玉米后熟期间醇溶蛋白结构和理化特性

李 琦，葛思彤，张士禹，王天池，郑明珠，吴玉柱，赵城彬，刘景圣

（吉林农业大学食品科学与工程学院，小麦和玉米深加工国家工程研究中心，吉林 长春 130118）

玉米是世界第一大农作物，在全球都有广泛的种植，2020年中国玉米年产量高达2.6亿 t，占比全球22.9%，是全球第二大玉米生产国。新采收的玉米在食用及加工前贮藏数天至数月，在这期间，其可食用性及促进健康的品质均发生了改变。玉米在初步成熟后进行采收，此时玉米籽粒尚未完全成熟，生理生化反应仍在持续进行中，经过一段时间的贮藏后，玉米籽粒的品质得到多方面的改善，使其作为食物、饲料和加工原料等具有更优的特性，这个过程称为后熟。禾本科作物包括水稻、小麦、玉米等，是世界上最为重要的粮食作物，他们都具有后熟的特性，但其机制研究并不成熟。Giorni等发现玉米在新采收后仍旧进行一系列的呼吸作用，使其内部的活性物质及营养成分发生变化。Jelena等发现新收获的小麦后熟过程中，4 种蛋白含量呈波动式变化，其结构在后熟过程也发生一定变化，如巯基含量下降，二硫键含量上升等，巯基和二硫键的变化影响小麦粉的加工特性。有研究发现随着贮藏时间的延长，小麦蛋白的分子质量发生变化。还有研究发现水稻经过贮藏后，其营养成分发生变化，对大米的功能特性均有重要影响。

玉米中的贮藏蛋白分为4 大类：清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。玉米以醇溶蛋白为主，占贮藏蛋白总量的60%以上。玉米醇溶蛋白是一种两亲性植物蛋白，具有较高比例的非极性氨基酸残基（＞50%）和独特的溶解性。玉米醇溶蛋白不溶于水，可溶于一定浓度的乙醇溶液和强碱性溶液等，这导致其具有独特的理化特性。研究表明蛋白质二硫键和非二硫键共价交联、疏水残基暴露、肽链展开等结构变化均会影响其理化性质。Sun Cuixia等研究发现不同温度和时间处理的玉米醇溶蛋白，对其二级结构、稳定性、形态都有不同的影响。Agyare等研究发现玉米醇溶蛋白中加入羧甲基纤维素钠可改变其发泡性能。张雪莹等研究发现，玉米醇溶蛋白经过微波和射频加热处理后，分子结构展开，其溶解性和乳化性得到改善。Wang Lei等将玉米醇溶蛋白纳米颗粒在70 ℃条件下加热处理，其粒径降低，使其可以通过静电相互作用与多糖复合更加稳定。

目前，关于玉米后熟过程中玉米醇溶蛋白结构和理化特性以及两者的构效关系研究鲜有报道。本实验从蛋白的理化特性出发，研究玉米后熟过程中玉米醇溶蛋白的结构特性、理化特性的变化规律及构效关系，探究其后熟的机制，以期通过控制玉米后熟期调节玉米醇溶蛋白的理化特性，为玉米后熟期的判断及玉米醇溶蛋白理化特性的改善提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

玉米（良玉99（LY99））产自吉林省梨树县；十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）、溴化钾 美国Sigma公司；5,5’-二巯基-2-硝基苯甲酸（5,5’-dithiobis-2-nitrobenzoic acid，DTNB） 青岛捷世康生物科技有限公司；其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

TGL-20000-CR高速离心机 上海安亭科学仪器厂；Alpha1-4LDplus冷冻干燥机 德国Christ公司；DU800型紫外-可见分光光度计 美国贝克曼库尔特有限公司；VERTEX 70傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）仪 德国Bruker公司；差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）美国TA公司；ZS-Nano激光纳米粒度仪 英国Malvern Panalytical公司。

1.3 方法

1.3.1 玉米采后贮藏和玉米醇溶蛋白制备

选取一种非转基因、栽培稳定型玉米品种（LY99）。将新采收的玉米分别在温度15 ℃和25 ℃、相对湿度55%的恒温恒湿箱中贮藏，分别在第0、7、14、28、42、56天取样提取玉米醇溶蛋白。首先将玉米脱粒，粉碎过80 目筛子，加入正己烷浸提2 h，反复3 次，取沉淀固体干燥备用。用75%乙醇溶液（液料比2∶1（mL/g））浸提2 h，反复3 次，4 000 r/min离心10 min后取上清液备用，得到蛋白提取液。将该提取液与含3%的NaCl溶液（1∶4，V/V）混合，静置12 h，离心得到蛋白固体沉淀，将该沉淀水洗干净，去除盐离子后冻干，即为玉米醇溶蛋白。将不同贮藏时间下提取的玉米醇溶蛋白样品分别记为ST0、ST7、ST14、ST28、ST42和ST56。

1.3.2 巯基及二硫键测定

参照Beveridge等的方法测定玉米后熟期间玉米醇溶蛋白的巯基含量。取不同后熟期质量浓度2 mg/mL的蛋白质溶液0.5 mL备用。游离巯基的测定：将上述蛋白质溶液加入到2.5 mL Tris-Gly缓冲溶液（0.086 mol/L Tris、0.09 mol/L甘氨酸、0.004 mol/L乙二胺四乙酸，pH 8.0）中，加入50 μL的Ellman试剂（12 mg DTNB，3 mL Tris-Gly缓冲溶液），振荡混匀，在室温下静置显色15 min，测定其在412 nm波长处的吸光度。空白样品是将0.5 mL的蛋白质样品换成去离子水，其他试剂和反应时间均相同，并且用空白进行调零。总巯基的测定：将上述蛋白质溶液加入到2.5 mL Tris-Gly缓冲溶液（含有8 mol/L尿素）中，其他操作与总巯基含量测定方法相同。

式中：SH为样品总巯基含量/（μmol/g）；SH为样品游离巯基/（μmol/g）含量；A为样品在波长412 nm处的吸光度；D为溶液稀释倍数；C为蛋白质量浓度/（mg/mL）。

1.3.3 表面疏水性测定

参照Tang Yu等的方法测定后熟期玉米醇溶蛋白的表面疏水性。取50 mg蛋白样品溶于1.5 mL 0.1 mol/L pH 7.0的磷酸盐缓冲溶液中，加入40 μL 1 mg/mL的溴酚蓝指示剂，在室温下反应10 min，随后4 000×g离心10 min。将上清液稀释10 倍，测量其在波长595 nm处的吸光度，空白组不加蛋白样品。溴酚蓝结合量按式（3）计算：

式中：A为空白在波长595 nm处的吸光度；A为样品在波长595 nm处的吸光度。

1.3.4 Zeta电位及粒径测定

配制75%的乙醇溶液，将玉米醇溶蛋白溶于乙醇溶液中，并将此溶液滴加到蒸馏水中配制成1 mg/mL的玉米醇溶蛋白溶液。测量电位的仪器参数设置如下：平衡时间120 s，每个样品测量3 次，每次的测量设置在10～100 次范围内仪器自动运行。粒径分布的仪器参数设置如下：折射率1.330，吸光度0.001，样品遮光率0.1%～15%。

1.3.5 FTIR分析

参照Zhao Chengbin等的方法测定。将2 mg样品与0.2 g溴化钾混合充分研磨成均匀粉末，使用手动压力机压制成薄片，然后进行全波段扫描（4 000～400 cm），扫描次数为64 次，分辨率为4 cm，波数精确度为0.01 cm，测定温度为25 ℃。采用红外光谱图分析软件Peak Fit对图谱的酰胺I带1 600～1 700 cm进行分析，根据其拟合后的子峰面积，计算各二级结构相对含量。

1.3.6 DSC

参考Paraman等的方法测定，称取3 mg固体样品于铝皿中，并以空白铝皿为对照。从20 ℃以10 ℃/min的速率升温至180 ℃，氮气流速为40 mL/min。采用TA Universal Analysis 2000软件分析蛋白的热特性，记录峰值温度（T）和焓变（ΔH）。

1.3.7 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-gel electrophoresis，SDS-PAGE）

取不同后熟期的样品5 mg，加入1 mL 2×的蛋白上样缓冲液，煮沸5 min，在4 ℃、10 000 r/min离心5 min后将10 μL上清液添加到凝胶上样品孔上，其中分离胶为12%，浓缩胶为4%，80 V使蛋白移动到浓缩胶与分离胶分界处时，将电压升至120 V，直至蛋白全部跑完后停止。最后用考马斯亮蓝R-250染色，并用冰乙酸和乙醇脱色液脱色，待凝胶背景无明显颜色即脱色完成，使用iBright CL1000成像。

1.3.8 溶解性测定

参考Nazari等的方法，称取100 mg玉米醇溶蛋白溶于10 mL去离子水中，用1 mol/L NaOH或HCl溶液调节至pH 7.0，10 000 r/min离心15 min，取1 mL溶液溶于9 mL缓冲溶液（50 mmol/L EDTA和8 mol/L尿素，pH 10.0）中，测其在波长280 nm处的吸光度，记为A，离心前悬浮液的吸光度记为A。溶解性按式（4）计算：

1.3.9 持水性和持油性测定

参考Saetae等的方法。准确称取离心管的质量记为m，再称取0.1 g左右的玉米醇溶蛋白样品记为m，向离心管中加入5 mL去离子水，4 000 r/min离心20 min，倒去上清液，称质量m。蛋白持水性按式（5）计算：

准确称取离心管的质量记为M（g），再称取0.1 g左右的玉米醇溶蛋白样品记为M，向离心管中加入5 mL大豆油，4 000 r/min离心20 min，倒去上清液，称质量M。蛋白持油性按式（6）计算：

1.3.10 乳化活性和乳化稳定性测定

参考Pearce等的方法。制备1 mg/mL的玉米醇溶蛋白-乙醇溶液，取6 mL和2 mL大豆油于试管中，采用高速均质机10 000 r/min均质90 s，取乳化层100 μL加入到5 mL 1 mg/mL SDS中，于波长500 nm处测量其吸光度，记为A。静置10 min后，在乳化层同一位置取100 μL加入到5 mL 1 mg/mL SDS中，于波长500 nm处测量其吸光度，记为A。乳化活性和乳化稳定性按式（7）、（8）计算：

式中：C为蛋白质量浓度/（g/mL）；φ为大豆油占比（0.25）；D为稀释倍数。

1.3.11 起泡能力和泡沫稳定性测定

参考Motoi等的方法，制备0.1 g/mL玉米醇溶蛋白-乙醇溶液，取1 mL溶液滴入25 mL 0.02 mol/L pH 7.0磷酸盐缓冲液中，使用高速均质机12 000 r/min均质2 min，测量均质后的液面体积，记为V，静置30 min后再次测量液面体积为V。起泡能力和泡沫稳定性按式（9）、（10）计算：

1.4 统计分析

采用IBM SPSS Statistics软件进行差异显著性分析（P＜0.05为差异显著），并采用Origin软件绘图。

2 结果与分析

2.1 巯基及二硫键分析

总巯基含量包括暴露在蛋白表面的游离巯基与包裹在蛋白内部的巯基，暴露在蛋白外部的游离巯基易被氧化成二硫键，引发蛋白质分子间的相互作用，使其结构发生改变。如图1所示，玉米醇溶蛋白的巯基和二硫键含量发生显著变化（P＜0.05），说明玉米后熟期间存在巯基-二硫键交换反应。整体来看，在玉米后熟期间玉米醇溶蛋白的总巯基与二硫键含量呈上升趋势，游离巯基含量呈下降趋势。在15 ℃和25 ℃后熟28 d时，玉米醇溶蛋白的游离巯基含量最低，与未后熟的样品相比分别降低了27.09%和16.17%，在相同条件下样品二硫键含量增加了5.01%和5.24%。这可能与玉米内部的呼吸作用及氧化反应有关。随着后熟时间延长，游离巯基的含量下降，推测是由于包埋在内部的巯基暴露，有利于巯基和二硫键之间的交换反应。

图1 玉米后熟期间醇溶蛋白巯基、二硫键含量Fig. 1 Changes in sulphydryl and disulfide bond conents of zein during postharvest ripening of corn

2.2 表面疏水性分析

图2 玉米后熟期间醇溶蛋白表面疏水性的变化Fig. 2 Changes in surface hydrophobicity of zein during postharvest ripening of corn

表面疏水性是评价蛋白构象变化及相互作用情况的重要指标，它反映了蛋白质的疏水基团暴露的情况。采用溴酚蓝结合法测定玉米醇溶蛋白的表面疏水性，溴酚蓝结合量越高，表示蛋白的表面疏水性越大。如图2所示，在后熟过程中，随着贮藏时间的延长，溴酚蓝与蛋白的结合呈降低趋势，表明后熟作用使玉米醇溶蛋白表面疏水性下降。在15 ℃贮藏条件下，溴酚蓝结合量从13.44 μg下降到9.43 μg，在25 ℃贮藏条件下，其结合量从13.44 μg下降到9.47 μg。这说明了蛋白经过一段时间的后熟，暴露的疏水基团经过呼吸作用和氧化反应，疏水性残基相互缔合形成聚集体，其内部的非极性氨基酸的隐藏不利于溴酚蓝与蛋白质的结合。Wu Junnan等研究发现经氧化诱导的大豆蛋白分子结构展开，暴露的疏水残基通过疏水相互作用形成聚集体，从而导致其表面疏水性下降。

2.3 Zeta电位与粒径分析

Zeta电位反映了蛋白在溶液中的电荷及分布状态，其绝对值越高，蛋白质溶液的稳定性越好。从图3A可知，玉米醇溶蛋白的Zeta电位均为负值，说明其表面带有负电荷，且其绝对值在整个后熟期呈上升趋势，在15 ℃后熟42 d及在25 ℃后熟28 d时，玉米醇溶蛋白的Zeta电位从-13.03 mV分别降至最低点-18.06 mV和-18.9 mV，这可能是在后熟期由于仍在继续的呼吸作用导致其空间结构及表面性质发生改变，导致静电相互作用增加了其保持体系稳定性的能力。随着Zeta电位绝对值的升高，蛋白之间的排斥力也增加，使其在水溶液体系中不易聚集，更加稳定。

如图3B所示，粒径大小和多分散系数值均呈下降趋势，15 ℃后熟42 d时，粒径从354.93 nm降低至278.20 nm，多分散系数值从0.49降低至0.29，25 ℃后熟28 d时，粒径从354.93 nm降低至287.83 nm，多分散系数值从0.49降低至0.27。后熟期间的氧化反应能够引起蛋白分子结构的展开，Zeta电位的结果表明后熟作用使其表面电荷增加，通过静电排斥作用防止了蛋白质聚集，使其以更小的颗粒尺寸，更均匀的分布在溶液中，导致粒径和多分散系数的降低。

图3 玉米后熟期醇溶蛋白Zeta电位（A）、粒径及多分散系数（B）的变化Fig. 3 Zeta-potential (A), particle size and PDI (B) of zein during postharvest ripening of corn

2.4 FTIR分析

FTIR是用于表征分子间相互作用力及蛋白二级结构的技术之一，吸收峰的不同代表着其内部结构发生变化。如图4A、B所示，所有蛋白样品在3 400 cm附近表现出明显的吸收峰，这归因于O—H的伸缩振动和蛋白中的氢键。在15 ℃条件下后熟28 d时，蛋白的吸收峰从3 396 cm移动至3 311 cm，随后逐渐趋于稳定，在25 ℃条件下后熟14 d时，其吸收峰从3 396 cm移动至3 315 cm，此后基本不再偏移，说明后熟破环了蛋白内部的氢键平衡。2 900 cm附近的吸收峰代表着蛋白质碳骨架中C—H的伸缩振动，后熟期间此峰发生蓝移后又逐渐红移。酰胺I带（1 600～1 700 cm）及酰胺II带（1 500～1 600 cm）是蛋白质的特征吸收峰，由图4A、B可以看到，在15 ℃后熟28 d时，酰胺I带和酰胺II带吸收峰分别从1 654 cm及1 535 cm移动至1 656 cm及1 537 cm，在25 ℃后熟14 d时，这2 个吸收峰分别从1 654 cm及1 535 cm移动至1 656 cm及1 535 cm，这些吸收峰位置的变化表明C—O、C—N及N—H基团的振动发生改变。

酰胺I带常用来解析蛋白质的二级结构。如图4C、D所示，β-折叠的相对含量呈现下降趋势，无规卷曲相对含量呈现增加趋势。15 ℃后熟42 d及25 ℃后熟28 d时，β-折叠的相对含量达到最低值，分别由34.08%降低至31.80%和31.09%，而无规卷曲相对含量由14.78%分别增加至18.02%和18.25%，说明玉米后熟增加了玉米醇溶蛋白的无序性，使其解折叠。β-折叠相对含量的降低使其结构展开，使柔性程度增加，这可能是由于氢键作用的降低及其内部仍旧进行的氧化反应促使其二级结构发生变化。

图4 玉米后熟期间醇溶蛋白傅里叶变换红外光谱图（A、B）及二级结构（C、D）Fig. 4 Fourier transform infrared spectra (A, B) and secondary structure composition (C, D) of zein during postharvest ripening of corn

2.5 热特性分析

蛋白的热特性可以采用DSC法鉴定，通过测量恒速加热时蛋白的热变性鉴定其热稳定性。随着贮藏时间的延长，玉米醇溶蛋白的T整体向低温度方向偏移。T为蛋白的变性温度，通常与氢键的断裂有关，T的降低表明蛋白质的热稳定性下降。由表1可知，在15 ℃贮藏42 d和25 ℃贮藏28 d时，T从109.70 ℃分别显著降低至102.13 ℃和104.47 ℃，随后又升高至103.72 ℃和108.91 ℃。Sandra等发现玉米在经过一段时间的贮藏后，其内部反应导致蛋白的解折叠而使其分子结构发生变化，这可能是其变性温度降低的原因。

焓值的变化（ΔH）与蛋白质分子间的构象变化有关，这些变化归因于吸热反应例如氢键的断裂以及放热反应例如疏水基团的相互作用。后熟期间玉米醇溶蛋白的ΔH整体呈现下降趋势，热变性所需能量减少说明玉米醇溶蛋白因后熟而发生构象变化。玉米在15 ℃和25 ℃后熟期间，ΔH分别下降了24.13%和24.69%，这可能是由于疏水相互作用的稳定性逐渐增加所导致的放热作用，也可能是其内部结构在后熟过程中产生了一些堆积。此外，FTIR的结果表明后熟降低了蛋白的氢键键合，这可能也是其焓值降低的原因。

表1 玉米后熟期醇溶蛋白的DSC热力学参数Table 1 DSC thermodynamic parameters of zein during postharvest ripening of corn

2.6 SDS-PAGE

如图5所示，在15 ℃和25 ℃贮藏温度条件下，不同后熟期的玉米醇溶蛋白在25 kDa及45 kDa附近有2 条明显的条带，说明后熟作用不会改变蛋白质亚基种类，但条带的颜色及宽度有差异，表明其亚基的含量发生变化。19～22 kDa范围的条带代表α-玉米醇溶蛋白亚基，占据了玉米醇溶蛋白的70%～85%，45 kDa的条带主要是γ-玉米醇溶蛋白亚基，其占据了玉米醇溶蛋白的10%～20%，α-玉米醇溶蛋白亚基的条带在2 种温度后熟28 d时有向下迁移的趋势，γ-玉米醇溶蛋白亚基的条带无明显变化，推测是二硫键及疏水相互作用的变化影响了蛋白质亚基的聚集，进而降低了蛋白质亚基的聚集程度及其分子质量大小。

图5 玉米后熟期醇溶蛋白SDS-PAGE图Fig. 5 SDS-PAGE patterns of zein during postharvest ripening of corn

2.7 溶解性结果

图6 玉米后熟期醇溶蛋白溶解性Fig. 6 Solubility of zein during postharvest ripening of corn

玉米醇溶蛋白具有独特的溶解性，它可以直接影响蛋白质的其他理化特性，溶解性的增加可能会提高蛋白分子的气液界面性质和油水界面性质，进而促进其在食品加工领域的应用。从图6可以看到，随着后熟时间的延长，玉米醇溶蛋白的溶解度都有不同程度的增加，在15 ℃后熟42 d时，溶解度达到最高值12.93%，以及在25 ℃后熟28 d时达到最高值12.88%。这可能是由于后熟期间玉米内部发生的生理生化反应使其结构打开，使蛋白内部的一些亲水基团暴露，从而使其溶解性增加，而28 d后溶解度有所下降可能是由于巯基氧化成二硫键使高分子质量聚集体增加，且25 ℃条件下失水更快导致其溶解性较15 ℃条件下更早达到峰值。此外，研究发现后熟作用使玉米醇溶蛋白的粒径和表面疏水性降低，这也可能是溶解度增加的原因。

2.8 持水性和持油性结果

如图7所示，后熟期间，持水性整体呈上升趋势，持油性整体呈下降趋势，在15 ℃后熟42 d和25 ℃后熟28 d时，持水率达到最高值，分别为1.07 g/g和1.05 g/g；在15 ℃和25 ℃后熟7 d后，整体呈下降趋势，推测是由于表面疏水性的降低，导致其亲水基团的暴露，从而增加了其亲水性，降低了其吸油性。且FTIR结果发现，分子柔性增加，可能是导致其更亲水的原因，因为分子柔性决定着蛋白质分子的亲疏水端与水相和油脂相互作用。

图7 玉米后熟期醇溶蛋白的持水性和持油性Fig. 7 Water-holding capacity and oil-holding capacity of zein during postharvest ripening of corn

2.9 乳化性和起泡性分析

图8 玉米后熟期醇溶蛋白乳化性（A）和起泡性（B）的变化Fig. 8 Changes in emulsifying (A) and foaming capacity (B) of zein during postharvest ripening of corn

蛋白的乳化性主要是其内部同时含有亲水性及疏水性基团，使其能够吸附在油水界面形成油水膜，起到稳定乳液的作用。随着后熟时间的延长，玉米醇溶蛋白的乳化性呈现出先增高后降低的趋势。从图8A可以看到，在15 ℃和25 ℃后熟14 d时，乳化活性达到最高值，分别为30.20 m/g和30.24 m/g，在2 种温度下后熟7 d时，稳定性升高至51.77%和51.80%，至28 d均无显著性差异。这可能归因于后熟使其结构松散，极性基团的水合作用增加，亲水性增加，而研究发现持油性降低，二者在后熟到一定时间时达到较好的平衡，使其乳化性达到最大值。Zhang等研究发现表面疏水性较低的蛋白乳化性较差，研究后熟期间表面疏水性呈下降趋势，这可能是14 d后乳化性降低的原因。

泡沫体系中，泡沫的聚合、失液和歧化等会导致其不稳定，稳定泡沫的形成需要蛋白质在气水界面形成一层具有相当厚度黏性和弹性的薄膜，而薄膜的破裂会导致起泡的破裂，使其稳定性降低。如图8B所示，随着后熟时间的延长，玉米醇溶蛋白的起泡能力整体呈先上升后下降的趋势，泡沫稳定性也有所提高。在15 ℃和25 ℃后熟14 d时，起泡能力及泡沫稳定性均达到较高值，分别为60.67%、48.66%和59.00%、50.01%，这可能是由于玉米在后熟期间，蛋白的界面作用发生了改变。

3 结 论

玉米在温度15 ℃和25 ℃、相对湿度55%条件下贮藏56 d，玉米醇溶蛋白的结构有明显变化，游离巯基的含量下降，二硫键的含量升高，表面疏水性降低、Zeta电位的绝对值增加，粒径和多分散系数均降低。FTIR的结果表明后熟期间玉米醇溶蛋白内部的氢键作用力降低，更多的β-折叠转化为无规卷曲，这表明后熟增加了其结构的无序性。DSC结果表明，玉米醇溶蛋白在玉米后熟期间的热稳定性降低，SDS-PAGE结果显示在后熟期间α-玉米醇溶蛋白分子质量有所降低。此外，通过测定其理化特性，发现后熟显著改善了其溶解性和持水性，但降低了其持油性，其中溶解性于15 ℃后熟42 d和25 ℃后熟28 d时达到最高，持水性在15 ℃后熟42 d和25 ℃后熟28 d达到极值，持油性在2 种温度条件下均呈下降趋势，乳化活性、起泡能力和泡沫稳定性均在2 种温度下后熟14 d达到较高水平后降低，乳化稳定性在2 种温度条件下后熟7 d达到较高水平。本研究结果有利于了解后熟过程中玉米醇溶蛋白结构与理化特性的构效关系，通过对玉米后熟期的控制，可以潜在的调整玉米醇溶蛋白结构，从而改善其理化特性，为促进玉米的精深加工及拓展玉米醇溶蛋白应用领域提供理论依据。