走近“提前做好”的预制菜

■王 璐 国家注册营养师

一位开餐馆的朋友和我感慨说：最近生意越来越不好做了，原因是预制菜的出现和“走红”，降低了餐饮行业的门槛和成本，让传统餐饮店受到了不小的影响。那么，我们每个人都可能食用过的预制菜，究竟是什么？其安全性和营养价值怎么样呢？

-“预制菜”的花样原来这么多-

所谓“预制菜”，是指提前加工、包装好的菜品或主食。

1.即烹类预制菜

如已经基本做熟的红烧肉、黄焖鸡、咖喱鸡、鱼香肉丝、麻辣香锅等，以及速冻饺子、速冻烤鸡翅等。这一类预制菜只需要用水煮、微波炉加热等方法，彻底将其加热熟透就可以食用，不需要食用者费心搭配和制作。

2.即配类预制菜

有些预制菜会搭配好主菜、副料和调料，食用者只需简单烹制，将半成品如水煮肉、酸菜鱼等煮熟即可。此外，也有一些预制菜是提前将肉类、蔬菜清洗、切好、腌制好，比如红烧鱼块等。

3.即食食品、即热食品

如果将“预制菜”的定义放宽泛一些，只要消费者不用经历买菜、洗菜、切菜、腌制、做熟整个制作过程的菜肴和主食，都能被称为预制菜。按照这个定义，开封即食的罐头、酱牛肉，真空包装的加工肉制品等即食食品；只需加热就能吃的自热米饭、自热火锅等即热食品，都可以划归到预制菜的范畴。

-便宜便捷与好吃之间的博弈-

1.颇受欢迎

预制菜品通常可以开袋即食，或者只需要经过微波炉加热、热水浸泡等比较简单的加工步骤就可以食用。由于可以批量化、标准化生产，预制菜在近两年以其方便快捷、价格便宜、耐储存等优势，获得了不少餐饮门店的青睐。餐厅实体店可以利用预制菜提高出餐效率，降低出餐成本，大大减少厨师等人力成本。

对于消费者而言，花样繁多的预制菜可以让人以较低的时间和经济成本，吃到比方便面等传统方便食品口味、营养更丰富的菜肴，因此获得了普通大众，尤其是不擅厨艺的年轻人的喜爱。毫不夸张地说，预制菜“拯救”了很多不会做饭、不愿意做饭、没时间做饭的现代都市人。

2.颇有微词

以我近一年来在外就餐和点外卖的经验而言，已经有不少传统餐馆销售预制菜肴了。各个餐厅所使用的预制菜的品质不同：有时预制菜的味道和现做菜肴几乎相同，有时预制菜的色香味则“粗糙”得令人毫无食欲。

预制菜通常是标准化生产线的产物，因此无法满足消费者对饮食口味诸如“私房菜”“独一无二”“特别的味道”的需求。一些朋友甚至觉得吃预制菜毫无满足感，失去了享受美食的乐趣。除了口味，不少人不接受“预制菜”的重要原因是，认为其营养价值、食品安全都比不上现做菜肴。

-“预制菜”安全吗？-

在我国传统饮食理念中，购买新鲜食材、现做现吃，是最有安全和品质保证的选择。而不少预制菜的保质期短则数月，长则1 ～2年，这让人们不禁对其安全性产生怀疑：它们真的安全吗？

1.菜品烹饪不当存在食品安全问题

现做现吃的菜品，如果烹饪不当，也存在食品安全问题。比如，在处理荤素食材时，刀具、盛具没有分开使用，可增加交叉污染的风险；油炸、明火烧烤、烟火熏制等烹饪手法，容易使食材在加工过程中产生致癌物；不法小餐馆的烹饪人员没有进行健康体检，可能造成传染性疾病的传播。

2.预制菜是否安全取决于企业质量管理水平

预制菜的安全性和品质，与保质期并不直接相关，而是取决于食材质量、生产工艺、生产过程、保存运输等各个环节的管理质量水平。预制菜由于是工业化生产，相关企业只需严格执行生产加工、运输的卫生标准，其安全性比小作坊式的“现做菜”要高。

2022年4月，我国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准正式发布，对原料采购、制作加工、包装要求、保质期、最佳品尝期、贮存、配送等环节进行了规范，提出了相关卫生要求，并鼓励预制菜要做到食品原料可溯源。因此，正规厂家生产的，通过了监管部门检验的预制菜，其品质是有一定保障的。

3.正确存储和加工

餐厅或个人购买预制菜后，应该严格按照说明书的要求对其进行储存和加工。不要在快递送到后，长时间将预制菜放在常温下保存，也不要将其长时间储存在冰箱后再加工。需要提醒您的是，打开预制菜的包装后，要尽快烹调和食用菜品。剩菜若保存不当，一样存在安全风险。

-“预制菜”的营养价值-

1.营养价值与多种因素相关

现做的新鲜菜肴的营养价值，受菜品品质、烹饪方式、保存时间的影响。比如，使用脂肪含量高、蛋白质含量低的肉类做菜；在烹制时，使用过量的油、盐、糖；高温加工的时间太长等，都可能使食材中的营养素大幅度流失，提高食用者罹患“三高”等慢性病的风险。

预制菜在加工好之后，通常要进行低温速冻、冷藏储存。在低温环境下，食物的营养流失速度会大大降低。而真空包装和冷链运输，也能减少预制菜被细菌污染、营养流失的可能性。

但并不是说预制菜就一定比现做菜更营养。比如，预制菜有个突出的问题——普遍高油、高盐、高糖，往往“重口味”。有人分析了市面上常见的50 种预制菜肴，发现其中75%以上的菜品含盐量超标，90%以上添加了糖，40%以上的脂肪含量超过10%。

究其原因，一方面是因为预制菜要保证从口味上吸引消费者。另一方面则是，常见的预制菜肴，比如红烧肉、小炒肉、鱼香肉丝、麻辣香锅、宫保鸡丁、肉末茄子等，本身就需要高油、高盐、高糖来制作，调味。对于这类菜肴而言，无论是餐厅中现做的菜品，还是预制菜，都存在“营养过剩”的问题。

2.缺少绿叶菜

由于储存时间较长，预制菜对菜品种类有一定的限制。预制菜中通常少见绿叶蔬菜，较常见的是土豆、胡萝卜、豌豆、莲藕、笋块等含水量相对低、更耐储存的蔬菜。如果您长期吃预制菜品，一日三餐中没有及时补充新鲜绿叶菜和水果，容易摄入过多热量，引起维生素C 等水溶性维生素和膳食纤维等营养素的缺乏。

-健康食用“预制菜”的几点建议-

1.尽量挑选脂肪、盐、糖含量较低的品种

您在购买预制菜时，要注意查看营养成分表，选择脂肪、盐、糖含量相对较低的品种。比如，白斩鸡比黄焖鸡、辣子鸡丁更好，清炒虾仁比油焖大虾更好。

2.主动搭配新鲜蔬菜和瓜果

为了弥补预制菜绿叶菜少，维生素和膳食纤维含量较低的缺陷，您可以在以预制菜作为主菜的基础上，搭配一些新鲜的蔬菜和瓜果。有时间时，可以选择一些需清炒和焯烫的深绿色叶菜，如上海青、油麦菜、菠菜等。没时间时，可以选择西红柿、黄瓜、生菜等，只需要清洗就能生吃的蔬菜。同时，可以搭配食用新鲜水果，如苹果、梨、水蜜桃等，提高当餐的营养价值。

3.适当控制预制菜调料的用量

如果您购买的是需要在家中稍作加工的预制菜，可以尝试在烹制时减少调料的用量，降低油、盐、糖的摄入量。比如，做水煮鱼、小炒肉时，只放一半调料包里的调料，做到有味道但不重口味。如果您购买的是已经完全做熟的即食预制菜，如只需微波炉加热的红烧肉、黄焖鸡等，则可以将其加热后，倒掉一部分油汤。您也可以在食用时，用开水涮涮菜品再入口。

★对于预制菜，我们既不用因为担心不安全、没营养而避之不及，也不能因为其方便、快捷而天天吃、顿顿吃。物无美恶，过则为灾。只要我们具有对食物营养的基本认知，掌握挑选和搭配的能力，就可以将预制菜吃得健康、营养、安全。