食用农产品监督抽检工作风险分析

邹 凤，陶 洁，陈 洁

（无锡市食品安全检验检测中心，江苏无锡 214000）

食品安全关乎民生，我国食品安全监管体制在经历了多次调整与改革后得到不断发展和完善。城市由于人口密度高、流通渠道复杂，食品安全监管形势严峻。食用农产品主要是指在进行农业活动过程中获得的、能让人们食用的植物、动物、微生物以及相关产品，还包括通过加工、但未改变产品的自然性状以及化学性质的产品。近年来，随着国家对农产品质量安全检验检测体系的不断完善，对食用农产品监管体系的不断健全，食用农产品安全问题逐渐暴露出来。国家制定了《食品安全监督抽检实施细则（2022年版）》，将畜禽肉及副产品、蔬菜、水产品、水果、鲜蛋、豆类、坚果与籽类食品等食用农产品列入国家市场监管总局本级及中央转移支付食品安全监督抽检范围，对食用农产品抽检过程做了总体要求。监督抽检工作作为有效的监督手段，在全面掌握食品安全总体状况，及时发现、控制或消除食品安全隐患中发挥着重要作用。《“十三五”国家食品安全规划》明确指出，食品安全抽样检验覆盖所有食品类别、品种，突出对食品中农药兽药残留的抽检。食用农产品质量与人们的生活密切相关，加强农产品质量监管有重要意义。基于此，检验检测机构需对食用农产品抽检过程中的风险予以识别并积极应对。

1 我国农产品质量安全检验检测体系建设现状

我国农产品质量安全检验检测体系最初建立于20 世纪末期，通过10 多年的建设发展到21 世纪初期已完成建设13个国家级质检中心，其中具有部级资质的质检中心达到179个，具有省级资质的检验站（所）达到480 多个，地、市以及县级资质的农产品质量安全检测站（所）达到1 200 余个[1]。在“十一五”和“十二五”期间，按照《农产品质量安全体系建设“十一五”规划》《全国现代农业发展规划（2011—2015年）》以及《全国农业和农村经济发展第十二个五年规划》，把当前农产品质量相关的安全检验检测体系建设纳入“十一五”和“十二五”发展的一项非常重大的建设工程，并在最近几个“五年计划”期间投入了大量资金建设多种不同级别的农产品质量安全检验检测机构，形成一定的发展体系，详见表1。

表1 “十一五”“十二五”期间我国农产品质量安全检验检测体系建设情况统计

以江苏省为例，在“十二五”发展过程中，多级财政一共投入了大约3 亿元的资金，建设了78 家机构，其中配置了4 000 余台（套）精密仪器，全省当前已有80%以上的农产品质检机构经过了“双认证”，并处在全国第一位。基于当前检测体系整体的发展布局分析，每个省、市、县都已完成检测机构的设置，但无论检测能力如何，最初是为了建立具有综合性质的检测机构，而部级检测机构则比较侧重专业化、区域化、科研化，因此其设置的数量比省级检测机构多。例如，按照农产品种类的不同分别设置了茶叶、蜂产品以及乳制品等相关检测机构；按照当前具备优势的农产品生产区域差异设置了东北玉米质量安全监督检验中心、西北果品质量安全监督检验中心等区域化的专业检测机构；作为我国农产品质量安全检验检测体系的技术核心，某些部级检测机构的功能不仅局限于产品质量检测，还包括开展农产品质量、安全、标准和检测方面的政策、技术、风险分析和评估等研究，为我国农产品的质量安全监控技术研究存在的危害分析、相关风险评估、质量标准研究等多项研究建立技术和硬件设施发展的平台，同时也希望能为政府宏观决策提供所需要的智库支持，为我国农产品质量监控计划提供切实可行的技术手段[2-3]。

2 食用农产品抽样过程中的风险与应对策略

根据历年《食品安全监督抽检实施细则》，食用农产品抽样应在整批食用农产品中选取定量样本将其当成抽样样品（其中包含检验样品以及备份样品），以抽样样品的最终检测结果显示整批食用农产品当前具备的性状。因此，所抽样品是否具有代表性、抽样过程是否规范是食用农产品抽检过程的第一道风险关。抽样过程应注意以下风险点[4-5]。①抽样时一定要注意样品是否具有代表性、均匀性。对于植物类样品来说，相同产地、相同品种、相同生产技术模式、同一时期采收或成熟度保持一致的产品可视作同一批次；对于动物类样品来说，同一家养殖场、养殖条件一致、同一天或同一时段生产的产品可视作同一批次。抽样前一定要核实所抽样品是否属于同一批次，并制定合理的抽样方案，使所抽样品能最大限度地代表该批次产品质量。未核实批次、未制定合理抽样方案都会导致样品质量不能代表该批次样品的质量，影响检测的准确性。②在抽样过程中需认真填写抽样记录。在填写被抽样单位名称信息时，可参考以下方式：在超市、商场、餐馆等经营场所，填写社会信用代码、营业执照以及经营许可证等法定资质名称；在农贸市场或批发市场等多家经营场所进行抽样，填写农贸市场或批发市场的名称、摊位名称（或摊位号、摊位的位置、摊主或经手人的姓名、身份证号）。③样品一旦被抽取，抽样人员需在现场以妥善的方式（如装入抽样袋或网兜）完成封样，同时贴上盖有抽样单位公章的封条。未规范封样可能会引起被抽样单位质疑产品的真实性。此外，开展抽样工作前不能预先告知食用农产品的经营者，以保证抽检样品的真实性[6]。

3 食用农产品在运输和储存过程中的风险与应对策略

需妥善运输和储存抽取到的食用农产品。在运输和储存食用农产品的过程中存在以下4个风险点。①封条的牢固程度及封样收发。为保证样品的真实性，需有与其相对应的防拆封措施，同时使封条能在运输途中不出现破损的情况。②运输时效性。样品抽取后应尽快运送至实验室开展检测工作，否则将影响检测结果，畜禽肉和水产品样品应保持冷藏，同时要在4 h 内将其运送至承检机构，如无法保证送达时间则需冷藏储存；水果、蔬菜以及鲜蛋样品采集后应进行常温保存，同时应在8 h 内将其送至承检机构，否则应冷藏储存。③样品储存条件的合理性。错误的储存条件会导致食用农产品的性状发生改变，造成检测风险。畜禽肉和水产品，水果以及蔬菜备份样品应进行冷藏储存；鲜蛋备份样品应冷藏保存；豆类备份样品能常温保存。此外，蔬菜、水果以及鲜蛋样品在储运时应避免碰撞和挤压。④样品交接环节。样品交接不及时或未发现样品信息错误都可能使最终核查处置不能顺利进行，造成工作风险。样品在送至检测机构后，样品的接收人员需要确认样品的外观、状态，以及封条是否完好，并确认样品和抽样文书记录是否一致，随后需针对检验以及复检备份样品张贴标识，同时及时把样品放在合适的条件下完成储存，通过这种方式避免食用农产品的质量产生变化[7-8]。

4 食用农产品样品的制备过程中的风险与应对策略

（1）是否参照目标检测物质提出的要求完成。若未按照标准制备样品，检测结果会发生偏离。因此，样品制备过程应严格按照标准规定，如参照《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2016）中的附录A，按照样品实际类型存在的差异选择适合的部位完成对样品的有效制备。

（2）样品制备设备以及器材是否合适。样品制备设备和器材包括菜刀、剪刀、菜板、搅拌机、研钵和样品盒等，是否选择了合适的制样设备与器材决定了样品前处理的质量，当前需使用切细、粉碎、捣碎以及研磨等多种方式将样品制作成均匀且可检测的状态。

（3）所制样品的保存条件是否得当。如果样品保存不当，将直接影响检测结果。例如，由于食用农产品中的水分含量较高，在存放过程中容易产生腐败，因此制备完成的样品需放在防渗漏，且不易受到腐蚀的容器中，并放置在冰箱里保存，同时保存时间不能过长，否则样品会变质或待测物质出现分解[9-10]。

5 结语

当前，食用农产品的安全是政府以及社会高度关注的问题。抽样、储运、样品制备与食用农产品的抽检质量有密切的联系，在各个环节都存在一定的风险，因此需针对产品特性，积极科学应对，才能更好地保障食品安全。