代糖对奶茶口感的影响与对比分析

◎ 陈 逸，张雨晴，李作停，陈瑛娜，张 军

（广州市拓瑞科技有限公司，广东 广州 510700）

糖是人们生活中必不可少的甜味调味剂，能给予人们舒适愉快的饮食体验。街饮奶茶因有令人愉悦的甜味和舒适的口感是当下各年龄段消费者最喜爱的饮品之一，其令人愉悦的甜味正是来自传统的蔗糖或糖浆，需要大量添加才可达到消费者喜爱的甜度。但大量的蔗糖或糖浆意味着奶茶含有极高的糖量，过高的糖摄入引起的肥胖、疾病屡见不鲜，让广大消费者爱恨交加[1]。2012年原卫生部发布《食品安全国家标准预包装饮食营养标签通则》（GB 28050—2011）规定“无或不含糖的食品含糖量≤0.5 g/100 g（固体）或100 mL（液体）”，规定“低糖的食品含糖量≤5 g/100 g（固体）或100 mL（液体）”，进一步加深消费者“无糖、低糖”的健康生活饮食理念。

为满足消费者健康饮食需求，街饮奶茶点单通常设有“五分甜、七分甜、标准甜”供消费者选择，以便消费者选择自己可接受的甜度。但此类手法却未能解决奶茶总糖量过高的问题，而以“减糖不减甜”的代糖替代传统蔗糖或糖浆作为甜味剂，无疑是目前市场最可能实现且可满足消费者“无糖、低糖”的健康生活饮食理念。

本研究搜集了市场上知名品牌的奶茶，选用低糖的奶茶作为基础研究对象，选用相对健康、市场较为热门的甜菊糖苷[2]和赤藓糖醇[3-4]为实验对象。使用添加代糖的低糖奶茶和添加同样甜度的蔗糖奶茶直面消费大众，分别从甜度、不良风味、甜感喜好度、整体口感方面进行感官评价打分，对比探讨代糖替代传统蔗糖或糖浆在奶茶中作为甜味剂的意义和可行性。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑糖珠珠宝藏茶（标准甜度）、葡萄撞撞宝藏茶（标准甜度），某A品牌市售奶茶；COCO奶茶（标准甜度）、茉香奶茶（标准甜度），某B品牌市售奶茶；波霸奶茶（标准甜度）、四季奶青（标准甜度），某C品牌市售奶茶；黄金珍珠奶茶（标准甜度）、黑糖小芋奶茶（标准甜度），某D品牌市售奶茶；烤黑糖波波牛乳（标准甜度）、混波波牛乳茶王（标准甜度）、纯牛乳茶（无糖），某E品牌市售奶茶。

玉堂一级白砂糖（蔗糖），京东超市购买；赤藓糖醇，购于诸城东晓生物科技有限公司；甜菊糖苷，购于PureCircle。

乙酸锌（AR）、亚铁氰化钾（AR）、氢氧化钠（AR）、盐酸、甲基红、亚甲蓝、硫酸铜（AR）和酒石酸钾钠（AR），国药集团化学试剂有限公司；葡萄糖（PT），天津市光复科技发展有限公司。

1.2 仪器与设备

JJ2000B电子天平，上海双杰；恒温水浴锅，艾卡；C-MAG HP-7加热电炉，德国IKA；酸式滴定管25 mL，上海禾汽玻璃仪器有限公司。

1.3 测试奶茶总糖量

参照GB 5009.8—2016第二法酸水解-莱因-埃农氏法测试市售几大品牌奶茶含糖总量。奶茶样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化成还原糖，再用还原后的样液滴定一定量的酒石酸铜标准液，以此计算出还原糖的含量，即奶茶总糖含量。

1.4 制备牛乳奶茶

将1包特级红茶叶放入2 kg沸水浸煮3 min，关闭加热，浸泡10 min后，过滤掉茶包，再加入1 kg温水制成茶汤；取2 kg茶汤至于容器中，加0.6 kg淡奶油、1.4 kg全脂牛奶、4 kg温水，搅匀，制成基础牛乳奶茶。

以市售蔗糖作为甜度比较的标准，并把蔗糖的甜味系数规定为1，甜菊糖苷的甜度是蔗糖的200倍左右，赤藓糖醇的甜度是蔗糖的0.7倍左右。并以此作为依据计算相同“甜度”的牛乳奶茶所需要添加甜菊糖苷和赤藓糖醇的量。如表1所示，将基础牛乳奶茶按配比添加不同的甜味剂调制不同甜度的牛乳奶茶。

表1 配制牛乳奶茶的甜味剂添加比表

1.5 牛乳奶茶的感官评定

在广州市黄埔区随机挑选40位喜爱奶茶的群众，对不同甜味剂不同甜度的牛乳奶茶分别从甜度、不良风味、甜感喜好度、整体口感方面进行感官评定[5]。感官评定标准如表2所示。

表2 感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 奶茶糖度测定结果分析

通过酸水解-莱因-埃农氏法的测定，如表3所示，市场上A、B、C、D和E 5个大品牌中10款奶茶，仅有3款奶茶总糖量低于5 g/100 g，符合国标GB 28050—2011规定的“低糖”，分别是市售某黑糖茶（A品牌）3.21 g/100 g、某牛乳奶茶（E品牌）2.62 g/100 g和某牛乳茶（E品牌）3.99 g/100 g。其他7款奶茶总糖量均高于5 g/100 g，占比70%。其中某四季奶茶（C品牌）和某波奶茶（C品牌）总糖量更是高达9.33 g/100 g和10.98 g/100 g，远超“低糖”饮食的标准，与广大消费者健康饮食理念大相径庭。

表3 市面上热卖奶茶总糖含量测试结果表

2.2 牛乳奶茶感官评定结果分析

虽然甜味剂的添加量是以蔗糖的甜度系数为1配比，但消费者的品尝评分结果却也差异不小。如图1（a）所示，认为蔗糖作为甜味剂的牛乳奶茶具有明显甜度的消费者比例为“五分甜”62.5%、“七分甜”87.5%、“标准甜”95.0%；认为甜菊糖苷作为甜味剂的牛乳奶茶具有明显甜度的消费者比例为“五分甜”45.0%、“七分甜”77.5%、“标准甜”90.0%；认为赤藓糖醇作为甜味剂的牛乳奶茶具有明显甜度的消费者比例为“五分甜”37.5%、“七分甜”67.5%、“标准甜”87.5%。牛乳奶茶相同“甜度”上，“五分甜”得到实验参与者认可的比例为蔗糖62.5%＞甜菊糖苷45.0%＞赤藓糖醇37.5%；“七分甜”得到实验参与者认可的比例为蔗糖87.5%＞甜菊糖苷77.5%＞赤藓糖醇67.5%；“标准甜”得到实验参与者认可的比例为蔗糖95.0%＞甜菊糖苷90.0%＞赤藓糖醇87.5%。不同甜味剂间的甜度作用区别明显，蔗糖得到实验参与者的认可仍旧明显高于甜菊糖苷、赤藓糖醇。

如图1（b）所示，从消费者风味评分结果看，在标准“甜度”下喜欢赤藓糖醇（82.5%）风味的比例稍低于蔗糖（87.5%）和甜菊糖苷（87.5%）风味。数据还显示，随着甜味剂添加量百分比的增加，甜菊糖苷0.02%～0.04%、蔗糖4.00%～8.00%、赤藓糖醇5.60%～11.20%，甜味剂在牛乳奶茶中的不良风味有所增加，喜欢赤藓糖醇风味的消费者明显降低，特别是赤藓糖醇要达到蔗糖相对的标准“甜度”，所引起的不良风味高于蔗糖和甜菊糖苷，消费者评分略有降低。

从甜感喜好度的评分结果上看，各项评分数据未有极端分化，实验参与者对于蔗糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇的评分呈多元差异化，甜菊糖苷、赤藓糖醇收到的好评不逊于传统蔗糖，甚至稍好于蔗糖，突出因人而异、各有所爱的特点。如图1（c）所示，横向对比，评喜欢的比例为“五分甜蔗糖”40.0%、“五分甜甜菊糖苷”42.5%、“五分甜赤藓糖醇”47.5%；“七分甜蔗糖”27.5%、“七分甜甜菊糖苷”32.5%、“七分甜赤藓糖醇”50.0%；“标准甜蔗糖”42.5%、“标准甜甜菊糖苷”35.0%、“标准甜赤藓糖醇”45.0%。

如图1（d）所示，认可蔗糖牛奶茶整体口感的消费者比例为“五分甜”45.0%、“七分甜”25.0%、“标准甜”35.0%，认可甜菊糖苷牛乳奶茶整体口感的消费者比例为“五分甜”42.5%、“七分甜”45.0%、“标准甜”37.5%，认可赤藓糖醇牛乳奶茶整体口感的消费者比例为“五分甜”57.5%、“七分甜”42.5%、“标准甜”57.5%；在整体口感的认可上，赤藓糖醇的42.5%～57.5%明显好于甜菊糖苷的37.5%～45.0%和蔗糖的25.0%～45.0%。

3 结论

街饮奶茶多以蔗糖或糖浆为甜味剂，绝大多数奶茶的含糖总量超过5 g/100 g，已背离现代人“无糖、低糖”的健康生活饮食理念。以甜菊糖苷、赤藓糖醇作为奶茶甜味剂，即使尽量按照蔗糖相对甜度调整了添加量，但仍旧是蔗糖更能提升甜度、更能得到消费者的认可；但从风味、甜感喜好度、整体口感评分方面看，甜菊糖苷、赤藓糖醇得到消费者认可的比例并不比蔗糖低，甚至在整体口感、甜感喜好度方面更胜于蔗糖。蔗糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇均可以很好地提升奶茶的甜度、香气、口感，作为代糖的甜菊糖苷、赤藓糖醇因不被生物体吸收而不会发生糖分过度摄入，更加符合现代人“无糖或低糖”的健康生活理念，以代糖替代传统蔗糖或糖浆非常具有现实意义和可行性。