基于多元统计分析的不同安溪铁观音茶产品的化学品质

柳镇章，陈 彬，蔡银笔，郑玉成，邓慧莉，汶 波，杨 云，林荣溪，孙 云,*

（1.福建农林大学园艺学院，福建 福州 350002；2.福建农林大学 茶学福建省高校重点实验室，福建 福州 350002；3.福建省安溪八马茶业有限公司，福建 泉州 362442）

茶是我国的传统饮料，已有上千年历史，除了药用价值外，其风味品质也备受关注。茶叶风味品质一直是茶行业研究热点。茶叶的风味品质主要体现在滋味和香气上，滋味主要由茶汤中的可溶性成分决定，香气主要由挥发性成分决定。茶叶化学品质是在茶叶感官审评基础上，通过化学检验、气相色谱-质谱联用等方法，对茶叶中的化学成分进行测定，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）、层次聚类分析（hierarchical cluster analysis，HCA）等多元统计分析方法，构建茶叶品质与化学成分间的关系模型。多元统计分析广泛应用于区分不同品种、不同产地、不同等级等的茶叶研究中。翁晶晶等应用多元统计分析方法对不同风味类型的漳平水仙茶进行研究，结果表明“水仙王子”和“水仙公主”在滋味、香气成分上存在明显差异。Wang Wei等利用多元统计分析方法对不同等级浓香型铁观音样品进行香气组分研究，结果表明不同等级浓香型铁观音的香气种类和相对含量存在差异。

安溪铁观音茶是中国十大名茶之一，是中国十大茶叶区域公用品牌之一。铁观音茶按照其产品风味分为清香型、浓香型和陈香型3大风味类型。陈林等对不同风味类型铁观音茶的香气成分进行研究，发现铁观音新茶与老茶存在差异，新茶香气可划分为“显酸茶”、“正韵茶和青韵茶”、“浓香茶”3大类别。铁观音茶产品品质差异的研究主要集中于单一香气或滋味，且研究材料仅限于试验茶样，而非市场流通的零售商品。李梅红虽对不同风味、不同等级铁观音进行了风味品质研究，但局限于等级茶样，不能代表多数消费者所能购买到的品质。

市场流通的茶产品，一般需要经过拼配等精制工艺，从而保证其产品风味品质的稳定。本研究以八马茶业6 款风格的安溪铁观音茶产品为实验样品，在感官审评的基础上对茶样的滋味、香气组分进行测定，应用多元统计分析方法中的PCA、PLS-DA、HCA对其进行分析，以研究不同风格安溪铁观音茶产品在滋味和香气上的化学成分差异，探索茶产品风格长期保持相对稳定的方法。期望通过化学品质的数据化，为安溪铁观音茶产品的精制生产、品质管理、风味创新提供一定理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

安溪铁观音茶样均由福建省安溪八马茶业有限公司提供（均为市场在售产品），分别取6 款茶产品（A、B、C、D、E、F）的2019年春、2019年秋、2020年春3 个批次的产品作为实验茶样，其风格和风味类型见表1。当季取样完毕后立即抽真空，并置于冰柜进行低温贮藏（-10 ℃），待3 个批次的样品均取样完毕后，再统一进行回温处理和后续实验。

表1 6 款不同风格的安溪铁观音茶产品Table 1 Information about Anxi Tieguanyin tea products tested in this study

碱式乙酸铅、茚三酮、氯化亚锡（II）、六水氯化铝、福林酚、甲醇、硫酸、盐酸、无水碳酸钠 国药集团化学试剂有限公司；植物可溶性糖含量检测试剂盒北京索莱宝科技有限公司。

1.2 仪器与设备

7890B气相色谱仪 美国Agilent公司；Pegasus HT飞行时间质谱仪 美国LECO公司；Allegra 64R台式高速冷冻离心机 美国Beckman公司；Infinite M200 PRO多功能酶标仪 奥地利Tecan公司；UV-2800AH紫外分光光度计 美国Perkin Elmer公司。

1.3 方法

1.3.1 茶叶感官审评方法

由5 位评茶师严格按照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中乌龙茶盖碗审评法，对外形（20%）、汤色（5%）、香气（30%）、滋味（35%）、叶底（10%）5 项因子进行审评。

外形审评包括形状、色泽、整碎、净度；内质审评步骤为：分别称取5 g茶样置于倒钟形评茶杯中，快速注满沸水，分3 次冲泡，冲泡时间分别为2、3、5 min；期间进行香气嗅闻，冲泡后对汤色、滋味进行审评，审评结果以第二道作为主要依据；冲泡结束后，将叶底置于搪瓷盘内加入冷清水进行叶底审评。

1.3.2 茶叶关键滋味成分测定

按照台式烘干箱快速法（120 ℃，60 min）测定茶叶含水率；按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》测定水浸出物含量；按照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》测定茶多酚含量；按照GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量的测定》测定游离氨基酸含量；采用AlCl比色法测定黄酮类物质含量；采用蒽酮比色法，按照试剂盒说明测定可溶性糖含量；按照GB/T 8312—2013《茶 咖啡碱测定》测定咖啡碱含量；采用系统分析法测定茶红素、茶黄素和茶褐素的含量；得到茶多酚与游离氨基酸含量，计算酚氨比。

1.3.3 气相色谱-质谱联用测定茶叶香气成分

1.3.3.1 茶叶样品处理及香气提取

称取2.0 g研磨后的茶样粉末至固相微萃取螺纹瓶中，旋紧螺纹瓶盖。同时等量混合每个样品制备3 个质控（quality control，QC）样品，每采集6 个样品数据采集1 个QC样品数据，用于检测仪器稳定性。

65 μm PDMS/DVB固相微萃取头；老化温度250 ℃；老化时间30 min；孵育温度80 ℃；孵育时间31 min；样品香气提取时间60 min；解吸附时间3.5 min。

1.3.3.2 气相色谱条件

色谱柱：Rxi-5sil MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；柱温：320～350 ℃；进样方式：不分流进样；进样口温度：250 ℃；气相色谱-质谱连接口温度：275 ℃；载气：氦气（纯度＞99.999%）；过柱流速：1 mL/min；清洗气流速：3 mL/min；升温程序：起始温度50 ℃保持5 min后，先以3 ℃/min升温至210 ℃保持5 min，再以15 ℃/min升温至230 ℃保持5 min。

1.3.3.3 质谱条件

电子电离源（electron ionization，EI）；离子源温度：250 ℃；电子能量：70 eV；检测器电压：1 530 V；采集速率：每秒10 张谱图；质量扫描范围/30～500；数据采集时间：200 s。

1.4 数据处理

从气相色谱-质谱获得的原始数据采用Chroma TOF软件分析处理，总离子色谱图通过NIST 2014谱库进行化合物成分检索，并结合保留时间和质谱进一步确认香气成分。

采用Excel 2019软件进行数据整理、SPSS 26.0软件对1.3.2节得到的数据进行单因素方差分析、TBtools 1.098软件对所有数据进行HCA并绘制热图、OmicShare 6.3.0在线网站进行PCA、MetaboAnalyst 5.0（https://www.metaboanalyst.ca）进行PLS-DA并利用GraphPad Prism 9进行相关图形绘制。

2 结果与分析

2.1 不同风格安溪铁观音茶产品感官审评分析

如表2所示，各款茶产品风格特征鲜明，在感官审评5 项因子方面存在一定差异，可以反映出不同产品的品质特点。清香型茶产品A、B整体呈外形紧结鲜绿、香气清高、滋味鲜醇的特点；相比之下，产品B外形圆结重实、翠绿润、砂绿明显优于产品A，其香气清高持久有兰花香，滋味上“音韵”更显，具有更优异的品质风味，因而综合评分高于产品A。浓香型铁观音茶与清香型铁观音茶最主要差异在于浓香型铁观音茶经过焙火工艺，感官审评中发现不同浓香型茶产品的焙火程度并不一致。产品C、D焙火程度较轻，接近传统“韵香”铁观音茶，产品E、F焙火程度稍高属于典型浓香型铁观音茶。浓香型茶产品C、D、E、F总体呈外形紧结乌绿、香气浓郁、滋味醇厚的特点；外形上产品E、F比C、D具有更加明显的砂绿；在汤色上产品C、D、E逐渐加深，从浅金黄到蜜黄，产品F的汤色介于产品C、D之间呈杏黄色；在香气上浓香型茶产品均表现出浓郁特征，产品E有兰花香，产品F具有浓郁“花果香”；在滋味上产品E、F比产品C、D浓厚更好、“音韵”特征更明显。产品C、D、E、F在外形、汤色、香气、滋味、叶底上品质表现均呈阶梯式上升，因而综合得分呈上升趋势。

2.2 不同风格安溪铁观音茶产品的关键滋味成分分析

2.2.1 关键滋味成分含量与差异分析

由图1可知，一些风格的安溪铁观音茶产品在含水率、游离氨基酸、黄酮类物质、茶褐素含量以及酚氨比上存在显著差异。6 款茶产品含水率均符合安溪铁观音茶产品国标要求（≤7%），产品A含水率最高（6.61%）且显著高于产品E（5.51%），差值为1.1%。一般情况下清香型铁观音茶具有较高的游离氨基酸含量，清香型茶产品B游离氨基酸含量最高（1.63%）且显著高于产品E（1.15%），差值为0.48%。产品F具有较高的黄酮类物质含量（12.22 mg/g）且显著高于产品A（9.37 mg/g）。产品F茶褐素含量最高（1.88%）且显著高于产品A（1.72%）。酚氨比是反映茶叶滋味品质的重要指标，低酚氨比值的茶叶滋味更鲜醇。产品E的酚氨比最大（15.00）且显著高于产品A（10.55）、B（10.53）、C（11.12）。除此之外，不同风格茶产品间的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、茶黄素、茶红素含量没有显著差异，说明这些滋味成分对产品风格差异贡献较弱。因此，含水率、游离氨基酸、黄酮类物质、茶褐素可能是形成茶产品不同风格的主要滋味成分。

表2 不同风格安溪铁观音茶产品的感官审评结果Table 2 Sensory evaluation of Anxi Tieguanyin products

图1 不同安溪铁观音茶产品关键滋味成分的含量Fig. 1 Contents of key flavor components in different Anxi Tieguanyin tea products

2.2.2 多元统计分析关键滋味成分

为进一步探究关键滋味成分与茶产品的关系，对18 个茶样的11 个滋味成分数据进行PCA。由图2可知，前两个PC的累计贡献率为91.4%，可以有效反映不同茶产品间的关系。PCA得分图中茶产品重合度表示，6 款茶产品大致分为3 组（A与B、C与D、E与F），可以认为同一组茶产品的滋味品质较为接近；产品A、B和产品E、F完全分开，所以产品A、B和产品E、F滋味品质的差异最为明显；产品C、D介于产品A、B和产品E、F之间，说明这6 款产品在滋味品质上具有一定的关联度，同时又各具风格特色，与感官审评结果相符。

图2 不同安溪铁观音茶产品关键滋味成分的PCA得分图Fig. 2 PCA score plot of key flavor components in different Anxi Tieguanyin tea products

为进一步分析各款茶产品的关键滋味成分，对每款茶产品与其余茶产品的集合进行PLS-DA。结果表明（图3、表3），PLS-DA模型可靠性差；方差总和（）分别为0.422、0.216、0.235、0.424、0.401、0.246，预测能力（）分别为-0.315、-0.820、-0.501、-0.196、-0.170、-0.563，各模型经100 次交叉验证后，值不低于0.05；说明单一茶产品在关键滋味成分上与其他茶产品的集合无法完全区分开。然而，当变量投影重要性指标（variable importance in projection，VIP）得分大于1时，仍具有一定的参考意义。其中，酚氨比、黄酮类物质、含水率、可溶性糖、游离氨基酸、茶黄素是决定产品A与其他茶产品风味品质差异的主要滋味成分；酚氨比、游离氨基酸、茶红素是决定产品B与其他茶产品风味品质差异的主要滋味成分；游离氨基酸、茶黄素、茶红素是决定产品C与其他茶产品风味品质差异的主要滋味成分；茶黄素、可溶性糖是决定产品D与其他茶产品风味品质差异的主要滋味成分；游离氨基酸、酚氨比、含水率、茶黄素是决定产品E与茶其他产品风味品质差异的主要滋味成分；游离氨基酸、茶黄素、黄酮类物质、酚氨比是决定产品F与其他茶产品风味品质差异的主要滋味成分。因此，通过PLS-DA共筛出7 个主要滋味成分，分别为含水率、游离氨基酸、黄酮类物质、可溶性糖、茶黄素、茶红素、酚氨比，这些成分是决定不同茶产品滋味品质差异的主要成分。

图3 不同安溪铁观音茶产品关键滋味成分的PLS-DA得分图Fig. 3 PLS-DA score plots of key flavor components in different Anxi Tieguanyin tea products

表3 不同安溪铁观音茶产品滋味成分PLS-DA变量因子及VIP值Table 3 PLS-DA variable factors and VIP values of flavor components among different Anxi Tieguanyin tea products

通过PCA、PLS-DA发现6 款茶产品间的滋味品质区分度较低，为探究影响茶产品滋味品质的因素，继续进行HCA。由图4可知，茶产品聚为两大类别，以2019年春（A1、B1、C1、D1、E1、F1）和2019年秋的部分（A2、B2、C2、D2）聚为第一大类，2020年春（A3、B3、C3、D3、E3、F3）和2019年秋的部分（E2、F2）聚为另一大类。在同一大类中，滋味品质相近的茶产品会先被聚合在一起，其中产品C2与D2、E1与F1、A1与B1最先聚合，其次为C1与D1、E2与F2、E3与F3、C3与D3、A3与B3的聚合。表明产品A与B、C与D、E与F具有较强相似性，与感官审评、PCA结果相符，反映出不同茶产品滋味品质可能受“焙火”工艺影响，也受不同季节原料影响。

图4 不同安溪铁观音茶产品关键滋味成分的HCA图Fig. 4 HCA heatmap of key flavor components in different Anxi Tieguanyin tea products

2.3 不同风格安溪铁观音茶产品的香气成分分析

2.3.1 气相色谱-质谱分析香气组分及含量

共检出挥发性香气成分302 个，经NIST库检索对比，鉴别出104 个香气成分（表4），包括烷烃和烯烃类20 个、醇类化合物10 个、醛类化合物16 个、酮类化合物19 个、酯类化合物17 个、内酯类化合物5 个、酚类化合物1 个、杂氧化合物6 个、含氮化合物10 个。共81 个香气成分为6 款茶产品所共有，占鉴定出总香气成分的77.88%。其中，所有茶产品共有且相对含量均值不低于2%的香气成分有橙花叔醇（29.60%）、-法尼烯（22.36%）、吲哚（12.69%）、茉莉内酯（2.93%）、香叶基丙酮（2.50%）、(,)-2,4-庚二烯醛（2.31%）、甲基庚烯酮（2.12%）。此外，苄异腈为清香型茶产品A、B独有；有17 个香气成分为浓香型茶产品C、D、E、F独有，且相对含量均值不低于0.5%的香气成分有2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4()-吡喃-4-酮（1.23%）、-亚甲基--戊内酯（0.99%）、-乙基琥珀酰亚胺（0.56%）、-己内酯（0.51%）。

对104 个香气成分进行产品间单因素方差分析，结果表明，6 款茶产品的香气成分中有33 个香气成分存在显著差异，其中含量较高的香气成分有吲哚、茉莉内酯。清香型茶产品A、B中的吲哚相对含量显著高于浓香型茶产品C、D、E、F，产品A（24.55%）、B（21.72%）显著高于产品C（4.80%）、D（7.32%）、E（9.11%）、F（8.64%）。清香型茶产品A（4.18%）、B（4.17%）中的茉莉内酯的相对含量显著高于浓香型茶产品C（1.61%）、D（2.11%）、E（2.75%）、F（2.75%），产品C茉莉内酯含量最低，且显著低于产品E、F。

表4 鉴定出不同安溪铁观音茶产品的香气成分Table 4 Relative contents of aroma components in different Anxi Tieguanyin tea products

续表4

续表4

对产品香气成分进行归类，分析各种香气类型的占比情况，结果如图5所示。烷烃及烯烃类和醇类化合物是相对含量占比最高的香气类型，在各种茶产品中占比均为50%以上；这两类化合物虽然在各种茶产品中相对含量的占比略有不同，但无显著差异。含氮化合物在清香型茶产品A、B中相对含量显著高于浓香型茶产品C、D、E、F，主要是由于清香型铁观音茶中吲哚含量较高。浓香型茶产品C、D、E、F中的醛类、酮类、内酯类化合物的相对含量普遍高于清香型产品A、B，但均未达到显著差异。

图5 不同安溪铁观音茶产品香气类型的相对含量Fig. 5 Relative content of each aroma type in different Anxi Tieguanyin tea products

2.3.2 多元统计分析香气成分

对18 个茶样的所测的香气成分进行茶产品间PCA。由图6可知，前两个PC的累计贡献率为80.5%，且QC样品集中于坐标轴原点附近，说明机器稳定性好，实验结果可靠。清香型茶产品A、B与浓香型茶产品C、D、E、F在香气组分上可以完全区分开。产品A与B、产品C与D、产品E与F在香气上具有一定的相似性，与感官审评结果、关键滋味成分分析结果相呼应。

图6 不同安溪铁观音茶产品香气成分的PCA得分图Fig. 6 PCA score plot of aroma components in different Anxi Tieguanyin tea products

进一步分析各款茶产品关键香气成分的差异，对每款茶产品与除其余茶产品的集合进行PLS-DA。结果表明（图7、表5），PLS-DA模型可靠性较差；方差总和（）分别为0.570、4.889、0.337、0.231、0.088、0.441，预测能力（）分别为0.155、0.187、-0.052、-2.361、-0.603、-2.248，各模型经100 次交叉验证后，值不低于0.05；说明单一茶产品在香气成分上与其他茶产品的集合无法完全区分开。吲哚、橙花叔醇、-法尼烯、(,)-2,4-庚二烯醛、己酸叶醇酯是决定产品A与其他茶产品风味品质差异的主要香气成分；吲哚、橙花叔醇、-法尼烯、(,)-2,4-庚二烯醛、3,4-脱氢--紫罗兰酮是决定产品B与其他茶产品风味品质差异的主要香气成分；吲哚、橙花叔醇、(,)-2,4-庚二烯醛、3,4-脱氢--紫罗兰酮、香叶基丙酮、-石竹烯是决定产品C与其他茶产品风味品质差异的主要香气成分；吲哚、-法尼烯、橙花叔醇、(,)-2,4-庚二烯醛、茉莉内酯是决定产品D与其他茶产品风味品质差异的主要香气成分；吲哚、-法尼烯、橙花叔醇、苯乙醇是决定产品E与其他茶产品风味品质差异的主要香气成分；吲哚、-法尼烯、橙花叔醇、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4()-吡喃-4-酮、己酸叶醇酯是决定产品E与其他茶产品风味品质差异的主要香气成分；这是因为这些香气成分的VIP得分大于1。因此，通过PLS-DA共筛出11 个主要香气成分，分别为吲哚、橙花叔醇、-法尼烯、(,)-2,4-庚二烯醛、己酸叶醇酯、3,4-脱氢--紫罗兰酮、香叶基丙酮、-石竹烯、茉莉内酯、苯乙醇、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4()-吡喃-4-酮，这些成分是决定不同产品香气差异的关键成分。

图7 不同安溪铁观音茶产品的PLS-DA得分图Fig. 7 PLS-DA score plot of aroma components of different Anxi Tieguanyin tea products

对香气成分进行HCA，探究影响茶产品香气风味品质的因素。由图8可知，香气成分聚为两大类别，其中清香型茶产品A、B聚为一大类，浓香型产品C、D、E、F聚为另一大类，说明安溪铁观音茶产品的香气风味品质与是否经过焙火工艺有关。在同一大类中，茶产品A3与B3、B1与B2、E1与F1、E2与F2、E3与F3最早聚类在一起，所以它们的香气风味品质较为相近，认为产品A与B、E与F在香气风味品质上相近。通过HCA结果，还能发现香气品质在一定程度上受不同季节原料影响。

表5 不同安溪铁观音茶产品香气成分PLS-DA变量因子及VIP值（前10）Table 5 PLS-DA variable factors and VIP values of top ten aroma components among different Anxi Tieguanyin tea products

图8 不同安溪铁观音茶产品香气成分的HCA图Fig. 8 HCA heatmap of key aroma components in different Anxi Tieguanyin tea products

3 讨 论

3.1 不同安溪铁观音茶产品的风味品质特征

安溪铁观音茶品质优异，具有“兰花香、观音韵”的特点，市场销售的茶产品在风格上略有差异。本研究基于八马茶业公司的不同安溪铁观音茶产品，通过感官审评多批次的同一茶产品，确定了各茶产品的风味品质。产品A与市售消青铁观音茶风格相近；产品B与市售正味铁观音茶风格相近；产品C属于浓香型铁观音茶，但焙火程度较低，与传统韵香铁观音茶相近；产品D焙火程度稍高于产品C，品质风味介于韵香和浓香铁观音茶之间；产品E属于浓香铁观音茶，具有浓郁“兰花香”，产品F是高端浓香型铁观音茶代表，焙火程度介于产品D和E之间，具有馥郁“花果香”。6 款产品在不同批次上表现出轻微差异，但均能保持其产品风格特征，这与该款茶产品所使用的原料以及焙火工艺密切相关。

3.2 不同安溪铁观音茶产品的滋味差异

茶汤中的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱等滋味成分的含量及比例是形成茶叶滋味品质的关键因素。本研究通过测定不同茶产品的滋味成分含量，结合多元统计分析，最终发现含水率、游离氨基酸、黄酮类物质是造成不同茶产品滋味差异的主要物质。茶叶中的含水率主要与干燥、烘焙等工艺有关，研究表明茶叶中的含水率与干燥、烘焙程度呈负相关，同时密切影响茶叶品质。游离氨基酸是茶汤中重要滋味成分，是决定滋味品质的重要成分，主要成分有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等，滋味表现为鲜甜味。黄酮类物质是茶叶中的主要滋味成分，具有涩味，能增强咖啡碱的苦味。根据王丽等研究，随着焙火程度的增加，茶叶中的含水率、游离氨基酸含量呈下降趋势，黄酮含量呈先下降后上升趋势。本研究认为不同焙火程度是造成不同茶产品滋味差异的主要原因，清香型茶产品A、B没有焙火，具有较高含水率、游离氨基酸含量，因而滋味呈“清醇、鲜醇”的特点；浓香型产品C、D进行轻微焙火，含水率、游离氨基酸、黄酮类物质含量处于产品A、B与E、F之间，因而滋味呈“醇和”的特点；浓香型E、F焙火程度较高，具有较高含量的黄酮类物质，滋味呈“浓醇”的特点。

3.3 不同安溪铁观音茶产品的香气差异

挥发性香气组成及其含量是产品形成不同香气特征的关键因素。本研究中通过检测不同茶产品香气成分的相对含量，结合多元统计分析，最终筛选出3 个决定不同安溪铁观音产品香气特征的关键香气成分，分别是吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯。吲哚、茉莉内酯是乌龙茶的重要香气成分，其中吲哚在摇青过程中大量积累并呈茉莉花香，浓香型铁观音茶经过高温烘焙，会使吲哚含量降低，己酸叶醇酯具有清鲜果香。本研究清香型茶产品A、B中吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯的相对含量较高，因而具有清高的花香。产品A的香气中带有较浓的“青气”，产品B的香气中具有淡雅的“兰花香”。其中，产品A保留了更多具有“青气”的酯类香气，例如：产品A中的酯类香气,-3-己烯酸-3-己烯酯，就具有强烈“青气”。浓香型茶产品C、D、E、F受焙火工艺影响，吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯含量大幅降低，同时大量生成带有“烘焙甜香”的呋喃、吡嗪等物质。产品C、D仅经过轻微烘焙，其中吲哚、茉莉内酯香气成分含量最低，因而香气仅表现为较浓郁。产品D的吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯含量均高于产品C，因而产品D的香气更持久。与产品C、D相比，产品E、F保留了更多的吲哚、茉莉内酯，因而香气更加浓郁且具有“花果香”。醛类香气体现为“清香”、“花果香”，而产品F的醛类香气含量高于产品E，这可能是产品F香气更加“馥郁”，“花果香”更明显的原因。不同铁观音香型茶产品的主要香气物质与前人报道吻合。在本研究中产品E、F烘焙程度较高，本应该具有更低的吲哚、茉莉内酯，这可能与产品E、F使用了更高级的原料具有更丰富的香气成分有关。

橙花叔醇、-法尼烯、(,)-2,4-庚二烯醛、3,4-脱氢--紫罗兰酮、香叶基丙酮、-石竹烯、苯乙醇、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4()-吡喃-4-酮、甲基庚烯酮是茶叶中常见的香气成分，在本研究6 款产品中相对含量较高，对产品香气可能具有积极贡献，但在产品间没有体现出显著差异，因而没有将它们筛选为产品香气特征的关键香气成分。

4 结 论

以八马茶业公司的6 款不同风味类型安溪铁观音茶产品为实验材料，结果表明含水率、游离氨基酸、黄酮类物质含量的差异是造成不同茶产品滋味差异的关键物质；吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯是决定不同茶产品香气差异的关键物质；不同产品风格受滋味和香气共同影响。安溪铁观音茶产品风格特征受产品原料和焙火工艺的影响，在滋味上主要受焙火工艺影响明显，香气上受不同季节的原料和焙火工艺共同影响。为保证安溪铁观音茶产品的稳定，可考虑将不同季节的原料进行混合拼配。茶叶产品化学品质研究是未来茶叶发展的重点，本研究通过将化学品质数据化，为安溪铁观音茶产品的精制生产、品质管理、风味创新提供一定理论依据，具有重要现实意义。未来不同档次市售茶产品的风味化学物质需要大量数据进行进一步地研究。