代用红茶加工工艺研究进展

代用茶——利用非茶植物，将其整株或根、茎、叶等器官直接或加工后制作成的，可日常饮用的代茶叶饮品[1]。别样茶（Non-Camellia Tea）亦属于此类[2]，具有降血糖、降血压、延缓衰老、减肥、助消化及抗癌等功效[3]，具有很高的保健与药用价值，同时具有性价比高、口味易接受、方便携带等优势，在民间受到极大喜爱。常见的代茶植物有桑、银杏、金银花、枇杷及忍冬等[4]。多以叶片为原料，采用晒干、蒸晒、仿绿茶工艺进行加工。国外代用茶有巴拉圭茶、巧茶、小花风车子茶、南非红茶及蜜树茶等。

代用红茶是指利用植物的叶、花等部位，参照红茶工艺制成的代茶饮品，可分为红叶茶、红碎茶和复合红茶等。因其独特的风味、口感及保健功效，在市场上受到广泛欢迎。本文从代用茶的历史和发展，归纳了代用红茶的鲜叶原料要求，总结提炼其加工工艺和关键加工技术，以期为代用红茶后续的研究和生产提供参考。

1 代用茶的历史与发展现状

代用茶在我国民间存在历史悠久，各地均有丰富的代茶植物资源，且不同地区均有其常用代表性的代用茶，如广东的凉茶、贵州的藤茶、海南鹧鸪茶等。

余兆㫰[5]研究表明广东凉茶历史可追溯至先秦时期；东汉《桐君采药录》有大叶苦丁茶的记载[6]；晋书《广州记》中“皋芦叶”的记录；唐代《备急千金要方》有用于治疗呃逆的“竹茹芦根茶”的记载，《外台秘要》出现了“代茶新饮方”这一说法，且将代用茶制成饼剂方便储存；宋朝《太平圣惠方》中有4首中药代茶饮的记载[7]；元代《御药院方》有34首药茶方剂，且多作丸剂[8]；明代《本草纲目》亦有较多记载[9]，如用于治疗小儿遗尿的乌药嫩叶煎饮代茶等；清代《清宫代茶饮精华》相关的记载更多[10]。可见，我国代用茶具有悠久的历史和强大的民间基础。

近代，各类花茶、叶茶、根茶、皮茶等代用茶，层出不穷。饮用形式除饼剂、丸剂外，还有颗粒剂、袋泡、茶剂等[11]。代用茶相关饮料也受到广泛欢迎和关注。

红茶出现于明朝末年（约17世纪）[12]，故代用红茶最早应出现在清代。但目前未找到其明确记载。近代相关文献记载和研究多见于1996年之后。本文通过查阅维普资讯、中国知网和万方数据库，1996年至今代用红茶相关期刊论文近百篇，学位论文10多篇，对大部分重要文献列表展现，见表1。

表1 代用红茶工艺研究概况表

续表1

2 代用红茶原料

2.1 植物来源

常用来做代用红茶的植物有桑、柿、枣、金银花、银杏、石榴和沙棘等，多为“药食同源”植物，也是传统的百姓常饮或医书中记载有保健功效的植物，认可度较高。

2.2 鲜叶采摘要求

由表1可知，多数植物的采摘对于季节时间无严格要求，或出于不影响植物经济价值的考虑，部分于秋季采摘、晴天采摘。采摘标准多为嫩叶，部分为成熟叶。从感官评价来看，嫩叶制成的红茶品质较好。

3 工艺流程及关键技术

3.1 工艺流程

整体归纳，代用红茶加工工艺流程：鲜叶→鲜叶处理→萎凋→揉捻（切）→发酵→干燥（毛火、足干或复焙）。

3.2 鲜叶处理

进行萎凋前，需要将鲜叶进行一定的处理，如清洗、剪切、冷冻等。

（1）清洗。部分植物叶片易附着尘土，如丹参叶、桑叶、蓝莓叶等，需要在加工前进行一定的清理。清洗分普通清洗及漂洗，后进行晾干处理。清洗的优点：干净卫生，易去除泥土等。缺点：需晾干易耗时，叶片在萎凋过程中会进行一定程度的发酵。

（2）剪切。部分植物由于叶片较大，如桑叶，不易造型或不易发酵等原因需要进行切丝处理。但此环节一般会在萎凋后进行处理，以防叶片失水过快或边缘过早发酵，不利于品质提升等。

（3）冷冻。此处理可有效缩短茶叶发酵时间，利于滋味、汤色和叶底质量的提升，且多酚、氨基酸、茶黄素等含量亦有提升[33]。银杏叶经此处理可降低有毒物质银杏酸的含量，香气有较好提升[23]。银杏叶、γ-氨基丁酸桑叶[23]和蓝莓叶[25]等在加工中采用冷冻后萎凋处理。此法不足之处在于代用红茶香气可能会较低，且冷冻后叶片有水分，需要进行晾干处理，时间较长，经济成本较高。

此外，还有长时浸泡法和热漂脱水等处理方式。长时浸泡以营造厌氧环境、提高酶活，获得高γ-氨基丁酸红茶。申东等[20]研究苦丁红茶时对比叶片直接热漂和萎凋后热漂对成品茶品质的影响，结果表明，直接热漂易造成茶叶断碎，成品茶品质较差，且后续要经过脱水，成本较高。

3.3 萎凋

萎凋目的在于散失部分水分，便于造型以及引起内含物质的变化，为色、香、味品质形成奠定基础。其适度表现为叶形皱缩，松手可缓慢疏松，折不断或梗扁出皱。萎凋叶含水量在60%～80%，因叶片成熟度及特性不同，而有所差异。

代用红茶加工中主要以室外日光萎凋为主，部分会采用冷冻萎凋、热风萎凋、做青萎凋、加温萎凋和室内弱光萎凋等，萎凋对改善其香气和滋味起着重要作用。刘冠卉等[34]研究表明，桑叶红茶经冷冻萎凋、全部日光萎凋后黄酮、多酚含量均显著或极显著高于自然萎凋组。廖贤军等[23]也证实冷冻萎凋银杏叶红茶较自然萎凋的黄酮含量有所提升。热风萎凋一般温度在30 ℃左右，设备简单、效率高，适合大生产，且茶香气较好，但滋味较涩[35]。

做青萎凋为乌龙茶关键工艺，也是花香型绿茶中一道重要工序[36]。部分红茶加工中也会采用此做法，以增加茶叶的花果香，降低苦涩味[37]。桑叶红茶采用做青萎凋，其γ-氨基丁酸和香气有提升，青臭气降低。丁健[38]研究表明，适当的提高温湿度有利于咖啡叶红茶氨基酸和蛋白质含量的提升，但高温会引起总酚及抗氧化活性下降，湿度增加会提升总酚和绿原酸类的保留量。

3.4 揉捻

揉捻目的在于使叶肉细胞达到一定的破碎率，以促进酚类物质、酶及氧气的充分接触，从而利于发酵，主要有手工揉捻和机械揉捻两种方式。其适度标准为略有茶汁溢出，基本成条。人工揉捻产量较低，制茶不可控因素较多，重复性较差。目前，多采用揉捻机以“轻—重—轻”原则进行操作，省时省力，效果较好。揉捻机以结构形式可分单盘、母子盘式和三层盘迭装式连续揉捻机[39]。代用红茶加工对揉捻机型号无特别要求。

张立华等[24]加工石榴红茶时采用复揉工艺，此法可有效提升茶条紧结度，且内质较优[40]。原料成熟度较高、叶质较厚或叶片较大的代用茶，建议采用复揉工艺。原料叶片较大部分代用红茶，萎凋前采用剪碎或切碎处理，成丝状或方片状，方便揉捻造型，但与揉捻相比，其细胞破碎程度较低，且越细碎酚类保留量越大，滋味苦涩[17]。

3.5 发酵

发酵是红茶加工的关键工艺，对品质起着重要作用。部分代用红茶加工甚至略过前面步骤，直接进行发酵，也取得较好的品质。发酵温度多在30 ℃左右，湿度在70%～90%。

发酵判断方法有感官判断法、开汤审评法、分光光度法、电子鼻技术、电化学传感技术法和成分传感法等。目前，代用红茶加工多采用直接感官判断法，以青臭气消失，香气散发为宜[41]。此法优点为简单方便快速，不利之处在于判断者要有丰富的经验，且不稳定。

发酵方式有冷冻发酵、超高压发酵、悬浮发酵、室内自然发酵、间歇真空发酵、加外源酶发酵、变温发酵及发酵机发酵等，大生产中以发酵机为主。发酵机的种类有红茶发酵塔、控湿控氧式红茶发酵机、恒温恒湿红茶发酵机等。代用红茶发酵工艺多采用自然发酵和发酵机发酵方式，自然发酵成本较低，但难以控制温湿度；机械发酵省人力，温湿度控制更加精准，利于保持茶叶品质的稳定性，且红茶品质更优，水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖及茶红素含量均显著高于自然发酵[42]。

林波等[43]采用间歇真空发酵法，以降低辣木特有的辛辣味，利于揉捻后叶汁外溢黏附于叶面，抽真空以促进发酵罐内空气置换、更新。林世锋等[22]通过在葛叶红茶发酵中添加葡萄糖苷酶，可减轻葛叶的苦涩味，增加滋味甜感。何娜[27]研究温度、湿度、时间等因素对紫苏叶红茶的影响，结果表明，3个因素对茶叶品质无显著影响；发酵时间增加，可溶性糖、总黄酮、总酚含量越低而游离氨基酸却相反；湿度对可溶性糖有显著影响，对游离氨基酸无显著影响；总黄酮及总酚随湿度增长而降低；温度升高水浸出物、总酚含量下降，可溶性糖含量先增加后降低。

3.6 干燥

干燥目的在于通过高温快速终止发酵，破坏酶活，固定茶叶品质，散失多余水分，散发青臭气，提升茶香。干燥根据设备可分箱式热风、锅炒、链式热风、平板式热风、远红外和微波等；根据烘干方式分为烘干、半烘炒和炒干[44]；根据能源又分炭焙和电焙等。亦有空动脉干燥、变温干燥、真空冷冻干燥、压静电场干燥及联合干燥等其他方式。

目前，代用红茶干燥多采用传统的分段干燥工艺，即毛火、足火或初焙、复焙或提香，以电焙烘干为主。毛火（110～120 ℃），叶温多在80 ℃，以手摸叶缘有刺手感为宜。足火（85～95 ℃），茶叶成品含水量在5%即可，用手捻则成粉末状为宜。部分代用红茶如柿叶红碎茶、紫苏叶红茶和软枣猕猴桃叶红碎茶，在干燥时选择80 ℃左右烘至足干。烘至足干操作简单方便，但对于红茶品质，尤其是香气的提升不利。葛叶红茶采用远红外提香技术，干燥均匀，利于异味大量散发，形成独特的“甜香味”，且其具有较强的灭菌能力，保证了产品质量安全[22]。

3.7 其他特殊工艺

玉兰花香桑叶红茶在加工中，采用玉兰花与桑叶丝各自萎凋后再混合，制成红茶；较常规桑叶红茶，其玉兰花香明显且可有效消除常规加工中产生的不利气味；较传统花茶窨制节约时间及能源成本等[16]。桑叶红茶的γ-氨基丁酸富集，通过30 ℃条件下厌氧/好氧交替处理2次，且每次加氧前摇青处理最优。以上特殊处理，对代用红茶加工有较好的借鉴意义。

4 结语

代用红茶目前的加工工艺多参照传统红茶工艺进行，但因其叶片特性与茶叶不同，会有一些特殊的处理。原料会进行清洗、剪切等前处理；萎凋以自然萎凋为主，其他方式亦有采用；揉捻多采用机械揉捻；发酵形式多样如采用间歇真空发酵和添加外源酶发酵等，以改善品质；干燥方式以传统的分段干燥为主。作为代用茶中特殊的存在，代用红茶因其独特的风味及保健功效具有较好的市场前景。代用红茶的研究，对于经济的推动，尤其是乡村振兴有较大的意义。对代用红茶展望如下。

（1）大多研究仅处于初期阶段，工艺优化、生理活性及深加工等方面研究较少，且部分研究仅处于实验室阶段，并未投入于生产中，较为可惜。

（2）多数代用红茶植物为经济作物，应在不影响其产量或效益的前提下，进行研究或生产。另外，借助新式茶饮的兴起，研发代用红茶相关饮品具有广阔前景。

（3）部分代用茶生产中，存在将国家卫生部门明确规定不符合普通食品的材料作为代用茶原料的情况，如桃花、雪菊等[45]，需要进行规范化生产加工和加强监督宣传。

（4）茶叶与代用茶植物混合加工，制成复合型茶或相关饮品等，对于提升二者经济价值都是有益的，尤其是在提升夏秋茶价值方面。