即食食品微生物卫生检测研究

⊙ 文 李白玉 湖南省产商品质量检验研究院

随着社会快速发展，人们的饮食方式也随之改变，为满足人们对于“迅速”与“食品多样”的要求，各种熟食及饮品等即食食品越来越多。然而这些即食食品在生产过程中若不注意卫生就很有可能被微生物污染，导致食品中毒事件的发生。本文为了解即食食品的卫生质量与食用安全性，在A地区的超市、便利商店、快餐店进行采样，检验项目涵盖食品中微生物及病原性微生物，包括生菌数、大肠杆菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、仙人掌杆菌、沙门氏杆菌及病原性大肠杆菌，以了解各类食品的微生物分布情形，建立背景值资料，分析检验结果，为风险评估提供参考。

一、材料与方法

2021年6-10月，在A地区的超市、量贩店、便利商店、快餐店共62家商店，分15批次进行采样检验，各类实时食品共抽验341件，分别为饮品138件、生菜色拉89件、三明治42件、寿司及饭团39件及凉面33件。

各类检体前处理、检出菌数及菌株的筛检均采用《食品微生物检测标准方法等效性评估指南》（RB/T037-2020）的标准方法，菌株的鉴定及鉴别配合参考使用经确效认可的市售培养基、生化检测套组或鉴定系统。

检出菌数取Log值，利用Excel程序制作分布图及分析趋势，查表比对其相关性。

二、结果与讨论

生菌数判定标准均区分为＜10（合格）及≥10CFU/g（不合格）；大肠杆菌群判定标准在饮品类分为＜10（合格）及≥10MPN/g（不合格），其他即食食品类分为＜10（合格）及≥10MPN/g（不合格）；大肠杆菌判定标准在表列检体中均不得检出，检出即不合格。所有检体生菌数、大肠杆菌群及大肠杆菌的不合格率分别为35%、37%和7%。其中，饮品中生菌数、大肠杆菌群及大肠杆菌的不合格率为20%、54%和6%；生菜色拉（含截切蔬果）为54%、35%和16%；三明治为62%、29%和5%；寿司及饭团为36%、10%和0%；凉面为15%、15%和3%。饮品类菌数分布主要在10-10CFU/g，占88%；生菜色拉为10-10CFU/g，占77%；三明治为10-10CFU/g，占74%；寿司及饭团为10-10CFU/g，占77%；凉面为10-10CFU/g，占84%，另有16%检出菌数分布在10-10CFU/g。

本调查结果显示，生菌数检出情形仍偏高，尤其生菜色拉（含截切蔬果）与三明治有一半以上的菌数超过10CFU/g，另外，生菜色拉中有2件，凉面及三明治各1件，菌数高达10CFU/g。本调查抽验检体均为冷藏保存，若在供应链及消费端温度管控不严，恐有发生卫生安全风险的后果。

饮品类大肠杆菌群检验结果中阴性者占16%，菌数＜10MPN/g，占31%；生菜色拉中阴性占20%，菌数10-＜10MPN/g，占45%；三明治中阴性占24%，菌数10-＜10MPN/g，占47%；寿司及饭团中阴性占31%，菌数10-＜10MPN/g，占58%；凉面中阴性占33%，菌数10-＜10MPN/g，占52%。

大肠杆菌检验共检出25件，菌数分布如图1所示，饮品类中共8件为阳性，菌数0.36-3.3MPN/g，占6%；生菜色拉中14件为阳性，菌数1.5-1.1×10MPN/g，占16%；三明治中2件为阳性，菌数3.3-68MPN/g，占5%；寿司及饭团中39件均未检出大肠杆菌；凉面中1件为阳性，菌数1.8MPN/g，占3%。各类检体一般卫生指标菌检出情形如表1所示。

表1：各类检体微生物检出情形

金黄色葡萄球菌在饮品、生菜色拉（含截切蔬果）、三明治、寿司及饭团、凉面的检出情形，分别为14%、19%、10%、21%和3%，寿司及饭团检出较高，其次为生菜色拉。检出的48件阳性检体中，13件＜1MPN/g、21件为1-＜10MPN/g、11件为10-＜10MPN/g、2件为10-＜10MPN/g、1件为10-＜10MPN/g，菌数分布如图2所示。结果显示，除2件三明治（菌数3.5×10，4.6×10MPN/g）及1件寿司（＞1.1×10MPN/g）检出菌数较高外，菌数大多在100以下。

金黄色葡萄球菌为毒素型病原菌，虽然48件阳性检体的检出菌数低，但因其肠毒素型特别多且非常耐热，所以仍具有潜在危害因子，需待后续研究探讨其分离筛选的菌株是否含肠毒素基因。

仙人掌杆菌在不同类检体的检出率（＞100MPN/g，不合格率）分别为：饮品9%（0%）、生菜色拉及截切蔬果13%（1%）、三明治31%（5%）、寿司及饭团23%（3%）、凉面9%（3%），详见图3所示。阳性检体共49件，其中11件＜1MPN/g、25件为1-＜10MPN/g、8件为10-＜10MPN/g、5件为10-＜10MPN/g。仙人掌杆菌中毒菌数一般需达10CFU/g，因其致病因子中亦具毒素型，无论呕吐型或腹泻型均具有潜在危害，亦需后续研究探讨其分离筛选的菌株是否含毒素基因。

各类检体中沙门氏杆菌及病原性大肠杆菌检出率非常低，沙门氏杆菌仅在1件饮品（乌龙奶茶加杏仁豆腐）中检出；病原性大肠杆菌在1件饭团（中式紫米饭团A）及1件生菜色拉测试检体中检出。

图1：大肠杆菌检出菌数分布

图2：金黄色葡萄球菌检出菌数分布

图3：不同类别检体的仙人掌杆菌检出情形

图4：生菌数与大肠杆菌群的检出分析

三、结论

综观检验结果，生菌数、大肠杆菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、仙人掌杆菌、沙门氏杆菌及病原性大肠杆菌等7项检验项目总不合格率分别为35%、37%、7%、14%、1%、0.3%及1%，说明卫生指标菌不合格情形较严重。病原菌中仅检出仙人掌杆菌且菌数＞100MPN/g的有5件，检出金黄色葡萄球菌40件，同时检出金黄色葡萄球菌及仙人掌杆菌检体8件，另1件同时检出金黄色葡萄球菌及沙门氏杆菌。将检出菌数取Log值，利用Excel程序制作分布图及分析趋势，查表比对其相关性，图4中可见生菌数与大肠杆菌群的检出情形呈正相关，而生菌数和其他各项检验的检验结果无相关。