文 赵竟翔 新乡职业技术学院 王宝刚 信阳农林学院
萝卜,又名莱菔,是十字花科的一种食用部分为肉质的根茎类蔬菜,在我国已有2700年的栽种历史。其口感脆嫩、甜辛适宜,富含多种营养成分,有极高的食用和药用价值,如《本草纲目》记载“莱菔根叶皆可生、可熟、可醋、可腊,乃蔬菜中最有利益者”,民间有“十月萝卜小人参”“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康”的俗语。
萝卜干风味独特、甘香味美,是深受中国人民欢迎的一道传统的美食,有着悠久的历史。本文通过对腌制萝卜干过程中白砂糖添加量、盐添加量、白醋添加量以及水添加量进行研究,运用单因素试验和正交分析以探求制作口感俱佳的萝卜干产品,目的想为相关企业提供一定的理论指导。
1.1.1 材料与试剂
白萝卜、白醋(镇江市恒冠醋业有限公司)、白砂糖、水(均为市售)。
1.1.2 仪器设备
菜刀、切菜板、菜盆、腌制保鲜盒、电热鼓风干燥箱(101-3型,北京科伟永兴仪器有限公司)。
1.2.1 工艺流程
萝卜清洗→去头尾皮→切条摆放整齐→盐、糖、醋、水调汁→萝卜放汁中腌制→成品
1.2.2 操作要点
挑选新鲜无霉变、无腐烂的萝卜,将萝卜切成长7cm、宽1cm的形状,使其达到符合规格标准的条形状,然后将其放入按照合理配比的调料中腌制,并严格控制腌制时间。最后将腌制完成的萝卜放入70℃的电热鼓风干燥箱中,严格掌握烘干时间,烘干后取出即可得到酸甜萝卜干成品。
1.2.3 评分标准
酸甜萝卜干要评定其色泽、形态、风味、口感以及酸甜度等指标。评定方法是抽取酸甜萝卜干成品,将其编号后分别放在工作台上,邀请10位熟悉食品感官鉴评的人士,分别对酸甜萝卜干的五项指标进行感官评价,评价标准如表1所示。五项指标满分为100分。每项以20分为标准,各指标中0-7分的为较差,8-14分的为一般,15-20分的为较好。评价后,对实验数据进行处理,并分析和对比每组实验的各项感官评价分数和总分数。
表1 酸甜萝卜干的综合感官评分标准
1.3.1 白砂糖最佳添加量的确定
将4份500g的白萝卜切成大小合适的条形状,在盐添加量8g,白醋添加量10g,水添加量5g的基本配方条件下,分别添加10g、15g、20g、25g的白砂糖进行腌制,并将所有调料与白萝卜搅拌均匀,腌制完成并烘干后取出。以综合感官评分为指标,观察白砂糖的添加量对酸甜萝卜干感官的影响。
1.3.2 盐最佳添加量的确定
将4份500g的白萝卜切成大小合适的条形状,在白砂糖添加量15g,白醋添加量10g,水添加量5g的基本配方条件下,分别添加5g、8g、10g、12g的盐进行腌制,并将所有调料与白萝卜搅拌均匀,腌制完成并烘干后取出。以综合感官评分为指标,观察盐的添加量对酸甜萝卜干感官的影响。
1.3.3 醋最佳添加量的确定
将4份500g的白萝卜切成大小合适的条形状,在白砂糖添加量15g,盐添加量8g,水添加量5g的基本配方条件下,分别添加8g、10g、12g、14g的白醋进行腌制,并将所有调料与白萝卜搅拌均匀,腌制完成并烘干后取出。以综合感官评分为指标,观察白醋的添加量对酸甜萝卜干感官的影响。
1.3.4 水最佳添加量的确定
将4份500g的白萝卜切成大小合适的条形状,在白砂糖添加量15g,盐添加量8g,白醋添加量10g的基本配方条件下,分别添加3g、5g、8g、10g的水进行腌制,并将所有调料与白萝卜搅拌均匀,腌制完成并烘干后取出。以综合感官评分为指标,观察水的添加量对酸甜萝卜干感官的影响。
在单因素试验之后,根据其分析结果,在白砂糖、盐、白醋以及水的各个添加量这4个单因素中,做四因素三水平的正交试验,通过计算制成品的感官评定得分,从而找到最佳的工艺配方组合。以正交试验的结果分析得到酸甜萝卜干的最优配方条件。
2.1.1 白砂糖添加量对酸甜萝卜干感官的影响
选择白砂糖添加量10-25g,在基本配方盐添加量8g,白醋添加量10g,水添加量5g条件下,将白萝卜进行腌制,之后烘干。以综合感官评分为指标,观察白砂糖的添加量对酸甜萝卜干感官的影响,其试验结果如表2所示。
表2 白砂糖的添加量对酸甜萝卜干的影响
由表2所示,当白砂糖添加量最小为10g时,所制作的萝卜干甜度不够,色泽较差较暗;当白砂糖添加量最大为25g时,此时萝卜干成品太甜,在口感上变得有些腻,色泽一般,甜度偏高;当白砂糖添加量为15g时,酸甜萝卜干的总评分较高,对于色泽、形态等较为满意。由此得出,不同白砂糖的添加量对酸甜萝卜干的色泽、形态和口感影响较大,其添加量在15g时,白砂糖综合评价高,品质较好。
2.1.2 盐添加量对酸甜萝卜干感官的影响
选择盐添加量5-12g,在基本配方白砂糖添加量为15g,白醋添加量10g,水添加量5g的条件下,将白萝卜进行腌制,之后烘干。以综合感官评分为指标,观察盐的添加量对酸甜萝卜干感官的影响,其试验结果如表3所示。
表3 盐的添加量对酸甜萝卜干的影响
由表3可知,不同添加量的盐对酸甜萝卜干的影响主要是色泽、口感和咸度。随着盐添加量的增加,萝卜干越咸。添加量最大和最小都对萝卜干的色泽和口感有明显影响,并且咸度不够。当盐添加量为8g时,酸甜萝卜干的综合评价较高,品质最好。
2.1.3 白醋添加量对酸甜萝卜干感官的影响
选择白醋添加量8-14g,在基本配方白砂糖添加量15g,盐添加量8g,水添加量5g的条件下,将白萝卜进行腌制,之后烘干。以综合感官评分为指标,观察白醋的添加量对酸甜萝卜干感官的影响,其试验结果如表4所示。
依据表4得出,白醋添加量8g时,醋的清香比较淡,随着添加量的增加醋味越来越浓。当添加量最大达到14g时,醋味最浓,但同时白醋风味变涩,色泽变深。综合评判,白醋添加量为10g时,酸甜萝卜干的感官评价最好。
表4 白醋的添加量对酸甜萝卜干的影响
2.1.4 水添加量对酸甜萝卜干感官的影响
选择水添加量3-10g,在基本配方白砂糖添加量15g,盐添加量8g,食醋添加量10g的条件下,将白萝卜进行腌制,之后烘干。观察水对酸甜萝卜干感官的影响,其试验结果如表5所示。
表5 水的添加量对酸甜萝卜干的影响
由表5可知,水对酸甜萝卜干感官的影响主要有形态、风味和口感。水的比例最大时,会造成口感不够酥脆,风味不协调;当水的添加量为5g时,酸甜萝卜干总评分最高,感官评价最好,成品质量效果最优。
通过对以上单因素试验结果的记录,确定了配料白砂糖、盐、白醋以及水的添加量。以酸甜萝卜干的综合感官评价作为衡量指标,进行四因素三水平的正交试验,其试验结果见表6。
表6 正交试验表
由表6可知,对酸甜萝卜干的品质口感等影响因素主次因素为:A>B>C>D,即白醋>白砂糖>盐>水。说明白醋的添加量对酸甜萝卜干的影响最大,其次是白砂糖添加量,之后是盐添加量,最后是水添加量。
在试验过程中,为了使萝卜干更脆,含水量更多,将萝卜干腌制完成后,不对其烘干。但是不烘干水汽太大,影响盐、糖、醋、水的添加,更影响了萝卜的口感。综合来看,还是烘干后效果更好。在醋的选择上,用黑醋替换白醋,但由于黑醋颜色太重影响色泽,不美观,最后还是选择白醋来腌制萝卜。加水的作用是为了腌制中的调料能融化,达到最好的腌制效果。另外,风味萝卜的腌制大部分是自然发酵,腌制过程中难免受到致病菌和腐败菌等有害微生物的污染,易出现微生物超标等食品安全问题,因此在腌制过程中要选择干净并且干燥的环境条件。
通过对酸甜萝卜干进行单因素试验和正交试验设计,以酸甜萝卜干的综合感官评价为指标,得出最佳的配料组合,即白萝卜添加量500g,白砂糖添加量15g,白醋添加量10g,盐添加量8g,水添加量5g。以这样的配方制作出来的酸甜萝卜干,色泽上颜色鲜亮,均匀一致,形态光滑。同时,具有白醋的清香,无异味。在口感上,比较爽脆,甜度适中。此工艺可以为相关企业提供一定的理论依据与参考。