鹰嘴豆在合桃酥中的应用开发

◎ 曾丽芬

（广东省外语艺术职业学院 餐饮旅游学院，广东 广州 510000）

2017年我国发布的《国民营养计划（2017—2030年）》明确提出“要广泛开展以‘三减三健’（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）为重点的专项行动”[1]。如何通过减盐、减油、减糖为民众带来健康的生活，成为食品行业研究的方向。

合桃酥，原名核桃酥，是广东地区的驰名点心，至少有上百年的历史，有和合之意，故逢年过节人们都带上一包合桃酥走亲访友，深受人们喜爱。传统合桃酥以面粉为主料，配以食用油脂、鸡蛋和白糖等辅料，其质地细腻，香甜酥化。按传统工艺生产的合桃酥，属于高能量、高糖、高脂食品。从营养学角度看，糖类是提供能量的物质，但过量食用对人体有诸多不利影响。传统合桃酥大多采用动物体脂（猪油）或植物油来做，动物体脂熔点高、消化率低、饱和脂肪酸含量高，植物油热敏性低、含有的反式脂肪酸危害大，长期食用易对人体健康造成危害。因此，在日益追求营养健康的当今社会，合桃酥逐渐受到消费者的冷落，该产品的消费也受到一定限制[2]。合桃酥要想重新获得消费者的青睐，必须改变传统原材料和生产工艺，在保持桃酥原有的口味和口感的基础上，赋予合桃酥更多的营养价值，并将现代健康理念融入其中，才符合现代人健康消费的潮流[3-5]。

鹰嘴豆，又名桃豆、鸡豆，豆科属，一年生或越年生栽培植物，因其表面有尖锐突起似鹰嘴，故而得名，在世界豆类消费中占第三名。鹰嘴豆富含多种有益于人体健康的营养物质，含有大量蛋白质和不溶性膳食纤维，蛋白质含量比燕麦和核桃高，为14.90%～24.60%，人体必需氨基酸达7.91%，是优质的植物蛋白源。不溶性膳食纤维是苦荞麦的两倍，能促进胃肠道蠕动，从而促进营养的消化和吸收。而脂肪含量低，远远低于花生和黄豆，仅为5.5%，但含有丰富的不饱和脂肪酸，为85.6%。鹰嘴豆含有钙、钾、锌及镁等多种人体必需的矿物质，能使人体摄取足够的矿物质，弥补普通膳食中矿物质的不足，对增强机体胶质系统的维持能力以及酸碱的平衡起到重要作用。鹰嘴豆维生素含量丰富，每100 g鹰嘴豆的维生素E含量高于马铃薯，维生素B1含量高于核桃，维生素B2含量远高于花生仁，维生素PP含量远高于山药。鹰嘴豆淀粉含量为50%，呈板栗味，淀粉含量低于燕麦、苦荞麦，可用于减肥保健品中[6]。鹰嘴豆应用在食品中，不仅可增加特殊风味，而且能够提高食品的营养价值。因此，本文以生鹰嘴豆粉为原材料，研究鹰嘴豆合桃酥的生产工艺，具有一定的现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

低筋小麦粉：广东白燕粮油实业有限公司生产的桃酥专用粉；白砂糖：中山市东凤镇国兴白砂糖加工场生产的幼砂糖；乳脂黄油：新西兰进口安佳动物黄油；食粉：佛山禾夫食品厂生产的双斧牌食粉；臭粉：广州市晨曦食品有限公司生产的手斧牌臭粉；鹰嘴豆粉：新疆天山奇豆生物科技有限责任公司生产的鹰嘴豆生豆粉；鸡蛋：市售。

1.1.2 设备

RN10 VL-2搅拌机：A/S Wodschow公司；烤炉：惠州高比烘焙设备有限公司；标准100目分样筛：上海言锦筛网加工厂。

1.2 试验方法

1.2.1 鹰嘴豆合桃酥生产流程

原料准备→面团调制→面团分割→成型→松弛→烘烤→冷却[7]。

1.2.2 鹰嘴豆合桃酥基础配方

低筋粉100%，黄油（乳脂）40%，白砂糖40%，食粉0.9%，臭粉1.1%，鸡蛋18%，饮用水2%，食盐1%。

1.2.3 操作要点

（1）原料准备。精确称量原料，并把低筋小麦粉、生鹰嘴豆粉过100目分样筛，备用。

（2）面团调制。食粉、臭粉用饮用水溶解；乳脂黄油、白砂糖、鸡蛋、食盐以1档140～175 r·min-1的速度搅拌2 min；加入过筛的低筋小麦粉、生鹰嘴豆粉，以1档140～175 r·min-1的速度搅拌2 min，制成面团[8]。

（3）面团分割。面团分割为每个25 g。

（4）成型。轻轻搓圆，稍压扁，放入烤盘，摆放时保持一定间距，在生坯中间压小窝。

（5）烘烤。松弛10 min，刷蛋液，面火210 ℃，底火140 ℃，烘烤18 min。

（6）冷却。出炉后冷却40 min，转移出盘。

1.2.4 感官评定

合桃酥冷却2 h后，进行感官评定。选择10名味觉正常、无偏爱的专业感官评定人员组成感官评定小组，分别对其形态、色泽、滋味气味、组织和杂质进行综合评定打分，取其平均分作为感官评定总分。依照GB/T 20977—2007设定评分标准，如表1所示。

表1 合桃酥的感官评分标准表

1.2.5 单因素试验设计

单因素试验分别从化学膨大剂食粉与臭粉的质量比、化学膨大剂用量、鹰嘴豆粉添加量、白砂糖的用量和黄油的用量5个方面进行单因素设计，按照工艺流程、操作要点加工鹰嘴豆合桃酥，利用感官评价分析各因素对合桃酥品质的影响。

1.2.6 正交试验设计

为优化鹰嘴豆合桃酥的配方，在单因素试验的基础上，采用正交试验进行鹰嘴豆合桃酥配方优化。

1.2.7 数据处理

采用Origin 2018 64 bit软件处理数据并进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 化学膨大剂食粉与臭粉的质量比

由图1可知，食粉与臭粉的质量比为1.00∶1.25时，合桃酥的品质最好。

2.2 化学膨大剂用量

在食粉与臭粉的比例为1.00∶1.25的条件下，固定其他原料的用量，只改变化学膨大剂的用量，进行烘焙试验，结果见图2。当化学膨大剂的用量为2%时，合桃酥的表面金黄，色泽均匀，口感酥脆，所以化学膨大剂的最佳添加量为2%。

2.3 鹰嘴豆粉添加量

在食粉与臭粉的比例为1.00∶1.25，化学膨大剂的用量为2%的条件下，固定其他原料的用量，只改变鹰嘴豆粉的用量，进行烘焙试验，结果见图3。当鹰嘴豆粉的用量为15%时，合桃酥的表面金黄，色泽均匀，表面裂痕明显，口感酥脆，饼干的综合评分较高，所以鹰嘴豆粉的最佳添加量为15%。

2.4 白砂糖的用量

在食粉与臭粉的比例为1.00∶1.25，化学膨大剂的用量为2%，鹰嘴豆粉的用量为15%的条件下，固定其他原料的用量，只改变白砂糖的用量，进行烘焙试验，结果见图4。白砂糖的添加量为40%时，合桃酥的甜味适中，色泽金黄且均匀，感官评定得分较高，故白砂糖的较佳添加量为40%。

2.5 黄油的用量

在食粉与臭粉的比例为1.00∶1.25，化学膨大剂的用量为2%，鹰嘴豆粉的用量为15%，白砂糖的用量为40%的条件下，固定其他原料的用量，只改变黄油的用量，进行烘焙试验，结果见图5。黄油的添加量为40%时，合桃酥的表面金黄，色泽均匀，口感酥脆，所以黄油的最佳添加量为40%。

2.6 正交试验结果

合桃酥的主要用料有低筋面粉、黄油、白砂糖、鸡蛋、食粉和臭粉等，在单因素试验的基础上，以鹰嘴豆粉、白砂糖、黄油添加量为因素，以感官评分为指标，进行正交试验，因素水平见表2，试验结果见表3。

表2 正交试验因素与水平表

由表3可可知，各因素影响合桃酥感官质量及风味的效果依此为A＞B＞C，反映了影响合桃酥品质的主要因素依次为鹰嘴豆粉添加量、白砂糖添加量、黄油添加量。合桃酥的最佳配方为A2B2C1，即鹰嘴豆粉添加量15%、白砂糖添加量40%、黄油添加量35%，在此条件下合桃酥的感官评分为86.1分。

表3 正交试验结果表

3 结论

本文在合桃酥传统工艺基础上添加适量的鹰嘴豆粉，研制一种兼有鹰嘴豆营养价值和风味的新型鹰嘴豆合桃酥。通过单因素和正交试验确定合桃酥的最佳配方为：低筋粉100%，黄油（乳脂）35%，白砂糖40%，鹰嘴豆粉15%，食粉0.9%，臭粉1.1%，鸡蛋18%，饮用水2%，食盐1%。在此条件下得到的产品外形整齐，表面色泽金黄均匀，表面裂纹均匀明显，无大空洞，口感松酥不油腻，无甜腻感，具有独特的鹰嘴豆香味，感官品质优良。