乎春天都没有经过，夏的淫威就直接压迫而来了。

我在夏天里想念春天的茶，如同隔着这个想念，看故乡。

念一盏新茶，念故乡——翻书时，我读到了苏东坡的乡愁，竟与我的如出一辙。

如果不是明明知道老苏生于蜀地，我甚至差点以为他用的词牌都是一种想念——望江南。

《望江南》词牌总是纤巧清丽而略带一些忧伤，大约是初创这个词牌时就奠下了这个调调，词牌最初的名字是“谢秋娘”，为逝去的名妓谢秋娘所作。

词是苏东坡两阕《望江南》的第二阕——

春未老，风细柳斜斜。试上超然台上看，半壕春水一城花。烟雨暗千家。

寒食后，酒醒却咨嗟。休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。

那年，苏轼在密州，城北有旧台，他命人修葺一新，弟弟苏辙为台命名为“超然”，取《老子》“虽有荣观，燕处超然”之意。看来，子由深知子瞻，不愧为苏门兄弟，乃血脉相通的知音。有为兄长的超然物外，才有做弟弟的“超然”命名。至于由这超然台衍生的《超然台赋》《超然台记》，以及于超然台怀子由而作的《水调歌头·明月几时有》，都只是后话了。

词的题目是“暮春”，开篇即入题，却不言春已暮，偏说“春未老”。历来文人写暮春，总与愁做伴，风也飘飘，雨也潇潇，瘦损了海棠，折尽了梨花，哪怕仍见了樱桃红了，芭蕉绿了，也只觉得流光仍在把人抛。苏轼不悲戚，他说“春未老”。

是啊，春并未老去，东风依旧轻拂了柳条儿在眼前袅袅娜娜。再登上超然台，所见便阔大——半壕春水一城花。仔细端详一下，发现这两句与前面的“春未老，风细柳斜斜”简直可以算“并蒂”句。前句如一个腰肢纤细的女子，看不厌的温婉可人，后句似坦荡男子，迎风超然，眼见得春水汤汤绕了满城花。似乎昆曲行腔，典雅而婉转，这厢里柔曼缠绵，那厢里清洒飘逸，于声色不动中暗香浮动。又不尽似昆曲的颓靡奢华，没有姹紫嫣红的喧闹，也无看诸多赏心乐事绸缪纠缠，让人溺死在其间而不自觉。该是什么呢？或许，只是《诗经·国风》里捡拾的歌谣，裹挟了春风清凌凌的唱和。

无论女子、男子，小生或旦角，那衣角裙裾都明明白白錾着几个字：春未老。这样的春天，不会老。即使远远望去，“烟雨暗千家”，那也是别一样晕染，深深浅浅的墨韵，似浓还淡的朦胧，都是春犹在的良辰。

超然台上，人，与物，与景，低回的，明朗的，掩映的，一切都超然。

下阕回转，专写人情。

再超然的苏轼，终究也免不了触景生情，脱不开《望江南》淡淡忧伤的窠臼。

寒食，寒食。

这两个字眼本身就有些儿宿命式的清寂落寞，得从介子推说起。春秋时，介子推与晋文公重耳流亡列国，割股供重耳充饥，并助他复国。后来，介子推与母亲归隐绵山，晋文公烧山逼他出来，介子推宁可抱树而死，绝不出山。晋文公为寄哀思，下令在介子推忌日禁火寒食，以后便相沿成俗。

寒食过后，就是清明，人人都返乡祭扫，他却只能滞留密州。

这日颓醉醒来，空自嗟叹。看风景时仍可超然的苏轼，这会儿叹什么呢？“休对故人思故国”，这就看出端倪了，到此时已经是对自己加以劝慰，酒醉酒醒时，对故人，思故国，思念不绝如缕，欲归而归不得，颓然奈何。苏东坡总是善于宽解自己的，一个“休”字，万般乡愁便撇开了一样，休再暗自伤神念故人思故乡，休再为寒食、清明黯然独饮，宿醉难醒。休休！

且将新火试新茶，诗酒趁年华。

春仍然并未老，不但未老，尚翻出许多新来。

寒食过后，重新点火，称作“新火”。明前春茶初采，新茶还带新绿。何不点一炉新火烹一壶新茶，待那炉上青白釉似的茶汤浮起时，活火活水新盏新茶，再吟一首诗斟一盅酒，就着这些种种，试新茶。春未老，光景仍旧好，有微风疏柳，有半壕春水一城繁花，有烟雨掩映亭台楼榭，老苏，诗酒趁年华！

多好的句子，至此又与开头的“春未老”相应和，又是一副超然洒脱状。古来几人有老苏这等功力？乡愁也可点到为止，不渲染不浸淫，饮一盏新茶就可消万种愁。

记得一位老作家对我说过，乡愁是有距离的，越远离越想念。那时，我读所有乡愁的句子都刻意沉湎，其实只是在别人的故事里冷眼旁观却故作愁思罢了。直到某天，自己也离开了，便见到陌生之地的霓虹也染了忧伤。又以为，乡愁就该这样了，像打翻的砚台，重重地砸了脚趾，墨汁横飞，生痛，污糟。

此刻才知，乡愁也有苏式的——新火新茶，诗酒趁年华。一切曲调唱腔都得在这份风流洒脱里匿音了，这时，只适宜泡一盏新茶，将那未老的春天吞落肚肠，清风顿生之际，作一首诗，写一篇文。

还等什么？回乡，喝今春的狗脑贡、玲珑茶去。