现制沙枣珍珠奶茶加工工艺

◎ 潘薇薇，彭海燕，房丹丹，布海丽且姆·阿卜杜热合曼

（新疆理工学院 食品科学与工程学院，新疆 阿克苏 843000）

沙枣含有多种功能保健成分，其具有止泻、抗肿瘤、免疫调节、清除自由基和降低糖尿病发生概率的功效[1]。沙枣常被维吾尔族用于治疗腹泻、胃溃疡、胃酸过多和神经衰弱等疾病。沙枣果实是食品工业加工、功能食品和新药物研发的原料[2]。沙枣果肉呈淡黄白色、松散，粒细、微香，甜、微酸，含糖量高。沙枣中氨基酸总量为3.4%，蛋白质总量为6.76%，脂肪总量为5.43%，纤维素总量为8.69%[3]。

本研究将糖融化后加入茶叶，炒至有茶香溢出，立即倒入牛奶熬煮。沙枣、牛奶和茶叶的搭配，使其具有沙枣独特风味的同时又保留了浓郁的奶香。

1 材料与方法

1.1 试验材料

白砂糖，安琪酵母（赤峰）有限公司；全脂乳粉，阿拉尔新农乳业有限公司；古树红茶，云南龙生绿色产业普洱茶业有限公司；木薯淀粉，新乡良润全谷食品有限公司；沙枣，所有材料均为市售。

1.2 试验仪器

电热鼓风干燥箱，上海博讯医用生物仪器有限公司；粉碎机，济南尚客户外用品有限公司；电子天平，YP10002，上海佑科仪器仪表有限公司；电陶炉，广东顺德忠臣电器有限公司；优普系列超纯水机，UPT-1-10T，四川优普超纯科技有限公司；可见分光光度计，上海佑科仪器仪表有限公司。

1.3 工艺流程

现制沙枣珍珠奶茶工艺流程见图1。

1.4 操作要点

1.4.1 沙枣粉的制备

挑选无虫害、无霉变的沙枣。清洗去除枣上的灰尘，自然晾干，人工去核，放入烘箱干燥（60 ℃下12 h，80 ℃下8 h，有脆枣的口感）。待沙枣冷却至室温后，粉碎机粉碎，过160目筛。

1.4.2 沙枣珍珠的制备

沙枣粉、木薯淀粉、水按比例混合，搅拌均匀揉成淀粉团，再分成小团揉成圆形，冷水下锅，煮7 min左右后滤网捞出放进装有冷水的容器，放凉备用。

1.4.3 奶茶制备

称取全脂乳粉（后简称为乳粉）和水，按一定的比例混合搅拌。使其充分溶解后，放置备用。将糖倒入微热的锅中，快要融化完全时倒入茶叶翻炒，混合均匀。倒入调好的复原乳，混合均匀，滤网过滤，加入做好的沙枣珍珠即可。

1.5 奶茶配方优化

奶茶中任何一个因素的改变都会影响产品的口感。结合前期试验结果，对影响产品口感较大的5个因素（茶叶、白砂糖、乳粉、木薯淀粉和沙枣粉）进行单因素试验。在单因素试验的基础上，采用正交试验设计，优化沙枣珍珠奶茶配方。

1.5.1 沙枣奶茶单因素试验

固定白砂糖5.0 g/100 mL、乳粉添加量9 g/100 mL，探究茶叶种类（碧螺春绿茶、古树红茶、乌龙茶）对奶茶感官的影响。固定白砂糖5.0 g/100 mL、乳粉10.0 g/100 mL，探究茶叶添加量（0.5 g/100 mL、1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL和2.0 g/100 mL）对奶茶感官的影响。固定乳粉的添加量为9 g/100 mL、茶叶添加量1.0 g/100 mL，探究白砂糖的添加量（2.5 g/100 mL、3.5 g/100 mL、4.0 g/100 mL、4.5 g/100 mL、5.0 g/100 mL、5.5 g/100 mL和7.5 g/100 mL）对奶茶感官的影响。固定茶叶添加量1.0 g/100 mL、白砂糖添加量5.0 g/100 mL，探究乳粉添加量（8 g/100 mL、9 g/100 mL、10 g/100 mL和11 g/100 mL）对奶茶感官的影响。

1.5.2 沙枣珍珠单因素试验

固定沙枣粉量20 g，探究木薯淀粉的添加量（13 g、14 g、15 g、16 g、17 g和18 g）对珍珠感官的影响。固定木薯淀粉量，探究沙枣粉的添加量（10 g、15 g、20 g、25 g和30 g）对珍珠感官的影响。

1.5.3 沙枣珍珠奶茶正交试验设计

在单因素试验的基础上，选择影响珍珠奶茶品质的3个因素、3个水平，进行正交试验。正交试验中各因素水平如表1所示。

表1 正交试验因素水平表

1.6 感官评分标准

邀请10名专业感官鉴评人员（为排除性别对产品的影响，选择5名男性、5名女性），对沙枣奶茶进行感官评定。取分数的平均值作为感官评分的最终结果。沙枣奶茶及沙枣珍珠的感官评定标准见表2。

表2 感官评定标准表

1.7 理化指标的测定

茶多酚的测定采用分光光度计法测定[4-5]。

2 结果与分析

2.1 沙枣奶茶单因素试验结果分析

2.1.1 不同茶叶种类对奶茶感官评价的影响

由图2可知，茶的种类对奶茶的感官评分影响显著。古树红茶更受评价员的喜爱。碧螺春绿茶煮出的奶茶色泽偏绿，茶香过淡。古树红茶煮出的奶茶，茶香奶香气味协调。乌龙茶茶味较重，口感偏涩。

2.1.2 不同茶叶添加量对奶茶感官评价的影响

由图3可知，茶叶添加量在0.5～1.0 g/100 mL时，奶茶的感官评价呈上升趋势。添加量大于1.0 g/100 mL后感官评分下降。因此确定茶叶的添加量适宜范围为0.5～1.5 g/100 mL。

2.1.3 不同白砂糖添加量对奶茶感官评价的影响

由图4可知，白砂糖添加量在2.5～5.0 g/100 mL时，奶茶的感官评分呈上升趋势，但高于5.0 g/100 mL后感官评分下降。因此，确定白砂糖的添加量适宜范围为4.0～5.0 g/100 mL。

2.1.4 不同乳粉添加量对奶茶感官评价的影响

由图5可知，乳粉的添加量在10 g/100 mL时，奶茶的感官评分最高，因此确定乳粉的添加量为10 g/100 mL。

2.1.5 不同木薯淀粉添加量对奶茶感官评价的影响

由图6可知，木薯淀粉的添加量在13～15 g时，奶茶的感官评分呈上升趋势，但高于15 g之后，感官评分下降。因此，通过固定沙枣粉的量，木薯淀粉的最佳用量为14～16 g。

2.1.6 不同沙枣粉添加量对奶茶感官评价的影响

由图7可知，沙枣粉的添加量在20 g时，奶茶的感官评分最高。因此，确定沙枣粉的最佳用量为20 g。

2.2 沙枣珍珠奶茶正交试验结果分析

由表3可知，RB＜RA＜RC，即木薯淀粉对沙枣珍珠奶茶品质的影响最大，而茶的添加量和白砂糖添加量的影响依次减弱。由k值得，本试验选定的最佳方案为A3B3C3即当茶叶1.5 g/100 mL、白砂糖5.0 g/100 mL、木薯淀粉16 g时，评分为92.1分，此时茶多酚含量为1 516.675 mg·kg-1。

3 结论

以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验确定沙枣奶茶的最佳配方。沙枣奶茶较优配比为乳粉10 g/100 mL、茶叶1.5 g/100 mL、白砂糖5.0 g/100 mL。沙枣珍珠较优配比为沙枣粉20 g、木薯淀粉16 g。根据该配方，能得到色泽均匀、口感顺滑的沙枣珍珠奶茶，其具有独特的沙枣酸甜味、浓郁的奶香和茶香。