酸甜萝卜干工艺化研究

文 赵竟翔 新乡职业技术学院 王宝刚 信阳农林学院

前言

萝卜，又名莱菔，是十字花科的一种食用部分为肉质的根茎类蔬菜，在我国已有2700年的栽种历史。其口感脆嫩、甜辛适宜，富含多种营养成分，有极高的食用和药用价值，如《本草纲目》记载“莱菔根叶皆可生、可熟、可醋、可腊，乃蔬菜中最有利益者”，民间有“十月萝卜小人参”“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的俗语。

萝卜干风味独特、甘香味美，是深受中国人民欢迎的一道传统的美食，有着悠久的历史。本文通过对腌制萝卜干过程中白砂糖添加量、盐添加量、白醋添加量以及水添加量进行研究，运用单因素试验和正交分析以探求制作口感俱佳的萝卜干产品，目的想为相关企业提供一定的理论指导。

1. 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

白萝卜、白醋（镇江市恒冠醋业有限公司）、白砂糖、水（均为市售）。

1.1.2 仪器设备

菜刀、切菜板、菜盆、腌制保鲜盒、电热鼓风干燥箱（101-3型，北京科伟永兴仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

萝卜清洗→去头尾皮→切条摆放整齐→盐、糖、醋、水调汁→萝卜放汁中腌制→成品

1.2.2 操作要点

挑选新鲜无霉变、无腐烂的萝卜，将萝卜切成长7cm、宽1cm的形状，使其达到符合规格标准的条形状，然后将其放入按照合理配比的调料中腌制，并严格控制腌制时间。最后将腌制完成的萝卜放入70℃的电热鼓风干燥箱中，严格掌握烘干时间，烘干后取出即可得到酸甜萝卜干成品。

1.2.3 评分标准

酸甜萝卜干要评定其色泽、形态、风味、口感以及酸甜度等指标。评定方法是抽取酸甜萝卜干成品，将其编号后分别放在工作台上，邀请10位熟悉食品感官鉴评的人士，分别对酸甜萝卜干的五项指标进行感官评价，评价标准如表1所示。五项指标满分为100分。每项以20分为标准，各指标中0-7分的为较差，8-14分的为一般，15-20分的为较好。评价后，对实验数据进行处理，并分析和对比每组实验的各项感官评价分数和总分数。

表1 酸甜萝卜干的综合感官评分标准

1.3 影响酸甜萝卜干感官的单因素试验

1.3.1 白砂糖最佳添加量的确定

将4份500g的白萝卜切成大小合适的条形状，在盐添加量8g，白醋添加量10g，水添加量5g的基本配方条件下，分别添加10g、15g、20g、25g的白砂糖进行腌制，并将所有调料与白萝卜搅拌均匀，腌制完成并烘干后取出。以综合感官评分为指标，观察白砂糖的添加量对酸甜萝卜干感官的影响。

1.3.2 盐最佳添加量的确定

将4份500g的白萝卜切成大小合适的条形状，在白砂糖添加量15g，白醋添加量10g，水添加量5g的基本配方条件下，分别添加5g、8g、10g、12g的盐进行腌制，并将所有调料与白萝卜搅拌均匀，腌制完成并烘干后取出。以综合感官评分为指标，观察盐的添加量对酸甜萝卜干感官的影响。

1.3.3 醋最佳添加量的确定

将4份500g的白萝卜切成大小合适的条形状，在白砂糖添加量15g，盐添加量8g，水添加量5g的基本配方条件下，分别添加8g、10g、12g、14g的白醋进行腌制，并将所有调料与白萝卜搅拌均匀，腌制完成并烘干后取出。以综合感官评分为指标，观察白醋的添加量对酸甜萝卜干感官的影响。

1.3.4 水最佳添加量的确定

将4份500g的白萝卜切成大小合适的条形状，在白砂糖添加量15g，盐添加量8g，白醋添加量10g的基本配方条件下，分别添加3g、5g、8g、10g的水进行腌制，并将所有调料与白萝卜搅拌均匀，腌制完成并烘干后取出。以综合感官评分为指标，观察水的添加量对酸甜萝卜干感官的影响。

1.4 正交试验设计

在单因素试验之后，根据其分析结果，在白砂糖、盐、白醋以及水的各个添加量这4个单因素中，做四因素三水平的正交试验，通过计算制成品的感官评定得分，从而找到最佳的工艺配方组合。以正交试验的结果分析得到酸甜萝卜干的最优配方条件。

2. 结果与分析

2.1 影响酸甜萝卜干感官的单因素试验结果

2.1.1 白砂糖添加量对酸甜萝卜干感官的影响

选择白砂糖添加量10-25g，在基本配方盐添加量8g，白醋添加量10g，水添加量5g条件下，将白萝卜进行腌制，之后烘干。以综合感官评分为指标，观察白砂糖的添加量对酸甜萝卜干感官的影响，其试验结果如表2所示。

表2 白砂糖的添加量对酸甜萝卜干的影响

由表2所示，当白砂糖添加量最小为10g时，所制作的萝卜干甜度不够，色泽较差较暗；当白砂糖添加量最大为25g时，此时萝卜干成品太甜，在口感上变得有些腻，色泽一般，甜度偏高；当白砂糖添加量为15g时，酸甜萝卜干的总评分较高，对于色泽、形态等较为满意。由此得出，不同白砂糖的添加量对酸甜萝卜干的色泽、形态和口感影响较大，其添加量在15g时，白砂糖综合评价高，品质较好。

2.1.2 盐添加量对酸甜萝卜干感官的影响

选择盐添加量5-12g，在基本配方白砂糖添加量为15g，白醋添加量10g，水添加量5g的条件下，将白萝卜进行腌制，之后烘干。以综合感官评分为指标，观察盐的添加量对酸甜萝卜干感官的影响，其试验结果如表3所示。

表3 盐的添加量对酸甜萝卜干的影响

由表3可知，不同添加量的盐对酸甜萝卜干的影响主要是色泽、口感和咸度。随着盐添加量的增加，萝卜干越咸。添加量最大和最小都对萝卜干的色泽和口感有明显影响，并且咸度不够。当盐添加量为8g时，酸甜萝卜干的综合评价较高，品质最好。

2.1.3 白醋添加量对酸甜萝卜干感官的影响

选择白醋添加量8-14g，在基本配方白砂糖添加量15g，盐添加量8g，水添加量5g的条件下，将白萝卜进行腌制，之后烘干。以综合感官评分为指标，观察白醋的添加量对酸甜萝卜干感官的影响，其试验结果如表4所示。

依据表4得出，白醋添加量8g时，醋的清香比较淡，随着添加量的增加醋味越来越浓。当添加量最大达到14g时，醋味最浓，但同时白醋风味变涩，色泽变深。综合评判，白醋添加量为10g时，酸甜萝卜干的感官评价最好。

表4 白醋的添加量对酸甜萝卜干的影响

2.1.4 水添加量对酸甜萝卜干感官的影响

选择水添加量3-10g，在基本配方白砂糖添加量15g，盐添加量8g，食醋添加量10g的条件下，将白萝卜进行腌制，之后烘干。观察水对酸甜萝卜干感官的影响，其试验结果如表5所示。

表5 水的添加量对酸甜萝卜干的影响

由表5可知，水对酸甜萝卜干感官的影响主要有形态、风味和口感。水的比例最大时，会造成口感不够酥脆，风味不协调；当水的添加量为5g时，酸甜萝卜干总评分最高，感官评价最好，成品质量效果最优。

2.2 正交试验的结果与分析

通过对以上单因素试验结果的记录，确定了配料白砂糖、盐、白醋以及水的添加量。以酸甜萝卜干的综合感官评价作为衡量指标，进行四因素三水平的正交试验，其试验结果见表6。

表6 正交试验表

由表6可知，对酸甜萝卜干的品质口感等影响因素主次因素为：A＞B＞C＞D，即白醋＞白砂糖＞盐＞水。说明白醋的添加量对酸甜萝卜干的影响最大，其次是白砂糖添加量，之后是盐添加量，最后是水添加量。

结论

在试验过程中，为了使萝卜干更脆，含水量更多，将萝卜干腌制完成后，不对其烘干。但是不烘干水汽太大，影响盐、糖、醋、水的添加，更影响了萝卜的口感。综合来看，还是烘干后效果更好。在醋的选择上，用黑醋替换白醋，但由于黑醋颜色太重影响色泽，不美观，最后还是选择白醋来腌制萝卜。加水的作用是为了腌制中的调料能融化，达到最好的腌制效果。另外，风味萝卜的腌制大部分是自然发酵，腌制过程中难免受到致病菌和腐败菌等有害微生物的污染，易出现微生物超标等食品安全问题，因此在腌制过程中要选择干净并且干燥的环境条件。

通过对酸甜萝卜干进行单因素试验和正交试验设计，以酸甜萝卜干的综合感官评价为指标，得出最佳的配料组合，即白萝卜添加量500g，白砂糖添加量15g，白醋添加量10g，盐添加量8g，水添加量5g。以这样的配方制作出来的酸甜萝卜干，色泽上颜色鲜亮，均匀一致，形态光滑。同时，具有白醋的清香，无异味。在口感上，比较爽脆，甜度适中。此工艺可以为相关企业提供一定的理论依据与参考。