黄河文化背景下黄河鲤鱼在传统豫菜中的菜品呈现探析

文化是一个国家、一个民族的灵魂。黄河文化是以黄河流域为中心，千百年来人们创造形成的物质文化和精神文化的总和，也是中华文明最具有代表性、最具影响力的主题文化之一[1]。随着黄河流域生态保护和高质量发展上升为国家重大战略，保护、传承、弘扬黄河文化就成为当前和今后的一项重要任务。不断挖掘黄河流域文化，提取黄河流域文化元素，对于增强民族自信、文化自觉具有重要意义。

黄河鲤鱼是黄河文化元素的重要代表，与太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼并称为我国“四大名鱼”。自古以来，鲤鱼在人们心目中都象征着好运和吉祥。唐朝更是以国律形式将鲤鱼奉为国鱼，我国的崇鲤现象达到了极盛。“洛鲤伊鲂、贵於牛羊”以及唐代诗人李白的“黄河三尺鲤，本在孟津居”等众多黄河鲤鱼的描述，说明了在古代鲤鱼以黄河出产的为佳，而黄河鲤鱼以河南段流域所出产的为上等[2]。

豫菜即河南菜，是在中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用中原地域技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。在众多传统豫菜中，黄河鲤鱼作为主要的水产品原料，在传统豫菜中占有重要的地位，在新的历史条件下，结合当地文化特色，多角度、宽领域深挖黄河鲤鱼所带有的文化元素，加大保护力度、不断传承、弘扬以黄河文化为背景的豫菜文化是当前重要的研究课题。

本文以5本年代较久且对传统豫菜发展具有较高参考价值的菜谱为研究对象，尊重原著收集书写规范，系统、全面、深入地总结[3-7]。主要在数量、技法以及味型特点上进行梳理分析。参考菜谱主要信息如表1所示。

表1 传统豫菜菜谱主要信息表

表1中的5本传统豫菜菜谱当中，值得注意的是《开封食谱》和《中餐食谱》分别是由地方命名或是当地商业服务局主编，可见豫菜在当地的发展。之所以把两本菜谱列入其中，是因为开封曾作为北宋的都城，其饮食、烹饪文化历史极其厚重，对豫菜甚至中国烹饪的发展都起着举足轻重的作用，如今豫菜的主要体系也是以开封为主干演变而来的。而长垣是中国的第一个厨师之乡，当地从厨人数众多，现今多数豫菜名厨、大师为长垣人，因此对于挖掘传统豫菜元素，《开封食谱》和《中餐食谱》两本菜谱具有较高的参考价值。

1 黄河鲤鱼作为主料在豫菜体系中菜品数量上的呈现

为了更好地呈现5本菜谱中所收集的以黄河鲤鱼为主料制作的菜肴，笔者将其做了整合，其中书名以表1中所对应编号代替，各菜谱具体菜肴数量如表2所示。

表2 以黄河鲤鱼为主料制作的豫菜菜品数量表

由表2可知，5本传统菜谱所记录的以黄河鲤鱼为主料制作的豫菜菜肴品种整体上相同，数量最多的是《河南名菜谱》，所记录的菜肴有20道，《中国名菜·中州风味》中记录最少，为13道，而《开封食谱》和《中餐食谱》菜肴数量相等，各有17道，《中国名菜谱·河南风味》中有19道。除此之外，各菜谱中还有部分菜品主料描述为净鱼肉，无特别标注为鲤鱼，为了客观统计，此类菜肴不再计数。经在原料选择、烹调技法以及味型特点等方面对比，有部分菜品存在命名不一致以及菜名相同做法不同的情况。①糖醋软熘鲤鱼焙面。编号1至5中对此菜的描述分别为鲤鱼焙面、糖醋溜个鱼、糖醋软溜鲤鱼焙面、糖醋软熘黄河鲤鱼和糖醋软熘鲤鱼焙面，经对比，以上描述均为同一道菜品，此菜主要描述的是鲤鱼熘制，是否带焙面可灵活掌握，针对于“溜、熘”二字，现今更多描述为“熘”，故此菜全称为“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”。②生鲜蒸鱼，此菜描述有生鲜蒸鱼和神仙蒸鱼两种名称，此菜在蒸制时用棉纸将鱼覆盖，食用时透过棉纸以观此鱼，若隐若现，别有一番情趣，故又名神仙蒸鱼。③酱汁鱼和酱炙鱼属于两种不同的做法，均选用甜面酱制作，前者是将鱼烧制后先装入盘中再将烧汁浇淋在盘中，后者是将炸制后的鱼放入烧汁中一同烧制。④东华鲊与东华酢为同一道菜，此菜应为“鲊”，其本意是腌制的鱼肉。⑤黄河醋鱼在5本菜谱中有两种描述，《河南名菜谱》中记录的是将鲤鱼改刀成片状经炸熘的技法成菜，而《中国名菜谱·河南风味》和《中国名菜·中州风味》中描述的则为蒸鱼经汆煮后熘汁而成，因加工工艺和成菜风味不同，所以为两道菜。此外，有部分菜品名称还存在叫法上因地域不同或成书年代不同而出现不一致的情况，如干蒸鱼和干蒸个鱼，焦熘鱼和焦熘个鱼等，此类菜均为同一道菜，就不再讨论。最后经归纳总结，除去各菜谱中相同菜例，以黄河鲤鱼为主料制作的传统豫菜品种数量应为38道，具体如表3所示。

表3 黄河鲤鱼在豫菜中的数量呈现表

2 黄河鲤鱼作为主料在豫菜体系中烹调技法上的呈现

中餐烹饪中的烹调技法多样，如果按照不同的传热介质划分，通常可分为水烹法、油烹法、汽烹法及其他类烹法，所谓的水烹法是指主要以水作为传热介质，通过加热将食物原料制熟的方法；油烹法、汽烹法亦然，其他类烹法主要包括固体烹法、热空气烹法以及电磁波加热等。以黄河鲤鱼为主要原料制作的豫菜中，其烹饪技法涵盖了水烹法、油烹法、汽烹法。其中以水作为主要传热介质的烹调方法主要有煮、烩、烧、煨等，油烹法主要有炸、炒、熘等，汽烹法主要有蒸。经认真梳理、仔细对比，查阅文献资料并与大师名厨探讨，确定传统豫菜中黄河鲤鱼的烹调技法如表4所示。

由表4可知，豫菜中黄河鲤鱼烹制方法中煮、烩、烧、煨、汆烫制类菜肴分别有2、1、7、3、1道。可以表明，水烹法主要以技法烧为主；而油烹法中炒、炸、炝、熘、制类分别有1、3、1、10道，可以得知油烹法主要以技法熘为主；以汽烹法制熟的蒸制类菜肴有9道，说明豫菜烹调技法中蒸制法也较为擅长。

表4 豫菜体系中黄河鲤鱼烹调技法呈现表

3 黄河鲤鱼作为主料在豫菜体系中味型特点上的呈现

色、香、味、形通常是评价一道菜肴的4项指标，其中味道一直被认为是中国烹饪的核心和灵魂。中国菜以味著称，随着人们生活水平的提高，人们所追求的味道不仅体现在菜肴本身，更多的是以菜品为载体在心理上、情感上的一种综合表达，所以美食纪录片《舌尖上中国》当中就提到，中国人的生活是有温度的，中国人的生命是有味道的。河南因其地理位置处于中原腹地，以居中的优势被历代君王所青睐，因此豫菜是以咸鲜为主，并由此呈现的“五味调和、质味适中”是豫菜做大的特点。

以黄河鲤鱼为主要原料所制作的豫菜味型多样、口感丰富，多数是以咸鲜味为基础，加入糖醋而形成的酸甜口，加入醋和胡椒或辣椒而形成的酸辣，加入酒或糟而呈现的酒香或糟香，加入甜面酱或豆豉而呈现的酱香和豉香等。其中以甜酸味型居多，如糖醋软熘鲤鱼焙面、焦熘鱼、松鼠鱼、活鱼活吃等；有以酸辣味型为主的，如酸辣鱼羹、西辣鱼等；有糟香、酒香味型的糟煨鲤鱼、酒煎鱼等；有酱香味为主的酱汁鱼；其中蒸制类菜肴主要以突出原料本味为主，这也是大多数菜系常用的更大程度上保持原料本味的烹调技法。

以黄河文化为背景，从传统菜谱视角下对黄河鲤鱼在豫菜体系中作为主料在数量、技法和味型特点上进行梳理。当然，由于历史以及对传统挖掘力度不够等诸多原因，目前在这方面的研究相对较少，此次梳理也应是不完全统计，其意旨在抛砖引玉，引起更多的人关注，挖掘传统文化、黄河文化、中原文化和豫菜文化，不断提取代表性的文化元素，在新的历史条件下，对于增强民族认同感、提高文化自信、树立区域品牌特色具有重要意义。