食品检测的质量控制及细节问题分析

食品检测质量与食品安全的监管工作存在着密切联系，如果食品检测质量出现问题，检测结果失真，那么，一些带有不安全因素的食品将流向市场，进而给百姓的健康安全构成直接威胁。因此，要想保障食品安全，净化食品流通市场环境，就要重视食品检测源头，在优化检测流程、提高检测质量的同时，将食品安全风险隐患消灭在萌芽状态。

1 影响食品检测质量的主要因素

1.1 检测环境

在食品检测过程中，检测环境主要包括现场检测环境与实验室检测环境，快速检测往往需要在现场完成取样及检测工作，相比于实验室，检测结果误差相对较大。而在实验室的检测环境下，影响检测准确度的因素相对较多，例如实验室的温度、空气湿度、大气压、粉尘、噪声、有害气体、电磁辐射等，都会增加检测结果的误差值。以电磁辐射为例，检测过程中使用的设备仪器多属于电子产品，当仪器启动运行后，受到电磁波的干扰，检测结果也会出现较大的偏差[1]。

1.2 检测设备

用于检测食品各项指标的仪器、设备主要包括电子天平、酸度仪、提取器、萃取仪、色谱仪、消解仪等，这些都属于高精密仪器，如果在检测工作开始前，仪器示数未归零，其检测结果精准度将受到严重影响。另外，如果仪器的存储条件差，或者维修保养不及时，也会影响仪器的检测精度。以游标卡尺为例，在使用过程中，游标卡尺经常接触一些水溶性液体，如果不及时擦拭卡尺上面的油污、铁屑等残留物，或者未在卡尺上面涂刷防锈油，那么卡尺出现锈蚀的概率将大幅增加，这将直接影响最终的测量结果。

1.3 人员素质

随着食品检测工作量的增加，现有的检测队伍已很难满足食品检测需求，检测速度也明显下降，为了解决这一问题，检测机构常常聘用一些临时的检测人员来开展食品检测工作，由于这些人员未经过专业培训，缺少实战经验，导致检测数据的准确度受到严重影响。另外，检测工作需要的不仅仅是专业知识，同时，对检测人员的细心、耐心、责任心等个人基本素养也提出了严格的要求。但是，一些专业的检测人员由于基本素养缺失，在检测工作中常常出现违规操作行为，以至于检测报告严重失真。

1.4 技术水平

食品检测是一项技术性较强的工作，在检测过程中，检测人员需要使用各种不同的检测仪器以及检测方法，因此，其对检测机构的专业技术水平提出了更高的要求。尤其在近几年，食品检测技术类型呈现出多样化发展趋势，一些新型的检测技术如同雨后春笋应运而生，例如生物芯片技术、生物传感技术、纳米金检测技术等，如果检测人员无法掌握这些技术要领，那么检测结果的准确性也将受到影响。

2 食品检测的质量控制及细节问题

2.1 样品采集阶段的质量控制及细节问题

在进入食品检测环节后，首先需要采集样品，如果选取的样品不具有普遍代表性，或者取样方法错误，都会影响后续的检测结果。因此，检测人员应当严格遵守与食品检测样品相关的标准规范。一般情况下，检测样品将直接从成品库或者待销产品当中随机抽取，需要注意的是，为了保证样品的完好度，在取样过程中，现场至少需要两名抽样人员，负责对抽样全过程进行监督检查。取样工作结束后，即刻对样品进行封存处理，以防止样品与其他待测物相接触。另外，在采样阶段，检测人员应当注意以下两方面问题，①取样时所使用的工具应当保持清洁，避免污染样品。②针对选取的样品，应当采取有效的保护措施，以防止样品遭到损害而影响检测精度[2]。

2.2 制样阶段的质量控制及细节问题

近年来，人们的物质生活水平逐年提高，食品种类也呈现出多样化特征，尤其是食品的物质形态，由过去的单一形态逐步向多元形态过渡。例如固态食品、液态食品、半固态食品、冷冻食品等，针对食品的这种多样化形态，检测人员在制样过程中，应当根据食品的形态及属性合理选择制样方法，以确保制取的样品能够满足食品卫生检验方法理化相关标准、食品卫生微生物学检验相关标准的要求，食品检测的取样方法如表1所示[3]。

表1 不同形态的检测样品的取样方法表

2.3 检测仪器选择阶段的质量控制及细节问题

食品检测主要依赖于精密的检测仪器，如果仪器存在质量问题，或者仪器的各项功能与食品检测要求不匹配，都会影响检测结果。目前，食品检测仪器可以快速检测出200多项指标，例如食品中的化学物质、食品添加剂、农药残留、兽药残留、重金属、抗生素类残留、真菌毒素等。因此，检测机构在选择仪器时，应当注意以下细节问题。①确保仪器的先进性。近年来，随着数字技术的迅猛发展，食品检测仪器也逐步向微型化、自动化、智能化方向发展，在这种情况下，检测人员应当事先对检测仪器市场进行调查，然后选择当下科技含量较高、操作方法简单、检测误差小的仪器，进而使检测质量得到有效改善。②仪器使用前，应当做好检查与调试工作，尤其对手动仪器来说，应当重点关注仪器示数是否归零，以避免影响后续的检测结果。③检测人员应当熟悉掌握每一种仪器的操作规程与方法，并由专人负责对检测全过程进行监督和指导。例如，在检测猪肉、牛肉、羊肉的含水量时，首先需要明确这3种肉类的含水量标准值，即猪肉与牛肉的含水量标准值为60%，羊肉的含水量标准值为65%，然后手持检测仪器，将针头插入待检肉中，每插入一次，需要按动一次手动检测仪，同样动作重复10次，此时手持检测仪上面显示的数字即为检测结果。④对于老旧仪器或者功能性缺失的仪器，检测人员应当定期予以更新，并对现有仪器做好维护保养工作，以确保仪器能够始终保持正常的使用状态。

3 提高食品检测质量采取的有效策略

3.1 健全检测机制，细化检测流程

管理制度在食品检测领域发挥着至关重要的作用。①完善的管理制度能够有效提升食品检测效率，改善食品检测质量，使检测工作能够有法可依、有章可循、有规可守。②管理制度中的条款可以对一些违规操作行为进行约束，对于违规操作行为，检测机构可以根据管理制度条款对责任人进行严肃处理。因此，检测机构应当建立一套科学系统的检测管理机制，并就食品检测流程予以细化和明确说明，同时，为了加大制度执行力，各级管理人员应当对制度的执行效果进行检查与考核，以确保每一项制度条款都能够落实到位。尤其针对监督检查制度，检测机构应对制度内容进一步予细化，并在制度中明确检查监督内容、界定违规行为及确定当事人责任的大小。例如，在检测过程中，检测人员在操作检测仪器时并未按照标准规范要求进行，以至于检测结果严重失真，面对这种情况，检测机构应当责令当事人按照操作规程重新予以检测，并通过培训教育的方法，使当事人能够充分意识到自己的过错，避免再犯，确保食品检测准确可靠[4]。

3.2 加强队伍建设，提升专业素养

检测队伍的专业性直接关系到食品检测质量，因此，检测机构应当根据现有的检测人才队伍的实际情况，通过以下方法来提升检测队伍的综合竞争力。①与对口专业的院校建立长期的合作往来关系，每年给在校大学生提供一些检测实习岗位，并根据学生的个人表现，将表现优秀的学生作为检测队伍的后备力量。②通过建立完善的内部培训机制，给在职检测人员提供更多的提升自我的机会，让检测人员通过参加培训来提升自身的专业技术水平。每年年初，检测机构可以根据本年度的检测任务，事先编制具体的培训计划，并将培训内容、培训方法、考核方式纳入计划，然后由人力资源部门负责组织和实施内部培训。为了验证培训效果，人力资源部门应当指派专人负责对检测人员的专业技术水平以及个人综合素养进行监督考核，对考核成绩不合格的人员，应当遵循“能者上、平者让、庸者下”的用人原则，对当事人进行调离检测工作岗位的处理。③检测机构应当定期开展一些岗位实战演练活动，并对演练活动中涌现出的优秀人才提供更多施展个人才华与能力的机会。

3.3 整合各种资源，提高检测质量

提高食品检测质量不仅需要专业技术型人才的支撑，同时，也需要财力、硬件、物力等各方面资源的支持。因此，检测机构应当建立一套完善的资源整合体系，在对各种资源进行优化配置的同时，使食品检测质量得到切实改善。①在资金投入方面，应当建立一套食品检测专项基金制度，为食品检测提供充足的资金保障。②在硬件资源方面，应当建设符合现代化检测要求的实验室，并及时改善现有的检测条件与环境，以规避检测环境对检测质量造成的负面影响。③应当充分发挥社会公众的力量，通过公众的监督来提升食品检测质量，并及时向社会公示检测结果[5]。

4 结语

食品安全牵系于民，而食品检测质量与食品安全息息相关，因此，检测机构应当始终秉持“服务于民”的理念，在完善内部管理机制、健全内部培训体系的同时，不断提升检测队伍的专业技术水准与综合职业素养，以最大限度地降低食品安全事件的发生概率。