烹饪方式对食物营养物质的保留程度分析

纪雨婷，王 浩

（浙江农业商贸职业学院，浙江绍兴 312088）

现阶段，较为常见的烹饪方式可以有炒、炖、蒸和炸4种。不同烹饪方式对食物营养物质保留程度的影响也不同。为了最大限度保留食物中的营养物质，本文通过实验的方式分析了不同烹饪方式对不同营养物质的作用影响，以期为实际的食物烹饪加工提供参考[1]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甜椒（荷椒13 号）、西红柿（佳粉15 号）、胡萝卜（红芯6 号）、牛肉和猪肉，购买于绍兴市肉食品批发市场；猪源胃蛋白酶（1 ∶5 000）500 g，上海源聚生物科技有限公司，pH 值为3；猪源胰蛋白酶（1 ∶250）500 g，杭州浦泰生物科技，pH 值为7.8；草酸溶液100 g，茂名市雄大化工有限公司广州分公司，分析纯；硫酸溶液5 mL，武汉卡诺斯科技有限公司，分析纯；二硝基苯肼25 g，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；β-胡萝卜素5 mL，源叶生物，分析纯；三氯甲烷10 mL，沈阳百盛化工有限公司，分析纯；苏丹Ⅲ试剂100 mL，长沙市裕丰化玻器械有限公司，分析纯；双缩脲试剂500 mL，广州和为医药科技有限公司，分析纯；超纯水，实验室自制。

1.2 仪器与设备

实验过程中使用的仪器设备如表1 所示。

表1 实验仪器设备详细信息

1.3 实验方法

1.3.1 食物烹饪方法

按照1 000.0 g 每份的标准，利用分析天平准确称量甜椒、西红柿、胡萝卜、牛肉和猪肉，每种食物平均分为5 组，每组200 g。其中，一组作为对照组，将其对应的营养物质含量作为基准含量，以此实现对烹饪后食物中营养物质保留情况的计算。

各组实验食物中，分别按照200 g 每组的标准，分别进行炒（组别编号分别为C1、C2、C3、C4）、炖（组别编号分别为D1、D2、D3、D4）、蒸（组别编号分别为Z1、Z2、Z3、Z4）、炸（组别编号分别为Y1、Y2、Y3、Y4）的方式进行处理。其中。炒制温度设置为225 ℃，时间分别为1.0 min、2.0 min、3.0 min和5.0 min；炖制温度设置为100 ℃，时间分别为5.0 min、10.0 min、15.0 min 和20.0 min； 蒸 制 用水处于100 ℃的沸腾状态，时间分别为5.0 min、8.0 min、10.0 min 和15.0 min；炸制的油温为180 ℃，时间分别为1.0 min、1.5 min、2.0 min 和2.5 min。

1.3.2 营养物质含量检测

维生素C 营养物质检测参照《食品添加剂 维生素C（抗坏血酸）》（GB 14754—2010）[2]；维生素B2营养物质检测参照《食品添加剂 维生素B2（核黄素）》（GB 14752—2010）[3]；β-胡萝卜素营养物质检测参照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[4]；蛋白质营养物质检测参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）[5]；粗脂肪营养物质检测参照《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—

2016）[6]。

2 结果与分析

2.1 食物中的营养物质基准含量

未烹饪的甜椒、西红柿、胡萝卜、牛肉和猪肉的营养物质含量如表2 所示。

表2 未烹饪的食物营养物质含量统计表（单位：mg/100 g）

2.2 不同烹饪方法下的营养物质含量

不同烹饪方法下的营养物质含量检测结果具体如表3 所示。由表3 可知，甜椒、西红柿、胡萝卜、牛肉和猪肉中对应的维生素C、维生素B2、β-胡萝卜素、蛋白质、粗脂肪5种营养物质均呈现出随着烹饪时间的延长，检测结果逐渐下降的趋势。

2.3 不同烹饪方法下的营养保留程度

结合未烹饪的食物营养物质基准含量与烹饪组营养物质含量进行计算，得到不同烹饪方式的食物营养物质保留程度。计算公式为

图2 炖制烹饪方法下营养物质保留率

图3 蒸制烹饪方法下营养物质保留率

式中：p为食物营养物质的保留程度，%；x为营养物质含量检测结果，mg，X为对照组的营养物质含量检测结果，mg。

以保留率为依据，得到的烹饪方式对食物营养物质的保留程度影响结果如图1 ～图4 所示。通过对图1 ～图4 进行分析可以看出，炒制和炸制烹饪方式对食物营养物质的保留率影响较为明显。其中，维生素类物质保留率受烹饪方式的影响最为明显。炖制和蒸制的烹饪方式对于食物营养物质保留率的影响相对较低。

图1 炒制烹饪方法下营养物质保留率

图4 炸制烹饪方法下营养物质保留率

3 结论

通过以甜椒、西红柿、胡萝卜、牛肉和猪肉为测试材料，本文分别测试了炒、炖、蒸、炸4种烹饪方式对食物中维生素C、维生素B2、β-胡萝卜素、蛋白质和粗脂肪营养物质保留率的影响，并得出以下结论。①随着烹饪时间的延长，维生素C 和维生素B2、β-胡萝卜素、蛋白质和粗脂肪的保留率均呈现出逐渐下降的趋势。②在炒、炖、蒸、炸4种烹饪方式中，炸制的烹饪方式对食物营养物质保留率的影响最为明显。其中，维生素C 和维生素B2、β-胡萝卜素、蛋白质和粗脂肪保留率的最小值分别达到了54.22%、56.19%、57.75%、64.59%以及67.32%，均低于其他3种。③食物维生素C 营养成分受烹饪影响最为明显，营养成分流失较多，蛋白质和粗脂肪受影响最不明显。