“食品工艺学”理论教学考核评价方式改革与实践

王蓉蓉，陈守江，张 伟，夏天兰，王海鸥，扶庆权

（南京晓庄学院食品科学学院，江苏 南京 211171）

0 引言

食品科学与工程专业是典型的工科专业，具有理论性、实践性强，交叉性、综合性高的特点[1]。而“食品工艺学”是食品科学与工程专业的一门理论性和实践性非常强的专业课，包括理论教学、实践教学2 个部分。如何通过理论课程教学，提高学生对实际问题的解决能力，发挥组织协调能力，进而培养出适合社会发展需要的高质量应用型人才，是目前急需要解决的问题。因此，南京晓庄学院食品科学学院结合工程教育认证要求及专业人才培养目标，开展了一系列的教学改革实践，通过近2 年的课程考核评价方式改革，取得了较好的教学效果。对改革与实践措施进行了总结，旨在提高食品科学与工程专业课程的教学水平。

1 课程考核评价方式改革的必要性

“食品工艺学”主要教学内容为各类产品加工原理及工艺，包括“果蔬加工工艺学”“畜产品加工工艺学”“发酵制品工艺学”“软饮料工艺学”“粮油加工工艺学”等，知识体系结构庞大，理论知识点繁琐枯燥而且学时少、任务重。课程要求学生能够掌握各类食品加工工艺流程并能利用所学知识自主分析并解决实际生产中的问题，同时要具有一定的创新思维和协作能力，让学生在实践课程中将理论知识有效转化为实践操作，是一门培养学生多方面综合能力的核心课程。

课程考核是整个教学工作过程中不可缺少的重要环节，是对教师教学质量和学生学习效果最直接的评价和检测。然而原本单调的闭卷考试方式过于重视书本知识、记忆性和共性知识的考核[2]，即使是试卷中出现的案例分析题、论述题等偏应用型的试题，从其出题技巧、内容和答案来看，也有简单化和机械化的倾向。学生通过简单的背诵和套用即可得分，使得考试对知识应用能力的考查效果微乎其微[3]，会限制学生多方面能力的发挥，不能全面反映学生的真实能力，考试并不能正确发挥导向作用。因此在现有考核方式的基础上，“食品工艺学”课程团队建立了一套多元化考核体系，切合应用型人才培养需求，对推动人才培养模式改革、课程教学模式改革都起着重要的反馈作用。

2 课程考核评价体系构成

“食品工艺学”理论课程改革前的原有考核形式为课堂考勤及课堂提问（20%） +平时作业（20%）+期末闭卷考试（60%），比较传统，学生缺乏学习的主动性与积极性。经过课程团队的讨论，将课程评价进行了多元化分解，加大平时考核力度，将重点、难点知识贯穿于平时各类考核体系中，发挥学生的主观能动性，增加学生平时学习的自主性，给予学生展示才华和个性的机会。

2.1 线上考勤+随堂测试

由于疫情原因，各种线上平台的推广，更有利于线上与学生进行互动交流。因此，课程利用我国大学MOOC 的慕课堂小程序在线关联，在每节课程开始前请学生利用微信小程序进行实时线上签到，在课堂讲授过程中可以利用小程序进行随机点名提问，同时利用教师在慕课堂后台中设置的题库随时发布随堂小测试，系统可以即时给出测试成绩，增加了学生上课的互动讨论性，有效地提高了课堂学习效果。

2.2 单元测试

由于课程涉及内容较广泛，授课教师根据课程内容进行线下单元测试，主要考核学生基本理论的掌握情况，教师提前设计准备好单元测试的题目，主要以判断题和选择题为主，通常在某几单元课程结束后进行，利用课堂时间进行约30 min 的单元测验。

2.3 平时作业

根据理论教学知识的需求，在教学过程中通常结合实际生产提出1～2 道案例分析题，由学生在课后完成简单的知识整理汇总并提交。由于发现学生课后作业雷同的现象较严重，现将这一部分考核评价的比例由20%降低为10%。

2.4 小组讨论

采用案例式讨论方法，教师在课堂上提出固定课题，以典型食品加工案例作为切入点，将生产过程中出现的产品质量问题进行导入分析，通过学生提前查阅资料、在课堂上引导学生对案例进行分组讨论、分析和思考，解决案例中的问题，加强师生之间的交流，并运用专业理论知识对案例产生的原因进行分析和判断，重点培养学生的实践能力和创新能力，最后将讨论结果整理成文字稿后提交，由教师对讨论结果进行评价。

2.5 专题汇报

为了提高学生相互之间的合作协调能力，利用慕课堂小程序将班级学生进行随机分组，教师发放课题，如对某一产品进行改良创新，请学生模拟食品加工企业，完成采购、生产、质量体系认证、分析检测、包装、销售等各部门的相关工作，由学生分组查阅文献，利用1～2 周时间进行整理准备，要求小组成员全体参与，各司其职，最后整理方案进行15～20 min 的课堂PPT 汇报，并由其他组学生进行现场提问，由小组互评、教师评价相结合的方式来进行评价。

2.6 期末考试

期末考试以闭卷形式进行，进行考试改革后将评价比例由原本的60%降低为占总成绩的40%，主要是考核学生对一些基本理论知识及理论联系实际的应用能力，覆盖“食品工艺学”课程的重难点内容，出题较为全面，也能够体现学生平时对知识的掌握程度。

“食品工艺学”课程考核评价体系见表1。

表1 “食品工艺学”课程考核评价体系

3 课程考核改革成效

通过分析2017 级、2018 级两级学生进行课程考核评价改革后，成绩在80～90 分的人数占比分别较之前提高了21.21%和15.15%，并且90 分以上的人数有了较大的突破。利用SPSS 软件对比改革前后的成绩发现，2017、2018 级的课程成绩平均分较考试改革前均有极显著性差异（p＜0.01），说明采用多元化的考核评价方式对学生成绩的提高有着显著的影响。

课程考核评价改革前后课程成绩统计分析见表2，2018 级学生的课程考核评价Pearson 分析见表3。

表2 课程考核评价改革前后课程成绩统计分析

表3 2018 级学生的课程考核评价Pearson 分析

以2018 级学生的课程考核评价为例，对考勤+随堂测试、单元测试、作业、小组讨论、专题汇报及期末考试与总成绩之间的相关程度进行Pearson 分析[4-5]，从表3 可以发现，随堂测试和单元测试跟期末考试成绩、总评成绩均呈现了显著的相关性（p＜0.05），说明在某些章节讲授之后，根据所讲内容在课堂中进行随堂测试或进行一些阶段性的考核，能够调动学生学习的积极性，及时了解学生对所学知识的理解和掌握情况，加强了学生在课堂上对重点知识的消化吸收能力，为后续的教学内容推进打好了知识基础，减少学生在考试前“临时抱佛脚”的现象，期末闭卷考试中能够体现出较好的知识储备能力，考出较好的卷面成绩。

小组讨论和专题汇报虽然与期末考试及总评成绩之间没有显著的相关性（p＞0.05），但是这两项考核利用课堂讨论和演讲环节，提高了学生收集信息能力、制作PPT 课件能力、分析总结问题能力、逻辑思维能力及语言表达能力，还要求学生在其中加入了市场营销及产品成本核算等方面内容，提高了学生指导食品生产实践和从事相关专业工作的能力，并且具有大工程观念，是对学生综合素质提升的一种形式。

4 结语

对“食品工艺学”课程的考核评价改革是从多方面考虑，是一个多维度的考查，真正反映了学生的各方面学习能力，该结果真实可靠。通过各种不同的课程考核方式督促了学生平时在课程学习中的投入时间，重点考核学生“食品工艺学”基本知识的应用能力和创新能力，支撑食品科学与工程专业人才培养目标及毕业要求，培养学生从事食品生产工艺技术开发与管理的基本专业技能，避免期末考前死记硬背的现象，促进学生个性化和创新能力的培养，使课程考核真正起到了检验学生学习效果和教师教学水平的作用。