HACCP管理体系在小麦收储中的应用探讨

牛桂芬，高继涛

1.河南工业贸易职业学院 (郑州 450012)2.河南省粮油对外贸易有限公司 (郑州 450003)

“粮食安全是‘国之大者’。”粮食安全是关系国计民生的大事，“要牢牢把住粮食安全主动权，粮食生产年年要抓紧。”习总书记在多个场合中连续提到了粮食安全对国家的重要性。粮食安全，其中重要一个环节就是粮食的储存，河南位居中原，是国家的大粮仓，小麦的生产占据大壁江山，运用现代的、科学的质量管理体系-HACCP管理体系，可有效防范事故，提高经济效益。本文就应用HACCP管理体系在小麦仓储中的应用进行探讨，为仓储企业提供参考。

1 HACCP管理体系的建立

参照食品法典委员会修订的《HACCP体系应用指南》，建立小麦仓储的HACCP管理体系，程序如下[1]：

(1)成立HACCP计划小组，成员包括：仓储企业管理人员、技术员、采购人员及其他相关人员(原粮供应户、销售人员等)[1]。

(2)对小麦收购、储存、出库全流程进行深入调查。

(3)绘制适用的小麦收储工序流程图。

(4)确认小麦收储主要工序，进行危害分析。

(5)对小麦收储中确定的控制点，依次审定，确定关键控制点(CCP)[1]。

(6)提出各关键控制点的关键限值(CL)[1]。

(7)制定关键控制点的控制措施[1]。

(8)拟定小麦收储的HACCP体系。

2 小麦收储工序流程及危害分析

在河南，小麦收割一般是5月底、6月初，金黄的麦子成熟收割后，种植户一般是留够口粮，直接售卖多余的小麦。小麦收购旺季大多从6月开始。

2.1 小麦收购入仓储存各工序危害分析

小麦收储工序主要流程如下：入库准备→扦样检验→合格原粮过磅过筛→入库整理→混仓鉴定→日常保管(密封熏蒸、机械通风、常规测温)→整仓鉴定→出库

根据小麦收储各工序的流程，及HACCP管理体系的危害分析，从生物性危害、化学性危害和物理性危害三方面进行，分析出小麦收储各工序中的潜在危害及控制措施工作表[1]，见表1。

表1 小麦收储各工序的危害分析及控制措施

2.2 原粮收购

2.2.1入库准备

仓储设施准备，检查仓房设施墙体、地坪等有无损坏，地上通风设施是否完好，然后清理卫生，空仓杀虫。检验设备(容重器和水分仪等)和计量设备的校验。要求容重器、水分仪和地磅每年最少检测一次，并出具检测报告书。

2.2.2扦样检验

小麦收购时，扦样员应根据实际情况进行扦样，扦样完成后按标准进行分样，获得的样品送化验室。扦样过程应规范，否则易造成检验结果有偏差。

化验员应对扦样的小麦进行化验，一般包括小麦的容重、水分、不完善粒、杂质和真菌毒素等。容重由容重器测定，用于判断小麦等级(GB/T 5498—2013 粮油检验 容重测定)；水分可借助便携仪器-快速水分测定仪等设备进行判断；杂质和不完善粒按GB/T 5494标准检验；真菌毒素由快检设备检测，一般包括呕吐毒素、玉米赤霉烯酮和黄曲霉毒素等；感官对小麦色泽、气味等进行判断。新收获的小麦，如未经过晾晒和通风，常常水分易超过标准水分，一般采取先入库，再机械通风，将小麦水分降到安全水分以下。通过检验，初步判断小麦的品质，判定是收购或是拒收。

2.2.3过磅过筛

小麦初检合格定出等级后，开出收购手续，可以过磅称重。注意地磅要保持清洁。在进粮过程中，粮食散落由于存在自动分级的特点，在杂质聚集处害虫往往容易滋生，杂质越高，害虫滋生越有利。因此小麦中若超过1.0%的杂质，要进行过筛除杂。小麦入库过程中由现场保管员进行复检，如果出现其它指标不合格时，不予进库。

2.3 入库后的工作措施

2.3.1入库整理

小麦入库后要进行入库整理，现在基本是散粮入库，粮高要符合要求，不能超装粮线，仓库粮面要求平整。进粮过程中，需要预防机器运转短路、漏电、电机着火及进粮工人吸烟，引发火灾的情况。工人操作也要注意，避免出现粮仓“埋人”事件。

随着科技的发展，新技术在粮库储存粮食中也得以应用，如使用物联网技术，在仓库中布设测温电缆，运用计算机终端控制，实时对粮堆中的温度进行在线监控。

测温电缆布设时，需注意，应使用清洁的电缆，避免由不洁的电缆引入危害小麦储存的生物性污染或化学试剂。根据仓房情况确定电缆的布设情况，应该能监测到整个粮仓内的温度变化，不能留监控死角，埋隐患。

2.3.2混仓鉴定

小麦入库后还要进行混仓鉴定。确定整个仓房的小麦的整体情况，如：水分含量、容重、不完善粒、杂质等。取样采用五点法标准取样，样品具有代表性。检验员应按照稻谷储存品质指标对入库的小麦进行分批次检验，要求对测定指标进行双试验，确保检验结果的真实性。水分检验按 GB/T 5497执行；检验记录表要有效保存，以备后续的检查。

2.3.3日常保管

小麦储藏过程中，按要求进行日常监测，主要包括温湿度、水分和虫害。根据检查的情况，对小麦进行通风(包括机械通风和自然通风)和熏蒸。新小麦收购时，若水分过高，应先使用大型离心风机通风均衡水分，再进行熏蒸。熏蒸药物一般采用磷化铝。熏蒸过程中注意仓房的密闭性，保证药物浓度，保障熏蒸实施效果良好。熏蒸结束，要注意通风散气，操作人员要佩戴正压式呼吸器，注意人身安全。小麦有后熟生理作用，导致麦堆内部温度升高。有虫害时，害虫易在杂质处聚集，也能引起麦堆温度升高[2]。所以温度、湿度、粮食水分、虫害监控，就应设置为关键控制点。仓管员每周例行对库内的小麦进行检查，发现异常升高时，要及时上报，分析原因，对症施策。控制好库房小麦的温度，一般方法是，利用秋冬季节寒冷干燥天气对小麦进行降温，将粮温控制到15℃以下，春季进行库房密闭。

小麦储存期间，对小麦进行储存品质检测，包括色泽气味、面筋吸水量和品尝评分值，判断小麦是否宜存。

2.4 整仓鉴定

小麦出库前，要对小麦的整体品质进行评价，所以需通过化验室进行整仓鉴定。测定项目包括：水分含量、容重、不完善粒、杂质和真菌毒素等。粮食的储藏品质指标如脂肪酸值、面筋吸水量、品尝评分值等也要进行检验，确保质量安全[2]。

2.5 出库

小麦出库中，库房内粉尘大，机械设备使用率高，容易出现一些故障，如：输送带磨损、电机故障、轴承损坏等。还要注意在出粮过程中，要防止工人走到仓内粮面上，造成“埋人”事故，也要防止出仓绞龙对小麦破碎率的影响。出库前一定时间内不宜进行熏蒸，确保出库过程的安全。

小麦出库结束后，根据实际损耗量和理论损耗量进行损溢判定，看是否超出正常范围。

根据以上对小麦收购入库储存的各流程的危害及关键控制点的分析，确定关键控制点为：扦样检验、混仓鉴定、日常管理、整仓鉴定。依据对关键控制点(CCP)的判定，制定HACCP计划书[1]。小麦收购入库储存HACCP计划书，见表2。

表2 小麦收购入库储存HACCP计划书

2.6 HACCP记录程序

这些记录一般涵盖有：原粮收购记录、化验室的检验记录、日常监管记录、异常纠偏记录、企业人员培训记录、 送检样品检验报告、生产设备和仪器定期检定记录、出库记录等，这些书面记录必须有相关责任人和部门领导签字[1]。有效的记录是HACCP计划能够成功运行的保证[1]。

2.7 HACCP验证审核程序的建立

验证审核的内容有：检查小麦入库储存的CCP的控制方法的准确性、纠偏措施是否有效、监控记录完整性、监督人员是否复查小麦库房电脑监控记录和送检样品的检验报告、抽样检验小麦储存CCP控制的安全性、审查小麦储存HACCP计划的合理性和有效性[1]。

计划的审核是依据完整、详实的数据信息记录完成的，一旦异常情况出现，就能及时发现并采取有效针对纠偏措施调整。作为一个预防性、动态的质量管理体系，HACCP管理体系必须做到公司内审和权威机构外审的有机结合，才能使HACCP质量管理体系得到不断改进，趋近完善。

3 结论

HACCP管理体系是国际上认可和通用的安全保证体系，通过对生产过程中的关键控制点的监控和纠偏措施，把可能的危害降低到最小程度[2]，强调以预防为主，减少和预防不合格品的出现[2]。

将HACCP管理体系应用于小麦的收购和储存过程中，可大大提高小麦储存的质量安全。但不同生态区域的小麦在收购、入库、储藏、出库等环节的主要危害因素会略有不同，其CCP的关键限值也会有差别。随着一些新型设备的投入使用，企业的自动化管理和HACCP 体系的数字化更紧密结合，CCP的确定、关键限值也能变动。HACCP体系要在具体应用中结合企业实情不断验证、完善，发挥其质量保证作用，从而大大提高公司的经济效益。