糯高粱米粘豆包的工艺研究

彭新志，王和飞，涂武祥，熊思敏，王英臣

（1. 吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林 132101；2. 吉林省酿造技术科技创新中心，吉林吉林 132101）

粘豆包既是中国满族人的传统美食，也是目前北方的特色食品[1]。粘豆包一般以大黄米、大米、糯米、糯玉米等为原料，经发酵后制成面皮，包入红小豆制成的馅料熟制而成。传统的粘豆包面团以环境中的微生物为菌种进行自然发酵，但自然发酵粘豆包品质不容易控制，也不利于标准化生产[2]。与自然发酵相比，通过添加纯种乳酸菌进行发酵可以缩短发酵时间，保证产品的稳定性并改善食品的品质[3]。

高粱中淀粉含量约70%，B 族维生素含量比较高，总多酚含量为1.27～2.31 mg GAE/g，是比较典型的粗粮食品，具有很好的保健功能[4]。目前，有30%～40%的高粱用作食用，包括米制品、面制品及发酵饮料等[5]，其中糯高粱米可以加工制作各式黏糕点[6]。

以糯高粱米为原料，接种植物乳酸杆菌进行纯种发酵制成糯高粱米粘豆包，不仅为粘豆包的加工提供有益的参考，同时也填补了市场上糯高粱米粘豆包的研究空白。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

糯高粱米、白砂糖、红小豆，均为市售；植物乳杆菌，山东中科嘉亿生物工程有限公司提供。

SS-1022 型高速多功能粉碎机，东莞市慕荷商贸有限公司产品；IL612C 型低温恒温培养箱，北京华仪通泰环保科技有限公司产品；DHG-9146A 型电热鼓风干燥箱，上海试验仪器厂有限公司产品；DSH-50-10 型水分测定仪，购于上海实验仪器批发商场；TA-new plus 型质构仪，ISENSO Intelligent Technology产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1） 精选原料。选择颗粒饱满、圆润，富有光泽的糯高粱米、红豆。

（2） 原料清洗。将称量好的糯高粱米用无菌水清洗3 次，洗去原料表面的污物及灰尘。

（3） 浸泡发酵。把清洗后的糯高粱米放入不锈钢容器中，将水加入糯高粱米中，水位高出米面2 cm，按一定比例加入活化后乳酸菌，封膜放入恒温培养箱中，一定温度条件下进行发酵。

（4） 脱水。把发酵结束的糯高粱米使用甩干桶脱水。

（5） 粉碎。用粉碎机进行粉碎，其填料量不得超过总容积2/3，粉碎一定时间。

（6） 干燥。将过筛后的糯高粱米粉放入干燥箱中进行干燥，于60 ℃条件下干燥15 h。

（7） 筛分。将粉碎好的糯高粱米粉通过60 目筛进行筛分，保留筛下物备用。

（8） 和面。用温水将发酵后的糯高粱米粉制成面团，水添加量为87%。

（9） 红小豆馅团制备。将红小豆用温水浸泡12 h，膨胀到原来的1.0～1.2 倍，加入适量的水蒸煮，蒸煮时间60～90 min，将煮熟的红豆压破，要求无整粒，不能过度碾压。加入馅料质量20 %的绵白糖做成20 g 的馅团[7]。

（10） 包馅。面团的质量控制在30 g，并将馅团放入其中，使得面团将馅团均匀包被。

（11） 蒸煮。将制备好的半成品放入蒸锅中控制火候2200 W（猛火） 加热到上气持续5 min；1000 W（中火） 持续2 min；关火持续2 min；调到2200 W维持2 min；关火持续1 min，起锅。

1.2.3 感官评价方法

参考标准DB 15/T1305—2017，由12 人组成评定小组，对糯高粱米粘豆包的色泽、外观、黏性、滋味进行感官评价。

糯高粱米粘豆包感官评分标准见表1。

表1 糯高粱米粘豆包感官评分标准

1.2.4 物性评价方法

使用TA-new plus 质构仪对糯高粱米粘豆包质构特性进行测试，具体参数为采用TA/0.5 凝胶探头；测试类型为下压；标模式为形变，测试前速度为3.001 mm/s，时间3.00 sec，测试速度为1.00 mm/s，目标数值为30%，测试后速度为1.00 mm/s，触发值为5 g[8]。

2 试验设计

2.1 单因素试验

2.1.1 菌种添加量对糯高粱米粘豆包品质的影响

糯高粱米发酵温度35 ℃，发酵时间18 h，菌种添加量分别为1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，按1.2.2进行操作。

2.1.2 发酵温度对糯高粱米粘豆包品质的影响

糯高粱米发酵时间18 h，菌种添加量2%，发酵温度分别为31，33，35，37，39 ℃，按1.2.2 进行操作。

2.1.3 发酵时间对糯高粱米粘豆包品质的影响

糯高粱米发酵温度35 ℃，菌种添加量2%，发酵时间14，16，18，20，22 h，按1.2.2 进行操作。

2.2 正交优化试验

根据单因素试验结果，设计正交试验，优化糯高粱米粘豆包工艺参数。

正交优化试验因素与水平设计见表2。

表2 正交优化试验因素与水平设计

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果及分析

3.1.1 菌种添加量对糯高粱米粘豆包品质的影响

（1） 菌种添加量对糯高粱米粘豆包质构特性的影响。

菌种添加量对糯高粱米粘豆包质构特性的影响见图1。

由图1 可知，随着乳酸菌添加量的增加，粘豆包的弹性呈现先增加后减少的趋势，整体上硬度呈现下降的趋势，在乳酸菌添加量为2%（m/m） 硬度达到最小值，弹性达到最大值。可能是植物乳杆菌发酵一方面会破坏淀粉分子原有的结构，粘豆包易于变形，硬度整体呈现下降的趋势；另一方面会纯化淀粉，提高其凝胶强度，使粘豆包在一定菌种添加量范围内弹性升高[8-11]。

图1 菌种添加量对糯高粱米粘豆包质构特性的影响

（2） 菌种添加量对糯高粱米粘豆包感官品质的影响。

菌种添加量对糯高粱米粘豆包感官品质的影响见图2。

图2 菌种添加量对糯高粱米粘豆包感官品质的影响

由图2 可知，随着植物乳杆菌添加量的增加，其感官评分呈现先增加再减少的趋势。当菌种加量小于2%时发酵迟缓，粘豆包比较硬，黏度小，色泽不明显，风味不足；当添加量大于2%时，粘豆包比较软，球形度小，有微酸味；当菌种加量为2%时感官评分最高，为90.1 分。

3.1.2 发酵温度对糯高粱米粘豆包品质的影响

（1） 发酵温度对糯高粱米粘豆包质构特性的影响。

发酵温度对糯高粱米粘豆包质构特性的影响见图3。

图3 发酵温度对糯高粱米粘豆包质构特性的影响

由图3 可知，随着发酵温度的增加，粘豆包的硬度呈现先减少后增加的趋势，而弹性呈现先减小再增加后减小的趋势，在发酵温度达到35 ℃时，弹性达到最大值，而硬度达到最小值。可能是在一定温度范围内，随着温度的升高，一方面使植物乳杆菌发酵能力增强，大分子淀粉分解，抗糊化能力降低，硬度也随之下降；另一方面使菌种生长迅速，消化营养物质，产生大量气体[12]，粘豆包弹性变大。当发酵温度大于菌种最适生长温度时，菌种的生长受到抑制，代谢能力降低[13]，硬度上升，弹性下降[8]。

（2） 发酵温度对糯高粱米粘豆包感官品质的影响。

发酵温度对糯高粱米粘豆包感官品质的影响见图4。

图4 发酵温度对糯高粱米粘豆包感官品质的影响

由图4 可知，随着发酵温度的增加，其感官评分呈现先增加后减少的趋势。当温度小于35 ℃时发酵迟缓，粘豆包比较硬、黏度小、风味不足；当温度大于35 ℃时，由于发酵过于旺盛导致粘豆包比较软；感官评分在发酵温度为35 ℃条件下取得最高分，其分值为90.1 分。

3.1.3 发酵时间对糯高粱米粘豆包品质的影响

（1） 发酵时间对糯高粱米粘豆包质构特性的影响。

发酵时间对糯高粱米粘豆包质构特性的影响见图5。

图5 发酵时间对糯高粱米粘豆包质构特性的影响

由图5 可知，随着发酵时间的增加，粘豆包的硬度呈现先减少后增加的趋势，而弹性呈现先增加后减少的趋势，在发酵时间达到18 h 时，弹性达到最大值，而硬度达到最小值。可能的原因是发酵会使原料中的化学成分发生改变，开始发酵时由于直链淀粉和蛋白质的含量较高，使得淀粉凝胶网络结构强度较强，因而硬度较大。随着时间的延长，蛋白质和直链淀粉含量趋于稳定，植物乳杆菌分解支链淀粉，直链淀粉的聚合度的平均值增加，使得粘豆包的硬度整体呈现下降的趋势，弹性增加[8]。

（2） 发酵时间对糯高粱米粘豆包质感官评分的影响。

发酵时间对糯高粱米粘豆包质感官品质的影响见图6。

图6 发酵时间对糯高粱米粘豆包质感官品质的影响

由图6 可知，随着发酵时间的增加，其感官评分呈现先升高后减低的趋势。当发酵时间小于18 h时发酵不充分，粘豆包口感比较硬，黏弹性不足；当发酵时间大于18 h 时发酵过度，粘豆包比较软，甚至出现皱缩和塌陷，甚至出现塌陷、皱缩等现象；感官评分在发酵时间为18 h 时取得最高分，其分值为90.1 分。

3.2 正交优化试验结果及分析

正交试验结果见表3。

由表3 可知，糯高粱米粘豆包最佳的生产工艺条件是A2B1C2，即菌种添加量2%，发酵温度33 ℃，发酵时间18 h，各个因素对糯高粱米粘豆包影响由强到弱依次是菌种添加量> 发酵温度> 发酵时间，在上述条件下加工的糯高粱米粘豆包的感官评定分数最高，为93.8 分。

表3 正交试验结果

4 结论

以糯高粱米为主要原料，经生米发酵，制作而成的粘豆包色香味俱佳，由试验结果表明菌种（植物乳杆菌） 添加量2%，发酵温度33 ℃，发酵时间18 h，经过上述工艺制作的粘豆包，表皮光滑、香气浓郁、黏性适中、富有光泽。