大麦若叶凝胶软糖最佳制作配方的研究

高 涵

（辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009）

研究开发功能性食品是食品工业一个非常重要的发展方向。随着人们生活水平的提高，能够增强免疫力、辅助调节亚健康状态、预防疾病的功能性食品越来越受到消费者的喜爱。大麦若叶粉富含维生素、膳食纤维和微量元素，同时还含有包括超氧化物歧化酶在内的数十种生物活性酶，具有独特的谷香与青草香，口感清润爽口，是一种理想的药食同源食品[1]。大麦若叶粉的原料为长至25～40 cm的幼麦苗嫩叶。有机大麦的幼麦苗嫩叶先经过冷冻干燥，然后粉碎制成粉末即可得到大麦若叶粉。郑国利[2]等研究指出，大麦若叶产品营养价值较高，推荐日常摄入。因此，开发以大麦若叶粉为添加物的功能性休闲食品势在必行[3-5]。

现阶段已有关于功能性软糖的系列研究[6-9]，但制作大麦若叶凝胶软糖的研究尚无。大麦若叶凝胶软糖作为一种新型功能性保健品，弥补了其它相关产品的不足，具有广阔的市场前景。本文通过试验探索大麦若叶凝胶软糖最佳配方，为大麦若叶凝胶软糖的开发推广提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白砂糖，广州福正东海食品有限公司；麦芽糖浆，安琪酵母股份有限公司；食品级无水柠檬酸和食用明胶，河南万邦实业有限公司；大麦若叶，徐州康汇百年食品有限公司。

1.2 仪器

电子天平（FA2004B），上海舜宇恒平公司；质构仪（TMS-pro），美国FTC公司；数显电加热板（DB-3数显），常州国华公司；恒温水浴锅（HWS-24），上海一恒公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

大麦若叶凝胶软糖加工工艺流程如图1所示。

图1 大麦若叶凝胶软糖加工工艺流程图

1.3.2 试验设计

通过单因素试验分别对蔗糖与麦芽糖配比、大麦若叶粉、柠檬酸和明胶的添加量对软糖品质的影响进行研究。单因素试验的因素与水平设计如表1所示。通过感官评定，对大麦若叶凝胶软糖研制过程中影响较大的三个因素进行L（33）正交优化试验，进而筛选出最佳工艺参数。正交试验的因素与水平设计如表2所示。基于正交试验结果再进行三次验证试验，并进行软糖理化指标检测。需要说明的是，单因素试验的其它三种因素添加量或配比，基于前期预备试验结果加以确定。

表1 单因素试验的水平设计

表2 正交试验因素与水平设计

1.3.3 感官检验方法

采用百分制评分法，结合凝胶糖果标准[10]，制定出感官评分标准[11]，如表3所示。组织10名经过培训的感官评价员[12]对每组产品进行感官评分。

表3 大麦若叶凝胶软糖感官评价标准

1.3.4 大麦若叶软糖的质地分析

对试验成品进行TPA测试：将大麦若叶软糖试验样品制成圆柱形，用FTC-TMS-PRO型质构仪测定其质地。测定参数：弹性、硬度、黏性、粘聚性、咀嚼性。

1.3.5 大麦若叶软糖的理化指标检测

针对正交试验结果，对筛选出的最优配方组合成品干燥失重和还原糖指标进行检测。干燥失重检测标准参照《糖果 凝胶糖果》（SB/T 10021—2017）附录A（规范性附录）干燥失重检验方法实施；还原糖指标检测标准参照食品安全国家标准《食品中还原糖的测定》（GB 5009.7—2016）第一法直接滴定法实施。平行测定三次，取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 明胶添加量对软糖感官品质的影响

在蔗糖∶麦芽糖1∶1、柠檬酸添加量0.2%、大麦若叶粉添加量0.3%的条件下，研究不同明胶添加量对软糖感官品质和质构指标的影响。试验结果如图2所示。

图2 不同明胶添加量的软糖弹性、硬度与感官评分变化图

当明胶添加量为5%时，软糖的弹性、硬度适中，且口感较好，感官评分最高（89分）；当明胶添加量处于3%～5%范围内，明胶含量越低，则弹性越差、硬度越低、黏性越大、成型度越差，且口感越差，感官评分越低；当明胶添加量为6%时，软糖的硬度增大，难咀嚼，口感差，感官评分最低（70分）。这是因为明胶分子间所形成的缔结区域与分子内的氢键增多，导致形成的三维网络结构更致密[13]。用Fridman检验法对感官评分结果进行统计分析，明胶添加量为5%时感官评分与其他样品间存在显著性差异（P＜0.05）。因此，大麦若叶软糖的最佳明胶添加量为5%。

2.1.2 不同蔗糖、麦芽糖之比对软糖感官品质的影响

在明胶添加量5%、柠檬酸添加量0.2%、大麦若叶粉添加量0.3%的条件下，研究蔗糖与麦芽糖不同配比对软糖感官品质的影响。试验结果如图3所示。当蔗糖∶麦芽糖为1∶0.6时，软糖的硬度较大，容易出现返砂现象，口感较差，相对其他三组评分最低（72分）；在其他三组试验中，蔗糖∶麦芽糖质量比为1∶1的软糖的感官评分最高（89分）。结合单因素试验结果，确定1∶0.8、1∶1和1∶1.2三组配比条件作为正交试验水平。

图3 不同蔗糖、麦芽糖之比的软糖感官评分变化图

2.1.3 不同柠檬酸添加量对软糖感官品质的影响

在明胶添加量5%、蔗糖∶麦芽糖1∶1和大麦若叶粉添加量0.3%的条件下，研究不同柠檬酸添加量对软糖感官品质的影响。试验结果如图4所示。

图4 不同柠檬酸添加量的软糖感官评分变化图

当柠檬酸添加量为0.2%时，软糖酸甜适口，感官评分最高（89分）；当柠檬酸添加量为0.4%时，产品呈现褐绿色，同时明胶凝胶能力下降，软糖硬度和弹性下降，感官评分最低（70分）。结合单因素试验结果，确定柠檬酸添加量0.1%、0.2%和0.3%作为正交试验水平。

2.1.4 不同大麦若叶粉添加量对软糖感官品质的影响

在明胶添加量5%、蔗糖∶麦芽糖1∶1、柠檬酸添加量0.2%的条件下，研究不同大麦若叶粉添加量对软糖感官品质的影响。结果如图5所示。

图5 不同大麦若叶粉添加量的软糖感官评分变化图

当大麦若叶粉添加量为0.3%时，软糖色泽翠绿呈半透明状，质地均匀，口味清甜，散发宜人茶香，酸甜适口，感官评分最高（89分）；当大麦若叶粉添加量为0.5%时，软糖质地不均匀，软糖内部有部分若叶粉颗粒聚集，产品口感较差，感官评分最低（72分）。结合单因素试验结果，确定大麦若叶粉添加量0.2%、0.3%和0.4%作为正交试验水平。

2.2 正交试验结果与分析

大麦若叶凝胶软糖配方筛选的正交试验结果见表4。

表4 大麦若叶凝胶软糖正交试验（L（33））结果与分析

由表4可知，正交试验的最优配方组合为C2A2B2，即柠檬酸添加量0.2%、大麦若叶粉添加量0.3%、蔗糖与麦芽糖配比1∶1，与单因素实验结果相吻合。

基于正交试验结果对筛选出的最优配方C2A2B2组合进行三次平行试验。结果表明，此配方组合制得的大麦若叶软糖具有大麦若叶独有的淡雅清香、酸甜适口、质地淡绿半透明、细腻有弹性；感官平均分为92分，高于正交试验的最高分（88分）。

配方C2A2B2组合的干燥失重和还原糖（以葡萄糖计）理化指标检测结果如表5所示。

表5 大麦若叶凝胶软糖的理化指标检测结果

干燥失重指标检测结果为15.3 g/100 g，还原糖（以葡萄糖计）指标检测结果为20.7 g/100 g，参照行业标准《糖果 凝胶糖果》（SB/T 10021—2017），配方C2A2B2组合干燥失重和还原糖（以葡萄糖计）理化指标符合标准要求。

3 讨论与结论

本试验结果表明明胶添加量为5%时，软糖感官评分与其他样品间存在显著性差异（P＜0.05）。当柠檬酸添加量高于0.4%时，能够促进明胶水解，使其肽链断开、变成低分子量的多肽，进而使其凝胶能力下降，导致软糖硬度和弹性下降。另外，酸度过高会争夺大麦若叶粉中的镁，使产品呈现褐绿色。

基于单因素试验和正交试验，筛选出大麦若叶凝胶软糖的最优工艺配方：明胶添加量5%，柠檬酸添加量0.2%，大麦若叶粉添加量0.3%，蔗糖∶麦芽糖1∶1。制得的大麦若叶软糖酸甜适口，风味独特，质地均匀，色泽纯正，软硬适中，符合消费者需求，具有广阔市场前景。