杂粮面片的蒸煮特性与质构和色差间的相关性分析

刘承慈，刘 蓉，苏雨婷，彭毅秦，李 杨，夏 龙，罗秋霞，程利思

四川旅游学院 (成都 610100)

面片，在山西称之为揪片、在甘肃、陕西、宁夏称之为揪面、在青海称尕面片，是以麦粉为主料制作的食物，是西北地区群众最喜爱也最普及的一种面食。由于所用的杂粮不同，面片还有多种风味各异的品种[1-3]。面片的蒸煮特性是衡量杂粮面片质量的重要组成成分。蒸制时间短，面片不能蒸熟，但若蒸制时间太长，面片软塌、变形、发黏，品质变差。其中的机理，目前还未见相关研究报道。

蒸煮特性主要包含面片吸水率和干物质损失率，与面片得率和浑汤程度相关；面片的蒸煮特性受到面片主要组分、常用添加剂和制作工艺条件三大方面诸多因素的影响[4]。纵观现有的文献资料，目前已有多位国内外学者做了许多相关的研究，为面片品质改良提供了坚实可靠的理论参考和指导[5]。

质构特性是面制品品质的重要参数。质构特性经常被作为面片品质的评价指标。ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。食品质构的感官分析容易受到人为因素的影响如个人喜好、个人生理状态、个人感官阈值等，结果具有主观性，导致数据结果的真实性、重复性和稳定性大大受到影响。采用质构仪测定面片的质构特性有助于客观的评价面片的品质差异，减少人为误差，也能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化，从而为揭示各种感官刺激的起因，研究探明对感官刺激的感知的原理和方法提供了条件，为客观检测出杂粮面片经过长时间的煮制后，其弹性、硬度、咀嚼性而提供一定的理论依据，减少了实验误差[6]。

在面片的评价体系中，外观色泽[5]是判断其品质优劣的重要指标。采用色差仪测定面片的颜色有助于客观的评价面片的品质差异，减少人为误差。通过色差特性指标可以判断出可流动性的粉状物小麦粉的白度，更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价，通过综合 L*、c*，能全面反映出面条、馒头、面包、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差，从而更精确地比较不同样品之间的色差。

本项目旨在研究不同杂粮面片的感官评价与蒸煮特性等与质构和色差间的相关性分析，通过各指标间的相关性分析为后续杂粮面片的蒸煮特性的进一步研究而提供理论依据，也为杂粮面片原料的筛选工业化生产提供科学依据[7]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

杂粮粉，选用市面上常见的7种原材料，杂粮名称及其编号分别为1玉米、2土豆、3黄豆、4藜麦、5紫薯、6小米、7南瓜；高筋面粉，枣庄市东粮生物科技发展有限公司；黄原胶，河南德旺化工实业有限公司；谷朊粉，冠县新瑞实业有限公司；盐，河南品正食品科技有限公司。

1.2 主要试验仪器

TMS-PRO型高精度专业食品物性分析仪，美国TFC公司；FA2004型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；DC-P3新型自动侧色差计，北京市兴光测色仪器公司;RSS-200C时尚型台式电动揉面机，海鸥电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1杂粮面片的原料准备

高筋麦芯粉+杂粮粉+改良剂(黄原胶、纯净水、食盐)

↓

杂粮→打粉→过筛→和面→压面→熟化→冷却→成品。

操作要点：以高筋粉200 g为基准，加入食盐1.2%、纯净水47.5%、黄原胶0.2%、杂粮粉25%、谷朊粉7.5%，将上述粉料混匀揉搓5～8 min成团。再用压面机将面团压制成面片，切成长8 cm、宽5 cm，沸水熟化得成品。

1.3.2感官品质评分标准

选10位经培训的人员(5男5女)进行感官鉴评，对所获分值累计取平均值。感官评价评分标准见下表1。

表1 感官评价标准

1.3.3测定方法

1.3.3.1 质构测定

将蒸制后的面片于室温下静置 5 min，用P/25R探头在 TPA 模式下测定。TPA 测试参数，测试程序 TPA，测试速度60 mm/min，形变量50%，最小感应力0.375 N，停顿2 s，测定硬度、咀嚼性、弹性。重复测定5次取平均值。

1.3.3.2 色差分析

将制作好的面片用色差仪进行测定，仪器用标准白瓷板校正，测定L*(亮度)、彩度C*[8]。

1.3.3.3 杂粮面片蒸煮特性测定

(1)最佳煮制时间的测定

取20根长8 cm、宽5 cm的面片放入5 00 mL沸水中，同时开始计时。保持水处于微沸状态下煮制，从2 min开始，每隔5 s或10s取出1根面片，用透明片压开观察面片中间有无白芯，白芯刚消失为止，记录时间，为面片的最佳煮制时间，每个试样进行3个平行。

(2)吸水率的测定

根据文献，取长8 cm、宽5 cm的面片称重，置于500 mL沸腾的蒸馏水中煮至最佳煮制时间后，捞出面片放到滤纸上沥干5 min称重，如此重复3次，按公式计算干物质吸水率，取平均值[9-11]。

(1)

式中：G1为煮后面片重量，g；G2为煮前面片的干重，g。

(3)损失率的测定

将测干物质吸水率时剩余的面汤放至常温后，转入500 mL容量瓶中定容混匀，量取50 mL面汤倒入恒重的250 mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分，再将烧杯放入105 ℃烘箱内烘至恒重，取出放入干燥器中冷却至室温称重，如此重复3次。按公式计算干物质损失率，取平均值。

(2)

式中：M1为干燥后烧杯重量，g；M2为原烧杯质量，g；M3为鲜面片质量，g。

2 结果与讨论

2.1 不同杂粮面片的理论指标分析

2.1.1不同杂粮面片的色差分析

由图1可知，杂粮粉添加种类对面片色泽有显著性差异，L*变幅较大，除5号紫薯因自身色素原因导致色相亮度偏暗沉以外，其余组色相均亮度显中性。

图1 不同杂粮面片的色差指标

2.1.2不同杂粮面片的质构分析

由图2可知，硬度为2.99～5.76,硬度最大的为2号土豆，最小的为6号小米，两者之间差异较大；弹性方面，除3号黄豆以外，其他杂粮面片无显著性差异;咀嚼性为2.07～5.15，和硬度具有相关性，硬度越大，咀嚼性越大。

图2 不同杂粮面片的质构指标

2.1.3不同杂粮面片的蒸煮特性分析

由图3可知，各杂粮面之间吸水膨胀变化不大；最佳蒸煮时间变幅较大；损失率变幅较大，且变化明显,损失率与最佳蒸煮时间有关，最佳蒸煮时间越长，损失率越大；除6号小米以外，整体差异不大。

图3 不同杂粮面片的蒸煮特性指标

2.2 相关性分析

由表2可知，杂粮面片的各理化指标之间存在有不同程度的相关性。杂粮面片的L*值与C*值呈显著着正相关(p<0.01)；硬度与咀嚼性呈极显著正相关、与最佳蒸煮时间呈极显著负相关、与损失率呈显著负相关，蒸煮时间与损失率呈显著正相关，杂粮面片的感官评分与L*呈显著负相关、与C*呈显著正相关、与硬度呈极显著正相关、与弹性呈显著正相关、与咀嚼性呈极显著正相关、与蒸煮时间呈显著负相关；以上测定的杂粮面片的蒸煮特性的理化指标与质构和色差的理化指标间均存在不同程度的相关性，说明杂粮面片的蒸煮特性与质构和色差具有一定的相关性，对杂粮面片的食用感官具有一定影响[12-13]。

表2 各品质指标间相关性分析表

3 结论

本实验对不同种杂粮面片的色差、质构指标以及蒸煮特性进行相关分析。以不同配方制作出的7份杂粮面片为试验材料，测定感官、色泽、质构及理化指标。感官指标间存在良好的相关性，对于不同杂粮的面片，质构特性与感官评价总分、蒸煮特性间存在显著性差异。通过研究蒸煮特性与色差和质构的相关性分析，对了解杂粮面片的蒸煮特性具有重要意义，为杂粮面片原料的筛选工业化生产提供科学依据。