基于世界技能大赛的烹饪类本科课程教学改革研究※——以“烘焙工艺学”为例

徐向波 尤香玲 冯 飞 钟志惠

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

世界技能大赛(以下简称世赛)由世界技能组织举办，是展示和交流职业技能的重要平台。世界技能大赛使用反映“典型工作任务”的竞赛题目和真实性评价策略，采用分析性量规及主客观评分标准进行评价。世界技能大赛更重要的是考察参赛选手的综合“应用”能力。应用能力评价既针对工作任务的完成情况，还针对工作过程和工作成果的反思[1]。本研究以烹饪与营养教育专业核心课程“烘焙工艺学”为例，探究将世赛技能标准应用于课程教学中，将世赛项目的“应用”和应用型本科教学相结合，以期实现“以赛促教、以赛促改、以赛促学”的应用型本科课程的教学改革。

“烘焙工艺学”是烹饪与营养教育专业的专业限选课。本课程以烘焙食品制作工艺为主线，以烘焙食品的分类、原料、设备器具为基础，重点教授烘焙食品制作工艺及制作技术。通过本课程的学习，让学生掌握烘焙食品制作的基本理论、基本知识、基本技能；提升学生的实践操作能力、创新能力、科研能力；传承和弘扬工匠精神，培养具有时代创新精神和良好职业道德的技术技能型人才[2]。

1 世赛“烘焙项目”“糖艺西点项目”考核任务解析与评分要求

世赛“烘焙项目”和“糖艺西点项目”全面包含了从事烘焙方向的从业人员的综合考核。目前世界技能大赛国内选拔赛就是按照世赛项目标准进行。在技能竞赛中，对知识和理解的评估是根据工作表现的评估进行，不会有单独的知识和理解测试。标准说明分为不同部分，每个部分有标题和参考编号。根据内在的重要性，每个部分的比例分数不一样。所有比例分数总和为100分。评分方案和测试项目只会评估标准说明中规定的技能。在技能测试允许范围内，评分方案和测试项目会尽可能全面反映标准。评分方案和测试项目会尽可能遵守标准说明中关于分数比例的划分。在不影响标准说明规定的比例前提下，允许有5%的误差。

本文通过对第45届世界技能大赛中国区选拔赛技术文件进行解析，从中发现对参赛人员的考核要求。

1.1 烘焙项目

烘焙项目中，对世界技能标准的说明，主要有七个方面：工作组织与管理；食品卫生、健康、安全与环境；沟通技巧；利用原材料制作烘焙食谱；面团准备以及发酵过程；面团整形与装饰；烘烤与烤后处理。七个方面各自分别从个体须知和个人具备两方面制作标准。

烘焙项目试题由7个部分组成。分成3天时间，共10h来完成。其中“作业书”10本，在比赛开始前交给裁判组；模块A“辫子面包”和模块B“咸派”共计4h完成，“辫子面包”要求选手制作5股辫子和6股辫子各3个，“咸派”要求选手制作1款8个。模块C“无糖无油面包”和模块D“可颂与丹麦面包”共计4h完成，“无糖无油面包”要求选手制作传统法棍6条，2款造型面包6个，“可颂面包”要求选手制作12个弯牛角，“丹麦面包”要求选手制作2款有馅面包12个。模块E“艺术面包”要求选手制作1款底部宽60cm，高80cm的立体造型面包。“最后呈现”是在规定时间内，将产品进行陈列。具体考核项目及任务描述如表1。

表1 烘焙项目考核项目表

由表1可知，烘焙项目考核模块看似相对独立，实则是一个综合性任务。“作业书”主要是考核参赛选手的组织、计划、创新能力，包含产品设计、产品创意、产品数量、工作流程安排等，模块A-E通过制作5个代表性的品种，考核选手原料的选择处理、面团搅拌、面团造型、面团发酵、面团烘烤、产品风味、产品呈现、产品介绍。这些考核内容的设置，完整考核了烘焙师应该具有的组织能力、技能水平、创新能力。

1.2 糖艺西点项目

糖艺西点项目中，对世界技能标准的说明，主要从8个方面，分别为：工作组织与管理；食品卫生、健康、安全与环境；蛋糕与整形蛋糕；热甜点、冷甜点和冰甜点；糖果与巧克力；微型甜点，小蛋糕和小甜点；展示作品；用各种材质进行造型。8个方面中，各自分别从基本知识和工作能力两方面制作标准。

糖艺西点考核模块由5个部分组成，其构成单元和烘焙项目相似。具体模块的设置及时间安排，根据工作任务的不同，由裁判长和裁判团队制定。模块A“竞赛过程”没有考核时间要求，主要考核选手作业书的准备及比赛过程中的整体计划安排。模块B“水果风味整形蛋糕”和模块C“巧克力造型”共计9h，“水果风味整形蛋糕”要求选手制作1款2个整形蛋糕，其中1个放在拉糖支架展示，另外1个用于评委品尝。“巧克力造型”要求选手制作1个高度70～100cm，宽度50cm的巧克力造型。具体考核项目及任务描述如表2。

表2 糖艺西点项目考核项目表

由表2可知，糖艺西点项目模块的设置和考核要求，和烘焙项目基本一致，唯一不同的是烘焙项目和糖艺西点项目属于不同的工种，在具体的工作内容上有所差异。但目的还是考核西点师对各种蛋糕、甜点及巧克力、糖艺的技能水平，以及产品的创新能力和赛场组织应变能力。

1.3 世赛“烘焙项目”“糖艺西点项目”评分要求

世赛项目评分标准分为测量和评价两类。凡可采用客观数据表述的评判称为测量，又称为客观评分；凡需要采用主观描述进行的评判称为评价，又称为主观评分。

评价分打分方式：由3名裁判组成1个项目小组，各自独立评分，裁判间相互分差必须小于等于1分，否则裁判要给出合理的理由在裁判长的监督下进行调分。

测量分打分方式：由3名裁判组成1个项目小组，在裁判组相互监督下，进行集体评分，测量分是对选手作品的客观评价，比如数量、重量、时间，这些项目是有明确的要求，达到了就得分，没有达到就扣分。

对于项目评分，传统的评分模式都是根据项目设置评分标准，主要是主观评分，根据裁判的经验进行评分，得分进行汇总后取平均分，此种评分模式因裁判的专业背景不同、技能水平不同，有时评分值差异很大，缺乏一定的客观性和公平性。

2 基于世赛项目的现有“烘焙工艺学”课程教学存在的问题

2.1 理论课和实验课结合程度不够

烘焙工艺学课程分为理论课程和实验课程，理论课共32学时，主要采用老师讲授的方式进行，系统教授烘焙工艺学相关理论知识，注重学生对该课程理论知识体系的掌握。实验课共32学时，主要是采用老师实验演示，学生实验操作的方式进行，通过品种练习，达到理论联系实际的目的。整体来看，课程设置比较全面，学生既能掌握烘焙工艺学的基本理论，又通过实验课锻炼了自己的技能水平。但是从课程考试卷面答题情况来看，学生无法准确地将理论知识和实验知识相结合，理论和实验知识的转化能力不足。比如，对于烘焙计算，通常会考核烘焙百分比、基本损耗、烘焙损耗等知识点，在实验课程教学中，实验配方是根据小组人数，由任课老师课前就准备，因此理论课程和实验课程存在分离。

2.2 课程课堂组织形式单一，没有突出以学生为中心的导向

烘焙工艺学理论课部分，主要采取PPT讲授，每次理论课均为4个学时，长时间的单一讲授，学生疲乏，有些知识没有结合实践内容，难于理解，更谈不上运用。比如，第二章烘焙食品原料，这部分内容是理论课程的核心内容，尤其是对于原料的加工性能，学生缺乏先行认知，对内容的理解消化不足。而实验课在开展过程中，受教学条件影响，是以小组为单位进行操作，教师演示为1组，同学操作分为6组，学生实践时间明显不足。以“甜面包制作”为例，授课方式是老师先讲解基本配方、基本流程、制作方法，时间约30min。其次是搅拌全班的面团用量。搅拌后，分割成7组，分发给每个小组，然后教师演示和学生操作交叉进行，最后对产品进行点评、品鉴。在这个过程中，由于课程时间的不足导致学生对基本理论的深入思考不够。

2.3 实验课程考核不够严谨，缺乏有效的考核方式

烘焙工艺学实验课程成绩由3部分组成，分别是考勤成绩(占比5%)、实验产品制作成绩(占比30%)、实训报告成绩(占比65%)。考勤成绩是根据学生出勤情况进行打分，实验产品制作是根据学生实验成品由教师进行打分，缺少详细的评分标准。且以小组打分，难于区分本组同学每个人的操作水平以及操作过程。实训报告成绩按照五级制打分，但是从学生的实验报告来看，报告总结不够深入，通常都是对实验过程的简单描述，缺少针对性的原理分析。

3 “烘焙工艺学”课程教学改革策略

“烘焙工艺学”课程要借鉴世赛相关技术文件标准进行改革，第一，课程体系要与世赛技术标准及项目模块相结合，重构课程内容；第二，实验课程作业要与世赛技术标准相对接，凸显能力培养；第三，实验课程评价与世赛评分相对应，完善评价标准；第四，参照世赛场地规划，提升实验条件[3-4]。

3.1 课程体系与世赛项目模块相结合，重构课程内容

烘焙工艺学课程内容的改革，是在保持自己人才培养特色的基础上，结合世赛技术标准进行内容的补充和完善，见表3。

表3 烘焙工艺学课程授课计划(对标世赛)

从表3可以看出，“烘焙工艺学”课程内容在保持原有的课程内容上，对标世赛技术标准，完善现有课程教学内容。根据世赛技术标准和比赛模块可以看出，世赛以“典型工作任务”的方式考核从业者独立开展本工种应具有的基本知识和能力。因此实验课程内容就要充分考虑调动学生的积极性和主动学习的能力，运用基本知识，开展实验设计。

3.2 实验课程作业与世赛项目相对接，凸显能力培养

目前烘焙工艺学课程作业内容主要是基本理论和实验技术要点。作业内容覆盖面窄，形式单一，根据课程考核结果，学生对课程内容的接受度不好，知识消化率不高。因此，根据世赛模块考核内容，实验课程作业分为两部分，课前作业和课后作业，课前作业应增加设计类作业，包含配方设计、产品创新设计。课后作业主要是实验产品工艺要点分析。通过这两种作业形式，可以锻炼学生分析问题的能力和新思维能力。以“甜面包制作”为例，设计实验课程作业，如表4。

表4 “甜面包制作”作业设计

从表4可以看出，通过课前作业，将烘焙基础理论中的烘焙计算及面包制作工艺流程贯穿其中。通过课后作业，可以对实验过程进行总结和分析，将烘焙原料加工性能和面包制作工艺要点贯穿其中。从而达到基本理论和实践的融合。

3.3 实验课程评价与世赛评分相对应，完善评价标准

采用世赛评分标准，实验课程评价应分为客观评分和主观评分，客观评分主要考核学生的组织计划能力，主管评分主要考核学生技能水平。传统实验课程通常以实验产品为评分的主要依据，对制作产品的数量、重量、形状、时间都未有明确要求。以“甜面包制作”为例，设计实验课程评分标准，如表5。

表5 “甜面包制作”评分标准

3.4 参照世赛场地规划，提升实验条件

随着国家职业教育体系的完善，应用型本科院校应明确人才培养目标，引领中高职院校人才培养方向，因此应用型本科院校应具备一流的实验实训场所，参考世赛场地、设备、器具清单，打造符合本校发展的实验实训场地。第一，引入世赛绿色环保的先进理念，遵守国家环境保护法，场地布局要分类、有序，提倡绿色制造和循环利用的理念。第二，根据班级人数，依组设计独立的操作空间，学生上课过程中，能以“典型工作任务”的形式开展实验课程学习。第三，综合考虑日常教学、赛事组织、社会培训等需要，以达到实验场地的利用最大化，节约教学资源。

4 结论

世界技能大赛作为技能界的“奥林匹克”，通过在比赛中取得成绩来衡量一个国家和地区的技能发展水平。随着我国制造业的升级，企业数字化转型加快，对技术人员的要求越来越高，应用型本科院校应担负起培养符合行业、企业需求的高技能人才的历史使命，要培养高学历和高技术相结合的复合型人才，推动国家从技能大国向技能强国的发展。本文以世界技能大赛技术文件为参考，探究烹饪与营养教育专业本科课程的教学改革，以期通过本研究，促进本专业课程的建设与发展。